Способ производства хлебобулочных изделий

(57) Изо пекарном к способ бобулочн ной муки жет найт хлеба и различнь хлебопе т быть ис- хлебоие относит изводству и мож арному п ользован ст при пр делий. булочных иЦель - лий, увели свежести и е качества издеока сохранения и енсификации проц зических свойств ышени стем ин лучшени еста. Пред осущ вляют лагаемыи спасим образом.градное вакууместве от 0,1тесте, смекой в соот сусло, взятае 157 от массы т с молочной ии от 1:2 до Вин в колишиваю ноше к сывор ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБР ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(088.8 )е свидетельство СССР А 21 0 13/08, 1983. СОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧ бретение относится к хлебоу производству, в частности ам производства хлеба и хле ых изделий из пшеничной, рж и их смеси. Изобретение мо и применение при выработке хлебобулочных изделий из х сортов пшеничной и ржаной,80 1463205 муки, а также их смеси, в том ч еи из муки с пониженными хлебопекарними свойствами, Целью изобретенияявляется повышение качества и увели-чение срока сохранения свежестихлебных изделий. Предлагаемый способпроизводства хлебных изделий состоит в приготовлении теста из пшеничной, ржаной муки или их смеси, молочной сыворотки, сали с применением прессованных или жидких дрожжейи другого сырья согласно рецептурес использованием виноградного вакуум-сусла в количестве 0,01-15% кмассе муки в тесте с последующимиброжением, разделкой, расстойкойтеста, выпечкой хлеба. Виноградноевакуум-сусло в воде и молочную сыворотку выбирают равным от 1:2 до1:4, а выдерживание суспензии проводят в течение,20-40 мин при температуре 28-30 С. 3 табл. 21:4. В полученный раствор вводят все рецептурное количество прессованных дрожжей, полученную суспензию выдерживают при 28-30 С в течение 20-40 мин, а затем используют для замеса теста.При выдерживании суспензии проис-. ходит перестройка ферментативного комплекса дрожжей с дыхательного про" цесса на бродильный процесс, так как среда в этом случае обогащена легкоусвояемыми сахарами и другими полезными для дрожжей соединениями, а молочная сыворотка создает оптимальный уровень кислотности. Введение63205 55 Э 14 виноградного вакуум-сусла совместно с молочной сывороткой обеспечивает также улучшение физических свойств теста.П р и м е р 1. Используют виноградное вакуум-сусло (ВСВ), которое характеризуется следующими показате-г лями качества, представленными в табл.1. Готовят хлеб из муки пшеничной 1 сорта по следующей рецептуре, г:Мука пшеничная 1 сорта 1000Дрожжи прессованные 25Соль 13Вода 0,6(до влажности 44,5%)Виноградное вакуум-сусло (ВСВ) в количестве 0,7 мл (0,07% от общей массы муки) смешивают с 1,35 мл молочной сыворотки (МС), соотношение 1:1,5, Подготовленную смесь ВСВ и МС смешивают с дрожжевой суспензией и выдерживают в течение 15 мин при 27 С и используют в полном объеме при замесе теста. Количество . воды соответственно уменьшаютПроводят брожение теста в течение 2,5 ч с двумя обминками. Затем формуют заготовки для подового и формового хлеба массой 0,2 и 0,8 кг соответственно. Заготовки помещают на расстойку (40-45 мин) и выпекают при 230 С.В табл. 2 приведены показатели качества хлеба.П р и м е р 2Тесто готовят ана- логично примеру 1. ВСВ в количестве 1,0 мл (0,1 от общей массы мухи) смешивают с 2,0 мл молочной сыворотки (соотношение 1:2). Полученный раствор ВСВ и МС соединяют с дрожжевой суспензией. Смесь выдерживают в течение 20 мин при 28 С. Смесь в полном объеме используют для приготовления теста.