Способ приготовления хлебобулочных изделий

(я) А )108 Б ТЕН Е ОПКСА ТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ВТОРСКОУУ СВИДЕТ(71) Воронежский технологический институт(56) Хлебобулачная и кондитерская промышленность. - 1987, М 3, 22 - 23,Дробан В.И, Повышение качества хлебобулочных изделий, Киев: Техника, 1984с, 129 - 130,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именна к хлебопекарной ееотрасли, Целью изобретения является улуч Изобретение относится к пищевой промышленности, а именна к хлебопекарной ее трасли. Цель изобретения - улучшение качества изделий.Способ выполняют в следующем порядке: проводят обработку альбуминного молока. Для этога его нейтрализуют, пастеризуют и охлаждают, вводят ферментный препарат протасубтилин и полученную смесь выдерживают, после чего гидролизат подвергают ультрафильтрации до получения добавки, обогащенной аминокислотами. Замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученной добавки. Тесто оставляют на брожение, затем его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.П р и м е о 1. Альбуминнае молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотнасти 25 Т шение качества изделий. Способ выполняют в следующем порядке. Альбуминнае молоко нейтрализуют до значения рН 4,7 - 5,0, пастеризуют, охлаждают до 38 - 42 С и вводят в него раствор ферментного препарата протосубтилина в количестве 40 - 50 ед,ПС на 1 г белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в течение 22 - 24 ч, Затем гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,1 - 0,2 МПа и 38 - 50 С до получения добавки с выходом 94 - 96 Д, Добавку в количестве 20 - 25;4 ат массы муки в тесте используют совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. После брожения тесто разделывают, расстаивают и выпекают изделия. 4 табл,(рН 4,7).Полученную суспензию пастеризуют, затем охлаждают да 38 С и вводят раствор ферментного препарата из расчета 40 ед ПС на 1 г белка альбуминнаго молока. Полученную смесь выдерживают в течение 22 ч. Гидролизат подвергают ультра- фильтрации при давлении 0,1 МПа и 38 С на установке непрерывного действия. Ультрафильтрат непрерывно отводят от модуля и подают в сборник. Смесь негидрализованнаго альбуминного молока вместе с фермента. возвращают в реактор (не более бо),Вы .ад добавки (ультрафильтрата) составляет 94%.Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочных изделий,На 487,15 г муки дозируют 100 г (20 к массе муки в тесте) полученной добавки. Экономия муки при этом составляет 12,85 г. (2,75 к массе муки в тесте), Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.Рецептура и режим приготовления теста приведены а табл, 1 и 2, показатели качества изделий - в табл. 3.П р и м е р 2. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 29 Т(рН 5,0). Полученную суспензию пастеризуют. После ее охлаждают до 42 С и вводят раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 50 ед, ПС на 1 г белка альбуминного молока, Полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 24 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,2 МПа и 50 С на установке непрерывного действия, Ультрафильтрат непрерывно отводят от модуля и подают в сборник, Выход добавки ультрафильтрата составляет 960, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментным препаратом возвращают в реактор в количестве 4.Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочных изделий.На 48400 г муки дозируют 125 г (25 о к массе муки в тесте) полученной добавки.Далее способ осуществляют как в примере 1. Экономия муки при этом составляет 16 г (3,2к массе муки в тесте).Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели качества изделий - в табл. 3,П р и м е р 3, Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 27 Т (рН 4,5), Полученную суспензию пастеризуют, После ее охлаждают до 40 С и вводят раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 45 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока, полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 23 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,15 МПа и 44 С на установке непрерывного действия. Далее способ осуществляют, как впримере 1, Выход добавки ультрафильтрата 95 ОД, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом возвращают в реактор в количестве 5.,Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочных изделий.