A21D 8/02 — способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой

Номер патента: 1463205

Опубликовано: 07.03.1989

Авторы: Дубцов, Лындина, Макарьян, Малкина, Энкина

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...Смесь выдерживают в течение 20 мин при 28 С. Смесь в полном объеме используют для приготовления теста.П р и м е р 3Тесто готовят ана - логично примеру 1, ВСВ в количестве 50 мл (5 от общей массы муки) смешивают со 150 мл молочной сыворотки (соотношение 1:3), вносят рецептур", ное количество дрожжей. Полученнуюо суспенэию выдерживают при 30 С в течение 30 мин. Смесь в полном объеме используют для приготовления теста,П р и м е р 4. Тесто готовят аналогично примеру 1ВСВ в количестве 150 мл (15 от общей массы муки) смешивают с 450 мл,молочной сыворотки (соотношение 1:3). Вносят все ре 5 10 15 20 25 ЭО 35 40 45 50 цептурное количество дрожжей. Суспензию выдерживают при 30 С в течение40 мин. Смесь в полном объеме используют при...

Номер патента: 1470764

Опубликовано: 07.04.1989

Автор: Латфуллина

МПК: A21D 8/02, C12N 1/18

Метки: cerevisiae, sасснаrомyсеs, дрожжей, используемый, хлебопечении, штамм

...и других условий производства,Для обеспечения направленности биохимических процессов и сохранения обмена веществ исходного штамма в .жидкие дрожжи периодически вводится ферментный препарат Я, сегечяае ВКПМ У.В отличие от известного комплексного ферментного препарата иэ осадочных пивных дрожжей ферментный препарат из штамма Я. сегечяае, ВКПМ Уне изменяет тип обмена веществ хлебопекарных дрожжей в сторону производства низовых пивных дрожжей при ассимиляции ферментов и не приводит к потере хлебопекарными дрожжами разрыхляющей тесто способности, Жидкие дрожжи, полученные описанным способом, характеризуются 20-25 мин подъемной силой с числом клеток (5,5-6)10 . На производство хлеба жидкие дрожжи Я. сегечяхае ВКПМ У(в монокультуре или в...

Номер патента: 1494889

Опубликовано: 23.07.1989

Авторы: Гущина, Пащенко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...молочного сахара.Применение мелассы рафинированного молочного сахара при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить качественные показатели хлеба иэ пшеничной муки: внешний вид, запах, удельный объем, состояние мякиша и процент пористости.Основными компонентами мелассы рафинированного молочного сахара являются лактоэа, молочных сахар,изобретения являетсятва хлеба, уменьшениежение себестоимостиции. Сущность иэобреся в следующем: про -вный замес теста,щий смешивание муки,соли, в смесь допол0,8630,42 2,9030,48 1,6 1,3 1,33 1,05 2,352,2 2,051,9 2,421,9 2,041,6 3,7 3,5 3,16 2,26 ды и другого сырья дополнительно вносится меласса рафинированного молочного сахара в количестве 10-15 . к массе муки. Затем тесто подвергается...

Номер патента: 1496743

Опубликовано: 30.07.1989

Авторы: Григорашвили, Карчава, Мониава

МПК: A21D 8/02

Метки: диетического, производства, пшеничного, хлеба

...при усиленном перемешивации 2 миц, внося следующиесухие компоненты для замеса теста:пшеничная мука 1 сорта 9 б,О кг; белковый концентрат из выжимок винограда 2 Х; растительное масло 2%; поваренная соль 2 Е. Далее технологический процесс ведут по примеру 1.П р и м е р 3, Перед замесомтеста готовят 5 Е-ный раствор препарата пищевых волокон, для чего 5 кгпрепарата усиленно перемешивают в100 л водопроводной воды питьевогокачества и оставляют для набуханияна 30 мин при 28+2 С, Для приготовления дрожжевой суспензии 4 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25 лводопроводной воды питьевого качества в течение 3 миц и оставляют на30 мин при 28+2 СПо истечении времени коллоидныйраствор соединяют с активированнойдрожжевой суспензией при...

