A21D 8/02 — способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой

Номер патента: 1708233

Опубликовано: 30.01.1992

Авторы: Витавская, Джакубекова, Кузнецов, Литвиненко, Мельников, Нефедова, Орлюк

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, пшеничного, теста

...р и м е р 2, Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили из 10 г дрожжей, 40 г закваски и 13 г соли (соотношение 1,0:4,0:1,3), а при замесе опары вносили дрожжи в количестве 10 г.П р и м е р 3. Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили при соотношении дрожжи; молочнокислая закваска: соль 0,5:4,0:1,3,П р и м е р 4. Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили при соотношении дрожжи: закваска: соль 1,5:4,0:1,3.Полуфабрикат, в котором дрожжи находятся в состоянии анабиоза и частично автолизованы под действием высокой концентрации соли и органических кислот мезофильной молочнокислой закваски, теряет способность сбраживать углеводы муки, а...

Номер патента: 1711765

Опубликовано: 15.02.1992

Авторы: Илясов, Киракосян, Плаксин

МПК: A21D 8/02, A21D 8/06

Метки: армянского, лаваша, производства, тонкого

...двух вертикальных рядовкоротковолновых излучателей с шагом между ними в ряду 40 - 50 мм. Вертикальныеряды смещены друг относительно друга на20-25 мм. Максимальная плотность лучистого потока на этой стадии 30 - 36 кВт/м .Уменьшение теплового потока обусловлентем, что образующаяся корка затрудняетвыход пара, а вся тестовая заготовка ужепрогрета до температуры кипения воды илиблизкой к ней. При большей плотности теплового потока образуются большие вздутости и продольные разрывы лаваша.Установка ламп над формующими валкамиувеличивает пластичность теста и таким образом позволяет получить тестовую заготовку меньшей толщины с одновременнымуменьшением бракованной продукции, которая получалась вследствие разрывов тестового листа и трещин в нем....

Номер патента: 1718768

Опубликовано: 15.03.1992

Авторы: Бывальцев, Пащенко, Пириева, Суворова

МПК: A21D 8/02

Метки: булочных, производства

...17-19 мин и вне гает (0,28-0,3) 10 Па с, тогда как в извесенииобработаннойсывороткисрН 4,9-5,1 стном способе она равна 0,12 10 Па с,и зарядом 460-520 мВ в тесто в количестве адгезионная прочность теста в предлагае 12-16 к массе муки в тесте (табл.2). мом способе снижается на 1,86 10 Па.зПри других параметрах обработки сы- Показатели качества изделий улучшаются.воротки и ее количестве в тесте эффект не 45 Изделия имеют гладкую поверхность, ярдостигается. Электрохимическая обработка кокрашенную корку, приятный вкус и250-ной сгущенной сывороткипри плотно- аромат, более эластичный мякиш и равности тока 0.34 кА/м в течение 16 мин поэво- мерную пористость. Обьем хлеба возрасталяетполучитьсывороткусрН 4,8 изарядом ет на 260-270 см, пористость...

Номер патента: 1722363

Опубликовано: 30.03.1992

Авторы: Войнова-Кузнецова, Воронин, Добряков

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...следующим образом.Тесто готовится в четыре стадии.В начале готовят дрожжевой пенообраэный полуфабрикат, рН 4, с мелкими пузырьками иэ прессованных дрожжей, хранившихся сутки при стандартной комнатной температуре. Для этого прессованные дрожжи измельчают и растирают с мукой (3 о от общего количества по рецептуре) и сахарным песком (10). Гельсмесь обливают горячей водой, при 42-45 С, перемешивают до однородной массы и устанавливают посуду (для 10-50 кг муки замеса) в бан ю-термостат при 45-60 С (ванна для мытья посуды,или на теплую электроплиту) на 0-15 мин, до образования пяти объемов пенодрожжегеля. За 15 мин образования пенодрожжегеля готовится пектодекстринокремовый раствор и бездрожжевой полуфабрикат. 10 муки от общего...