На 485,55. г муки дозируют 112,5 г добавки (22,5 ф, к массе муки в тесте). Экономия муки при этом составляет 14,45 г (2,9 к массе муки в тесте). Далее способ осуществляют, как в примере 1,Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели хлеба - в табл. 3,П р и м е р 4. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната на 40 45 ки (27,5 О к массе муки в тесте), Экономиямуки .при этом составляет 17,7 г (3,54 оь к массе муки в тесте), Далее способ осуществляют, как в примере 1,Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели качества хлеба - в табл. 3.Добавка, обогащенная аминокислотами, представляет собой прозрачный раствор с желтоватым оттенком, плотностью 1050 кг/м и легким запахом, соответствующим подсырной сыворотке, Содержание сухих веществ в ней 1-5, в т,ч, продуктов гидролиза белков (аминокислоты, пептиды) 6-7, лактозы 3,5-4,0, минеральных солей 0,7-0,9, суммарное коли-. 5 10 15 20 25 30 35 трия нейтрализуют до кислотности 23 ОТ (рН 4,55). Полученную суспензию пастеризуют. После ее охлаждают до 36 С и вводят раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 35 ед, ПС на 1 г белка альбуминного молока, полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 21 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,05 МПа и 32 С на установке непрерывного действия.Далее способ осуществляют, как в примере 1. Выход добавки составляет 76;ь, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом 24 О,Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочнцх изделиИ.На 484,75 г муки дозируют 87,5 г добавки (17,5 О к массе муки в тесте). Далее способ осуществляют, как в примере 1. Зкономия муки при этом составляет 15,25 г (3,05 О к массе муки в тесте).Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели качества хлеба - в табл, 3.П р и м е р 5. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 31 Т (рН 5,15). Полученную смесь пастеризуют, После ее охлаждают до 44 С и вводят раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 55 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока,. Смесь выдерживают в течение 25 ч, Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,25 МПа и 56 С на установке непрерывного действия, Далее способ осуществляют, как в примере 1, Выход добавки составляет 96;ь, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом, возвращающегося в реактор, - 4;ь,Полученную добавку (ультрафильтрат) используют для приготовления хлебобулочных изделий.На 482,30 г муки дозируют 137,5 г добав 16853535 10 15 20 30 35 40 50 55 чество аминокислот 10,996-16,003 г/дм,з содержание аминного азота - 120-180 мг ф,Аминокислотный состав добавки представлен в табл. 4,Гидролиз и ультрафильтрация альбу- минного молока приводят к существенному изменению количественного состава аминокислот в ультрафильтрате по сравнению с исходным альбуминным молоком (содержание аминокислот в альбуминном молоке составляет 16. 89-18,664 на СВ, а в ультрафильтрате 97,689 - 98,51 ООД), Причем количество незаменимых аминокислот таких, как лизина, треонина увелйчивается соответственно в 18,87 - 19,32 и 11,02 - 11,55 раз. В наибольшем количестве содержится лизина 0,966 - 0,989 г/дм и триптофана 0,569-0,588 гдм, в значительныхзколичествах содержится треонин 0,432- 0,462 г/дм,Пептиды и аминокислоты ультрафильтрата способствуют улучшению гаэоудерживающей способности теста, что обеспечивает развитую пористую структуру теста и мякиша хлеба, увеличению объема и уменьшение плотности мякиша (табл, 2 и 3).Результатом применения данной добавки (ультрафильтрата) является не только улучшение сбалансированности аминокислот в хлебе, но и повышение качества иэделия; улучшение цвета корки, вкуса и запаха, в результате интенсификации реакции меланоидинообразования,увеличение обьема и пористости (табл, 3),Введение добавки даже в значительных количествах не изменяет реологические характеристики теста, По сравнению с реологическими характеристиками теста, приготовленного известным способом, свойства теста с ультрафильтратом лучше: при введении 7,0 ф известной добавки вязкость теста 0,34.10"Па.