Способ приготовления пшеничного теста

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1687202 8/02 ПИ Я Е ИЗОБ Е ВТОР У С ТЕЛЬСТВУ 0твенное обшленностиФ,Дремуче единение а, А.Е.Боыстрова ВНИИХ М., 1965 ПШЕНИЧевой пр ьзовано евой проользовано проиэводсть муки удельной нтенсивулучшеста.им обр ГОСУДАРСТВЕН.1 ЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Брошюра ЦИНТИ Пищепролебопехарной промышленностивып,2, с,3 - 5,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯНОГО ТЕСТА(57) Изобретение относится к пимышленности и может быть испо Изобретение относится к пищ мышленности и может быть исп в хлебопекарном, кондитерском ствах и общественном питании,Целью изобретения являетс ние качества и повышение выходСпособ осуществляют следую зом.Готовят полуфабрикничной муки или сахарностае от общей массы мсвиного жира, сахара,личестве, обеспечиваполуфабриката 60-65уфабриката перемешивамассы, причем свиной жнием с другими компонката пластицируют илиДля замеса теста испол ат иэ 1,5 - 2,5 пшей крошки в количеуки в тесте, 2-5 соли и воды в коющем влажность . Компоненты полют до однородной ир перед смешиваентами полуфабринарезают на куски. ьэуют приготовленхлебопекарном, кондитерском производствах и общественном питании. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода теста. Для приготовления полуфабриката смешивают 1.5-2,5 пшеничной муки от общей ее массы, сахар, воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60-65, 2-5)ь свиного жира, который перед смешиванием пластицируют или нарезают на куски. Заме шивают тесто из полуфабриката. оставшегося количества муки, дрожжей, соли и воды, Замес теста проводят при удельной работе 40 - 50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 - 0,06 Вт/ч, 1 з.п, ф-лы, Э табл. ный полуфабрикат, оставшуюся ча и дрожжи, Тесто замешивают приработе 45-50 кДж/кг и удельной и ности 0,05 - 0,06 Вт/ч,Смешивание при приготовлении полуфабриката 1,5 - 2,5 пшеничной муки или сухарной крошки, 2 - 5 ф свиного жира отдельно или совместно с другими видами жировых продуктов (сливочного масла, маргарина, жидкого хлебопекарного жира, растительного масла и др.), воды в количестве, обеспечивающем влажность массы 60- 65, и других рецептурных компонентов (сахара, соли и др.) позволяет получить систему, в которой процессы взаимодействия между белками пшеничной муки и олеиновой кислотой, содержащейся в свином жире, приводят к образованию белково-липидных комплексов. Добавление последнихв составе полуфабриката при замесе теста улучшает его физические свойства: повышается газоудерживающая и водопоглотительная способности, создаются предпосылки для образования однородной, мелкой и тонкостенной пористости изделий. Тесто при этом более пластично, но обладает повышен н ой ди н а мичес кой вя з костью (см, табл,2), что позволяет повысить выход теста и улучшить способность теста к разделке,Совместное введение со свиным жиром других видов жировых продуктов улучшает свойства теста. При добавлении жидких жиров наряду с образованием дополнительных белоков-липидных комплексов происходит окисление ненасыщенных жирных кислот. Образующиеся при этом вещества повышают стабильность и эластичность теста. его еодопоглотительную способность и выход (см. табл.2).Предварительное размягчение (пластикация) свиного жира обеспечивает при смешивании компонентов полуфабриката необходимую степень адсорбции твердых частичек свиного жира и равномерное их распределение е массе. Введение е таком виде жира при замесе, в свою очередь, также позволяет равномеРно расспределить его в тесте, изменить поверхностное натяжение и тем самым упрочнить структуру и повысить пластичность массы (табл,2), Это способствует повышению выхода теста и образованию мелкой и однородной пористости, а также слоистой структуры изделий, При выпечке, например, сдобных сухарей из такого теста возрастает их хрупкость,При добавлении в полуфабрикат сахаросодержащего компонента изменяется степень набухания коллоидое муки, степень окислительных процессов, происходящих при смешивании компонентов полуфабриката, Совместное введение сахара с 1,5 - 2,57 ь пшеничной муки или сухарной крошки, 2 - 5 свиного жира и других животных продуктов в массе с влажностью 60 - 65 способствует получению полуфабриката, который при замесе не ухудшает, а улучшает физические свойства теста и повышает его выход.