Способ приготовления диетического хлеба

(5 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТ я к хлебопекарнно к проиэводовинного хлеба, ольных целиаз копреципиволяет увелиГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Всесоюзный заочный институт пищевойпромышленности и Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности(56) Чег 1 а)геп опт Веерагеп Ецг Е 1 егзте 11 цпцчоп 01 а 1 - Васоеагеп, 91 цтепсге 1, 5 цг ап Ео 1 ас 1 еЕ гсгапссе, -пзтТцс Мцг Оесге бе - чегагЬейопц1 п) ЧЕВ КогпЫпат йа)гцпцзп 1 тте 1 цпб КаЛее,ООВ.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА Изобретение относит ной промышленности, а им ству диетического бесклей предназначенного для кией.. Целью изобретения является ение качества и повышение л ых свойств хлеба за счет сбалансир го химического состава.Готовят заварку иэ молочного белка копреципитата, рисовой муки и воды, взятых в соотношении 1:2:15 - 1:2:18, охлаждают ее до 30 С, добавляют гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, раэрыхлитель, улуч- . шители и воду и замешивают тесто, Тесто разделывают, а затем направляют на расстойку и выпечку,Приготовление заварки итата, рисовой муки и воды поз 2(57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного для больных целиакией.Цель изобретения - улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава.Копреципитат и рисовую муку перемешивают и заваривают горячей водой при соотношении 1;2:15-1;2:18. Заварку осахаривают 2-3 ч и охлаждают, после чего в нее вводят гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду.Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27 С разделывают и направляют на расстойку, а затем на выпечку. З чить вязкость теста, улучшить структуру хлеба, повысить усвояемость, замедлить черствение его при хранении.аваЪКопреципитат обогащает хлеб белком, О фосфопротеидами и кальцием, в сочетании р, с клейстериэованной рисовой мукой является структурообразователем.в бесклейковинном тесте.ОсВведение в рецептуру хлеба кукуруз- СЛ ной, рисовой и гречневой муки, картофель ного и кукурузного крахмала, молочного белка и растительного масла позволяет повысить качество хлеба, исключить продукты помола зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, содержащие глютен, отрицательно влияющий на здоровье больных целиакией, и сбалансировать состав хлеба по незаменимым факторам питания. В хлебе содержание белка 5, жира 2, углеводов 49 г/.100 г продукта, оптимально сбалансирован минеральныйсостав по кальцию, фосфору и магнию всоотношении 1:1,5:0,23, что рекомендуетсяособенно для детей до 7-летнего возраста,наиболее часто подвергающихся заболеванию целиакией. Важное значение 5имеют токоферолы, содержащиеся в хлебе(2,6 мг/100 г). Они содействуют накоплениюв организме ребенка витаминов А и Д, необходимых для его роста,Способ осуществляется следующим образом.Копреципитат и рисовую муку перемешивают в течение 1 мин, смесь завариваютгорячей водой при соотношении 1:2;15 -1:2:18. Заварку осахаривают 2 - 3 ч и охлаждают до 300 С, после чего в нее вводятгречневую и кукурузную муку, кукурузныйнабухающий и картофельный крахмал,соль, сахар, дрожжи, растительное маслои воду, Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто стемпературой не выше 27 С разделываюти направляют в формах в шкаф для расстойки, а затем выпекают при 220+5 С втечение 35 мин. 25П ример 1,10 кгмуки рисовой и 5 кгкопреципитата перемешивают 1 мин, Заваривают смесь рисовой муки и копреципитата постепенно горячей водой стемпературой 90-100 С в количестве 75 л, 30Соотношение копреципитата, рисовой мукии воды 1:2:15, температура заварки 63 С,продолжительность осахаривания 2 - 3 ч. После охлаждения до 30 С в заварку (90 кг)вводят 5 кг гречневой муки, 20 кг кукурузной муки, крахмалы: кукурузный набухающий 15 кг и картофельный 50 кг, 0,7 кг соли,3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг масларастительного и 17 л воды. Компонентысмешивают и подвергают интенсивному 40взбиванию 5 мин, Через 10 мин после взби вания тесто с температурой не выше 27 Сразделывают и направляют в формах в расстойный шкаф, где происходит активациядрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 22+5 С в течение 35 мин.Полученный диетический хлеб обладаетповышенными лечебными свойствами за счетввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата 50и гречневой муки, Введение заварки из копреципитата и рисовой муки способствуетструктурообразованию бесклейковинного теста и лучшей усвояемости хлеба. Готовь 1 е изделия обладают повышенным качеством, 55так как диетический хлеб по внешнему виду,структуре, вкусу и аромату, а также аминокислотному составу относится к обычнымхлебным изделиям, а не к кондитерским,П р и м е р 2. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение 1 мин и заваривают 85 л воды с температурой 90 - 95 С, Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды 1:2:17. Температура заварки 63 С, продолжительность осахаривания 2 - 3 ч, После охлаждения до 30 С в 100 кг заварки вводят 5 кг гречневой муки, 20 кг кукурузной муки, 15 кг кукурузного набухающего крахмала и 50 кг картофельного крахмала, 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг растительного масла и 7 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин. Через 10 мин после взбивания тесто с, температурой не выше 27 С разделывают и направляют в формах в расстойный шкаф, где происходит активация дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 220+ 5 С в течение 35 мин,Повышение лечебных свойств хлеба обеспечивается за счет ввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата и гречневой муки. Введение заварки из, копреципитата и рисовой муки способствует структурообразованию бесклейковинного теста и улучшению качества хлеба, Диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу и аромату, а также аминокислотному составу относится к обычным хлебным изделиям, а не к кондитерским.П р и м е р 3. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение 1 мин, Смесь рисовой муки и копреципиюта заваривают постепенно горячей водой с температурой 87 - 92 С в количестве 90 л. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды - 1;2;18, температура заварки 63 С, продолжительность.осахаривания 2 - 3 ч. После охлаждения до 30 С в 105 кг заварки вводят 5 кг гречневой муки, 15 кг кукурузной муки,15 кг кукурузного набухающего и 50 кг картофельного крахмала, 0,7 кг соли, 3 кг сахара. 3,5 кг дрожжей, 3 кг масла растительного и 2 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному вэбиванию 5 мин, Через 10 мин после взбивания тесто с температурой не выше 27 С разделывают и направляют в формах в расстойный шкаф, где происходит активация дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 220+ 5 С в течение 35 мин,Повышение лечебных свойств диетического хлеба за счет сбалансированного химического состава обеспечивается введением копреципитата и гречневой муки, ценных по аминокислотному и минеральному1660657 Составитель Г, ГолденкоРедактор И. Шмакова Техред М.Моргентал Корректор Т. Малец Заказ 2070 Тираж 279 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 составам, Предварительное приготовление заварки из копреципитата, рисовой муки и воды способствует структурообразованию бесклейковинного теста, повышению усвояемости и улучшению качества хлеба, Диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу, аромату и аминокислотному составу относится к традиционным хлебным изделиям.Исключение операции приготовления заварки из копреципитата, рисовой муки и воды приводит к ухудшению качества и лечебных свойств продукта иэ-за наличия непромесов зерен белка, вкрапленных в общую структуру бесклейковинного теста и распределенных неравномерно, и снижению усвояемости хлеба больными целиакией.Применение заварки из трех компонентов в соотношении менее 1:2;15 приводит к завариванию крахмала в виде комков, что отрицательно влияет на качество хлеба, Применение заварки из трех компонентов в соотношении более 1;2:18 приводит к повышению влажности хлеба, приводящему к ухудшению его показателей. При уменьшении дозы копреципитата в готовых изделиях белка недостаточно, а при увеличении дозы наблюдается отсутствие усвояемости белка больными целиакией,5Формула изобретения Способ приготовления диетическогохлеба, предусматривающий замес теста иэ бесклейковинного крахмалосодержащего 10 сырья, включающего кукурузный и картофельный крахмал, структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, его разделку, расстойку и выпечку заготовок, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,.с 15 целью улучшения качества и повышения лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического сОстава, в качестве крахмалосодержащего сырья. в тесто дополнительно вводят рисовую муку, а в качестве 20 структурообразователя. используют молочный белок копреципитат, при этом перед замесом теста готовят.заварку из копреципитата, рисовой муки и части воды, предусмотренной рецептурой, при их соот ношении 1:2:15 - 1:2:18.