A21D 8/02 — способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой

Номер патента: 1147322

Опубликовано: 30.03.1985

Авторы: Касаткина, Люшинская

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...в количестве.6 Х к масе муки в тесте используютдля активации прессованньк дрожжей,для чего берут 2,5 кг прессованныхдрожжей, и смешивают с 6 л экстракталиста крапивы, смесь выдерживают40 мин нри 30 фС, Активированную смесьиспользуют для получения хлеба изпшеничной муки 1 с безопарным спо1147322 3собом, для чего берут 100 мг муки, 8,5 кг активированной смеси, 1,3 кг поваренной соли и воду по расчету для получения влажности теста 43%, остальное приготовление аналогично примеру 1.П р и .м е р 3. Для приготовления экстракта берут 1:20 ч листа крапивы и водывыдерживают при 40 С в течение 60 мин, центрифугируют 5 мин при 10 3000 об/мин и экстракт используют в количестве 5% от массы муки в тесте для активации прессованных дрожжей, для...

Номер патента: 1155224

Опубликовано: 15.05.1985

Авторы: Курбанов, Олимов, Сафаров

МПК: A21D 8/02

Метки: лепешек, производства, узбекских

...45 50 1,80 - 2,00 кВт/кг. При этом в конце зоны формования, где заканчивается процесс формования, удельная мощность составляет 0,9 - 1,07 кВт/кг и до начала зоны формования СВЧ-волны затухаются о влажные тестовые заготовки. Температура тестовой заготовки в начале формования 30 - 33 С, а в конце 49 - 55 С при продолжительности формовки 2 - 3 мин.В течение 4 - 5 мин производится СВЧ- выпечка сформованных лепешек при 90 - 100 С. Для образования корочки лепешки переводятся в ИК-камеру удельной мощностью 0,43 - 0,48 кВт/кг, где лепешка выпекается 2 - 3 мин, при температуре мякиша 96 в 1 С и температуре корочки 144 - 158 С. Затем готовые лепешки весом 200 - 400 г охлаждают.Воздействуя на тесто, на стадии формования СВЧ-энергия превращается в...

Номер патента: 1163822

Опубликовано: 30.06.1985

Авторы: Дмитриева, Матусевич

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...дегазированной воды. При этомдегазированную воду готовят путемнагрева до 70 С водопроводной воды и последующего охлаждения до 20 С без доступа воздуха.Затем производят замес теста, брожение в термостате ТС-М в течение 180 мин при 30 С и относительной влажности 83%, разделку, укладку в формы и установку в термостат. еще на 40 мнн, выпечку в печи марки ВНИИХП-56 при 225 С в течение 30 мин, замер объема и веса хлеба и оценку по органолептическим показателям.Полученные батоны хлеба имеют объем 2200 мл, а вес 0,525 кг.Увеличение веса хлеба по сравнению с хлебом, замешанным на обычной (водопроводной) воде, составляет 2,9%.Органолептические показатели испеченного хлеба такие же, как у хлеба, замешанного на обычной водопроводной воде, при...

Номер патента: 1163823

Опубликовано: 30.06.1985

Авторы: Дубцов, Люшинская, Макарьян, Малкина, Манучарова, Османов, Энкина

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, ржаной, хлеба

...(безопарным) способом, внося 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 16 кг суспензии, воду по расчету для достижения влажности 43,5%, далее аналогично примеру 2.П р и м е р 13. Готовят суспензию из 0,2 кг измельченных отходов производства гранатового сока, 2 л воды с растворенной солью 0,72 кг (26%-ная концентрадия), кипятят 3 мин, охлаждают.до 40 С, после чего замешивают тесто однофазным способом, внося в него 100 кг пшеничной муки 1-го сорта, 2,72 кг суспензии, 2,5 кг прессованных дрожжей, 0,78 кг соли, воду по расчету для достижения влажности 44,5%, далее аналогично примеру 2П р и м е р 14. Готовят суспензию из 0,1 кг измельченных отходов производства гранатового сока,1 кг 0,1%-ного раствора броматакалия ( г в 1 л...

