A21D 8/02 — способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой

Номер патента: 563149

Опубликовано: 30.06.1977

Авторы: Егоров, Зубченко, Носков, Сарамутин

МПК: A21D 8/02

Метки: замеса, теста

...каждая частица муки хорошо увлажняется.Смешивание муки и компонентов теста происходит в доли секунды прп высокой степени однородности образующегося теста.Фор мула изобретенияСпособ замеса теста, предусматривающий взаимодействие потоков муки и растворов компонентов теста под избыточным давлением, отличающийся тем, что, с целью упрощения и ускорения процесса смешивания, потоки муки и растворов компонентов теста направляют под острым углом один к другому, равным 5 - 15, при этом избыточное давление поддерживают в пределах 0,01 - 0,1 атм,Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам замеса теста.Известен способ замеса теста, предусматривающий взаимодействие потоков муки и растворов компонентов теста под...

Номер патента: 563950

Опубликовано: 05.07.1977

Авторы: Ауэрман, Дмитриев, Мачихин, Русанова, Уваров, Уварова

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, теста

...и недостаточной его эффективности, причем установки имеют низкий КПД, а полуфабрикат, приготавливают на прессованных а не на жидких дрожжах, широко применяюшихся в хлебо- пекарной промышленности.С целью сокрашения процесса тестоприготовлэния и улучшения качества хлеба по предлагаемому способу жидкие дрожжи также подвергают ультразвуковой обработке, При этом длительность ультразвуковой обработки жидких дрожжей в ходе техноло.- гического процесса составляет 1-3 мин 53) УДК;664,66.023.;563950 Составитель М, ВыражейкинаРедактор 11, Гончарова ТехредО, Луговая Корректор Е, Папи Заказ 1907/174 Тираж 756 ПодписноеЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров С СРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5...

Номер патента: 618082

Опубликовано: 05.08.1978

Автор: Золотов

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, теста

...Государственного комитета Совете Министров СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/8 филиал ППП фПатентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 са муки, растворение компонентов прово дят во второй части воды, при этом вна. але распыляют всю муку и первую часть воды, а затем - оставшуюся часть воды с компонентами, причем пластификацню смеси проводят под вакуумом. 5П р и м е р. Приготовление теста осу шествляется в несколько стадий. На первой стадии мука и вода в количествах, обеспечивающих гидратацию муки 0,28, 0,32 или 0,35 вес. ч. воды от массы муки), смешиваются в предварительно диспергированном виде. При этом активные центры белка и крахмала, взаимодействуя с водой; образуют гидратные оболочки.На...

Номер патента: 621333

Опубликовано: 30.08.1978

Авторы: Витавская, Жанзакова, Катаева, Луканова, Мусиенко, Позднякова, Севрюкова

МПК: A21D 8/02

Метки: затяжного, печенья, полуфабриката, приготовлении, теста

...Предельнсдвига6 6 й ОБА 0,05 лл л ам тофураноэидазыдля ферментативной инверсии сахарозы, жир, муку, преимущественно 10% от общего количества, предназначаемого для замеса теста, и все количество крахмала, вводят ферментный препарат Протосубтилин Г 1 ОХ в количестве пре 5 имущественно 0,01-0,02% от массы, муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментиру,емой муки.П р и м е р. В диспергаторе готовят 10 четыре суспензии из следующего сырья (расход сырья указан на 500 кг печенья "Зоологическое ), кг:Мука высшего сортаКрахмалСахарный песокМаргаринМеланжВанильная пудраСольСодаБиопрепаратВода В первую суспензию Протосубтилин 25 Г 10 Х не вносят, во вторую, третью и. четвертую суспенэию вносят...