Номер патента: 1517891

Опубликовано: 30.10.1989

Авторы: Дубцов, Кутафина, Ладодо, Наумова, Попов, Рубцова, Спиричев, Шведова

МПК: A21D 2/02, A21D 8/02

Метки: мучных, производства

...замесе опары 1 О л молочной сыворотки с кислотностью 80 град,4 В ХаРактеристика полученных сухарныхиэделий приведена в табл. 3.П р и м е р 8. Готовят песочноотсадочное печенье НГлаголики" по следующей рецептуре, кг:Мука в/сГлюконат кальцияСахарная пудраИнвертный сиропСливочное маслоМолоко сгущенноеМеланжВанильная пудраСодаВода(кислотность 70 град) 2,0Готовят кальцийсодераащую добавку.Для этого 1 кг глюконата кальция смешивают с 2,0 л молочной сыворотки с5кислотностью 70 град. Смесь вццерживают 30 мин при 32 С. Из всех рецептурных компонентов (эа исключениеммуки) Готовят эмульсию Эмульсию ис 10пользуют для замеса теста, отсаживаютзаготовки печенья и выпекают их.вИзделия характеризуются хорошими вкусоввии свойствами, Определяют...

Номер патента: 1517892

Опубликовано: 30.10.1989

Авторы: Козлов, Мотревич, Пшенишнюк, Щелакова

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, пшеничного, хлеба

...Кислотность препарата в пересчете на винную кислоту 1,57. Нативный и высушенный автолиэаты можно получать другими известными способами. При этом способ получения автолизата не оказывает существенного влияния на достижение цели данного способа - улучшения качества хлеба и повьппения его выхода. Применение автолиэата осадочных винных . дрожжей в количестве О, 15-1,07 по 5 1 О 15 20 25 30 35 40 45 50 55 сухому веществу улучшает показатели теста и качество хлеба (см.табл.1 и 2)Дозировка автолиэата мейее О, 153 не оказывает заметного влияния на структурно-механические свойства теста, качество и выход хлеба, Включение в рецептуру теста автолизата более 17 приводит к чрезмерному ослаблению его структуры (см.табл.3) и ухудшению основных...

Номер патента: 1546043

Опубликовано: 28.02.1990

Авторы: Ерман, Золотарева, Карпеченкова

МПК: A21D 8/02

Метки: замеса, лабораторных, проб, теста

...механизмом привода месильногооргана, Штифты месильного органа расположены от стенки дези на расстоянии 3-4 мм. Пластифицируют комок на тестомесилке в течение 15 с.П р и м е р 2. Способ выполняется, как в примере 1, только берут воду и пшеничную муку в соотношении 0,52 мл воды на 1,0 г муки, а для замеса используют 2,5 г муки, стержень с диаметром 2,0 мм.15В результате последовательного смешивания частиц микропробы муки с водной. компонентой обеспечивается лучшее формирование первого гидрационного слоя на поверхности частиц, что в свою очередь приводит к резкому увеличений поглощения воды во всем объеме микропробы. Смешивание в условиях, приводящих к образованию комкообраэных агрегатов рыхлой структу ры, и возможность...

Номер патента: 1554862

Опубликовано: 07.04.1990

Авторы: Быстрова, Дремучева, Кузьминский, Поландова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, ржано-пшеничного, ржаного, хлеба

...вкусовых веществ, характерных для выброженного продукта с высокими показателями формоудерживаюшей, газообразующей и газоудерживающей способностями. Такое тесто хорошо формуется и не расплывается в процессе расстойки, готовые изделия характеризуются высокими и стабильными показателями качества (табл. 2).Проведение брожения теста менее 10 мин при температуре менее 22 С не позволяет стабилизироваться его структуре, получить изделия хорошего качества, а более 30 мин при температуре более 30 С приводит также к ухудшению его реологических свойств (повышается расплываемость теста) и снижению качественных показателей изделий.Пример 1. Готовят густую закваску из ржаной муки, воды и части выброженной закваски.Для приготовления полуфабриката...

