Способ приготовления печенья

СОЮЗ СОЕЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 19) (11) 29015 А 21 Р 8/О 51) 5 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ(54) СПОСОБ ПРИГОТО (57) Изобретение от носится к конди- сти, а игленно к ция печенья. Целью я улучшение ка-, ижецие расхода сание способа путем тельности замеса терской проглыллегггспособам приготовл зобретения являет ества изделий, сн хара и жира, ускоре сокращения продолжи теи сокращениямеса теста. лжительности эа уществляется следующим Спосо образом.Предвари ецептурных успензию и ахара моло ельно, перед смешиваниекомпонентов, готовятрасплавленного жира и о распылительнои сушки шг: для сахарного пеоотнош. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности(56) Технологические инструкции попроизводству иучцых кондитерских изделий, М., ЦНИИТЭИпищепром, 1970,с. 28,Изобретение относится к кондитерской проглышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий вырабатываемых из упругопластичновязкого, пластичного видов теста для производства различных видов печенья,Цель изобретения - улучшение качества изделий, снижение расхода сахара и жира, ускорение способа пу 2тестаСпособ производства печенья предусматривает смешивание сахара, жира и других рецептурных компонентов, заглес теста с введением муки, формовацие теста с последующей выпечкой изделий. В состав рецептурных компонентов вводят иолочцый сахар распылительцой суыки в количестве: для сахарного печенья 40% к количес ву сахара в рецептуре; для сдобногопеченья 30% к количеству сахара врецептуре, для затяжного печенья15% к обгеиу количеству сырья в рецептуре. Перед смешиванием рецептурных коипоцецтов предварительноготовят суспецзию из расплавленного жира и иолочного сахара при соотношении: для сахарного печенья1:0,5 - 1:1,2 соответственно; длясдобного печенья 1:0,2 - 1:0,9 соответственно; для затяжного печенья1:1,8 - 1:2,9 соответственно, приэтом температура суспензии составляет 34-40 С. 1 табл.30 35 ченья 1:0,5-1;1,2 соответственнодля затяжного печенья 1:1,8-1:2,9 соответственно; для сдобного печенья1:0,2-1:0,9 соответственно.Количество сахара молочного распылительной сушки составляет для;сахарногопеченья 40% к количествусахара в рецептуре; сдобного печенья30% к количеству сахара в рецептуре;затяжного печенья 15% к общему количеству сырья в рецептуре.Суспензкю с температурой 34-40 фСвводят к остальным рецептурным компонентам, кроме муки и химических раэрыхлителей, и готовится эмульсия илирецептурная смесь. Затем вводится мука, .химические разрыхлители и замешивается тесто.Полученное тесто подают на формо 20вание, выпечку и охлаждение в соответствии с технологической инструкцией.Сахар молочный распыпительной сушки содержит мас.%: 25Лактоза, не менее 88,0Влага не более 4,0 .Азот, не более 0,8Зола, не более 2,0Молочная кислота,не более 1,5Соли меди, в пересчете на медь, неболее0,005СоЛи олова, в пересчете на олово, неболее 0,01Соли. свинца не допускаются.Иэ приведенных данных видно, чтосахар молочный распылительной сушки состоит в основном из лактозы,Относительная сладость лактозы в,пересчете на сахарозу составляет0,25,Сахар молочный распыпительной сушки обладает дегидратируищими свойствами, т.е. ограничивает набуханиебелков муки, за счет этого повыша ется пластичность теста, снижаетсяего упругость,50Использование сахара молочногораспылительной сушки в производствепеченья позволяет полностью ликвидировать сахар в затяжном печенье, сократить его расход в производстве сахарного печенья на 40%, в производстве сдобного печенья на 30%.Применение сахара молочного распыпительной сушки дало возможность сократить расход жира в рецептурах,%: в сахарном печенье на 20; в затяжномпеченье на ЗО; в сдобном печенье на 25. При введении сахара молочного взатяжное печенье меньше 15%, в сдобное печенье меньше 30%, а в сахарноеменьше 40% не обеспечивается нормального Формования тестовой ленты.При введении больного количествасахара молочного резко увеличиваетсяпластичность теста, иэ-за чего такжеухудшается качество Формования тестана поточно-механизированных линиях.