Номер патента: 662052

Опубликовано: 15.05.1979

Авторы: Артур, Стэнли

МПК: A21D 8/02

Метки: композиция, пшеничного, хлеба

...ХЛЕБАУ.гтА тй";:,;:.1 ;.л -662052 0,08 - 0,4 1,6 - 10,4 0,286,4 Форсанула изобретения 1Составитель М. ВыражейкинаТехред О, Луговая Корректор Е. ЛукачТираж 435 ПодписноеЦН ИИ ПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушскан наб., д. 4/5филиал ППП Патент, г, Ужгород, ул, Проектная, 4 Редактор И, ШубинаЗаказ 2532/2 Гидрохлорид1:лизина 1,0Лактальбумин 20,9Яичный порошок 2,9Пшеничная мука Остальное, 5 Сущность изобретения поясняется методикой приготовления и внесения указанных компонентов.Пример, Ингредиенты входящие в ком- позицию, вес.%: изолят соевого белка 4,6; казеин 4,6; гидрохлорид 1 в лизи 0,28;1 О лектальбумин 6,4; зародыш зерна пшеницы или пшеничная клейковина 1,6%; яичный...

Номер патента: 663359

Опубликовано: 25.05.1979

Авторы: Андрианова, Немцова, Поделько, Татевасян, Щербатенко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...подвергается вибрационным воздействиям (диспергированию) в течениеО 3 мин при следуюших параметрах вибрациичастота - 50 гц, амплитуда - 1,9 мм.Затем в течение 10 мин тесто остаетсяв покое, после чего производится повторная обработка с теми же параметрами втечение 5 мин. После 30-ти минутной отлежки тесто разделывают, расстаиваюФ ивыпекают обычным способом,физико-химические показатели воздействия диспергирования (вибротурбулизации)20 опытных и контрольных батонов, нарезныхмассой 0,4 кг, приведены в таблице.(без дезагрегации )на 100 г хлеба Опытный образец (с деэагрегированием Показатели Удельный объем, смВлажность, %Пористость, %Кислотность, ОН 340 450 45,6 45,4 82,0 79,0 2,2 2,2 Общая деформация сжатия:мякиша на...

Номер патента: 695638

Опубликовано: 05.11.1979

Автор: Вечерский

МПК: A21D 8/02

Метки: гранулированием, жидкого, компонентов, одновременным, подачи, пылевидного, смешивания

...части которой размещены три концентрически расположенные трубки б, 7, 8; трубка бслужит для ввода жидкости; по трубке 7, оканчивающейся регулируемой 40форсункой 9, подается сжатый воздухбогаз) для пульверизации жидкости;трубка 8 в зоне поступления дозирсванного пылевидного вещества, ограниченной боковыми .стенками 10, имеетснизу продольную щель 11, а в еекольцевом канале - шайбу с калиброванными отверстиями-соплами 12; оканчивается трубка 8 профилированнойнасадкой 13; для регулирования степени диспергирования и конфигурациифакела пылевидного вещества жесткоскрепленные трубки б и 7 имеют фиксируемое продольное перемещение,Дозаторы устанавливаются так, чтобы генерируемые ими факелы встречались в аспирируемой фильтркамере...

Номер патента: 719584

Опубликовано: 05.03.1980

Авторы: Ауэрман, Гонтарь, Демидов, Патт, Поландова

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, пшеничного, теста

...40 С. На полученной гомогенизированной смеси замешивается тесто из всего оставшегосясырья по рецептуре (с учетом муки,входящей в.состав ферментативного гид ропизата). Сахар при замесе теста не дозируется, так как заменяется высокоосахаренным,гидролизатом. Затем тесто подвергается замесу в течение 20 мин.П р и м е р 2. В гомогенизатореинтенсивно перемешивается в течение3"-71 30, йии"следуюшая смесь, г: высокоосахаренный ферментативный гидролизат (с влажностью 72%, содержанием глюкозы 60%) 200Яаргарин 38Углекислый калий 0,08сдооавлением 80 мл воды. Составитепь И. ОсиповаРедактор И. Трубченко Техред О. Легеза Корректор И. Муска Заказ 10096/4 Тираж 418 ПодписноеЦНИИПИ ГосударСтвенного комитета СССРпо делам изобретений и открытий .113038,...

