Способ приготовления хлеба из пшеничной муки

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 34212 119) 15) 5 А ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНА ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ея к хлебоЦелью иэоб е процесса относится к хлебопе обретени ности.ния - ускорение прокг,2-0,25% к массего аммония (однозамешивают тест тесто чение ывают сстой акно ашине интенсивное 3-4 мин. Скоего органа машимнн и соотношего тви рость враще ны составля р або60 об о выпе ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ 1 КНТ СССР(71) Научно-производственное объеднекие хлебопекарной промышленности(56) Технологическая инструкция поприготовлению теста иэ пшеничной муки ускоренным способом с использовнием тестомесильной машины периодического действия РЗ-ХТИ (ТПИ) (Утвждена Минпищепромом СССР 8.0 1.79)(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗПШЕНИЧНОЙ МУКИ(57) Изобретение относитспекарной промшщенности.ретения является ускорени карнои проьышлЦель изобцесса тестопвыхода и качСпособ осразом,Иэ 210-24клейковины 33,15-3,60 кгды и 0,42-0,муки) фосфорили двуэамещев тестомесил иготовления, повышениества хлеба.ществляют следукщим обтестоприготовления, повышение выходаи качества хлеба. С этой целью измуки различного клебопекарного достоинства с содержанием клейковины 2332%, дрожжей, воды, соли и фосфорнокислого аммония, взятого в количестве 0,20-0,25% от массы муки, замешивают тесто в машине интенсивного действия РЗ-ХТИ (ТЛИ), Соотношение объма теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9): 1 при скорости вращения 2-образного месильного органа60 об/мин обеспечивает уровень удельной работы на замес 30-40 Дж/г. После интенсивного замеса тесто проходитстадии брожения в течение 5-20 мин,разделки, предварительной расстойкив течение 20-25 мнн, формования иокончательной расстойки. Выпекаютхлеб обычным способом. 1 табл. ние объема теста и полезного объемамесильной емкости (0,8-0,9): призаданной скорости перемешивания обеспечивают уровень удельной работы назамес 30-49 Дж/г. Температура тестапри замесе 30-32 С. После интенсивного замеса проходит стадию брожения в те 20-25 мин. Затем тесто раздел подвергают предварительной ра в течение 20-25 мин в расстой фу при 35 С и относительной вл ти 85%. Затем заготовки форму осуществляют окончательную их стойку до готовности, после ч кают хлеб обычным образом.Указанная доза фосфорнокислого аммония по предлагаемому способу при. готовления хлеба является оптимальной для муки разного хлебопекарного дос 5 тоинства. Снижение ее до уровня 0,17 к массе муки не позволяет достигнуть при ускореНном тестоведении высокого качества хлеба, а повышение дозы до О,ЗХ к массе муки нецелесообразно, так как не сопровождается дальнейшим улучшением качества хлебных изделий, Сочетание интенсивного замеса теста с уровнем удельной работы на замес 30-40 Дж/г и применение фосфорнокислого аммония обеспечивают сокращение продолжительности тестоприготовления в 2-2,5 раза по сравнению с прототипом, так как интенсифицируются одновременно коллоидные и микробиологические процессы на стадиях замеса и созревания теста (фосфорнокислый аммоний обогащает дрожжевые клетки азотом и фосфором и способствует повышению бродильной активности дрожжей на 25 стадиях отлежки, предварительной и окончательной расстойки) .Интенсивный замес при удельной работе 30-40 Дж/г (соответствующей мировому оптимальному уровню) способству ет не только адсорбционному набуханию белков, но и осмотическому, которые при обычных способах тестоприготовления протекают только при брожении теста. Этот прием позволяет получать35 хлеб только хорошего качества по по" казателям удельного объема, формоустойчивости, структурно-механическим свойствам мякиша и состоянию пористости В том числе иэ муки с понижен 40 ными хлебопекарными свойствами. За счет повышения водопоглотительной способности муки выход хлеба увеличивается на 1,5-2,53.Определенная температура теста при 45 замесе (30-32 С) устанавливается эмпирически по температуре воды с учетом температуры остальных ингредиентов и диссипации энергии на замес.Осуществление процесса созревания теста в 2 стадии брожение и предварительная расстойка) после интенсивной механической обработки позволяет сократить продолжительность тестоприготовления с 60-90 до 35-40 мин при55 ,одновременном улучшении качества хлеба по всем показателям.