Способ производства хлеба

ОЮЗ СОВЕТСКИХОцИАлистическиЕСПУБЛИК 16589 19) .Я,)5 А 21 2 Й КОМИТЕТМ И ОТКРЫТИЯМ ГОСУДАРСТВЕ ПО ИЗОБРЕТЕ ПРИ ГКНТ ССС(ОЯЧп ,1 1 Е ОПИСАН ИЗОБР ВТОРСКОМУ С 8 ИДЕТЕЛЬСТВ(71) Всесоюзный научный центр радиационной медицины и Киевский технологический институт пищевой промышленности(56) Тезисы Всесоюзной конференции. Состояние и перспективы разработки, производства и использования вспомогательныхвеществ для изготовления лекарственныхсредств. Харьков, 1982, с, 71-72,Козьмина Н.П. и др. Влияние полисахаридов морских водорослей на свойстваклейковины и теста. - Известия вузов СССР.Пищевая технология, 1969, М 1, с. 81-84,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.Цель изобретения - придание продукту лечебно-профилактических свойств путем уменьшения всасывэния и ускорения выведения из организма. радионуклидов,Способ осуществляется следующим образом.Альгинат натрия в количестве 0,5 - 2,0к массе муки предварительно замачивают в воде и выдерживают до образования колло: идного раствора. В тестомесильную машинудозируют согласно рецептуре муку, воду, суспенэию прессованных дрожжей, солевой(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактическою и лечебного питания. Цель иэобретения - придание продукту лечебно-профилактических свойств путем уменьшения всасывания и ускорения выведения из организма радионуклидов. Альгинат натрия в количестве 0,5-2,00 к массе муки предварительно замачивают в воде и выдерживают до образования коллоидного раствора. В тестосмесительную машину дозируют согласно рецептуре муку, воду, суспензию прессованных дрожжей, солевой раствор, а в конце замеса теста вводят коллоидный раствор альгината натрия. Затем тесто бродит в течение 2,5 ч. Выброшенное тесто делят на куски, формуют, расстаивают и выпекают. 2 табл. раствор, а в конце замеса теста вводят коллоидный раствор альгината натрия. Тесто замешивают до приобретения им однородной структуры и нормальной консистенции, Готовность теста к разделке определяют по достижению им кислотности 2,8 - 3,0 град и увеличению в объеме в 1,5-2 раза, Выброженное тесто делят на куски, формуют и расстаивают при 35 С и относительной влажности воздуха 75-80%, Выпечку тестовых заготовок осуществляют в электропечи при 210 - 220 С,П р и м е р 1. 0,5 кг альгината натрия предварительно эамачивают в 15 л воды при 32 С и оставляют для набухания на 30 - 40 мин. 3 кг прессованных дрожжей разводят в 12 л воды при 30" С, одновремен 1658959но готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л,содержащий 1,5 кг соли, В дежу тестовоймашины дозируют 100 кг муки, воду, суспензию прессованных дрожжей и солевойраствор, в конце замеса теста вводят каллоидный раствор альгината натрия. Замешанное место подвергают брожению в течение2,5 ч, затем его разделывают, 1 есточые заготовки расстаивают в течение 50 мин ивыпекают в печи при 210" Г, 10П р и м е р 2, 2,0 кг;,льгинача натрияза 1 ачивают в б 0 л воды те.,пературой 32"Ги осг.ваяют для набухани на ЗС 40 мин,арриго-веление теста осуществляют аналогично описанному в примере 1,0 влиянии добавления альгината натрия на лечебно-профилактические сдойства хлеба судято результатам оплотов нчживотных Содержание изотопов в организме крыс к концу опыта приведено в табл, 1. 20Одновре енчо определяют показателикачества гогсвых изделий, Реэульгаты приведены в табл, 2,Альгинат натрия. поступая в орга виэм ьсоставе хлеба или пористых мучных кондитерских изделий, способен связывать в желудочно-кошечном тракге э 1,5 раза большерадиоизотопов стронция, чем введенный ввиде порошка или водного раствораЭто объясняется тем, что при добавлении в хлебное тесто раствор альгината натрия обволакивает тонкой пленкой белкиклейковины и крахмальные зерна, Приброжении тесто разрыхляется эа счет выделяемого дрожжами углекислого газа. В 35результате площадь поверхности пенообразной структуры теста, разрыхленногопосле брожения, значительно превышаетплощадь поверхности тестовой массы сразу после замеса, С учетом того, что на этой 40поверхности равномерно распределяетсяколлоидный раствор альгината натрия,можно сделать вывод, что площадь связывания альгинатом натрия радиоизотопов вразрыхленном тесте и пористом хлебе будет значительно выше, чем в растворе или впорошке альгината натрия.Сходный эффект достигается и при добавлении альгината натрия в количестве0,5 - 2 ф к массе муки в пористые мучнье 50кондитерские изделия, то есть имеющие н;нообраэную структуру, например: бисквит, кекс и др.Уменьшение количества вносимого в хлеб альгината натрия менее 0,5; не дает эффекуа снижения поступления в организм радионуклидов,Увеличение дозировки альгината натрия более 2.0 также не уменьшает накопление а организме радиоиэотог,ов. Это обьясняется тем, что при добавлении боле 2,0 О, альгината ь атрия ухудшается порисгосгь хлебных и мучных кондитерски. изделий. Следовательно, умечьшаетсл зоверхносгь кон 1 акта мякиша изделий с писцеварительными ока и и счижае 1 ся ероятность всгпечи чьгина,а нзтоия, содержаще;ося в иэдечиях, с радионуклидами, находящимися в жс.,чу,гэчно-кил энном тракте,Если альгинат натрия ьно ится в начало замеса, то неограни енно набулагэщий альгинат натрия поглощает большое количество воды и нэ набухание белков муки ее остается мало, клейковина недосгаточнс набухает ухудшаются физические свойства теста и уменьшается разрыхленность хлеба, т,е, уменьшается сорбирующая поверхность.В случае внесения альгината натрия, растворенного в определенном кОличестве воды, в конце замеса теста, когда белки муки поглотили достаточное количество воды и набухли, происходит равномерное распределение набухшего альгината натрия, по всей поверхности теста, что после выпечки дает мягкий хлеб, обладающий антирадионуклидными свойствами,Формула изобретения Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста иэ муки, воды, дрожжей и альгината натрия, разделку теста, его расстойку и выпечку готовых изделий, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что. с целью придания продукту лечебно-профилактических свойств путем уменьшения всасывания иускорения выведения из оранизма радионуклидов, альгинат натрия перед введением в тесто выдерживают в воде до получения коллоидного раствора и вводят в тесто в количестве от 0,5 до 2,0 к массе муки в конце замеса.1658959 Влияние введения альгината натрия в хлеб на всасывание и выведение радионуклидов желудочно-кишечным трактом организма Таблица 1 Таблица 2 ректор М,Кучерява. Герасимо дак л,Гагарина, 10 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Уж аказ 1795 ВНИИП Влияние введения аль.инесса нагрия ча показаели качества хлеоа Составитель И,ОсипоТехред М.Моргентал Тираж 280 Подписноеосударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5