Присутствие соли в полуфабрикате также изменяет осмотическое давление, создаваемое растворенной низкомолекулярной фракцией внутри белковых мицелл, способствует упрочнению образующихся белковолипидных комплексов, что также ухудшает физические свойства теста и повышает его выход.Добавление воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60-657 ь, необходимо для создания оптимальных условий протекания реакций взаимодействия между компонентами полуфабриката и для получения однородной его структуры, Эти факторы также способствуют улучшению физических свойств теста и повышению его выхода.Введение свиного жира в количестве менее 27 ь, муки мене 1,5 и воды в количестве, при котором достигается влажность менее 60, не обеспечивает необходимых условий для образования улучшающих белково-липидных компонентов в достаточной степени. Помимо этого, не образуется однородная масса из всех компонентов, что при замесе не позволяет улучшить физические свойства теста и повысить его выход (см. пример 9, табл. 1 и 2).При добавлении свиного жира в количестве более 5, пшеничной муки более 2,5 и воды в количестве, при котором достигается влажность полуфабриката более 65. получается нестабильная масса, которая расслаивается даже при непродолжительном хранении, Твердые частицы свиного жира адсорбируются на поверхности частиц муки неравномерно, что впоследствии приводит к образованию нестабильной структуры теста, ухудшению его физических свойств и снижению выхода, Мякиш готовых изделий из такого теста характеризуется неравномерной и толстостенной пористостью.При введении свиного жира в расплавленном, а не размягченном (пластифицированном) виде, он обволакивает белковые мицеллы и крахмальные зерна, что препятствует набуханию коллоидов муки, увеличивает содержание жидкой фазы в полуфабрикате и затем е тесте. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами полуфабриката и теста. что делает его чрезмерно пластичным и тем самым резко снижает газоудержиеающую и водопоглотительную способность и выход теста.Добавление хлебопекарных дрожжей не в тесто, а в полуфабрикат приведет к слипанию их с твердыми частицами свиного жира, снижению их бродильной активности, что ухудшает физические свойства теста, понижает гаэообразующую и газоудерживающую способности, уменьшает водопоглощение е тесте и его выход,Введение свиного жира е количестве 2- 5 от массы муки в тесте совместно сдругими рецептурными компонентами непосредственно при замесе теста(т.е. не в составе полуфабриката) не позволяет повысить выход теста и достичь высокого улучшающего свойства теста эффекта, так как приэтом снижается эффективность действия белково-липидных комплексов, влияющих на структурно-механические свойства теста, Помимо этого, не достигается необходимая степень адсорбции частичек свиного жира и равномерное распределение их в массе теста, что также понижает эффект от использования свиного жира.Продолжительность выдерживвния полуфабриката после смешивания компонентов и введения его при замесе теста не влияет на достижение цели, так как процессы взаимодействия между компонентами полуфабриката протекают при их смешивании, а образующие продукты не исчезают в процессе выдерживания полуфабриката,Осуществление замеса теста при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,05-0,06 Вт/ч в сочетании с введением полуфабриката позволит получить тесто с оптимальными физическими свойствами и высоким выходом.