с, при добавлении ультрафильтрата в количестве 17,5 0,40 10 Па с, 20 0,43 10 Па с, 22,50 0,40 10 Па с, 250,42 1 УПа с,27,5 0,35 10 Па с.Наилучший эффект при приготовлении и использовании ультрафильтрата для производства хлебобулочных изделий достигается при соблюдении параметров и режимов, приведенных в формуле изобретения. При этом осуществляется перевод а- и Р -лактоглобулинов сывороточных белков в наиболее усвояемую форму, что позволяет увеличить биологическую ценность хлебобулочных изделий и исключить отрицательное действие молочных белков на структурные свойства пшеничных полуфабрикатов,Нейтрализация альбуминного молока до кислотности 25 - 29 Т (рН 4,7-5,0) обеспечивает оптимальные значения как для действия ферментного препарата протосубтилина, так и впоследствии для жизнедеятельности бродильной микрофлоры пшеничных полуфабрикатов, что улучшает качество изделий,Пастериэация позволяет стабилизировать рН системы, достигнутые после нейтрализации, и исключить влияние молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности на процесс гидролиэа, протекающего при 38-42 С, т,е, на свойства добавки и, впоследствии, на качество хлеба,Использование ферментного препарата протосубтилина в количестве 40 - 50 ед, ПС на 1 г и проведение гидролиза белков альбуминного молока при 38-42 С в течение 22-24 ч необходимо для получения ультрафильтрата с характерным набором аминокислот и пептидов, вязкостью и другими характеристиками.Проведение ультрафильтрации при 38 - 50 С и давлении 0,1-0,2 МПа позволяет рационально использовать ферментный препарат и получить однородный по составу продукт, что позволяет получать изделия высокого и стабильного качества.Данная добавка обладает новыми очень высокими функциональными свойствами по сравнению с другими подобными продуктами, так как характеризуется 100 Д-ной растворимостью, значением рН, оптимальным для пшеничных полуфабрикатов и их микрофлоры, Желтоватый оттенок добавки придает мякишу иэделия приятный цвет, В ультрафильтрате полностью отсутствуют балластные белки - ферментный комплекс протосубтилина и посторонняя бактериальная микрофлора, Наличие первых оказывает отрицательное влияние на белковый комплекс муки и структурно-механические свойства теста и готовых изделий. Наличие второго фактора, который имеет место при отсутствии пастеризации, способствует бь 1 строму накоплению кислотности в альб:, минном молоке от 60 Т до 300-400 Т и вь ше, что сдвигает рН в более кислую зону (З,ь,5) и снижает активность ферментного препарата, что затем изменяет свойства ультрафильтрата. Помимо этого, в результате ультрафильтрации из гидролизата полностью удаляются негидролиэованные протеазами белки и ферментный препарат,При нейтрализации альбуминного молока до значения рН 4,55 последнего в количестве менее 35 ед,ПС на 1 г альбумин 1685353ного молока и проведении гидролиза в течение менее 22 ч при менее 38 С не обеспечивается эффективный гидролиз белковиз-за избытка субстрата и недостаточнойпродолжительности гидролиза, что ухудшает свойства ультрафильтрата и качество хлеба (пример 4, табл, 2 и 3),Введение добавки (ультрафильтрата) вколичестве менее 20)ь к массе муки в тестене приводит к улучшению качества изделий 10(пример 4, табл. 2 и 3), что обусловлено снижением активности дрожжей. При этом затраты на брожение составляют 1,50 ь,вязкость теста 0,40 10 Па с, обьем 100 гтеста не превышает 200 см, Такие характеристики теста не обеспечивают высокийобъем изделий, пористость изделий снижается на 4,1-4,70, внешний вид изделий также ухудшается, Окраска корки менееинтенсивна, содержание белка не превышает 14,3 фД, а аминокислот - 7005,4 мг на100 г продукта.Отсутствие эффекта при использованииультрафильтрата в меньшем, чем 2000 количестве, и приготовленного по параметрам 25меньшим, чем указано в формуле изобретения, объясняется тем, что химический состав этого продукта не обеспечиваетФизико-химические превращения при тестоприготовлении, создающие оптимальные 30свойства теста и наилучшее качество изделий.