Номер патента: 1722364

Опубликовано: 30.03.1992

Авторы: Джабраилов, Незнанова, Салий, Талантов

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...напряженностях электрического поля (650 - 700 В/м) не происходит электрохимической коррозии электродов и обрабатываемая среда не обогащается частицами металла и с электродов.П р и м е р 1. Для производства хлеба из пшеничной муки готовят тесто по следующей рецептуре;Мука пшеничная сорт 300 гДрожжевая суспензия влажностью 90 о 18,5 гСолевой раствор концентрацией 267 ь 17,0 мм,Вода 138 мл Предварительно дрожжевую суспенэию, приготовленную из 7,5 г прессованных дрожжей и 11 мл воды, обрабатывают электромагнитным полем при частоте 190 Гц и напряженности 650 В/м в течение 30 мин. Затем обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой, солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают;П р и м е р 2. Для...

Номер патента: 1722365

Опубликовано: 30.03.1992

Авторы: Бывальцев, Павлова, Пащенко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...чактозы и хлорида натрия, раство 50 ренных при температуре 85 - 95 С, подвергаемого активации при плотности тока 1-1,5кА/м до достижения рН 3,5-4,5 и заряда2410+ 350 м В табл. 2),Предварительное растворение лактозысовместно с 0,088 - 0,140 охлорида натрия кмассе муки в тесте способствует ускорению процесса электрохимической обработки раствора за счет лучшей электропроводности, а использование воды с температурой 85-95 С в .комплексе с хлоридом натрия способствует полному растворению лактозы и повышает устойчивость раствора против ее кристаллизации и выпадению в осадок при охлаждении раствора.Электрохимическая обработка комплексного раствора осуществляется при температуре 85-95 С, В процессе активации температура смеси...

Номер патента: 1722366

Опубликовано: 30.03.1992

Авторы: Вирабян, Объедков, Оганезова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...ч. Конечная кислотность опары составляет 7,5 Н.На готовой опаре замешивают тесто. Втесто вносят оставшиеся часть муки, 3,0 кг(3 ) альбумина с расчетным количеством 5питьевой воды, необходимой для замеса теста, и 0,9 кг соли. Тесто замешивают дооднородной консистенции в течение 6 мин.При начальной температуре теста 31 С ивлажности 45,5% его оставляют на брожение на 50 мин. Готовое тесто имеет кислотность 4,8 ОН.После брожения тесто разделывают, округляют, подают на расстойку на 25 мин при38 С и относительной влажности 75%, формуют и подают на выпечку на 17 мин при220 С в увлажненной среде.Общее количество вносимого альбумина составляет 6 оот массы муки.Технологические параметры процесса 20соответствуют средним значениям выбранных...

Номер патента: 1722367

Опубликовано: 30.03.1992

Авторы: Арсеньева, Бахтина, Бобровник, Гулый, Доценко, Дробот, Ефимов, Мельник, Ремесло

МПК: A21D 8/02

Метки: диетического, производства, хлеба

...при 110 ОС втечение25 минут, при 60 С в течение 200 мин. После55 этого порошок обрабатывают этиловымспиртом при соотношении 1:1,2 и досушивают при 50 С в течение 10 мин до влажности7 с последующим измельчением порошкадо размеров частиц 200 мкм, Полученныйпорошок в количестве 15 к массе муки20 25 30 35 40 45 50 55 смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 4,0 водой при 60 С при гидромодуле 1:5. Суспензию выдерживают 40 мин и подают на замес теста, осуществляемый при расходе энергии 35 Дж/г.Замешенное тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке.Приготовленное по предлагаемому способу тесто имеет на 32,6% большую ВПС.При этом на 42,8% пбвышается эластичность теста, его разжижение и расплываемость уменьшаются...

Номер патента: 1722368

Опубликовано: 30.03.1992

Авторы: Кривовос, Матвеева, Пучкова, Роговских, Юдина

МПК: A21D 8/02

Метки: диетического, производства, хлеба

...1,0Солевая смесь 1,8Вода По расчету, исходя из влажности опары 45%Опару замешивают в течение 10 мин, направляют на брожение в течение 3 - 3,5 ч,Тесто замешивают из следующих компонентов, %:Мука пшеничная И сорта 30Солевая смесь 4,2Опара ВсяВода По расчетуТесто направляют на брожение в течение 40 мин, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий,Анализ качества готовых изделий приведен в табл. 1. Хлеб характеризуется лучшими показателями качества, чем прототип; пористость увеличивается на 8,6%, удельный объем - на 8,9%, балльная оценка- на 11 баллов. Содержание натрия в хлебе составляет 135 мг/100 г хлеба.П р и м е р 4. Готовя хлеб из пшеничной мукисорта с пониженным содержанием натрия по примеру 1, но безопарным способом с...