При разработке рекомендаций илиновых рецептур на мучные кондитерскиеизделия с пониженным расходом сахаравозникает одновременная необходимостьв увеличении расхода жира в рецептурных или в увеличении влажности тестаЭто.обусловлено необходимостью сохранЕния требуемых реологическихсвойств теста для качественного формования на поточно-механизированныхлинияхОбразование структуры теста с ярко выраженными пластичными свойствами обусловлено высоким содержанием в рецептуре либо сахара, либожира. Каждый из указанных компонентов несет идентичные функции, поэтому увеличение количества одного изйих ведет к уменьшению другого, инаоборот,Использование сахара молочногораспылительной сушки позволяет резкосократить расход сахара (а в затяжном печенье полностью исключить).и жира одновременно в рецептурах иполучить при этом требуемые реологические свойства теста.для его формования.Получение отмеченного эффекта прииспользовании сахара молочного обусловлено содержанием в нем большогоколичества редуцирукцих веществ.Редуцируюцие вещества. способствуют изменению формы связи влагитесте,При замесе теста взаимодействиебелков с водой происходит в два этапа.На первом этапе набухания осуществляется адсорбционное связывание воды, благодаря активности гидрофильных групп мицелл коллоидов с образованием вокруг них сольватных оболо 5 162чек. Прц этом взаимодействие воды сгидрофильнымц группдмц происходитне только на поверхности мицелл, нои внутри цх. Количество влаги, связанное таким путем прц использованиив рецептуре сахара, составляет ЗОЕ,а при использовании редуцирующих сахаров, содержащихся в сахаре молочном увеличивается до 607,Второй этап представляет собойосиотцческое набухание, происходящее в результате диффузии молекулы воды внутрь мицеллы коллоидов,В этом случае мицеллн коллоидовпредставляют собой осмотическиеячейки, внутри которых имеются низкомолекулярные растворимые фракции.Второй этап набухания протекаетсо значительным увеличением объемамццеллы и количества воды, связанное такии путем белками, прц изготовлении теста на сахаре составляет 200-230 Х, д при приготовлении теста с использованием редуцирующих сахаров ниже - около 170-180/.Таким образом, введение в рецептуру сахара молочного на этапе приготовления эмульсии или рецептурнойсмеси цзиеняет форму связи влаги втесте - вследствие чего при введенииэтого сырья наблюдается существенноеизменение реологцческих свойств теста в сторону повышения пластичности.Поэтому для придания тесту требуемыхреологическцх свойств для качественного формования па лоточно-механизированных линиях представляет возможным сократить расход сахара, выполняющего в тесте функции пластификатора. В связи с изменением связей влаги в тесте представилось возможным сократить и расход жира врецептурах, не .изменяя влажноститеста.Сахар молочный распылительнойсушки способствует улучшению качества продукции. При его использовании наблюдается улучшение всех физико-химических показателей качества изделий за счет увеличения намокаемости, снижения плотности, улучшения внешнего вида за счет окраски поверхности изделий в золотистьп цвет, в связи с усилением процесса меланоцдинообразования под воздействием редуцирующих сахаров. Кроме того, резкое снижение са 9015 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 хароемкости пр.дукцпи способствуетулучшению вкуса изделий,Изменение показателей качествапродукции, полученной на сахаре (традцционньп способ) и на сахаре молочном распылцтельной сушки (предлагаемый способ), приведено в таблице,П р и м е р 1. Приготовление сахарного печенья типа "Ленинград",В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 74,87 кг (расход маргаринасокращен на 307. по сравнению с рецептурным количеством) ц сахар молочньв 1рдспылительной сушки в количестве89,6 кг, что составляет 407. от общего количества сахара-пескд в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составляет 1:1,2. Готовится суспензия с. температурой40 С, Затеи п приготовленную суспен.