Отлежка брожение) теста после замеса в течение 15-20 мин позволяет осуществить релахсацию теста послеинтенсивного механического воздействия, необходимую для дапьнейшей разделки его. В то же время отлежка невызывает заметного расслабления реологических свойств тестовой массы,что позволяет разделывать тестоболее высокой влажностью, чем принятона предприятиях. Это особенно важнодля выдерживания нормированных выходов изделий, особенно при переработке муки с пониженными хпебопекарнымисвойствами. Сокращение продолжитель"ности отлежки до 5-14 мин оказывается неэффективным, так как за такойпромежуток времени клейковинный каркас не успевает восстанавливаться после интенсивной механической обработки, и тесто остается более слабым пореологическим свойствам, а свободнаявода не успевйет равномерно распреде-.лят ься в стру ктуре те ст а. Бол ее длительная отлежка теста (21-30 мин) нецелесообразна, так как не вызываетдальнейшего улучшения свойств тегаа лишь удлиняет процесс его приготовленияя,Стадия предварительной расстойкив течение 20-25 мин необходима длярелаксации значительных напряженийв тестовых заготовках, полученных впроцессе выдавливания теста ц поршневых двигателях и под гото вк е те ст а кдальнейшей операции формирования,Предложенное сокращение стадииброжения теста в безопасном способе в общей сложности до 35-40 кшобеспечивает в то же вр емя необъ одиььй вкус и аромат хлебных изделий,так как интенсивная механическая обработка теста в процессе замеса способствует накоплению в большей степени, чем при обычных безопарных способах с полуторачасовым и более брожением, моно- и дисахаров и водорастворими белковых веществ, обеспечивающих формирование вкусовых и ароматических веществ (спиртов, апьдегидов, кетонов и др.)Интенсивность механической обра.ботки теста при замесе достигаетсяпутем повышения коэффициента использования полезного объема месильнойемкости: соотношение между объемомтеста и полезным объемом емкости машины составляет (0,8-0,9);1, Такоесоотношение объема теста к полезному объему месильной емкости предот 16342 2вращает наматынание теста на месиль- ти 0,8:1, удельная работа на замесный Орган и приводит к тому, что 30 Дж/г, температура 310 С, Послечастота попадания одних и тех же то мин брожения тесто разделывают,чек тестовой массы н зону проработки осуществляют предварительную расстой.уменьшается, появляется возможность ку в течение 25 мин н шкафу при 35 Скратковременной релаксации теста при и относительной влажности 857, формоо рпередвижегни н несильной емкости, Это Ванне, окончательную расстойку до госпособствует улучшению реологических тонности и выпечку по методу пробнойсвойств теста и увеличению водопогло- выпечки.Отительной способности П р и м е р 2. Тесто замешивают иэтате чего замес возможно ог ущестнлять 2,4 кг пшеничной 1 уки в/с среднегопри повышенной на 0,5-1,07 влажности хлебопекарного до .таинства, 72 гтеста по сравнению с нормированной, прессованных дрожжей, 36 г соли,на 1,5-2,57. повышается выход хлеба. 5 1,28 кг воды и 6,0 г (0,257 к массеЗамес теста из муки в/с среднего муки) фосфорнокислого аммония, Соотдостоинства и другого основного ссыРьн ношение объема теста и полезногопрп соотношении объема теста и полеэ- объема месильной емкости 0,9;1, удельно О Объема месильной емкосгв О, 7: 1 и ная б чО Дж/ 31 Сная работа чО Дж/г, темпеРатура 31 С.,ровне удельной работы 20 Дж/г по еДж/р 20 После 20 мин отлежки тесто разделыва-.Омендуемым параметрам тестоприготов- ют, осуществляют предварительную расл ни я ввиду недо ст ато чной инте нсин нос стойку н е 20 3 Сстойку н течение 20 мин при 35 С ити механической обработки не позво- относительной влажности 857, формояет з аметьо улучшить качество хлеба ванне, окончательную расстойку до гон повысить его выход, Вариант с мактонности и выпечку.симальным ис.пол ьзонанггем полезного П р и м е р 3, Тесто замешивают изс бьема ме ильной емкос.ти, т.