Номер патента: 1729358

Опубликовано: 30.04.1992

Авторы: Логинов, Мелентьев, Романов, Усанов

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...сырой клейковины 30,2%, автолитической активностью 24 О на СВ при следующем соотношении компонентов,к массе муки; мука пшеничнаясорта 100,0; дрожжи прессованные 2,0; соль 1,5; вода по расчету,В заварку вносят смесь а,-ф, - и у -циклодекстринов в количестве 0,01 от общей массы муки в тесте. Заварку готовят с влажностью 70 , из Зоь муки от ее общего количества и воды с температурой 100 С. . Заварку выдерживают при 70 С в течение 30 мин, охлаждают до 32 С и подают на замес теста. Замес, брожение, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.П р и м е р 2, Тесто готовят по примеру 1, В заварку вносят смесь а,-ф, - и у -циклодекстринов в количестве 0,5 ф от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с...

Номер патента: 1729359

Опубликовано: 30.04.1992

Авторы: Дремучева, Плачас, Поландова, Пучкова

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, ржаной, смеси, хлеба

...заварки используют 5 кг мукй и 10 л воды и дополнительно вводят 5 кг солода, 0,4 кг семян льна. После осахаривания заварку смешивают с 3,5 л молочной сыворотки с температурой 18 С, Вместо йатоки используют 5,0 кг абрикосового повид 40 ла и 2,0 кг сахара.Повидло предварительно смешивают с 6,0 кг насыщенного солевого раствора плотностью 1,21 и через 20 мин подают на замес первой фазы теста совместно с другими компонентами,П р и м е р 4. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только при смешивании компонентов заварки используют 13 л воды; добавляют дополнительно 15,0 кг семян льна, вместо патоки используют 10 кг яблочного повидла и 2,0 кг сахара. После осахаривания заварку смешивают с 7 л молочнойсыворотки с температурой 20 С....

Номер патента: 1731137

Опубликовано: 07.05.1992

Авторы: Бобровник, Высоцкий, Гулый, Дорохович, Жованик, Ремесло, Сафронова, Сысоев

МПК: A21D 8/02

Метки: лепешек, национальных, производства, типа, хлебобулочных

...от 41 до 48.Применение топинамбурового пюре меньше 50 к массе муки не применимо в связи с тем, что количество вносимого в опару топинамбурового пюре зависит от наличия в нем сухих веществ и влажности при. готовляемого теста, а так как производство пюре с наличием сухих веществ меньше 5 не предусматривается и не предусматривается влажность теста меньше 41 то применение топинамбурового пюре (согласно расчету рецептур) меньше 50 не возможно. В противном случае не происходит процесс тестообразования, т.е. тесто имеетрассыпчатую структуруПрименение топинамбурового пюре больше 120 к массе муки также не применимо в связи с тем, что наличие сухих веществ в топинамбуровом пюре больше 25 не предусматривается так же, как и невозможно приготовление...

Номер патента: 1734623

Опубликовано: 23.05.1992

Авторы: Логинов, Мелентьев, Романов, Усанов

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...муки, воды и других ратуре ЗООС в течение 30 мин, после чегокомпонентов, активируют в течение 60-360 полученную дрожжевую суспензию вносят вмин при температуре 35 С, Активирован- питательную смесь, активируют в течениеные дрожжи подают на замес опары или 15 120 мин при температуре 35 С и подают натеста. Замес опары и теста, их брожение, замес теста,разделку теста, выпечку хлеба осуществля- Замес, брожение, разделку теста и выют обычным способом, печку хлеба осуществляют обычным спосоДля приготовления теста используют бом. Показатели качества хлеба приведеныдрожжи, прессованные с подъемной силой 20 в табл, 1,90 мин, кислотностью 420 мг уксусной кисло- П р и м е р 2. Тесто готовят по примеруты на 100 гдрожжей, осмочувствительностью 1....