Номер патента: 1165338

Опубликовано: 07.07.1985

Авторы: Баранов, Лежина, Сафонова

МПК: A21D 8/02

Метки: бездрожжевого, производства, теста

...взбивания20 мин, замеса теста 60 мин. Температура теста 20 С, Готовое тестоовыливают в бачок жаровни, Блинчики 30выпекают на вращающемся барабане,Второй вариант. Яйца 550 г соль90 г сахар 580 г, сода 20 г., и отжатый сок яблок 600 г (2 Я) смешивают в бачке взбивальной машины с2/3 объема молока (4700 мл) в течение 1,5 мин, добавляют просеяннуюмуку 3000 г, размешивают и оставляютвпокое на 20 мин для оптимального.набухания белков и максимального раэ-,40вития клейковины, Затем добавляютоставшееся молоко 2300 г и пюре,изпроваренной мезги 700 г (2 Е) и взби-:вают до получения теста однороднойконсистенции. Общая продолжительность взбивания 18 мин, замеса теста55 мин. Температура теста 18 С. Готовое тесто вливают в бачок...

Номер патента: 1181609

Опубликовано: 30.09.1985

Авторы: Беликова, Белянина, Казанская, Кудинова, Логинова, Мазитова, Патт, Разова

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, ржаной, смеси, хлеба

...и пшеничной муки, содержащих по рецептуре сахар,Цель изобретения - зкономиясахара., интенсификация процесса иповьшение выхода путем увеличенияколичества воды в тесте без снижения качества хлеба.П р и м е р 1, Готовится хлебстоловый на густой закваске с полной заменой сахара-песка (37) насахаросодержащий свекольный порошок(4,5%) с повышением влажности теста на 1,0%.Рецептура хлеба столового из100 кг муки:Мука ржаная, обдирная, кг 50,0Мука пшеничная11 сорт, кгСоль, кгСахаросодержащийсвекольный порошок(ССП), кг 4,5Дроюки прессованные,кг 0,3Воца (при влажностимуки 14,5% и расчетной влажноститеста 49,5%), л 61,4Приготовление суспензии ССП.0,3 кг прессованных дроккей и 4,5 кгССП смешивают с 13,5 л воды, имеющей температуру 33 С и...

Номер патента: 1184504

Опубликовано: 15.10.1985

Автор: Петренко

МПК: A21D 8/02

Метки: разделки, теста

...4 1 1184Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному пита" нию и может быть использовано при изготовлении хлебобулочных изделий,Цель изобретения - повышение ка" 5 чества теста путем улучшения его структуры.П р и м е р 1. Брали определенное количество выброженного теста, приготовленного по, существующей ре О цептуре и технологни,и производили разделку в соответствии с технологическим процессом приготовления хлебобулочных изделий.Для этого взятую массу теста раз деляли на куски определенного веса, произвели округление кусков теста. и уложили на противень, где они пролежали в состоянии покоя 5 мин. Далее заготовки вместо окончатель О ной расстойки в течение 25-50 мин при 35 С и с влажностью воздуха 80-85 , как это...

Номер патента: 1191050

Опубликовано: 15.11.1985

Авторы: Баранов, Киселев, Корсакова, Корячкина, Суханов, Шакирова

МПК: A21D 8/02

Метки: диетических, мучных, производства

...и кондитерской промышленности, а также к общественному питанию, в частности к способу произ. водства диетических мучных изделий.Цель изобретения - повышение пищевой ценности путем увеличения ф -каротина, минеральных веществ и снижения калорийности, увеличение сроков хранения.10П р и м е р 1, Овощи моют, очищают, нарезают дольками и отваривают на пару до готовности. После охлаждения овощи измельчают до размера частиц 80-120 мкм, получая 1таким образом овощное пюре с влажностью 90%. Готовое пюре фракционируют для отделения твердой фазыс последующей ее сушкой горячимвоздухом или на вальцах, получаятаким образом овощной наполнитель свлажностью 10%.Количество овощного наполнителясоставляет,20 к массе муки.Тесто замешивают по...