Номер патента: 1556619

Опубликовано: 15.04.1990

Авторы: Григоров, Дзис, Западнюк, Звенигородская, Карпенко, Коркушко, Корчинская, Левинтон, Саламатова, Чеботарев

МПК: A21D 8/02, A23G 3/00

Метки: кондитерских, низкокалорийных, полуфабриката, производства

...В раствор сорбита добавляют16 ксилита, 16, 18 сахара и увариваютсорбитно-ксилитньп сироп до содержания сухих веществ 90,5 . Затем уваренный сорбитно-ксилитный сироп в миксмашине с электрообогревом смешиваютс 2,5 сливочным маслом, 2,3 пюре абрикосового, 0,03 ванилина. В полученную жидкую фазу вводят пшеничныхотрубей 29, вводят ореха жареного.Смесь тщательно перемешивают в течение 20 мин. Готовую конфетную массу свлажностью 5,5% направляют на Формование.Конфетная масса имеет неоднородную консистенцию, плохо формуется,низкие органолептические показатели.П р и м е р 7. В варочный котел сэлектрообогревом загружают рецептурноеколичество,. от массы иэделия; 25,0сорбита, добавляют воду в количестве253 от загружаемого сорбита и ксилита. В...

Номер патента: 1563650

Опубликовано: 15.05.1990

Авторы: Колпакова, Михайлова, Михолап, Назаренко, Трилинская, Юкало

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...42 берут 70 кг муки 1-го сорта, 1 кг прессованных дрожжей и водупо расчету, Опара бродит 240 мин, тес 15 то влажностью 44,5 замешивают на выброженной опаре путем внесения 30 кгмуки, 1,41 кг поваренной соли (сучетом содержания 0,5 ее в сыворот- ке) и диспергированного в водном20 растворе подсырной сыворотки яблочного пектина, который берут в количестве 1 кг, Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 1 кгпектина смешивают с 17 л (17 к массе муки) подсырной сыворотки и водойи диспергируют 4 мин при 4000 об/минСоотношение пектина и водного раствора, содержащего 17 л сыворотки,1:20. Замешанное тесто бродит 20 мин30 при 30 С, а затем изделия расстаиваоются в течение 70 мин при 35 С. Выопечку производят при 185 С,Молочная...

Номер патента: 1565455

Опубликовано: 23.05.1990

Авторы: Кузнецова, Кузьминский, Петраш, Поландова, Стребыкина, Юкиш

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, хлебобулочных

...того, внесение полата калия н конце замеса позволяет сократить продолжительность замеса теста, так как известно, что данный окислив тель удлиняет продолжительность замеса.Дозировка окислителей более О, 006007 при данном способе замедляет технологический процесс, заметно ухудшает качество хлеба, отрицательно сказывается на экономических показателях, повышает стоимость окислителей. Ухудшение качества хлеба связано с избыточным упрочнением структуры клейковинного каркаса теста,что снижает газоудержинающую способность теста. Уменьшение количестваокислителей менее 0,0247. не оказывает желаемого технологического эффекта, что отрицательно сказываетсяна качестве хлеба. При соотношении аскорбиновой кислоты и иодата калия более 1:0,001 н10 15...

Номер патента: 1565456

Опубликовано: 23.05.1990

Авторы: Казаков, Негруб, Щербатенко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...качества хлеба Пример Энергоемкостьь,Дж/1 гтеста объемсм /100г хлеба Средняятолщина Усушказа 12 ч Упек,7Пористость,Е ОстаточОбщая дефор мация сжати ная деформация,ед.пенетрации хранения, 7 на стенки пор,мм ед. пенетрации 82 87 в 0 303 Оэ 020 7 э 2 Эф 5 87 101,0 332,1 0,010 6,7 3,0 86 93,0 34,0 0,017 7,0 3,3 440 465 460 10 15 20 1 2 3 Для этого готовят тесто, как в примере 1, но смесь подвергают дополнительной механической обработке с перегрузкой 2,5 р в течение 20 с.Показатели качества хлеба, приготовленного по примерам 1-3, и его технологические затраты приведены в таблице,1 ООсуществление дополнительной механической обработки теста путем приложения к нему усилий., вызывающих перегрузку 2-2,5 8 в течение 5-20 с,приводит к...