Номер патента: 724110

Опубликовано: 30.03.1980

Авторы: Притула, Прокопенко, Ройтер

МПК: A21D 8/02

Метки: заварных, производства, пряников, теста

...длительности замеса приводит к затягиванию теста и значительному ухудшению качества готовых изделий: объем 62- 67 мл, набухаемость 138, плотность 683-690 кг/м Таким образом, введение раствора химических раэрыхлителей после 1-2 мин смешивания ингредиентов способствует равномерному распределению их в тесте, что повышает качество изделий, а также устраняется возможность разложения химических раэрыхлителей при высокой температуре эмульсии. Данные по сравнению качества пряников, получаемых при оптимальных параметрах, по известному и предлагаемому способу, приведены в табл. 2,Улучшение качества заварных пря ников обусловлейо тем, что при длительности замеса 3-4 мин и одновременном его охлаждении тесто не затягивается и пряники имеют...

Номер патента: 824932

Опубликовано: 30.04.1981

Авторы: Попадич, Рахметова, Саулебекова, Умирзакова, Филиппи

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, теста

...110 ед, АС на 100 г муки и подвергают осахариванию при 50-55 С в течение 2-2 ф 5 чеЗатем готовят опару, для чего смешивают гидролизат муки с белком семян томатов при соотношении 20:1, Содержание сухих веществ в смеси 30-32%, дозировка смеси в опару составляет 4,1-4,3% (в сухих веществах) к весу муки. В смесь Качественный состав сахаров(данные хроматограмм) Содержание сухих веществ,% 4832 4добавляют предусмотренное рецептуройколичество прессованных дрожжей, воду,тщательно перемешивают ее и выдерживают 10-15 мин при 30-32 С. Затем всмесь добавляют муку, предназначеннуюдля приготовления опары, перемешиваютв продолжении 5-7. мин до получения массы однородной консистенции с влажностью48 54%. Продолжительность созреванияопары при 31-34 С...

Номер патента: 835400

Опубликовано: 07.06.1981

Авторы: Акимова, Бакулина, Габриелян, Конова, Нечаев, Пучкова, Чернышева

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...1 до 4: 1 (лучше 4: 1) по массев виде жироводной эмульсии. Способ осуществляется следующим образом. К выбродившей опаре, приготовленной из 50% общей массы муки, добавляют остальную муку и все обычно используемые компоненты. Затем в виде жироводной эмульсии вносят смесь ПАВ; Са-стеароиллактат и У-ациламинокислоту, а также в смесь может быть дополнительно добавлен .в виде водного раствора бромат калия. Тесто замешивают, дают выбродить, разделывают, расстаивают и выпекают обычнымспособом. П р и м е р. Тесто готовят опарным способом с внесением в опару 50% муки от общего ее содержания (1,00 кг муки в тесте), 1,5% дрожжей от массы муки и 350 мл ВодъьГецептура теста-опары, %; мука 50; сахар 5,0; жир безводный 3,0; соль 1,5; вода 230 мл; 0,5...

Номер патента: 867352

Опубликовано: 30.09.1981

Авторы: Кокорина, Патт, Петраш, Пучкова, Столярова, Стребыкина, Щербатенко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...интенсификация окислительных процессов, протекающих прк приготовлении теста, а также внесением соевой муки в конце замеса пшеничного теста определенной влажности и общим сокращением продолжительности бро жения теста, за счет чего снижается взаимодействие белков различного происхождения.50П р и м е р. 30 кг пшеничной муки, 1,5 кг соли, 1 кг сахара, 2,0 кг фосфатидного концентрата, 2,5 кг дрожжей и 40 л воды перемешивают и взбивают в эмульсаторе Ф течение 55 3 мкн. Предварительно фосфатидный концентрат в количестве 2 кг расплав- ляют в 2 кг растителЪного масла, подогретого до 45 С. Затем замешивают тесто из всего количества гомогенизированной смеси, 79 кг пшеничной муки фо и 12,5 кг концентрированной молочнокислой закваски в...

Номер патента: 867353

Опубликовано: 30.09.1981

Авторы: Гинзбург, Дударева, Мельников, Столярова

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, теста

...объем,см /г Органолептическая оценка Нерав номерная Пористость Состояниемякиша Плотный, недостаточноэластичный Эластичный Эластичный Приятныесвойственныепшеничномухлебу Сильно Ощущается запах и вкус гороха Приятные,свойственныепшеничномухлебу Вкус хлеба Формула изобретения що Способ приготовления теста, включающий смешивание пшеничной муки с гидротермически обработанным и измельченным горохом и замес теста, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с 65 илью упрощения и сокращения техноловремени контакта гороховой и пшеничной муки при замесе вносят дополнительное количество дрожжей до 1, обеспечивая тем самым сокращение времени брожения до 30 мин.Гороховая мука обладает низкой гаэоудерживающей способностью,для увеличения последней...