Номер патента: 1214052

Опубликовано: 28.02.1986

Авторы: Баранов, Корячкина, Селиверстова, Шакирова

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, ржаной, хлеба

...также ускоряет процесс тестоведенияаП р и м е р 1. В закваску вносили10% (22 кг) морковного нюре (илисвекольного и капустного).П р и м е р 2. В закваску вносили 20% (44 кг) морковного пюре (илисвекольного и капустного).11 р и и е р 3. Рецептура и режимприготовления хлеба с добавлениемв закваску 30% (66 кг)морковногопюре (или свекольного и капустного).В табл. приведены рецептура итехнологический режим приготовленияхлеба по предлагаемому способу, втабл.2 - влияние овощных добанокна газообраэующую способность и подь- емную силу теста и закваски, в табп.З - показатели качества хлеба, в табл,4 - влияние овощных добавок 5 на скорость черстнения хлеба по общей сжимаемости мякиша на АП/2 ед. пр. Таблица 1 Способ Сырье, режим Известный Й...

Номер патента: 1214053

Опубликовано: 28.02.1986

Авторы: Акимова, Конова, Пучкова

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, теста

...удавалось сделать безрезкого ухудшения качества хлеба,Полученный при этом хлеб имеет болеевысокое качество, чем хлеб из пшеничной муки первого сорта, и значительно вьше, чем качество хлеба изпшениц,.ной муки с цобавлением соевойобезжиренной муки. Такое содержаниесоевой обезжиренной муки в тесте является оптимальным, так как позволя -ет получить хлеб, сбалансированныйпо белок-углеводному и аминокислотному составу,Изменение соотношения молочная сыворотка - вода - соевая обезжиренная мука ухудшает качество хлеба,при этом ухудшение качества вызываеткак увеличение содержания соевоймуки, так и увеличение или уменьшение содержания молочной сыворотки.Количество ацилглутаминовой кислоты0,3 - 0,5% является оптимальным,использование ее в...

Номер патента: 1251840

Опубликовано: 23.08.1986

Авторы: Аксенова, Бернштейн, Воробьева, Грачев, Зелинская, Кнопова

МПК: A21D 8/02

Метки: кондитерских, мучных, производства, слоистых, шеста

...машинах количество прокаток1 О составляет 7 (вместо 14, предусмотренных традиционной технологией),о при этом поворот теста на угол 90 не осуществляют.При работе с использованием лами- т 5натора количество слоев составляет4 вместо положенных 12.При осуществлении предлагаемогоспособа на линииСпециальв можноформовать печенье, крекер, галеты 20любой формы и размера,Продолжительность выпечки печеньяиз этого теста сокращается на 107по сравнению с известным процессом.П р и и е р 2. Для приготовления затяжного печенья в тестомесильличество которого с онрлпн т нл 0;,и воду. Еочттоненты тщлтетт тто ттс речсшивают 7-8 мин до получения однородной консистенции и получантт опару,с,которую выдерживают при 32 С н течение 55-70 мин для...

Номер патента: 1286143

Опубликовано: 30.01.1987

Авторы: Васькина, Логовская, Попадич

МПК: A21D 8/02

Метки: отрубями, приготовления, теста, хлебобулочных

...составило соответственно 30 мл, 90 мл, 170 мл СО на 50 г теста,Оценка качества готовых изделий:влажность 447; кислотность 3,5 град;Н;Д под. хлеба 0,53, Форма круглая,не расплывчатая. Корка гладкая, безподрывов и трещин, мякиш хлеба светло-коричневый, эластичный,Сжимаемость мякиша, ед, эластиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч875, через 48 ч 540,П р и м е р 9. Смесь готовили посхеме, приведенной в примере 4, Однако испольэовали сыворотку с рН 5,6.17 кг отрубей смешивали с 42,5 лпредварительно нагретой до температу12861 35 ры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:2,5 и выдерживали в течение 13 мин. К 14,87 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотноше нии дрожжей к смеси 1:17 и...

Номер патента: 1292695

Опубликовано: 28.02.1987

Авторы: Абрамова, Метел

МПК: A21D 8/02

Метки: дрожжевого, кулинарных, мучных, приготовления, теста

...в таблице,П р и м е р 3. Готовят дрожжевоетесто согласно примеру 1 при внесениитоматной добавки в количестве 77 кмассе муки соответственно условиямтаблицы.П р и и е р 4. Тесто готовят ана.логично примеру 1 при введ нии 57томатной добавки к массе муки притемпературных условиях и соотношенииингредиентов согласно таблице,П р и м е р 5. Дрожжевое тестоготовят согласно примеру 1 при внесении 16% томатной добавки при температурных условиях и соотношении ингредиентов, приведенных н таблице. П р и и е р 6, Тесто готовят ана-логично примеру 3 при изменении температурных условий и временных параметрон активации и концентрации 5 водно-сахарного раствора.П р и и е р 7. Приготовлениедрожжевого теста осуществляют аналогично примеру 1 при изменении...