Номер патента: 1736385

Опубликовано: 30.05.1992

Авторы: Еремеева, Еремин, Крючков, Марина, Маточкин, Новоселова, Степанова, Суменкова

МПК: A21D 8/02, C12N 1/16

Метки: производства, хлеба

...крапивы с размером частиц 0,125 мм.П р и м е р 7. Способ выполняют аналогично примеру 3, но используют порошок крапивы с размером частиц 0,15 мм,П р и м е р 8. Способ выполняют аналогично примеру 3, но используют порошок крапивы с размером частиц 0,25 мм,П р и м е р 9. Способ выполняют аналогично примеру 3, но используют порошок крапивы с размером частиц 0,28 мм.Крупность частичек крапивы влияет на технологический процесс производства хлеба и его качество, Оптимальным является размер частиц порошка крапивы 0,15 - 0,25 мм. Хотя дополнительное измельчение приводит к увеличению поверхности частичек и влагопоглотительной способности, порошок размером частиц меньше 0,15 мм создает определенные трудности, поскольку частицы плохо...

Номер патента: 1750568

Опубликовано: 30.07.1992

Авторы: Винер, Выдрина, Куликовская, Куликовский, Петраш, Тулякова, Шарова, Шаройко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...технологического процессаПоказатели технологического процесса и качества хлеба приведены втабл.5.и качества хлеба приведены в табл.З, . П р и м е р 11. Тесто замешивают по тойП р им е р 6, Из 96 кг пшеничйой муки:же рецептуре, что и"в йримере 10. Но вместовысшего Сорта;5 кг обработанных дрожжей, традиционных прессованных. дрожжей ис 3 кг сахара,7 кг маргарина; 10 кг КМКЗ(10 10 пользованы хлебопекарные дрожжи, предк массе муки), 1,5 кг соли, 4,0 кг яиц, 15 кг - варительно выдержанные в течейие 3 ч приэмульсии (10 к массе муки), 0,006 кг ас- аэрации на осахаренном крахмалистом субкорбиновой кислоты, 0,004 бромата калия, 1 страте.кг корицы и 33 л воды замешиваю 1 тестоПоказатели технологического процессаДалее процесс ведут по примеру 1; 15...

Номер патента: 1750569

Опубликовано: 30.07.1992

Авторы: Борисова, Быстрова, Поландова

МПК: A21D 2/22, A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...0,03 - 0,05% к массе сахарного раствора до достижения рН 3,8 - 4,8 в течение 1 - 16 ч при 10 - 30 С приводит к увеличению содержания глюкозы в результате инверсии сахарозы, что вдальнейшем обеспечивает повышение бродильной активности дрожжей, гаэообразующей способности теста, что позволяет пол- экономии сухих веществ, а следовательно,учить хлеб в сравнении с прототипом повы- повышает выход хлеба на 0,5 - 0,8, Кромешенного объема, с развитой пористостью, того, жидкая фаза с предварительно подгонежным эластичным мякишем, сохраняющим товленным сырьем способствует интенсифисвежесть более длительное время (4 - 6 ч), 5 кации биохимических, микробиологических, .Одновременно использование аскорбино- коллоидных процессов, в результате чего...

Номер патента: 1757562

Опубликовано: 30.08.1992

Авторы: Мартаков, Новикова, Челекбаев

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...снижение кислотности ее с 4,7 до 4,5 град(при формировании еена аэрированных жидких дрожжах), Улучшается при этом с 24 до 20 мин, т.е, на 17 О подъемная сила опары,При аэробной ферментации опары 180 и 210 мин кислотность ее равнялась 3.5 и 4,0 град, подъемная сила - 25 и 22 мин, Эти пределы продолжительности ферментации принятыкак оптймальные, 120 мин как недостаточная, 240 мин - как допустимая - максимальная;11 р и м е р 2. Жидкие дрожжи штамм "Гибоид" выращивают по вышеописанной схеме с использованием на стадии заквазивания затора и термофильного штамма МКБ Э - 1. 11 а стадии заквашивьиич в результате действия гидролитических ферментов муки и МКБ содержание крахмала уменьшается с 20,6 до 12,3 г/100 см т,е. на 40 ОД, При этом. с 2,4...

Номер патента: 1762846

Опубликовано: 23.09.1992

Авторы: Киреева, Черевко

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,1 Тл в течение 20 с,П р и м е р 3. То же. Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,2 Тл в течение 17 с..П р и м е р 4. Тоже, Дрожжевуюсуспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,3 Тл в течение 15 с,П р и м е р 5. То же. Дрожжевуюсуспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,35 Тл в течение 10 с,Приготовление дрожжевого теста опарным способом;П ример 6. Берут 1000 гпросеянной муки, 20 г прессованных дрожжей, 20 г соли, Все дрожжи разводят в воде комнатной температуры. Затем суспензию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 0,5 Тл в течение 25 с. На омагниченной суспензии...