Проведение замеса теста при удельной работе менее 4 кДж/кг или более 50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса менее 0,05 Вт/ч или более 0,06 Вт/ч даже при приготовлении полуфабриката по оптимальным параметрам не обеспечит получения теста с необходимыми физическими свойствами. что снизит его выход и не приведет к выработке иэделий с высокими структурно-механическими свойствами.Таким образом, использование полуфабриката, полученного путем смешивания 1,5-2,5 муки от общей ее массы, 2-5 ф размягченного (пластифицированного) свиного жира или его в сочетании с другими видами жировых продуктов, сахаристым ингредиентом, солью, водой и другими рецептурными компонентами, введение его при замесе теста с оставшейся частью муки и дрожжами, проведение замеса теста при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,05 - 0,06 Вт/ч позволяет улучшить показатели теста и повысить его выход, что достигается за счет регулирования процессов, происходивших между компонентами полуфабриката и теста, обуславливающих образование однородной, мелкой и тонкостенной структуры с определенной вязкостью и пластичностью,П р и м е р 1. Перед замесом теста готовят полуфабрикат, Для этого смешивают 1,5 кг (1,5(,) пшеничной муки, 2 кг (2) свиного жира, который предварительно размягчают (пластифицируют), 5 кг (5) сахара, 1 кг соли пищевой (16) и воду, что обеспечивает влажность полуфабриката 60.Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.П р и м е р 5. Способ выполняют так же. как в примере 4, только вместо 10 маргарина используют 15 сливочного масла и полуфабрикат выдерживают 4,0 ч (табл,1).,Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3,П р и м е р 6. Способ выполняют так же, как в примере 5, только вместо 15 сливочного масла используют 4 ь растительного масла (табл.1).Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.П р и м е р 7. Перед замесом теста готовят полуфабрикат. Для этого смешивают 1,5 кг (1,5) сухарной крошки, 2 кг (2 ь) свиного жира, который предварительно пластифицируют, 15 кг (15) сахара, 1 кг 45 50 55 5 10 15 20 25 30 35 40 Для замеса теста используют полученный полуфабрика, 3,5 кг прессованных дрожжей, 98,5 кг пшеничной муки высшего сорта и воду (табл.1), Замес теста проводят при удельной работе 45 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 Вт/ч, брожение осуществляют при 28-32 С в течение 90 мин, Затем тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают хлеб.Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.П р и м е р 2. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, только при приготовлении полуфабриката берут 5 кг (5 ф,) свиного жира, 2,5 кг (2,5) пшеничной муки. Полуфабрикат готовят с влажностью 65 (табл.1), Тесто замешивают при удельной работе и интенсивности замеса 50 кДж/кг и 0,06 Вт/ч, продолжительность брожения теста составляет 40 мин.Характеристики теста и хлеба приведены в табл,2 и 3.П р и м е р 3. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только при приготовлении полуфабриката смешивают 3,5 кг(3.5) свиного жира, 2 кг (2) пшеничной муки, 10 кг (10;6) сахара. Полуфабрикат готовят с влажностью 62 ф и выдерживают перед замесом теста в течение 0,5 ч (табл,1), Тесто замешивают при удельной работе 47 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,055 Вт/ч, продолжительность брожения теста составляет 60 мин.Характеристики теста и хлеба приведены в табл,2 и 3.П р и м е ры 4, Способ выполняют так же, как в примере 3, только совместно со свиным жиром при приготовлении полуфабриката вводят 10 фмаргарина, полуфабрикат выдерживают 2,5 ч (табл.1), 1687202(1 ) поваренной соли и воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 606,При замесе теста вводят полуфабрикат 3,5 кг (3,56) прессованных дрожжей, 98,5 кг пшеничной муки. Замес теста проводят при удельной работе 45 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 Вт/ч, брожение теста осуществляют при 28 С в течение 90 мин. После брожения тесто раскатывают в жгуты толщиной 2 - 4 см, затем делят на дольки длиной 5-6 см, которые раскатывают и раскладывают на листы, формуя сухарную плиту полуовальной формы. Тестовые заготовки подвергают расстойке при 36 . 