Номер патента: 1306547

Опубликовано: 30.04.1987

Авторы: Бернова, Васин, Головня, Коган, Пенченко, Петраш, Семина, Щербатенко, Яковлева

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, сдобных, теста, хлебобулочных

...дрожжевой полуфабрикат, состоящий из4 кг дрожжей, 1 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 10 л воды и 200 г раствора казеина в кислой форме в видегеля (т,е. 57 от массы дрожжей),После 10 мин выдерживания смешиваютбездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты готовят тесто и ставят его наброжение,Заваривание муки смесью солевого раствора и глюкозно-фруктоэного сиропа с т.кип. 120-130 С под давлением 150 - 200 кПа. позволяет более интенсивно действовать на белковые вещества муки и крахмал, что положительно сказывается на увеличении коллоидно связанной ими влаги. При отключении от установленного соотношения глюкоэно-фруктозного сиропа и соле- ноге раствора. не обеспечиваются достижение качественных показателей хлебобулочных изделий и ускорение...

Номер патента: 1325074

Опубликовано: 23.07.1987

Автор: Латфуллина

МПК: A21D 8/02, C12N 1/18

Метки: sснizоsасснаrомyсеs, вкпм, дрожжей, используемый, ромве, у-441, хлебопечении, штамм

...ферменты К - 1,6 гликозидазу(2кислоты, 18 аминокислот, 5-6 ди- имоносахаридов, в т.ч. иэомальтозу,углеводы (около 527), белки (примерно 327).Отношение к температуре: термофилл, оптимум роста 35 С. Брожениепротекает при 30 - 40 СОптимум дей авия ферментов 50 С.Термотолерантный фермент: Ы - 1,6 гликозидаза. Термостабильные ферменты/ / Звввроанав наннна вронааоооавв анара 3 колбы Емкость с Э л для куль- солодово- тивироввго сус- ния щтамлв. ма Б,рощЬе.Посев 1 О- ный в эаваркесуспенэиейр куль" тивироввнне сут- ки 3 пробиркисо втамВ.роаЬе Э колбыс 300 мл Доэатортестомесусла,выращивание2-3 сут сильноговгрега" та. м -1,4-гликозидаза дисульфятаза карбоксилаэа.Отношение к кислотности среды.11 тамм кислотоус.тойчив, Оптимум ростаотмечается при...

Номер патента: 1344308

Опубликовано: 15.10.1987

Авторы: Васин, Жушман, Карпов, Красникова, Курамшин, Негруб, Пенченко

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, теста

...смесь увлажняют растворомиодата калия до влажности 22% присодержании окислителя в количестве0,5 г (0,5 к массе крахмала), затем экструдируют при 170 С, давлении6,5 МПа в течение 2 мин, получаютсмесь влажностью 10 , которую вносятв тесто при его замесе. Остальныеоперации осуществляют известнымиприемами.П р и м е р 3. 0,5 кг гороха смешивают с 50 г крахмала (соотношение 10:1), смесь увлажняют растворомиодата калия до влажности 20% присодержании окислителя 0,5 г (1 . кмассе крахмала), затем экструдируютпри 160 С, давлении 5 10 МПа в течение 3 мин, получают смесь влажностью9 , которую вносят в тесто при егозамесе, Остальные операции осуществляют известными приемами,Снижение соотношения смеси горохаи крахмала менее 10:1 приводит к тому, что...