Номер патента: 867354

Опубликовано: 30.09.1981

Авторы: Гонгадзе, Нижарадзе, Читиашвили

МПК: A21D 8/02

Метки: макаронных, приготовления, теста

...и не повьзааются упругопластичные свойства теста.Цель изобретения - улучшение качества теста.Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления теста для макаронных изделий, включающем смешивание муки с водой, выдержку смеси, отмывание иэ нее клейковины и эамешивание на полученной клейко-, вине теста с внесением муки до получения порошкообраэной массы, передВ.А.Н.Нижарадзе, Н.В.Гонгадзе и Н.В.Читиашвийи.Составитель М.ВыражейкинаРедактор С.Тараненко Техред А,Савка Корректор Г.Назарова Заказ 8137/1. Тираж 397 Подписное4ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва Ж, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП фПатентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Тестовая масса затем подается наИрессование,...

Номер патента: 921490

Опубликовано: 23.04.1982

Авторы: Абрамова, Ануфриев

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, теста

...126 Казеинат натрия 7,5 Сахар. песок 19921490 Источники информации,принятые во внимание при экспертизе40 1, Патент Японии 11 О 46 - 28812, кл, А 21 О 8/02, 971,Составитель Г, МураяТехред М,Гергель Корректор С, Щомак Редактор Н. Джутан Заказ 2408/1 Тираж 379 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж.35, Раущская наб д, 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Соль поваренная 2,7Вада 186Дальнейшее уменьшение закладки казеинатанатрия не позволяет получить тесто пористойструктуры, так как пена, составляющая основутеста, быстро разрушается,.П р и м е р 2, Казеинат натрия смешивают,с 1,5%: муки, добавляют постепенно в 3.4 приема 50% воды, помешивая, выдерживают притемпературе 43...

Номер патента: 959726

Опубликовано: 23.09.1982

Авторы: Данилеско, Ковбаса, Лисовенко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...питательную средуперемешивают в течение 90 - 120 с, а после введения в нее суспензии массу смешивают при равномерно снижающейся скорости с замедлением, равным 0,6 м/с 2.На фиг. 1 показаны изменения подъемной силы в процессе брожения при длительности замеса питательной смеси 90, 105 и 120 с; на фиг. 2 - то же при длительности замеса 45, 60 и 120 с; на фиг. 3 - изменение газообразующей способности про 1 о цесса брожения при длительности замесапитательной смеси 90, 105 и 120 с; на фиг. 4 - то же, при длительности замеса 45, 60 и 120 с.Пример. При производстве хлеба вначале готовят жидкую опару путем интенсивЯного смешивания питательнои среды и последующим введением суспензии, содержащей микроорганизмы для сбраживания. При этом питательную...

Номер патента: 971193

Опубликовано: 07.11.1982

Авторы: Талабан, Цыганова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...60 и 120 мин, Тестоиз одной пшеничной муки замешиваютс влажностью9/=433 по рецептуре: уМука пшеничная1 сорт 100Соль 1,5Дрожжи прессованные 2 5Вода по расчетуЗамес интенсивный в тецение 3 мин,За 13-15 мин до разделки теста на куски из одной пшеничной муки замешивают тесто с добавлением соевой муки. Для замеса теста с соевой мукойберут часть приготовляемого тестаиз пшеничной муки, добавляют соевуюмуку и далее замес проводят обычнымспособом до равномерного распределения соевой муки. товленного из пшеничной муки с добавлением соевой муки, Толщина слоев 0,4-0,6 см.Слой теста иэ пшеничной и соевой муки накладывают на слой теста из одной пшеничной муки и плотно прикатывают. Затем их сворачивают в форме рулета, удаляют газ из концов заготовки,...