П р и м е р 3Тесто готовят ана - логично примеру 1, ВСВ в количестве 50 мл (5 от общей массы муки) смешивают со 150 мл молочной сыворотки (соотношение 1:3), вносят рецептур", ное количество дрожжей. Полученнуюо суспенэию выдерживают при 30 С в течение 30 мин. Смесь в полном объеме используют для приготовления теста,П р и м е р 4. Тесто готовят аналогично примеру 1ВСВ в количестве 150 мл (15 от общей массы муки) смешивают с 450 мл,молочной сыворотки (соотношение 1:3). Вносят все ре 5 10 15 20 25 ЭО 35 40 45 50 цептурное количество дрожжей. Суспензию выдерживают при 30 С в течение40 мин. Смесь в полном объеме используют при замесе теста, воду приэтом не используют.П р и м е р 5. Тесто готовят аналогично примеру 1. ВСВ в количестве170 мл (17% от общей массы муки)смешивают с 340 мл молочной сыворотки (соотнощение 1:2), вносят рецептурное количество дрожжей. Смесь выдерживают при 31 С в течение 45 мин.Смесь в полном объеме используют дляприготовления тестаП р и м е р 6. Тесто готовят ана-логично примеру 1, ВСВ в количестве50 мл (5% от общей массы муки) смешивают с 225.мл молочной сыворотки(соотношение 1:4,5). Вносят рецептурное количество дрожжей. Смесьвыдерживают при 30 С в течение 40 мин.Затем смесь в полном объеме используют при замесе теста,Примеры выполнения способа производства хлебных изделий показывают, что достижение поставленной .цели обеспечивается при использовании ВСВ в количестве от 0,01 до 15 к массе муки в тесте. ВСВ предварительно смешивают с МС в соотношенииот 1;2 до 1;4, в смесь вносят дрожжии выдерживают в течение от 20 до40 мин при 28-30 С,Дополнительно готовят тесто безопарным способом по четырем вариантам из 1 кг муки. В первом случаевзамен части воды используют 150 млмолочной сыворотки. Во втором случае 50 мл виноградного вакуум-сусла(ВСВ 1 смешивают со 150 мл воды исмесь выдерживают в течение 30 мин.В третьем случае 50 г ВСВ смешиваютсо 150 мл молочной сыворотки и смесьвыдерживают 30 мин. В тетвертом случае при замесе теста последовательнодобавляют 50 г ВСВ и 150 мл молочной сыворотки. Далее аналогично примеру 1. В табл.3 приведены результаты проведенных анализов качестватхлеба и свойств теста. Таким образом, при предваритель-ном смешивании и выдерживании виноградного вакуум-сусла с молочной сывороткой наблюдается сверхсуммарный результат, выражающийся в улучшении физических свойств теста, а это приводит к улучшению качества хлеба.5Способ применим на обычном хлебопекарном оборудовании. Формула иэобретени Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление суспензии путем смешивания виноградной сахаросодержащей до бавки, дрожжей с жидкой фракцией, вы= держивание смеси, внесение в нее муки и воды, предусмотренных рецеп-.турой, брожение теста, его раздел" ку, расстойку и выпечку изделий, 15 о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества и увеличения срока сохранения свежести изделий, в качестве виноградной сахаросодержащей добавки используют ви О ноградное вакуум-сусло в количестве 0,1-15,0 Х к массе муки в тесте, а в качестве жидкой фракции - молоч- ную сыворотку, при этом соотношение Таблица НормыСодержание сухих веществ по рефрактометру, мас.7Содержание сахара впересчете на инверт-.ный, мас.% ъ 75 ъ 65 в 100 мл,г Титруемая кислотность в пересчете на ,винную кислотумас.Жг/л90 с 4(55 Таблица 2 Пример 72 78 79 80 72 72 0,520,52 0,52 0,52 0,51 0,50 3,0 73 Э 78 3 0 74 380 3,0 74 382 3 5 15 382 3,2 73 378 3,2 . 13 374 1 44,4 2 44,4 3 44,4 4 44,4 5 44,4 6 44,4 Т а б л и ц а Э С внесением Показатели МС ВСВ,раство- ВСВ в ренное в во МС оследоательное внесенВСВ и 48 7 3800 39, 2, 78 37 39,22,880380 39, 2, 82 388 39,4 2,4 78 378 10 75 8 Эффективная вязкость.,теста, Па сХлеб:влажность,Жкислотность, градпористость,ХУдельный объем, см /10ЪСжимаемость мякиша,Н, ед.пенетрометраобщ ф 1463205 6молочной сыворотки и виноградного вакуум-сусла выбирают равным от 1:2 до 1:4, а выдерживание суспензии проя водят в течение 20-40 мин при 28 б30 С.