Номер патента: 1567145

Опубликовано: 30.05.1990

Авторы: Егиазарян, Мелкумян, Саакян, Тутхалян, Хачатрян

МПК: A21D 8/02

Метки: булочных, производства

...3 кРастительного масла (обработанного),5 кг сгущенного молока, 6 кг яиц илимеланжа, 20 кг сахарного песка, 25 гмускатного ореха, добавляют 15 л воды, перемешивают 5 мин и оставляютдля брожения на 3 ч. Затем в полуфабрикат добавляют оставшуюся часть муки73 кг, 4 1 литр воды и 1,2 кг соли,15 мин перемешивают и тесто подаютна разделку, затем на расстойку, которая длится 35-40 мин, с последующейвыпечкой изделий.По данному примеру на 1-й стадииполучают массу жидкой консистенции,что отрицательно сказывается на интенсивности брожения, в результатечего получают изделия низкого качества: небольшие в объеме, не развитапористость, невысокий товарный вид,П р и м е р 5. Готовят сдобные булочки,В дежу загружают 38 кг муки, компоненты,...

Номер патента: 1576119

Опубликовано: 07.07.1990

Авторы: Медведев, Мухамедов, Пучкова, Семко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, сухих, хлебных

...при термообработке, устраняется. При температуре смешивания более 80 С происходит интенсивное испарение влаги из смеси, снижение ее влажности, что значительноухудшает структуру пористости и увеличивает расход энергии на формование. Температура, экструдирования70 - 80 С является необходимой дляполучения экструдатов с однороднойструктурой, равномерной пористостью.Кроме того, при температуре нижео,70 С происходит снижение качестваизделий, увеличение затрат энергиина экструдирование и снижение скорости экструдирования (т.е, снижениепроизводительности пресса), а увеличение температуры выше 80 С приво-.дит к интенсивному испарении влагииз экструдируемой смеси и вспучиванию экструдата при выпрессовывании,что снижаетплотность и...

Номер патента: 1604321

Опубликовано: 07.11.1990

Авторы: Лясковский, Милюкова, Пучкова, Салапин, Черных

МПК: A21D 8/02

Метки: дозировки, компонентов, пшеничного, рецептурных, теста

...дозировки сушеных дрожжейна параметры оптимального режима замесатеста из пшеничной муки 1 сорта представлено в табл. 5,МикроЭВМ проводит анализ полученной информации и выдает команду на графопостроитель, который воспроизводитзависимость удельной работы от процентного содержания сушеных дрожжей (фиг. 6).Гри этом минимальное значение удельной работы Ауд =.46,3 кДж/кг соответствуетоптимальной дозировке сушеных дрожжей(Одрожжея), равной 3%,Значение оптимальной дозировки сушеных дрожжей подтверждают результаты пробной лабораторной выпечки хлеба,приготовленного безопарным способомпри,различных дозировках сушеных дрожжей (0,5 - 4,0%). Изменение физико-химических показателей качества хлеба изпшеничной муки 1 сорта в зависимости отдозировки...

Номер патента: 1606081

Опубликовано: 15.11.1990

Авторы: Быстрова, Гречанникова, Поландова, Сошина

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, хлеба

...уменьшается расплываемость теста. Это позволяет улучшить качество хлеба из муки со средними и пониженными 20 25 30 35 40 45 50 55 хлебопекарными свойствами, в том числе смолотой из зерна, поврежденного клопомчерепашкой, сократить процесс тестоведения и сэкономить сортовую пшеничную муку.Слизи ржаной сеяной муки в заварке с температурой 49-51 С в присутствии фосфорнокислых солей натрия или кальция, адсорбируясь на поверхности крахмала и белков муки, наряду с пептизирующим действием уменьшают скорость их набухания,предохраняют зерна крахмала и белок от разрушения и тем самым способствуют понижению атакуемости этих веществ ферментами, в результате чего укрепляется клейковина, уменьшается расплываемость теста, повышается...