Номер патента: 1355216

Опубликовано: 30.11.1987

Авторы: Данилова, Майданова, Никуленкова, Троицкая, Якушкина

МПК: A21D 8/02

Метки: дрожжевого, производства, теста

...к массе муки) и30,25 кг муки (1/2 от нормы),замешивали полугустое тесто в течение4 мин и оставляли для брожения на335 мин при 35"С. Далее вводили 7,5 кг (12,1/ к массе муки) яблок измельченных, смешанных с оставшейся по рецептуре водой (6 4 л соЭ Ф5 отношение 1:1,3), добавляли в дежу оставшуюся по рецептуре муку и замешивали тесто в течение 6 мин.Оставляли для брожения на 1 ч 50 мин, Продолжительность приготовле ния полуфабриката-теста 2 ч 35 мин.П р и м е р 3. 0,9 кг дрожжей (1,487, к массе муки) разводили в 19,5 л теплой воды (757 от нормы), растворяли соль, сахар 1,5 кг проце живали и выливали в дежу, затем добавляли 9,0 кг майонеза (14,8 Е к массе муки) и 1/2 муки от нормы, замешивали полугустое тесто в течение 7 мин и оставляли...

Номер патента: 1386137

Опубликовано: 07.04.1988

Авторы: Бондаренко, Боровикова, Кацман, Лимонов, Спиркин

МПК: A21D 8/02

Метки: пельменей, приготовления, теста

...вкачестве добавки используют другиевиды жиров, Костный жир для таких.алей не используется. Кроме того,для теста, используемого для приготовления изделий с мясными и творожными начинками, жировые вещества неиспользуются.В табл.1 представлены механические свойства теста и количество брака при использовании разных видойжиров мука с содержанием клейковины24 , растяжимость 16 см, добавка жира 7 к тесту),В табл.2 приведено преимущественное влияние костного жира по сравнению с другими видами жиров на структурно-механические свойства теста измуки с пониженным содержанием клейковины, количество брака по причинеразрыва тестовых оболочек пельменейи их качество после кулинарной обработки.Из данных табл.1 следует, что при использовании костного...

Номер патента: 1389739

Опубликовано: 23.04.1988

Авторы: Баранов, Василенко, Слабко, Чечковская

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, слоеного, теста

...проис-.ходит лучше, о чем свидетельствуют наибольшая высота подъема и объемная масса изделий. Процесс смешивания 40 происходит быстро, При этом быстрое перемешивание обуславливает некоторое понижение плотности теста за счет поглощения тестом пузырьков воздуха.Медленное перемешивание не обеспечи вает всех высоких показателей качества готовой продукции (табл. 6).Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от скорости замеса теста представлены в табл. 6.После замеса тесто подвергается отлежке, в процессе которой белки муки хорошо должны набухнуть, что необходимо для формирования клейковины муки и приобретения тестом эластич" ности и растяжимости. Кроме того, в процессе отлежки происходит рассасывание внутренних напряжений...

Номер патента: 1400579

Опубликовано: 07.06.1988

Авторы: Блаушильд, Быстрова, Кузьминский, Петраш, Поландова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба, хлебобулочных

...140057ствия вводимых в нее аскорбиновойкислоты, триполифосфата натрия,Амилоризина П 20 Х в укаэанных количествах и не обеспечивает формиро 95вание структуры теста, ускорениепроцесса тестоприготовления, улучшение качества хлеба и повьппение выхода хлеба,Введение в смесь Амилориэина10П 20 Х совместно с триполифосфатомнатрия и аскорбиновой кислотой активирует процессы образования глюкозы в тесте, так как триполифосфатнатрия обладает эмульгирующими свойствами и используется как носительдля иммобилизации ферментов.При введении в смесь аскоРбиновойкислоты, триполифосфата натрия иАмилоризина П 20 Х в количестве менее 0,002, 0,06, 0,008 Е от массы муки в тесте смеси нецелесообразно,таккак не активируются процессы образования глюкозы и не...

Номер патента: 1402319

Опубликовано: 15.06.1988

Авторы: Аношин, Кривовос, Пучкова, Талантов

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...и сбраживают в течение 150 мин. В дальнейшем процесс ведут аналогично примеру 1.Пример 3. Приготовление хлеба проводяттак, как описано в примере 2, толькосозревание бездрожжевого полуфабрикатапроводят при 23 С в течение 180 мини рН 4,5.Пример 4. Приготовление хлеба проводяттак, как описано в примере 2, только созревание бездрожжевого полуфабриката проводят при 23 С в ечение 150 мин и рН 4,5.Пример 5. Пиготовление хлеба проводяттак, как описано в примере 2, только соз 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 192ревание бездрожжевого полуфабриката проводят при 37 С в течение 100 мин и рН 7,5.В таблице приведены показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу и по способу-прототипу.При приготовлении теста по предлагаемому способу...