е. с соь2,55 кг муки н/с среднего хлебопеОгнок 1 ениеь 1 его объема и объема теста карного достоинства, 76,5 г прессо 1; 1, Обеспечинааций уровень удельной ванных дрожжей, 38,.2 г соли, 1,37 кгпабогы 49 Дж/г при соблюдении пропгх рекомендуемых парамегров тесто- форнокислого аммония. Соотношениепри Огонпения и выпечки, является не- объе ма те ст а и поле э ного о бъе ма1 е г сообразным, так как не сопровожда месильной емкости 0.,95 1, удепьная ра, апьнейшим повышением качестна ботаота на замес ч 5,11 ж/г, температура,.л ба, а напротив, вызывает его снио3 С. Дальнейшее созревание теста и мс ание, ,выпечка хлеба " по примеру 2,.дифференцированное изменение ин- П р и м е р 4. Тесто замешивают извчсиниостн механического воздействия 2,4 кг муки в/с пониженного хпебопена тесто при замесе в зависимости от карного качества, 7,2 г прессованныхколичества и качества клейковины в сочетании с применением фосфорнокисло 0,0 г (О, 257 к массе муки( фосфорного ммония и указанных параметров кислого аммония, Соотношение объемате сто при готовл ения поз ноляет выдержи- теста и полезного объема месильной емнлц 1 ь гтандаРтное качество хлебных из- кости О 9.кости ,9:1, удельная работа чО Дж/г,дслнй из мУкл Разного хлебопекаРного 45 температуотемпе р атур а те ст а 3С. Дал ьнейше едостоинства по всем основным показа- приготовление теста и выпечка хлебатепнм и обеспечивает нормиронанный по примеру 2ВЫХОД, П р и м е р 5, Тесто замешивают из2,1 кг муки н/с с пониженным содержа 50 нием и растяжимостью клейковины, 63 г2кг пшеничной муки н/с среднегохпебопекарнОГО достоинства (количест- ф дьг (0,2 к массе му 11 кгво и 42 г (027О клейковины 327., растяжимость н ки) фосфорнокислого аммонияобеспели:;йк й - 13 см), 63 г прессованныхчинающих соотношение объема теста ирз СОЛИ р 1 КГ Воды ИО . 1,-2 55 полезного объема месильной емкости,42 г фосфорнокислого аммония (0,27.0,8: 1, при удельной работе 30 Лж/г,к массе муки) . Соотношение объема т - температурой 31 С. Дальнейшее при - а к полезному объему месильной е О готовление теста и выпеча хлепо примеру1634212 Мука пониженного качества Мука среднего хлебопекарного достоинства Показатели качества Примеры Примеры 2 3 4 5 Удельный объем, сиз/гФормоустойчивость(Н/Д)Пористость, 3Общая деформация сжатия мякиша на пенетрометре, ед. приб. 4, 35 4, 1 О 4,00 .4,80 4,50 0,42 0,43 0,44 О, 38 0,40,86 84 82 86 8590 85 92 83 Составитель О. БакупинаТехред Л.Сердюкова Корректор С.Шевкун Редактор И, Касарда Заказ 708 Тираж 273 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССы113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул, Гагарина,101 Показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способуприведены в таблице.Из приведенных примеров следует, что для муки разного хлебопекарного достоинства оптимальные параметры замеса различны - для муки среднего качества соотношение объема теста и полезного объема мескльной емкости сос тавляет 0,8:1, удельная работа - на уровне 30 Дк/г; для муки с пониженным содержанием клейковины (243) и крепкой по качеству (9 см) оптимальные параметры составляют 0,9:1 и 15 40 Дж/г соответственно.Установлено, что приготовление теста предлагаеьым способом с соблюдением оптимальных параиетров замесапозволяет повысить выход готовых иэ делий на 1,0-1,5%, ускорить процесс тестоведения более чем в 2 раза.Сравнительные характеристики качества хлеба, приготовленного по пред лагаемому способу и по прототипу, показывают, что по предлагаемому способу удельньй объем хлеба возрастает на 103 по сравнению с прототипом, фориоустойчивость подовых иэделий повышает,ся 87, улучшаются пористость на ЗХ иструктурно-механические свойства мякиша по пенетрометру на 453. Формула изобретения Способ приготовления хлеба из пшеничной муки, включающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста в лопастной машине интенсивного действия при скорости вращения 2"образного месильного органа 60 об/мин, брожение, разделку, формование, расстойку заготовок и выпечку хлеба, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса тестоприготовления, повышения выхода и качества хлеба, на стадии смешивания компонентов дополнительно вносят фосфорнокислый амионий (одно- или двуэамещенньй) в количестве 0,20-0,253 к массе муки, замес теста проводят при соотношении объема теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9)1 и уровне удельной работы на замес 30-40 Дж/г, брожение теста осуществляют в течение 15-20 мин, а перед формованием проводят предварительную расстойку заготовок в течение 20-25 мин.