Номер патента: 1771645

Опубликовано: 30.10.1992

Авторы: Биренберг, Боровик, Дремина, Каранкевич, Лододо, Семенова, Хованская

МПК: A21D 8/02

Метки: бесклейковинного, диетического, приготовления, смесь, хлеба

...компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:Рисовая мука 46-55 Гречневая или кукурузная мука 18-32 Кукурузный крахмал 2 ОГлюкозно-фруктознцй .сироп 0,9-1,1 Поваренная соль . 0,9-1,1 Данный состав интегредиентав рецептурной смеси и их количественное соотношение обеспечивают снижение вллергических реакций и синдрома мальабсорбции при сохранении высокого качества готового. продукта и позволяют снизить его себестоимость;С целью исключения аллергических реакций использован глюкозно-фруктазньй сироп, Добавление его в количествах, превышающих 1,1%, нецелесообразно, поскольку он трудно смешивается с сухими компонентами смеси, что ухудшает технологические свойства смеси,. Добавление глюкозно-фруктОзного сиропа в количестве менее 0,9%...

Номер патента: 1777763

Опубликовано: 30.11.1992

Авторы: Игнатенко, Мусатова, Солопко

МПК: A21D 8/02

Метки: кондитерских, мучных, отделочного, полуфабриката, производства

...1,0 - 0,3 Эссенция 0,05 - 0,15 Краситель 0,05 - 0,25 П р и м е р. Для приготовления сахаропаточного сиропа - 38,5 сахарный песок в количестве 25,7 растворяют в 7 воды. Смесь тщательно перемешивают и уваривают, При температуре 118 С добавляют подогретую патоку в количестве 12,8% и уваривают до плотности 800 .Желатин в количестве 1,45 замачивают 9 оводы на 1 ч,Лимонную кислоту в количестве 0,2 орастворяют в минимальном количестве воды.В сбивальную машину загружают 40,4 ояблочного повидла и 17,4 осахарной пудры и смесь сбивают в течение 15 мин до осветления,Затем, продолжая сбивание, добавляют горячий сахаропаточный сироп и желатиновую массу, Добавляют 1,85 сбитого яичного белка. В конце сбивания добавляют разведенную лимонную кислоту,...

Номер патента: 1784162

Опубликовано: 30.12.1992

Авторы: Биба, Бойко, Волкова, Гирин, Иванов, Палейчук, Рудиченко, Синяк, Устинов

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...табл,9 следует, что процессысорбции клеток шигелл нарастают в рядуприродных минералов в последовательности - монтмориллонит, цеолит, алунит. Про1784162 Таблица 1 Качество хлеба при введении в состав его компонентов мпнтморил- лонитае е аае ве е Предлагаемый амеьь Показатели качества хлеба Прототип содержание добавки, 2 20 2,0,5,64 2,5004,З , 102,0 2,6010 г,8 цельный обьем смзlг оо,о от протот Деформация мякиша едини пенетрометра Через 24 ч 24 81 о 9,718,8109,96,0 З,2 г 5,Обцая гг,б100,0 прот 18,8 17,61 аг,5,6 Пластическая оо,2 от прототип 1 о 9,96,4 Упруга 109, 18 ч 16,41 1 оо,а от прототип, Через 17,1 1 ОО,О 14,7 1 ао,о 2,4 Я,б 19,8115,8 19, 2112,108,8 от прототип 16,2110;2З,о 17,о115,62,8116,7 астическая а от прототи ругая 125,072...

Номер патента: 1785418

Опубликовано: 30.12.1992

Авторы: Воронов, Троепольская, Якунина

МПК: A21D 8/02

Метки: густой, опаре, производства, хлебобулочных

...раствора сопчнац кислоты и тщательно перемешивают Температура сиропа повысилась до 85 ОС, т е на 2,4 ОС Показание рефракгометра па шнапе суивеществ увеличилось нэ 1 бо(, достигнув значей и ч 71 4 1 ьИнвертный сироп опанданг до темпе ратуры 70 С и нейтрализуют 10(,-ным раствором гидронэрбоната натрич до дстснкенич рН раствора 45 Продал нант а пэ 1 ндение сиропа до 40 С и переначивэют его в рас однун емностьОпару и тесто готоечт тан же, кан и в примере 1, с той лишь разницей чга в опару внасчт 1 нт(1",Ц инеертного сиропа, э в тесто - 3 76 нг Начэпьнач теиперагура опары 28"С, а па н ность - 46,6/, продал н итепьность б(а кенич 190 мин (онечнэч н;испатность опары 2,8 град Температура теста 29 5 С, впакнасть - 40 "с продалцтепьность брокенцч...