Номер патента: 1405765

Опубликовано: 30.06.1988

Авторы: Баранов, Корячкин, Корячкина, Шакирова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...влажность теста составила 407. Процесс ведут аналогично примеПоказатели приведены в таблице.П р и м е р 4 (верхние значенияпределов),Мука пшеничная 100 кгСахар-песок 2,5 кгСоль 1,0 кгДрожжи прессованные 2,5 кгМаргарин 2,5 кгЯблочное пюре 30 кг (307)Вода берется с учетом влажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407.,Процесс ведут аналогично примеРу 1 еПоказатели приведены в таблице.П р и м е р 5 (выше верхних значений пределов).Мукапшеничная 100 кгСахар-песок 2,5 кгСоль 1,0 кгМаргарин 2,5 кгДрожжи прессованные 2,5 кгЯблочное пюре 40 кг (40%)Вода берется с учетом влажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407,Процесс ведут аналогично примеру 1Показатели приведены в таблице.Анализ значений...

Номер патента: 1414377

Опубликовано: 07.08.1988

Авторы: Алексеев, Верещак, Сазонова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...закваски, Затемготовят закваску путем смешиваниязаварки, дополнительного количестваржаной муки, воды и молочной сыворотки, которую используют в качествекислотосодержащего сырья.Жидкую закваску выбраживают додостижения заданной кислотности, После приготовления закваски ее используют для замеса теста, для чего втестомесильную машину согласно рецептуре загружают оставшуюся часть ржаной муки, прессованные дрожжи, соль,яблочный сок и необходимое количествозакваски.П р и м е р 1. Для приготовлениятеста исходные компоненты берут всоответствии с рецептурой. Хлеб готовили на жидких заквасках, Для приготовления жидкой закваски использовали заварку, приготовленную путемсмешивания 5,5 кг муки ржаной обдирной и 1,1 л воды,Готовую заварку...

Номер патента: 1433975

Опубликовано: 30.10.1988

Авторы: Абакумова, Цыганова

МПК: A21D 8/02, C12N 1/38

Метки: активации, дрожжей, прессованных, хлебопекарных

...32,54 мг %, сахаров . 05,47 мг 7., кальция 11,88 мг %.Характеристики дрожжей представлеы в табл. 1,П р и м е р 3. Способ осуществляютналогично примеру 1, но используют42 мл воды и 21,6 г плазмы (127 от ассы муки).Показатели плазмы; активная кисотность 8,85; содержание сухого статка 8,707,белка 7,19%; остаточого азота 32,79 мг %, сахаров 105,15 мг 7., кальция 11,97 мг 7Характеристики дрожжей представЛены в табл.П р и м е р 4. Способ осуществляМт аналогично примеру 1, но используют 252 мл воды и 10,8 г плазмы (б% от массы муки).Характеристики дрожжей приведены в табл. 1. П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют 238 мл воды и 25,2 г плазмы(14% от массы муки).Характеристики дрожжей приведеныв табл, 1.Нативную...

Номер патента: 1438678

Опубликовано: 23.11.1988

Авторы: Арсеньева, Доценко, Дробот, Устинов

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, ржаной, смеси, хлеба

...тесто и оставляют его на брожение. После брожениятесто разделывают, подвергают расстойке и выпечке.Приготовленное по описанному способу тесто имеет водопоглотительнуюспособность иа 2% выше, чем тесто,приготовленное известным способом.Улучшается качество хлеба; повышается удельный объем (до 3,19 см /г про-ЗО5тив 2,68 см /г у хлеба, приготовлен 3ного известным способом), формоустойчивость (Н:Д возрастает до 0,41 против 0,36), сжимаемость мякиша (увеличивается до 50 ед. пенетрометра про тив 37 ед.).П р и м е р 2. Приготовление теста и хлеба осуществляют как приведено в примере 1, только используютпивную дробину влажностью 107 в коли-,10честве 125% пшеничную муку - 37,57.,молочную сыворотку с температуройо50 С, а смесь сыворотки и дробины...