Номер патента: 997641

Опубликовано: 23.02.1983

Авторы: Баранов, Киселев, Корячкина, Шакирова

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, теста

...составляет 62 мм).Перед внесением в тесто вареные овощи измельчают до размеров частиц, мкм: капуста белокачанная 80, морковь 100, свек ла 150.Овощи вносят в тесто в количестве 0,12/о на абсолютно сухое вещество муки. Полученные результаты приведены в табл. 3. Контрольными образцами являются изделия, приготовленные с добавлением измельценных сырых овощей в количестве 5/ на абсолютно су хое вещество муки (31,5 кг овощей на 100 кг муки).Из табл, 3 видно, что внесение в тесто измельченных вареных овощей в количестве 0,12/, на абсолютно сухое вещество муки значительно улучшает качество булочных изделий по сравнению с известным, формоудерживаюшая способность увеличивается на 18,5 - 20 Й, улучшается пористость мякиша,Пример 2, Тесто готовят...

Номер патента: 999997

Опубликовано: 28.02.1983

Авторы: Люшинская, Путилова, Шотова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...г. Ужгород, ул, проектная, 4 тина и воды примерно 1 г 20, концентрация солевого раствора - 3,75. Замес теста производят до получения однородной консистенции, после чего тесто оставляют на брожение (примерно на 120 мин). Готовность теста определяют по титруемой кислотности,о которая должна быть 3,5-4,0 , и по рганолептическим признакам, Продолжительность расстойки 55-65 мин при 35"ЗбфС. Выпечку хлеба производят 10 в пекарной камере при 180-190 С.П р и м е р 2. Тесто готовят на :обычной опареОпару замешивают влажностью 46,0 из 50 кг муки 1 сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воды по 15 расчету, время брожения 180 мин. На выброженной опаре, внося 50 кг муки и набухший в растворе поваренной соли яблочный или цитрусовый пектин,...

Номер патента: 1025391

Опубликовано: 30.06.1983

Авторы: Беляев, Винокуров, Попов

МПК: A21D 8/02

Метки: дрожжевого, приготовления, теста

...рецептуре 1124 2, то на 100 шт.пирожков необхоцимо соли 50 г, маргарина или жира 100 г, При соотношениисмеси бульонов от варки субпроцуктов иокороков в црецелах от 1,3 цо 1;3,5в 1,5 кг указанной смеси бульона, испольэуемого взамен воцы по рецептуре,содержится количество соли и жира 5052 г и 102-107 г соответственно, чтосоответствует рецептуре теста цля приготовления 100 шт. пирожков по способупрототипу и изменять цействующую рецептуру не требуется.Таким образом, соцержанию жира исоли (соответствующим рецептурам теста) удовлетворяет соотношение смесибульонов 1;3-3,5, что является оптимальным цля цанного процесса,На мясокомбинатах получают толькобульоны от варки субпроцуктов и окороков, которые не используются в пищевыхцелях. Кроме...

Номер патента: 1050627

Опубликовано: 30.10.1983

Авторы: Атаев, Дубцов, Попов

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, теста

...от массы муки.Способ осуществляется следующимобразом,Муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката, делятна две части соответственно 5-20 и10-25 от общего количества муки,идущей на приготовление теста.Полуфабрикат готовят следующимобразом, В емкость сбивальной машины.вносят первую часть муки 5-20 исмешивают с,водой в течение 1-2 мин,.затем добавляют жир, предусмотрен.ный .рецептурой,и вновь перемешивают в течение 1-2 мин, На стадии вве-.дения первой части муки вводят глюконат кальция в количестве 0,30,5 от массы мукиЗатем вносят вторую часть муки10-25 и перемешивают в течение2-5 мин,В приготовленный жидкий полуфаб-рикат добавляют оставшуюся муку идругое сырье согласно рецептуре изамешивают тесто.Уменьшение 1-й части...