озцю вводят все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала ц хмцческцх разрыхлцтелей), д именно, кг:оставшееся количество сахара-песка134,37, цнвертный сироп 30,75, мелднж24,73, ванильная пудра 6,34, соль5,01, эссенция 2,1, ц готовят эмульсию. Б конце приготовления эмульсиидобавляют растворенные в воде по отдельности соду 4,97 кг и аммоний0,60 кг.Готовая эмульсия подается в тестомесильную машину, куда подается крахмал 50, 14 кг ц мука 700,08 кг. Продолжительность замеса теста сокращается на 25 Х по сравнению с замесомтеста для печенья Ленинград и составляет 15 мин прц частоте вращениявала 10 об/алин.Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение, которыеосуществляются согласно технологической инструкции,Показатели качества изделий привеЛены в таблице,П р и и е р 2, Приготовление сахарного печенья типа "К чаю",В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 91, 41 кг (расход маргаринасокращен на 307 по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочньп распылительной сушки в количестве 84,9 кг, что составляет 403от общего количества сахара-песка врецептуре, Соотношение маргарина исахара молочного составляет 1:0,9.Готовится суспензия с температурой 37"С. Затем в приготовленную суспензию вводят все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала и химических разрыхлителей), а именно, кг; оставшееся количество сахара-песка 127,3, инвертный сироп 29,38, молоко цельное 29,38, меланж 48,97, ванильная пудра 3, 26, соль 4, 83, эссенция 1,31, и готовят эмульсию. В конце приготовления эмульсии добавляют растворенные по отдельности в воде соду 4,83 и аммоний 0,65. Эмульсия подается в тестомесильную машину, ку. да подается крахмал 48,32 и мука 691,44.Продолжительность замеса теста сокращают на 257 по сравнению с замесом теста для печенья "К чаю" и составляет 13 мин при частоте вращения вала 13 об/мин,Готовое тесто подается на формова. - ние,выпечку и охлаждение, которые осуществляются согласно технологической инструкции.Показатели качества изделий приведены в таблице.П р и м е р 3. Приготовление сахарного печенья типа Юбилейное".В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 151,68 кг (расход маргарина сокращен на 307.)по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 71,8 кг, что составляет 403 от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составляет 1:0,5. Готовится суспензия с температурой34 С. Затем в приготовленную суспензию вводят сырье, согласно рецептуре (кроме муки, крахмала, химических разрыхлителей), а именно, кг; оставшееся количество сахара-песка 107,72, инвертный сироп 24,77, молоко цельное 21,67, меланж 30,96, пудра ванильная 4,33, соль 4,33, эссенция 1, 24, и готовят эмульсию. В конце приготовления. эмульсии добавляют растворенные по отдельности в воде химические разрыхлители, кг: сода питьевая 4,33, аммоний 2,48. Готовая эмульсия подается в тестомесильную машину, куда подается мука 683 кг и крахмал 45, 82 кг,Продолжительность замеса тестасокращается на 257 по сравнению с замесом теста для печенья "Юбилейное"5и составляет 10 мин при частоте вращения вала 15 об/мин.Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение, которые осуществляются согласно технологической инструкции.Показатели качества готовых изделий приведены в таблице,П р и м е р 4. Приготовление затяжного печенья типа "Аврора".В тестомесильную машину на рабочемходу загружают расплавленный маргарин в количестве 62,76 кг (расходмаргарина сокращен на 207, по сравнению с рецептурным количеством) исахар молочный распылительной сушки в количестве 180,2 кг, что составляет 153 к общему количеству сырьяв рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного. составляет 1: 2, 9. Готовят25 суспензию с температурой 40 С.Затем в приготовленную суспензиювводят все сырье согласно рецептуре(кроме муки, крахмала и химическихразрыхлителей) а именно, кг: инвертный сироп 22,41, молоко цельное104,60, меланж 22, 41, пудра ванильная 2,62, соль 5,60, эссенция 0,9,и готовят рецептурную смесь, В концеприготовления рецептурной смеси добавляют растворенные по отдельностив воде химические разрыхлители, кг:сода питьевая 7,47, аммоний 0,75. Далее добавляют муку 762,53 кг и крахмал 56, 03 кг и осуществляют замес40 теста в течение 37,5 мин при частотевращения вала месилки 18 об/мин, Таким образом, продолжительность замеса теста сокращается на 257. по сравнению с замесом теста по рецептуре45 Лврора .