При пригоговлении добавки (ультрафильтрата) по параметрам, превышающимпараметры, указанные в формуле изобоетения (пример 5, табл. 2 и 3), снижается эффективность процесса гидролиза белковальбуминного молока, ухудшаются условияпротекания ультрафильтрации, что приводит к получению некачественного ультрафильтрата, затем ухудшению свойств тестаи показателей качества хлеба. При введенииультрафильтрата, приготовленного по параметрам, превышающим параметры, указанные в формуле изобретения, в повышенных 45дозировках - более 250 (пример 5, табл, 2и 3), тесто расслабляется из-за повышенияначальной кислотности его: вязкость тестауменьшается на 0.07 10 - 0,08 10 Па с, газоудерживающая способность на 50- 80 см. Ухудшение характеристик теста отрицательно сказывается на качестве готовых изелий: объем их снижается на 150-170 см, удельный объем - на 0,31- 0,36 см /г, пористость уменьшается на 5,1 - 5,7, Изделия отличаются кисловатым вкусом, ощущается посторонний вкус и запах, соответствующий подсырной сыворотке, мякиш менее эластичный, на поверхности изделия появляются трещины. Содержание белка составляет 16,00, а аминокислот 7101,1 мг на 100 г продукта,Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий за счет получения биологически активной добавки, обладающей высокофункциональными свойствами, приводит к улучшению пищевой ценности изделий, повышению их органолептических и физико-химических показателей,Формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий обработку молочного продукта с получением добавки, обогащенной аминокислотами, замес теста иэ пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества изделий, в качестве молочного продукта используют авьбуминное молоко, а обработку его ведут путем нейтрализации альбуминного молока до значения рН 4,7-5,0, пастеризации, охлаждения до 38 - 42 С, введения ферментного препарата протосубтилина в количестве 40-50 ед. ПС на 1 г белка молока, выдерживания полученной смеси в течение 22 - 24 ч с получением гидролизата, ультрафильтрации последнего при давлении 0,1-0,2 МПа и температуре 38-50 С до получения добавки с выходом 94-96%, причем при замесе теста добавку используют в количестве 20-25)ь от массы муки вТабгица 1.1,6 3,5 43,5 1,5 3,5 43,5 1,6 3,5 43,5 60650,35 х 10 50550,40 х 10 50550,42 х 10 50550,40 х 10 50550,43 х 10 50550,34 х 10 200 190 250 270 240 180 ТаблнЗд 3 Наименование покаэателей нэпестнымспособом1 Фнэико-химические;Удельный объем, см лз,3,29 3,49 2,83 3,47 З,1 З 42,0 42,3 42,4 42,0 ВлавностьКислотность, градПористость,фориовыхполовыхФрмоустойчлвость (Н:Д) 42 3 42,0 3,0 з,о з,о 7 3,0 3,5 7 Я 0 Я 2 75,0 82,7 77,0 82,5 73,0 80,0 75,0 81,5 81,5 0,54 О,6 О О,ЯО 0,60 049 0,60 Содеркдние аминокислот,мг на 100 г пролукта 6924,4 Оргдиолептические, внешний вид: Круглая Круглая Расплывчатая подовых Соответствующая хлебной форма формовыхПоверхностьИвет Гладкая ГладкаяСветло-келтый С трещинамиСветло-коСветло-. Окрдскд Хелтый корич и 1 тенневый сивндя ричневая окраска интенсив- ная Пропеченный Пропеченный Состояние мякишапропеченностьэластичность Пропеченный Болье дастин- Пенде эластичныйный Эластнчньгй эластичный Кисловатый с легким привкусом лодсыриой сыворотки с лагким валахом сыворотки Вкус Подсырпой -ФНормальный Нормальный Запах Продолжительностьброжения, минКислотность, град:после замесапосле броженияВлажность,тоПродолжительностьрасстойки тестовыхзаготовок,минподовыхформовыхВязкость теста, Па сГазоудерживающаяспособность (объем100 г теста в см запе иод б ожения Показатели теста, и иготовленного согласно и име ам Покаэателн качества иэделий, приготовленных 7099,9 7101,0 7100,4 7005,4 7101,1 Свойственный данному виду иэделий1685353 Т а блица 4 Наименованиеаминокислот Количество аминокислот при влажности 897.,г/дм в пересчетена СВ, % 1 ф 571 15,583 1,0840,4030,46204540,2691,76410,996 11, 824 4,700 5,450 5,270 10,833 12,476 98,510 Составитель Т, ДремучеваРедактор С. Патрушева Техред М,Моргентал Корректор Т, Малец Заказ 35 д 5 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раущская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 ВалинЛейцинИзолейцинПролинФенилаланинЦистинМетионинТриетофанАргининГистидинЛизинАспарагиноваякислотаГлутаминоваякислотаСерикТреонинТирозинГлицинАланииИтого: 0,396 0,969 0,599 0,126 О, 378 0,538 0,084 0,588 0,101 0,244 0,966 а е м О, 773 11 ь 462 6,589 1,490 7,470 0,640 0,994 0,600 1 ь 11 -О, 285 0,960