Номер патента: 1063357

Опубликовано: 30.12.1983

Авторы: Горенштейн, Пучкова, Санина, Чекмарева

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, теста

...и удлинение сроков хранения хлебобулочных иэделий.Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства пшеничного теста, включающему приготовление большой густой опары иэ муки, воды, дрожжей, жирового продукта и замес теста, жировой продукт вносят пофаэно, причем 0,5-2 жира к массе муки в тесте в виде предварительно приготовленной эмульсии вводят в опару, а оставшуюся часть " в тесто.Кроме того, при приготовлении эмульсии в нее вводят молочную сыворотку в количестве 10-15 к массе муки в тесте.П р и м е р 1. 5 г (0,5 жира к массе муки в тесте) жира хлебопекарного гомогенизируют со 100 г(10 к массе муки в тесте) молочной (творожной) сыворотки с температурой, равной расчетной температуре воды на замес опары, 10 мин при 0...

Номер патента: 1069754

Опубликовано: 30.01.1984

Авторы: Бондаренко, Бурковская, Масленников, Наумов, Полторак, Сигал, Тропп, Чередниченко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, формового, хлеба

...в тоннельной хлебопекарной.печи в течение 45 мин при 200 С.П р и м е р 3. При производствепшеничнбго Формового хлеба готовяттесто на густой опаре, приготовленнойпо способу, укаэанному в примере 1.Опара выбраживает в течение 210 мин.В выбродившую опару добавляют предусмотренные рецептурой компоненты изамешивают тесто в течение 10 мин.После выбраживания в течение 30 минтесто делят на заготовки, которыерасстаивают в течение 90 мин прутемпературе расстойной среды 27 Си относительной влажности 75Расстоявшиеся тестовые заготовкипосле гигротермической обработкивыпекают в тоннельной хлебопекарнойпечи в течение 45 мин при 200 С.П р и м е р 4. При производствеФормового хлеба из ржаной муки готовят тесто на жидкой закваске из ржаной...

Номер патента: 1082364

Опубликовано: 30.03.1984

Авторы: Александрова, Белянина, Васин, Крамынина, Кузнецова, Патт, Петраш, Суханов, Щербатенко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...53 л воды загружают в ту же машину. Тесто после 40 мин брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа- прототипа.П р и м е р 3. 2 кг ржаной обойной муки и 10 кг яблочного порошкаозаливают 18 л воды при 40 С, тщатель но перемешивают и используют на стадии приготовления молочнокислой закваски. Продолжительность брожения закваски 5 ч,Тесто замешивают по следующейрецептуре: 50 кг пшеничной муки2 сорта 48 кг ржаной обойной муки,1,5 кг соли пищевой, 30 кг закваски,53 л воды загружают в ту же машину.Тесто после 60 мин брожения подаютна разделку. Последующие операциисоответствуют операциям способапрототипа.1082364 Способ Показатели звестный прототип Влажностьтеста, % 49,0 6,0 48,0 6,0 46,0 0 0 Температу...

Номер патента: 1088684

Опубликовано: 30.04.1984

Авторы: Зубченко, Пучкова, Санина, Середа

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...способствуют образованию в хлебе сложных конгломератов с компонентами теста и хлеба, эффективно замедляющих черствение.15При продолжительности замеса 1 фазы теста менее 5 мин компоненты не успевают распределиться равномерно в массе полуфабриката, при увеличении замеса более 10 мин наблюдается нежелательное повышение температуры полуфабриката, ухудшение его физических свойств. Замес 11 фазы теста менее 10 мин недостаточен для равномерного распределения 25 сдобящего полуфабриката, При увеличении длительности замеса более 15 мин улучшающий эффект от использования сдобящего полуфабриката снижается из-,за частичного растворения сахар ного полуфабриката, кроме того, физические свойства теста ухудшаются. 10 Снижение влажности сахарного...

Номер патента: 1091894

Опубликовано: 15.05.1984

Авторы: Геворкян, Ениколопов, Крамынина, Краснокутский, Кузнецова, Кузьминский, Непомнящий, Патт, Петраш, Телешов, Щербатенко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...измельчение зерна илн пшеничной дробленой крупкиведут в смеси с водой в шнековомсмесителе при 30-32 С, давлениио3-50 МПа, напряжении сдвига 0,053,0 Н/мм в течение 1-2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм,при этом соотношение зерно:вода берут равным 8;5,Способ осуществляется следующимобразом.Предварительно очищенное зерно илизерновую крупку подают в шнековыйсмеситель непрерывного действия сводой и рецептурными компонентамихлеба, Количество воды определяетсявлажностью теста. Из бункера с по"мощью дозирующего устройства сырьеподается в загрузочную зону машины.Далее масса захватывается шнеками иподается в материальный цилиндр, гдепри температуре 30-32 С и скоростивращения шнеков 200-280 об/минизмельчается эа счет...

