Способ производства хлеба

улучшении качества хлеба, выпеченного известным способом, так как входящие в его состав группировки -СН , обладая гидрофобными свойствами, отталкивают воду, затрудняют ее связывание с важнейшими компонентами теста - крахмалом и белками, В результате этого белки и крахмал недостаточно набухают, а это делает тесто" мало эластичным, крахмал - недостаточно клейстеризованным, Низкая эластичность теста понижает газоудерживающую способность теста, а низкая клейстеризация крахмала - его сахарообразующую способность 5 из-за пониженной атакуемости крахмала -амилазой.При совместном действии пектина с молочной сывороткой, входящие в ее состав ионы На , Мя и Са , вызыва ют активацию фермента пектин-эстеразы, которая осуществляет гидролиз сложноэфирной связи пектина по уравнению25) 2При этом в пектине образуется гидрофильная группа -СООН, которая повышает способность теста удерживать во ду, Благодаря этому улучшаются вязко- эластичные свойства теста, повышается степень набухания крахмала, которая приводит к усилению действия на него Я-амипазы и укрепляются белки клейковины. Улучшение качества клейковинных белков происходит за счет возникновения ионных связей между группами -ИН на поверхности белка и -СОО групп пектина, Группы НН образуются за 40 счет кислой реакции средн, создаваемой сывороткой, а группы -СОО пектина образуютвя в результате гидролизаО-С -О-СН под влиянием ионов сиворот.45 ки (Ба+, Мя +, Са ), Доказательством укрепления клейковины служили опыты по определению качества клейковины из бродящего теста на приборе ИДК, Укрепление клейковины под влиянием пек тина с сывороткой составило 13 ед,приб.Улучшение качественных характеристик теста приводит к повьшгению объема хлеба, улучшению состояния пористости, хлеб получается большего объема и медленнее черствеет, Использование натуральной молочной сыворотки как подсырной, так и творожной обеспечив ает то, что она обладает большей величиной кислотности, чем сухая сыворотка, так как в ней не удаляетсяоксид. углерода (СО) и летучие жирные кислоты (уксусйая, муравьиная,пропионовая и масляная) и органические, такие как лимонная и молочная, Понижение кислотности при использовании сухой сывороткинеблагоприятно действует на интенсивность гидролиза пектина (метилового эфира полигалактуроиовой кислоты), что в своюочередь тормозит процесс отщепления;групп -СН и образование групп -СООН,способствующих повышению гидратационной способности теста, его упругости,вязко-эластичных свойств и усилениюклейстеризации крахмала, ускоряющейпроцесс газообразования,П р и,м е р 1. Тесто готовят безопарным способом. Его замешиваютвлажностью 453 из 100 кг муки 1"госорта. 1,5 кг поваренной соли 2,5 кгпрессованных дрожжей диспергированного в растворе творожной сывороткияблочного пектина, который берут вколичестве 2,0 кг и воды. Общее количество воды берут по расчету, Дисперсию пектина подготавливают следующим способом: 20 кг пектина смешиваютс 20 л (20 Х к массе муки) творожнойсыворотки, водой и диспергируют в .течение 5 мин при 3000 об/мин, Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 20 л молочной сыворотки,1:20, Замешанное тесто бродит 130 мин,Продолжительность расстойки изделийпри 35 С 55 мин, Выпечку хлеба произо,водят при 185 С. П р и м е р 2, Тесто готовят на обычной опаре, Опару замешивают влажностью 46 Х иэ 50 кг муки 1-го сорта.1 кг прессованных дрожжей и воды по расчету. Время брожения опары 180 мин, На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,5 кг поваренной соли и диспергированного в растворе творожной сыворотки яблочного пектина, который берут в количестве 1 кг, замешивают тесто влажностью 44,57. Дисперсию пектина подготавливаютследующим образом: 1 кг пектина смешивают с 15 л (153 к массе муки) сыворотки и водой и диспергируют 3 мин при 5000 об/мин, Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 15 л творожной сыворотки, 1:20, Замешанное тесто бродито20 мин при 30 С, Продолжительность5 15 расстойки изделий 62 мин при 36 С, Выпечку хлеба производят при 185 С.П р и м е р 3, Тесто готовят на густой опаре. Для замеса опары влажностью 42 Х берут 70 кг муки 1-го сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воду по расчету. Опара бродит 240 мин, тесто влажностью 44,5 замешивают на выброженной опаре путем внесения 30 кг муки, 1,5 кг поваренной соли и дис-пергированного в водном растворе творожной сыворотки яблочного пектина,. который берут в количестве 1 кг, Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 1 кг пектина смешивают с 17 л (17 . к массе муки) сыворотки и водой и диспергируют 4 мин при 4000 об/мин, Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 17 л сыворотки. 