Сахар-песок из рецептуры полностьюисключен,Готовое тесто подается на ормование, выпечку и охлажде ние, ко торые50 осущес вляются согласно технологической инструкции.Показатели качества изделий приведены в таблице,П р и м е р 5. Приготовление затяжного печенья типа "Новь".В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 68,70 кг (расходмаргарина сокращен на 207 по сравне 9162нию с рецептурнни) и сахар молочныйраспылительной сушки в количестве162 кг, что составляет 157 к общемуколичеству сырья в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочногосоставляет 1:2,4. отовят суспензиюс температурой 37 С.Затем в приготовленную суспензиювводят все сырье согласно рецептуре(кроме муки, крахмала и химическихразрыхлителей), а именно, кг: патока18,67, соль 5, 97, эссенция 1, 49, иготовится рецептурная смесь. В конце,приготовлеция рецептурной смесидобавляют растворенные по отдельности в воде химические разрыхлители,кг: сода питьевая 7,47, аиионий 0,90,фосфатцды 7,47, Далее добавляют крах -мал 37,34 кг, муку 763,59 кг и осуществляют замес теста в течение30 мин прц частоте вращения вала22 об/мин. Таким образом, продолжительность замеса сокращается ца 257.по сравнению с замесои теста по рецептуре "НовьСахар-песок цз рецептуры полностьюисключен.Готовое тесто подают ца формование, выпечку и охлаждение, которыеосуществляются согласно технологической инструкции.Показатели качества изделий приведены в таблице.П р и и е р 6. Приготовление затяжного печенья типа Москва",В тестомесильцую машину ца рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 101,29 кг (расходмаргарина сокращен ца 207 по сравнению с рецептурным). и сахар молочныйраспылительной сушки в количестве186,2 кг, что составляет 157 к общему количеству сырья в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составляет 1: 1, 8, Готовится суспензия с температурой 34 С.Затем в приготовленную суспензиювводят все сырье согласно рецептуре(кроме муки, крахмала и химическихразрыхлителей), а именно, кг; инвертный сироп 17,58, молоко цельное133,64, меланж 38,69, патока 17,58,ванильная пудра 4,22, соль 5,27, зс"сенция 0,70, и готовится рецептурнаясмесь. В конце. приготовления рецеп 1туркой смеси добавляют растворенные вводе химические разрыхлители, кг: сода 7,03, аимоний 0,84, Далее добав 9015 10 20 25 30 35 40 в.с. 389,59. 50 55 51015 ляют крахмал 652,75 кг, муку 728,05 кги осуществляют замес теста в течение22,5 мин при частоте вращения вала25 об/мин. Таким образом, продолжительность замеса теста сокращается на257. по срлвценцю с замесом теста порецептуре Москва".Сахар-песок из рецептуры полностью исключен,Готовое тесто подается на формовацие, выпечку и охлаждение, которыеосуществляются согласно технологической инструкции.Показатели качества изделий приведены в таблице.П р и и е р 7Приготовлениесдобного печенья типа "Янтарное",В тестоиесцльцую машину на рабочем ходу загружают расплавленное сливочное масло в количестве 124 кг (расходмасла сокращен цл 257, по сравнениюс рецептурным количеством) и сахармолочный рлспылптельцой сушки в количестве 1 12,8 кг, что составляет307 от общего количества сахара в песка в рецептуре. Соотношение масла исахара молочного составляет 1:0,9,Готовится суспензия с температурой 40 С,Затем процесс заиеса теста, его фориовлцце и охлаждение осуществляется согласно технологической инструкции, при этом при заиесе теста вводятся, кг: оставшееся количество сахарл-леска 263,3, ванильная пудра 3,49, соль 3, 84, корица 0,80, изюм 53,.04, сода (растворенная в воде) 6,87, мука кукурузная 149,69, мука Продолжительность замеса теста сокрацается цл 257 по сравнению с замесом теста для печенья "Янтарное" и составляет 15 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице.П р и м е р 8, Приготовление сдобного печенья типа Глаголики",В тестоиесильцую машину на рабочем ходу загружают расплавленное сливочное масло в количестве 150 кг (расход масла сокращс. на 257. по сравнению с рецептурным количеством) И сахар иолочный распылительной сушки в количестве 90 кг, что составляет ЗОХ от общего количества сахара-.песка в рецептуре. Соотношение масла и сахара молочного составля1629015 Показатели редлагаемый пособ с саСпособ с циросуль фитом натрия (калия) пособ с Известныйспо соб иноградным ваку- ум-суслом аром молочным распылиельной суш- и 5 схо ра на кгахарное и орт "Лени орт "НбилортК чаю ченье;град"йное"11 134,37 107,72 127,33 223, 95 156, 77 179, 54 125, 68 212,21 148,55 ет 1:0,6. Готовится суспензия с температурой 37 С.Затем процесс замеса теста, его формование, выпечка и охлаждение осуществляется согласно технологической инструкции, при этом при замесе теста вводится, кг: оставшееся количество сахара-песка 209,94, инвертный сироп 5, молоко сгущенное 39,99, ме ланж 149,96, ванильная пудра 5, сода (растворенная в воде) 1, мука 548, 94,Продолжительность замеса теСта сокрацается на 25% по сравнению с заме сом теста для печенья "Глаголики" и составляет 12,5 мин.Показатели качества изделий приведены в таблице.20 П р и м е р 9. Приготовление сдобного печенья типа "Круглое"..В тестомесильную машину на рабо-чем ходу загружают расплавленное 25 сливочное масло в количестве 282,34 кг (расход масла сокращен на 25% посравнению с рецептурным количеством) и сахар молочньй распылительной сушки в количестве 55 6 кг что составФ У30 ляет 30% от обцего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношениеомасла и сахара молочного составляет 1;0,2. Готовится суспензия с темпе- . ратурой 34 ОС.35 Затем процесс замеса теста, его формованиевыпечка и охлаждение осуществляются согласно технологической инструкции, при этом при замесе тес ;та вводятся, кг: оставшееся количество сахара-песка 129, 83, меланж 56,20, ванильная пудра 2,81, мука 654,51.Продолжительность замеса теста сокращается на 25% по сравнению с замесом теста для печенья "Круглое" и составляет 10 мин.Показатели качества изделий приведены в таблице. Формула изобретения Способ приготовления печенья, предусматривающий смешивание сахара,жира и других рецептурных компонентов, замес теста с введением муки,4 ормование теста и последующую выпечку изделий, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения ка-чества изделий, снижения расхода сахара и жира, ускорения способа путем сокращения продолжительностизамеса теста, в состав компонентовдополнительно вводят сахар молочный,распылительной сушки с массовой долейлактозы не менее 88%, в количестве:для сахарного печенья - 40% к общемуколичеству сахара в рецептуре, длясдобного печенья - 30% к общему количеству сахара в рецептуре, для затяжного печенья - 15% к общему количеству сырья в рецептуре, при этомперед смешиванием предварительно готовят суспензию из расплавленного жира и сахара молочного распылительноцсушки при соотношении: для сахарногопеченья - 1:0,5-1:1,2 соответственно,для сдобного печенья - 1:0,2-1:0,9соответственно, для затяжного печенья - 1: 1, 8-1: 2,9 соответственно,полученную суспензию нагревают дотемпературы от 34 до 40 ОС,. органолептическая оценка, балл Согласносрок хранения ГОСТ сорт "К чаю"намокаемость,% 150плотность,кг/мэ 620органолептическая оценка, балл Согласносрок хранения ГОСТ 2. Затяжное печенье:сорт "Аврора"намокаемость,% 130 150плотность,кг/м 590 530органолептическая, оценка, балл 20срок хранения СогласнГОСТ 23 27 Согласно Согласно ГОС Т ГОСТ.130 152 587 530 140 548 175 520 20 25Согласно ГОСТ 22 30 сорт "Новь" намокаемость,% плотность,кг/м органолептическая оценка, балл срок хранения 142 549 180 518 130 150.580 535 30 20 Согласно ГОСТ .сорт "Глаголики"органолептичес, кая оценкасрок хранения 30 Согласно ГОСТсорт "Москва"намокаемость,% плотность,кг/м органолептическая оценка, балл срок хранения 3. Сдобное печенье; сорт "Янтарное" органолептическая оценка срок хранения Продолжение таблицы