Номер патента: 1099932

Опубликовано: 30.06.1984

Авторы: Баранов, Киселев, Корсакова, Корячкина, Шакирова

МПК: A21D 8/02

Метки: используемой, приготовления, производства, теста, эмульсии

...обезжиренного молока и пюреиз растительных продуктов це приводит к образованию устойчивой эмульсии, поскольку эти компоненты обладают сицергизмом совместного действия. Оптимальными условиями для об - разования указанного белково-полисахаридцого комплекса является следующее соотношение компонентов эмульсии; сухое обезжиренное молоко 4,8- 8, 07, пюре из растительного матерна ла 0,4-0,83 к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество.При замесе теста ца подготовленной таким образом эмульсии достигается высокая степень дисперсности шариков жира в тесте и равномерное распределение их по всему объему, что способствует развитию равномерной тонкостенной пористости, повышению удельного объема, физико-химических и органолептических...

Номер патента: 1105167

Опубликовано: 30.07.1984

Авторы: Аверина, Дерканосов, Пащенко

МПК: A21D 8/02

Метки: жидкой, закваски, приготовления, производства, ржаного, хлеба

...закваски резкотормозится.Способ производства жидкой закваски осуществляют:. следующим образо.Разводочный цикл осуществляют сиспользованием в качестве основногосырья муки. При этом засевают дрожжиВассЬагошусев сегеч 1 в 1 аВи молочноЗ 5 кислые бактерии 1.асоЬас 111 цвЬгеч 1 з, 1.ассоЬас 111 ив савела,1.ассоЬасд 11 цв р 1 апгогцш, 1,асоЬас 111 пв Геппепг,1-34. Температураброжения поддерживается 29-30 С. Коо 40 личество выведенной закваски до необходимого объема увеличивается засчет добавления равного количествапитательной смеси, состоящей из муки и воды в соотношениях 29:71, 45 Кислотность закваски перед каждымосвежением для муки ржаной обойной11-13, для обдирной - 10-12 град.Производственный цикл приготовления закваски в предлагаемом...

Номер патента: 1105168

Опубликовано: 30.07.1984

Авторы: Бренц, Вержинская, Калинина, Крамынина, Кузнецова, Курбатова, Петраш, Славгородская

МПК: A21D 8/02

Метки: диетического, производства, хлеба

...желаемого качества составляет по отношениюк муке 5 - 7 Х и осуществляетсяприготовлением коллоидного раствораметилцеллюлоэы соответствующей кон"центрации,П р и м е р 1. Перед замесомтеста готовят 57.-ный раствор ме"тилцеллюлозы, для чего 5 кг метил- целлюлозы марки МЦТУ 6-05-1857- -78 усиленно. перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания ка 30 мин при 28+2 С.Для приготовления дрожжевой сус" пензии 5 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на 30 мин при 28+2 С.По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 2-3 мин, внося следующие сухие компоненты для...

Номер патента: 1128888

Опубликовано: 15.12.1984

Авторы: Баранов, Киселев, Корячкина, Шакирова

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, теста

...изделий изнего,Внесение с растительным сырьемсвязанной влаги и удерживание ее впроцессе тестоведения, выпечки и хранения полисахаридами способствуетснижению упека, увеличению выхода го.товой продукции и замедлению черствения, а наличие в пюре собственныхсахаров позволяет снизить его рецептурное количество. Полученный полуфабрикат имеет низкую вязкость и легкотранспортируется и доэируется в тесто на непрерывных линиях его приготовления.Уменьшение количества воды, задаваемой при приготовлении бездрожжевого полуфабриката, приводит к повышению вязкости полуфабриката, чтозатрудняет образование белково-полисахаридного комплекса и, в конечномсчете, ухудшает качество готовой про.дукции по сравнению с предлагаемым.способом. Кроме того,....