1:20, Замешанное тесто бродит 20 мин при 30 С, а затем изделия расстаиваются в течение 75 мин при 35 С, Выпечку проводят при 185 С,П р и м е р 4. Тесто готовят безопарным способом, Его замешивают влаж - ностью 45 Х из 100 мг муки 1-го сорта, 1,40 кг поваренной соли (с учетом содержания 0,5 Х ее в сыворотке) 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированного в растворе подсырной сыворотки яблочного пектина, который берут в количестве 2,0 кг и воды. Общее количество воды берут по расчету, Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 2,0 кг пектина смешивают с 20 мл (20 Х к массе муки) сыворотки, водой и дисиергируют в течение 3 мин при 5000 об/мин, Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 20 л сыворотки, 1:20, Замешанное тесто бродит 120 мин, Продолжительностьорасстойки изделий при 35 С 55 мин,о Выпечку хлеба производят при 190 Г,П р и м е р 5, Тесто готовят на обычной опаре, Опару замешивают влажностью 46 Х из 50 кг муки 1-го сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воды по расчету. Время брожения опары 180 мин, На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,42 кг поваренной соли (с учетом содержания 0,5 . ее в сыворотке) и диспергированного в растворе подсырной сыворотки аблочного пектина, который берут в количес ве 1 кг, замешивают тесто влажностью 44,5 Х. Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 1 кг пектина смешивают с 15 л (15 к массе муки) 63650 сыворотки и водой и диспергируют в течение 5 мин при 3000 об/мин, Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 15 л молочной сыворотки,1:20, Замешанное тесто бродит 30 минпри 30 Г. Продолжительность расстойкиоизделий 55 мин при 36 С. Выпечку хлеба производят при 180 С,10 П р и м е р 6Тесто готовят нагустой опаре, Для замеса опары влажностью 42 берут 70 кг муки 1-го сорта, 1 кг прессованных дрожжей и водупо расчету, Опара бродит 240 мин, тес 15 то влажностью 44,5 замешивают на выброженной опаре путем внесения 30 кгмуки, 1,41 кг поваренной соли (сучетом содержания 0,5 ее в сыворот- ке) и диспергированного в водном20 растворе подсырной сыворотки яблочного пектина, который берут в количестве 1 кг, Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 1 кгпектина смешивают с 17 л (17 к массе муки) подсырной сыворотки и водойи диспергируют 4 мин при 4000 об/минСоотношение пектина и водного раствора, содержащего 17 л сыворотки,1:20. Замешанное тесто бродит 20 мин30 при 30 С, а затем изделия расстаиваоются в течение 70 мин при 35 С. Выопечку производят при 185 С,Молочная сыворотка в количествеменьшем чем 15 Х к массе муки в тестеиз-за недостаточного содержания мине 35+ралнных веществ (ионов На, Сая+Мя ) и недостаточного накоплениякислотности теста не является благоприятной средой, усиливающей дейст 40 вие пектина как улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, Количество сыворотки более чем 20 Х к массемуки в тесте вызывает уменьшениеобъема и пористости изделий из-за уг 45 нетающего действия лактозы сыворотки на процесс спиртового брожениятеста,Проведение диспергирования пектинав растворе молочной сыворотки за время меньше чем 3 мин и числе оборотов в минуту меньше чем 3000 не обеспечивает однородности дисперсии пектина в сыворотке и не делает податливым пектин к отщеплению от него гидТ 55 рофобных -СН-Групп затрудняющихтесто поглощать воду и способностьего к набуханию, Диспергирование всыворотке эа время меньше чем 3 мини числе оборотов меньше чем 3000 необеспечивает осветление мякиша цз-заприсутствия в пектине дубильных и красящих веществ, Эти вещества в кислойсреде сыворотки, имея химическую при 5роду хинонов, восстанавливаются дофенолов при укаэанных режимах диспергирования, фенолы являются бесцветными соединениями, в результате чегохлеб имеет более светлый цвет и при,:ятный оттенок.Проведение. диспергирования пектина в растворе сыворотки эа время более чем 5 мин и числе оборотов болеечем 5000 требует увеличения расхода 15энергии и не улучшает качества иэделий,Процесс выпечки ведется как и воизвестном способе при 180-190 С, таккак в тесте за счет частичного гидролиза пектина накапливается повышенноеколичество восстанавливающих сахаров,таких как галактоэа, арабиноза, ксилоза, а также вносится дисахарид лактоза с сывороткой. Указанные сахара 25вступают во взаимодействие с белкамии аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов корки хлебамеланоидинов, Повышение температуры выпечки способствует получению за- З 0темненного цвета корки.