Номер патента: 1620080

Опубликовано: 15.01.1991

Авторы: Мазур, Новикова, Столярова, Черпаков

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, хлеба

...ускорения способа производства хлеба, снижения затрат знергии при брожении теста и улучшения качества готовь 1 х изделий, для брожения теста используют цилиндрическую герметичную емкость, расположенную под углом наклона в сторону выгрузки теста 0,5-5,0 и установленную с возможностью непрерывного вращения вокруг своей оси со скоростью 0,1-0,2 об./мин,Составитель И.МатвееваРедактор Т,Парифенова Техред М,Моргентал Корректор Т:Малец Заказ 4202 Тираж 1,/ ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская нэб., 4/5 Производственно-издательский комбинатПатент", г. Ужгород. ул,Гагарина, 101 Готовые изделия характеризуются следующими показателями качества:Влажность,;ь 43,2Объем, см...

Номер патента: 1629015

Опубликовано: 23.02.1991

Авторы: Аксенова, Архангельская, Бернштейн, Зелинская, Кнопова, Красник, Перегудова, Шиманов

МПК: A21D 8/02

Метки: печенья, приготовления

...691,44.Продолжительность замеса теста сокращают на 257 по сравнению с замесом теста для печенья "К чаю" и составляет 13 мин при частоте вращения вала 13 об/мин,Готовое тесто подается на формова. - ние,выпечку и охлаждение, которые осуществляются согласно технологической инструкции.Показатели качества изделий приведены в таблице.П р и м е р 3. Приготовление сахарного печенья типа Юбилейное".В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 151,68 кг (расход маргарина сокращен на 307.)по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 71,8 кг, что составляет 403 от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составляет 1:0,5....

Номер патента: 1634212

Опубликовано: 15.03.1991

Авторы: Быстрова, Кузьминский, Немировский, Токарева, Юкиш

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, приготовления, пшеничной, хлеба

...механической обра.ботки теста при замесе достигаетсяпутем повышения коэффициента использования полезного объема месильнойемкости: соотношение между объемомтеста и полезным объемом емкости машины составляет (0,8-0,9);1, Такоесоотношение объема теста к полезному объему месильной емкости предот 16342 2вращает наматынание теста на месиль- ти 0,8:1, удельная работа на замесный Орган и приводит к тому, что 30 Дж/г, температура 310 С, Послечастота попадания одних и тех же то мин брожения тесто разделывают,чек тестовой массы н зону проработки осуществляют предварительную расстой.уменьшается, появляется возможность ку в течение 25 мин н шкафу при 35 Скратковременной релаксации теста при и относительной влажности 857, формоо рпередвижегни...

Номер патента: 1658959

Опубликовано: 30.06.1991

Авторы: Горобец, Корзун, Острик, Рогальская, Скорикова, Степаненко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...кг;,льгинача натрияза 1 ачивают в б 0 л воды те.,пературой 32"Ги осг.ваяют для набухани на ЗС 40 мин,арриго-веление теста осуществляют аналогично описанному в примере 1,0 влиянии добавления альгината натрия на лечебно-профилактические сдойства хлеба судято результатам оплотов нчживотных Содержание изотопов в организме крыс к концу опыта приведено в табл, 1. 20Одновре енчо определяют показателикачества гогсвых изделий, Реэульгаты приведены в табл, 2,Альгинат натрия. поступая в орга виэм ьсоставе хлеба или пористых мучных кондитерских изделий, способен связывать в желудочно-кошечном тракге э 1,5 раза большерадиоизотопов стронция, чем введенный ввиде порошка или водного раствораЭто объясняется тем, что при добавлении в хлебное тесто...

Номер патента: 1660657

Опубликовано: 07.07.1991

Авторы: Барашнева, Брилль, Дудина, Евдаев, Крамынина, Ладодо, Петраш, Снагина, Ярошенко

МПК: A21D 8/02

Метки: диетического, приготовления, хлеба

...в течение 35 мин, а затем на выпечку при 22+5 С в течение 35 мин.Полученный диетический хлеб обладаетповышенными лечебными свойствами за счетввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата 50и гречневой муки, Введение заварки из копреципитата и рисовой муки способствуетструктурообразованию бесклейковинного теста и лучшей усвояемости хлеба. Готовь 1 е изделия обладают повышенным качеством, 55так как диетический хлеб по внешнему виду,структуре, вкусу и аромату, а также аминокислотному составу относится к обычнымхлебным изделиям, а не к кондитерским,П р и м е р 2. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение 1 мин и заваривают 85 л воды с температурой 90 - 95 С, Соотношение...