1 С, Изделия выпекают при 210 ф. 10 С в течение 20 мин,Характеристики теста, хлеба и сухарей представлены в табл.2 и 3.П р и м е р 8. Способ выполняется аналогично примеру 7, только при приготовлении полуфабриката используют 2,5 кг (2.5) сухарной крошки, 5 кг (5) свиного жира, полуфабрикат выдерживают 3,0 ч. Замес теста проводят при удельной работе 50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,06 Вт/ч, брожение осуществляется при 28 - 32 С в течение 40 мин, Характеристики теста и хлеба представлены в табл.2 и 3, Изделия по сравнению с сухарями, приготовленными известным способом, отличаются хорошей хрупкостью, лучшей набухаемостью, лучше раэжевываются,П р и м е р 9. Способ выполняют так же, как в примере 1, только при приготовлении полуфабриката берут 1,5 кг (1,5) свиного жира, 1 кг (1) пшеничной муки,Тесто замешивают при удельной работе 40 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,045 Вт/ч, продолжительности брожения 95 мин (табл,1).Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3,5 П р и м е р 10. Способ выполняют также, как в примере 2, только при приготовлении полуфабриката берут 5,5 кг (5,5) свиного жира, 3 кг(3) пшеничной муки, Тестозамешивают при удельной работе 5510 кДж/кг и интенсивности замеса 0,065 Вт/ч,продолжительность брожения составляет35 мин (табл,1),Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.15 Формула изобретения1. Способ приготовления пшеничноготеста, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей с добавлением свиногожира, сахара, соли и компонентов, предус 20 мотренных рецептурой, замес теста и егоброжение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью улучшения качества и повышения выхода теста, смешивание компонентов проводят в два этапа, вначале смешивают25 свиной жир с частью муки, взятой в количестве 1,5-2,5 от общей массы муки в тесте,и частью воды, обеспечивающей влажностьсмеси 60 - 65, а затем в полученную смесьвводят дрожжи, оставшуюся часть муки и30 воду, свиной жир перед введением пластицируют и берут в количестве 2 - 5 от массымуки, при этом замес теста проводят приудельной работе 45 - 50 кДж/кг и удельнойинтенсивности 0,05-0,06 Вт/ч,352. Способ по п.1, о тл ич а ю щи йс ятем, что свиной жир вводят в тесто с другимивидами жиров.,ОО 5 - 2,5 По ра 26 2 9060 90 662 блица араме звестЗлазнос конная Еолнчес клейкое ть кл 62,5 62 сырой ны, 2замесаброзенилсть клей 390 33,9 39 О32,0 40,0 39 34,6 34 осл линей 1 118 8 1 107 11 1 8 9 заме бро ени ии 59 74 70 6 56 5 7 5 7 71 2 53 заме броз ад ваз О амесабронения асстой,88 ,02 1207 11,88 0288,03 6.79 640 10,4650 1,04 112 ,48 790,ЗО 1178 11,9 80 7,50 7,20 12 30 0 590 79 617 5,98 5,4 Э 21 5,70 6 00 Растятельамасло, кгСакар-песок,кгСткарная кроака, кгВода, иТемпература брозеяня теста, Ородолзятельаость брозеаая теста, енВлааяость 2 Растязимоконины налкой, сипослепослеСопротивлфзрмир 3 гпягрузке слаел. пряб,послепослеДиыамич есхкостьПапослепослепосле Копнчестао сырье, кг, я параметры приготовления теста согласао прмярам тес- п/ф тес- и/ф тес-и/ф тес- и/6 Показатели теста притотовлеяного 25 62,0 62,5 62,0 62,0 400 39,5 40,0 39,0 39,3 39,3 Э 9,5 35 О 34 О 35 О 346 34 б Э 4 7 35 812 1687202 таблица 3 Параметры атели хачестеа хлеба согласие иримерам 352 35 4 3535 6 35,84,0 85,0 84,0 81,0 82,алиость, 2 35,8 ристосъ,Х 78,0 слотность, ад 2,0 35,2 35,84,0 84,22 2,1 2,0 4,0,30 иб 6,5,0 5 4,3,8 3,6 3 еде ир абух мо 88 рректор Л. Беск Редактор М.Цитки Тираж Подписноетвенного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Заказ 3658 ВНИИПИ Гос ород, ул. Гагарина, 1 дственно-издательский комбинат "Патент" П Удель объем см / 4 ормо рва хлеб 35,2 352 3 85 О 85 О 8 0 43 0 43 О 43 О 46 О 44 О 4 Сухари Составитель М. ШапкинаТехред М.Моргентал 09 43 37 3 44 0,45 0,38 0