Использование яблочного пектицасовместно с сывороткой объясняетсятем, что именно этот пектин, являясьвысокоэтерифицированцым,(757 О групп35-С -О-СНи 257. -СООН) превращаетсяв процессе приготовления. хлеба в низкоэтерифицированный в: кислой среде,создаваемой сывороткой, и улучшает 40качество иэделий, Другие виды изделий(например, свекловичный) нецелесообразно использовать для этих целей,так как они низкоэтерифицироваць 1 икислая реакция среды эа счет сыворотки является для них арифметическойсуммой при фулучшении показателей качества изделий,В таблице приведены показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому и известному способам,Качество хлеба, приготовленногопредлагаемым способом, превышаеткачество хлеба, приготовленного известным способом, Использование пектина,55диспергируемого в растворе молочнойсыворотки, увеличивает удельный объемхлеба на 3,0-14,27., его пористость,которая становится более равномерной тонкостенной, делает мякиш более эластичным и светлым по сравнению с известным, с более ярко выраженным ароматом, цветом эа счет интенсивно протекающей реакции Майяра между восстанавливающими сахарами, источником которых является пектин, и белками,и аминокислотами, содержащимися в сыворотке. Предлагаемый способ позволяет сократить длительность процессаприготовления теста эа счет исключения стадии набухания пектина на 3050 мин,Применение 15-207. молочной сыворотки для диспергирования пектина повышает пищевую и биологическую ценность хлеба благодаря увеличению,внем содержания полноценного бечка,имеющего в своем составе дефицитныенезаменимые аминокислоты (лиэиц, лейцин, треонин, метионин, валин), водои жирорастворимые витамины (группы В,РР, С, Л), а также минеральных соедицений Р, Са, М, Ре, К; Иа, Предлагаемый способ удлиняет срок сохранения свежести хлеба ца 12-24 ч, чтоустановлено исследованием реологических свойств мякиша цд элдстигрдфе и сприменением органолептической опенки,а также с наибольшей эффективностьюможет быть использован для профилактического питания людей, рдботяюшцхво вредных условиях, в чдстцости всвинцовой промышленности, благодарятому, что цизкоэтерифицироваццый цектин, образующийся в среде молочнойсыворотки, в противоположность высокоэтерифиццровацному в известном в большей степени образует комплексь 1 с многовдлецтцыми металлами, попдддющими ворганизм извне,Формула изобретенияСпособ производства хлеба,.включающий приготовление тестя путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли и яблочного пектина, его рдсстойку и выпечку при 80-190 С, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба, повьтения его пищевой и биологической ценности, а такжеускорения процесса производства, в тесто дополнительно вводят водный раствор молочной сьворотки и количестве 15-207. от обшей массы муки втесте, а пектиц перед смешиванием сдругими компоцецтями теста дисперги10 1563 б 50 руют в молочной сыворотке в течение 3-5 мин, при этом пектин и раст 1 Г Е ВЕ Ь щ Предлагаемый по примерам 2 3 4 5 6 ОпврныйБольнаяопара Безояврный Удельный объ"еи, ем/700 гН/ДПористость ХКислотность,грацБледность ХЦвет корки,балл 6820,5080 375 0,40. 79 6530,3575 6840,3581 6 Э 90,3281 6830,3780 6500,2979 6260,2978 584,00,3473 2,443,9 2,443,9 2,844,3 2,744,4 2,944,4 2,842,3 2744,3 2,243,8 1,844,5 4,0Блестя 3,9БлестящаясветлоГкоричневая 4,1Блестящая светлокоричневая 4,0Блестящая коричневая 3,7Блестя 4,2Блестящая коричневая 3,3Светлокоричневая 3,0 Матовая светло- корнчне- вая 3,5Матоваяповерх"ность щал золотистакоричневая щая светлощкоричневая 33,3 40,1 36,1 39,5 31,0 38,1 34 2 36,3 39,2 431 36,2 41,6 Э 2, 1 37,3 30,1 3832,0 39,0 35,1 37,6 32,4 39,4 35,6 38,7 40,5 45 45,3 45,5 35,235,8 45,0 45,8 41,8 46,6 Э 6,7 46,6 77 Э 780 700 710 775 778 770 720741 680 768 690 775 685 770 680 762 660 7935,0320,123,8 80,2 79,3 36, 2 Э 7, 1 325,4 332,6 25,1 24,7 83,1380340,026,0 84,537,7340,826;2 82,537,2339,8236 56,0 36,0325,021,0 568351321,121,1 56,9 34,3 318,5 22к Составитель МШапкинаРедактор М,Недолуженко Техред М,Дидык Корректор О,Дипле Заказ 1112 Тираж 340 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 Свободная вода, ХЧасы хранения 324 48 72 Общая деформация, сявтия нв злвстигрвфеец,приб.Часы хранения 372 Микрозлементы, мг/00 г Кальций МагнийКалийНатрий вор молочной сыворотки берут в соотноБении 1:20.