Номер патента: 1666020

Опубликовано: 30.07.1991

Авторы: Арсеньева, Доценко, Дробот, Игнатов, Игнатова, Салюта, Шипин

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...втечение 10 - 20 мин при 40 - 50 С, Образованные комплексы в гидратированномсостоянии способствуют увеличению эффективной вязкости теста, улучшению егоструктурно-механических свойств, увеличению водопоглотительной способности, повышению выхода. хлеба и замедлению егочерствения,Смешивание суспензии с оставшимсяколичеством рецептурной воды и обработкаполученной смеси ультразвуком обеспечивают максимально возможную гидратациюсшитых ионами кальция молекул Полимиксана.Введение в тесто высокогидрофильногополисахарида Полимиксана уже само по себе способствует увеличению его вязко-пластичных показателей. Однако длядостижения необходимого эффекта беэ применения остальных указанных признаковспособа дозировка препарата должна былабы быть...

Номер патента: 1685353

Опубликовано: 23.10.1991

Авторы: Пащенко, Яковлев

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, хлебобулочных

...вкуса и запаха, в результате интенсификации реакции меланоидинообразования,увеличение обьема и пористости (табл, 3),Введение добавки даже в значительных количествах не изменяет реологические характеристики теста, По сравнению с реологическими характеристиками теста, приготовленного известным способом, свойства теста с ультрафильтратом лучше: при введении 7,0 ф известной добавки вязкость теста 0,34.10"Па.с, при добавлении ультрафильтрата в количестве 17,5 0,40 10 Па с, 20 0,43 10 Па с, 22,50 0,40 10 Па с, 250,42 1 УПа с,27,5 0,35 10 Па с.Наилучший эффект при приготовлении и использовании ультрафильтрата для производства хлебобулочных изделий достигается при соблюдении параметров и режимов, приведенных в формуле изобретения. При этом...

Номер патента: 1687200

Опубликовано: 30.10.1991

Авторы: Заремба, Козлов, Панасюк

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...влажность теста низкая из-за высокой водопоглотительной способности отрубей, что ухудшает показатели процесса.Внесение 0,5-1,0 хлорида натрия от массы муки и отрубей в тесте в среду для их активации способствует адаптации дрожжевых клеток к повышенному осмотическому давлению, Поэтому при введении остального количества соли в тесто не происходит торможение брожения, что обусловливает стабильность процесса тестоприготовления и приводит к его ускорению, При этом процесс "созревания" клейковины происходит с большей скоростью, газоудерживающая способность теста повышается, что приводит к улучшению качества и увеличению выхода хлеба. Добавление соли в количестве менее 0,5 не создает необходимое осмотическое давление, обеспечивающее адаптацию...

Номер патента: 1687201

Опубликовано: 30.10.1991

Авторы: Быстрова, Поландова, Токарева

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, ржано-пшеничного, хлеба

...характеризуется уплотненным мякишем с недостаточно развитой пористостью. Добавление в полуфабрикат смеси патоки и жира в соотношении более 3:1 и количестве более 8 оь к массе муки также оказалось неэффективным, так как вызывало излишнее расслабление консистенции полуфабриката и теста, снижение газоудерживающей способности последнего и в конечном счете приводило к ухудшению эластичности и структурно-механических5 10 15 20 свойств мякиша, излишней его эанимаемости.Кроме того, благодаря низкой температуре выдерживания полуфабриката (20 - 24 С) способ эффективен для приготовления хлеба из муки с повышенной автолитической активностью. При пониженной температуре заметно снижается активность амилолитических ферментов такой муки и улучшаются...

Номер патента: 1687202

Опубликовано: 30.10.1991

Авторы: Бессонова, Борисова, Быстрова, Дремучева, Плачас, Поландова, Шведова

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, пшеничного, теста

...при их смешивании, а образующие продукты не исчезают в процессе выдерживания полуфабриката,Осуществление замеса теста при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,05-0,06 Вт/ч в сочетании с введением полуфабриката позволит получить тесто с оптимальными физическими свойствами и высоким выходом.Проведение замеса теста при удельной работе менее 4 кДж/кг или более 50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса менее 0,05 Вт/ч или более 0,06 Вт/ч даже при приготовлении полуфабриката по оптимальным параметрам не обеспечит получения теста с необходимыми физическими свойствами. что снизит его выход и не приведет к выработке иэделий с высокими структурно-механическими свойствами.Таким образом, использование полуфабриката,...

