Способ производства хлеба из пшеничной муки

(51)5 А 21 О 8 Ф Ч( юф НИЯ институт .Новикосм ся сле 5 мин примет взамкости, ащении ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗО К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗПШЕНИЧНОЙ МУКИ(57) Изобретение относится к пищевой проИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству,Целью изобретения является ускорение способа производства хлеба, снижение затрат энергии при брожении теста, улучшение качества готовых изделий,Способ осуществляется путем замеса теста иэ рецептурных компонентов его брожения в цилиндрической замкнутой емкости, расположенной под углом наклона 0,5-5 при непрерывном ее вращении вокруг оси со скоростью 0,1-0,2 об./мин, разделки еыброженного теста. расстойки тестовых заготовок и выпечки готовых иэделий,П р и м е р 1. Готовят тесто иэ 100 г муки;2,5 г дрожжей; 1,3 г соли и расчетного количества воды и направляют на брожение при 28 С в замкнутой цилиндрической емкости, наклоненной под углом 0,50, при ее вращении со скоростью 0.1 об. /мин., По окончании брожения тесто разделывают с последующей расстойкой тестовых заготовок и выпечкой готовых изделий.Тесто имеет следующие свойства: мышленности, а именно к хлебопекарному производству, Цель изобретения - ускорение способа производства хлеба, снижение затрат при брожении теста, улучшение качества готовых изделий, Замешивают тесто иэ рецептурных компонентов. Тесто направляют на брожение в замкнутую цилиндрическую емкость, наклоненную в сторону выгрузки теста под углом 0;5-5 град, при непрерывном ее вращении со скоростью 0,1-0,2 об./мин. Выброженное тесто разделывают, расстаивают и выпекают готовые изделия. Влажность,44,5Кислотность, град. 3Вязкость, Па с 0,.14 ф 10Объем 100 г теста, 255,0Готовые иэделия характеризуютдующими показателями качества:Влажность,43,2Объем, см 11300Удельный объемсмэ/100 г 348,0формоустойчиеость 0,53Кислотность, град, 2,0Пористость,79,50Продолжительность брожения 13затраты на брожение - 0,15.П р и м е р 2, Тесто готовят как вре 1, но его брожение осуществляюкнутой цилиндрической емнаклоненной под углом 50, при ее ерсо скоростью 0,2 об./мин.:Тесто имеет следующие свойстваВлажность,44,5Кислотность, град, 3,0Вязкость, Па с 0,143 1Объем 100 г теста, см 2571620080 Оо;:м,ла изобретения Способ - ;роизводства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий замес теста из муки, дроккей, соли и воды, его брожение с емкости, разделку, расстойку и выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения способа производства хлеба, снижения затрат знергии при брожении теста и улучшения качества готовь 1 х изделий, для брожения теста используют цилиндрическую герметичную емкость, расположенную под углом наклона в сторону выгрузки теста 0,5-5,0 и установленную с возможностью непрерывного вращения вокруг своей оси со скоростью 0,1-0,2 об./мин,Составитель И.МатвееваРедактор Т,Парифенова Техред М,Моргентал Корректор Т:Малец Заказ 4202 Тираж 1,/ ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская нэб., 4/5 Производственно-издательский комбинатПатент", г. Ужгород. ул,Гагарина, 101 Готовые изделия характеризуются следующими показателями качества:Влажность,;ь 43,2Объем, см 1150,0Удельный объем, 5см /.100 г 354,0Формоустойчивость 0,55Кислотность, гоад. 2,0Пористость, о/, 80,35Продолжительность брожения 150 мин, 10затраты на брожение - 0,25;ь,Осуществление брожения теста в замкнутой цилиндрической емкости, наклоненной в сторону выгрузки теста под углом0,5-5, при непрерывном вращении со скоростью 0,1-0,2 об./мин необходимо для непрерывного перемещения теста при егоброжении. Выделяющиеся в процессе брокения теста спирт и диоксид углерода притаких условиях постоянно меняют траекторию движения, вследствии того, что тесто,вращаясь вместе с емкостью, расположенной под углом к горизонтали, совершаясложную траекторию, непрерывно переме, щается вдоль наклонной оси в сторону разгрузки. Время выбраживания теста вемкости зависит от скорости вращения емкости и угла ее наклона, которые легко иоперативно регулируются.Непрерывное вращение цилиндра с тестом создает условия для постоянного изменения траектории диоксида углерода испирта. При этом удаления СО 2 и СгН 5 ОН изтеста. практически не происходит, а их гербмещение внутри теста приводит к более быстрому образованию теста и хорошей егоразрыхленности, Образующиеся дисксидуглерода и спирт способствуют вытягиванию клейковинных пленок, за счет чегоувеличивается их воздействие на структурообразование в тесте, ускоряются процессыего созревания, снижаются затраты приброжении и улучшается качество готовыхизделий, Скорость врашения емкости 0,145 0,2 об,/мин и угол ее наклона 0,5-5 обусловлены необходимостью обеспечения оптимальной продолжительности брожения теста, приводящей к ускорению способа, сокращению затрат знергии на брожение теста и улучшению качества готовых изделий.Увеличение скорости вращения емкости более 0,2 об,/мин и угла ее наклона более 5 приводит к недостаточной выброженности теста, а уменьшение скорости вращения емкости менее 0,1 об./мин и угла ее наклонааменее 0.5 вызывает чрезмерное кислотонакопление, что оказывает отрицательное воздействие на длительность способа, технологические затраты и качество готовых изделий.Таким сбразом, осуществление брожения теста в замкнутой цилиндрической емкости, наклоненной в сторону выгрузки под углом 0,5-5, при непрерывном ее вращении со скоростью 0,1-0,2 об./мин позволяет снизить затраты на брожение до 0,2 - 0,25, увеличить вых д на 2,3 /, удельный объем - на 17.г;1, пористость - на б,28 улучшить структурно-ме анические свойства мякиша хлеба, сохра,;ить его свежесть более длительное вре,я, улучшить органолептические по аза гели хлеба,