Номер патента: 1442163

Опубликовано: 07.12.1988

Авторы: Ануфриев, Комарова, Пащенко

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, хлебобулочных

...брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку, Соотношение компонентов и режимприготовления теста приведены втабл. 2. Результаты по примеру 5 приведены в табл, 3,П р и м е р б. 33 г свиной ппуры (157 гомогенизированной шкуры кмассе муки в тесте) смешивают с41,6 см воды (соотношение шкуры иводы 1:1,25) и подвергают термической обработке при 120 С в течение30 мин, После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем ее гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в те-(чение 5 мин, Влажность 657. Гомогенизированная шкура соответствует характеристике, приведенной в табл. 1. Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста вместе со всем сырьем.После...

Номер патента: 1449086

Опубликовано: 07.01.1989

Авторы: Зуевская, Кузнецова, Кузьминский, Петраш, Поландова

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, хлеба

...поверхностисозданы лучшие условия для контактирования жидкого полуфабриката своздухом, при этом образующийся диоксид углерода выделяется более равномерно, не вызывая быстрого растяжения клейковинного каркаса полуфабриката. В емкости с меньшей площадьюповерхности создаются более анаэробные условия, диоксид углерода задерживается в массе,гПри непрерывном приготовлении жидкого полуфабриката вторую порцию используют на его возобновление в течение 20-30 сут. Это позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, стабилизировать технологические его параметры и микробиологические преобразования, обеспечить экономию сухихвеществ муки, а также улучшить качественные характеристики готовыхвеществ. Обусловлено это прежде всеготем, что эа такой период...

Номер патента: 1454340

Опубликовано: 30.01.1989

Авторы: Алексейчук, Запольская, Кацев, Пашук, Ревзин, Шапиро

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, ржаной, смеси, хлеба

...производственную закваску. Продолжительностьброжения закваски 3 ч 15 мин.Тесто замешивают по следующейрецептуре: 50 кг пшеничной муки вто.рого сорта, 20 кг ржаной обдирноймуки, 1,2 кг пищевой соли в виде25%-ного раствора, 3 кг (3%) концентрата квасного сусла с массовойдолей сухих веществ 70% и 103 кгзакваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 35 мин. После брожения тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение40 мин. Продолжительность выпечки45 мин.Образцы хлеба, изготовленные согласно примеру 8, имеют следующиекачественные показатели: объем 100 гхлеба 220 мл, пористость 58%, сжимаемость мякиша (в ед. пенетрометРа лНо 1) при хранении хлеба через24 ч 103,8, через 96 ч 63,4.П р...

Номер патента: 1457878

Опубликовано: 15.02.1989

Авторы: Дубцова, Нечаев

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...по примеру 13.Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.Для приготовления добавки можноиспользовать муку пшеничную любогокачества. При использовании в качестве липидного компонента фосфолипида)преимущественно используют аммонийную соль диацилглицерида олеиновойкислоты, в качестве жирной кислоты -преимущественно линолевую кислоту, вкачестве гликолипида - преимуществен"но моногалактозилдиацилглицерид. Однако применение других соединений,относящихся к группам липидов, указанным в формуле изобретения, также30 35 40 лот более 0,5 Х, триацилглицеридов 45 50 5 10 15 20 позволяет получить добавку с высокими показателями качества, о чем свидетельствуют данные табл. 2.Предварительное растворение липидов перед смешиванием с мукой...

Номер патента: 1461396

Опубликовано: 28.02.1989

Авторы: Дубцов, Попов, Фонарева

МПК: A21D 8/02

Метки: выбора, опарного, показателям, процесса, пшеничного, сырья, тестоприготовления, хлеба

...высокое качество изделийдостигается при использовании густой 20 опарыП р и м е р 1.1. Определение сред-него размера частиц пробы муки выс- .шего сорта и приготовление хлебапроводят по примеру 1.Средний размер частиц пробы мукисоставляет 25,26 мкм.В табл. 12 приведены показателикачества хлеба.Так как мука обладает пониженной 30 дисперсностью, то наиболее высокоекачество изделий достигается при использовании большой густой опары. П р и м е р 12Определение среднего размера частиц пробы пшеничноймуки 11 сорта и приготовление тестапроводят по примеру 1.Средний размер частиц пРобы мукисоставляет 30,41 мкм.40 В табл.13 приведены показатели качества хлеба,Так как мука обладает пониженнойдисперсностью, то наиболее высокоекачество изделий...