Номер патента: 1692481

Опубликовано: 23.11.1991

Авторы: Арасланова, Кузнецов, Мухаметгалиев, Нусупкулова, Омаров, Саулебекова, Шарманов

МПК: A21D 8/02

Метки: диетического, производства, хлеба

...их на организм более длительное и физиопогичное. Использование экстрактов целевых сборов пекарственных растений в составе хлеба позволяет сохранять активность в течение нескольких дней,Таким образом, дпя экстракта лекарственных трав и сырых овощей хлеб является защитной средой, которая позволяет пропонгировать их целебное действие, а с другой - дпитепьно сохранять их в пищевом продукте,Базисный сбор из сухих лекарственных растений - песчаный бессмертник (Не 11 сЬгузцгп агепаг 1 цгп (.) МоопсЬ), обы кновенная душица (Огоапцгп чц 1 саге Ц, продирявпенный зверобой (Нцрег 1 сцгп рег 1 огамгп 1), перечная мята(МептЬа ррег 11 а Е), пятилопастный пустырник(1 еопцгцз с 1 ц 1 пс 1 це 1 Ьа 1 сз 8111 Ь) составляют при соотношении...

Номер патента: 1694087

Опубликовано: 30.11.1991

Авторы: Жеребцов, Насонова, Пащенко, Шибанова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...брожения теста ведет к снижению затрат на брожение на 25 - 40 и сохранению ценных веществ в изделиях, повышая тем самым его биологическую ценность.Вносимые аминокислоты смещают рав - 24новесие соотношения Я Н Я-Я в сторону образования -Я-Я- связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению газоудерживающей способности, увеличению объема изделий.Гидролизат, имеющий содержание сухих веществ 40 - 60 , вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6 - 16 к массе муки. Высушенный гидролизат кератина пера, имеющий влажность 5 - 7 , вносят в количестве 3,2 - 8,54 к массе муки в тесте, а перед внесением готовят эмульсию из жирового сырья и, разведенного водой до влажности 40 - 60;4 порошка гидролизата...

Номер патента: 1694088

Опубликовано: 30.11.1991

Авторы: Мирошниченко, Пащенко, Шамаева

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...высоких показателей качества хлеба. Проведение гидролиза при болеевысоких температурах в течение более длительного времени с большим количеством ферментного препарата оказывает благоприятное действие на активность ферментного препарата. Но вследствие повышенной активности амилолитического 455055 раз более высокий, чем например, амилоризин. Протеолитический комплекс препаратавызывает глубокий гидролиз гидратированных растительных и животных белков, чтопозволяет резко повысить растворимость и 5дезагрегацию хлопьев белка альбуминногомолока, а также интенсифицировать процесс гидратации клейковины,Такое комплексное воздействие препарата на белки добавок и муки исключает 10негативное соотношение -Я-Я- связей и -ЯНгрупп в муке, которое имеет...

Номер патента: 1697674

Опубликовано: 15.12.1991

Авторы: Гатько, Сиверцева

МПК: A21D 8/02

Метки: булочных, приготовления, теста

...1, только молочную сыворотку берут в количестве 27,03 кг, аскорбиновую и глютаминовую кислоты - по 0,034 кг. Продолжительность брожения теста составляет 120 мин.Готовые изделия имеют немного уплот ненный мякиш. Вкус и запах хаоактерны для хлебного, но выражены слабо, Суммарная балльная оценка - 3,7 балла по пятибалльной и 79,5 - по стобалльной системе, По формоудерживающей способности и удельному объему показатели также невысокие(см.таблицу).При использовании молочной сыворотки в тесто вносят дополнигельные питательные вещества в виде белков, лактозы, минеральных веществ, свободных аминокислот. Это увеличивает питательную ценность хлебобулочных изделий и создает благоприятные условия для брожения, интенсифицирует биохимические...