Номер патента: 1789165

Опубликовано: 23.01.1993

Авторы: Исарова, Карнаушенко, Медведев, Пшенишнюк, Ткаченко

МПК: A21D 8/02

Метки: белка, повышенным, производства, содержанием, хлебобулочных

...одной лищь пасты. Что подтверждаетмнение об исключении влияния соли на процесс тестоприготовления, за счет образования химических связей между белками КБП и НаС.Вместе с тем образование протеинатов натрия замедляет адсорбцию фенольных соединений пасты на клейковине муки, в результате чего значительно снижается затемнение мякиша хлеба, что в свою очередь исключает отрицательное влияние КБП на органолептические показатели готовых изделий, мякиш хлеба с внесением КБП в составе солевого раствора практически не отличается от мякиша контрольного хлеба. Результаты пробных лабораторных выпечек хлеба с различными дозировками КБП, приготовленного разными способами тестоприготовления из муки различных хлебопекарных достоинств. приведены в табл....

Номер патента: 1789166

Опубликовано: 23.01.1993

Авторы: Алексеева, Дубцов, Кузнецов, Яворский

МПК: A21D 13/04, A21D 8/02

Метки: мучных, приготовления

...охлаждения до температуры 37 С используют при замесе теста,Замешанное тесто помещают на брожение в термастат с температурой 35 С, Продолжительность брожения 2,5 ч с двумяобминками, Затем тесто подвергают разделке, готовят формовую заготовку, которую помещают на расстойку в термастат стемпературой 32 С и влажностью 75 Я, Расстоявшиеся заготовки выпекают при температуре 230" С в течение 25 мин, 30Через 12 ч проводят анализ качестваготовых изделий.Характеристика изделий приведена втабл. 1.П р и м е р 2, Готовят хлеб аналогично 35примеру 1.Добавку, используемую при приготовлении теста, готовят следующим образом:1,5 г костной муки смешивают с 3 мл воды стемпературой 40 С, Смесь выдерживают в 40течение 20 мин, затем приливают 27 мл кипящей...

Номер патента: 1789167

Опубликовано: 23.01.1993

Авторы: Ляшенко, Мамедова, Милорадова, Соловьева, Траубенберг

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, теста, хлебных

...технологического процесса.Способ осуществляется следующим образом.Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,6 - 5,8 в соотношении 1:4 до 1:6. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П 10 Х в количестве 0,04-0,05 г/г шрота, Полученную смесь выдерживают при температура 50-55 С в течение 4 - б часов. По истечении указанного времени смесь нагревают до 80 - 100 С с последующим охлаждением до 30 - 40 С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20;1-30:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Замешенное таким образом тесто сбраживают в течение 90 - 150 мин,П р и м е...

Номер патента: 1790889

Опубликовано: 30.01.1993

Авторы: Карнаушенко, Касьянов, Медведев, Середницкий

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...представлены в табл.1.Данные табл,1 позволяют сделать вывод о высокой эмульгирующей способности эмульсии с растительными добавками, Улучшающий эффект растительных масс вызван образованием химических связей между липидами и полисахаридами растительного сырья,Прирост объема тестовых заготовок с добавками в первом периоде выпечки происходит интенсивнее и в течение более длительного времени, по сравнению с контрольными, приготовленными по той же рецептуре и технологии, но без добавок образцами, Что можно объяснить замедлением образования корки на поверхности заготовок вследствие улучшения, за счет вводимых паст, газоудерживающей способности теста при выпечке и наличием в эмульсии твердой фазы, что снижает температуру плавления жира....

Номер патента: 1792617

Опубликовано: 07.02.1993

Авторы: Винер, Дубцов, Дурдыниязов, Ибрагимов, Книжников, Комлева, Крайнова, Мартынова, Рахманин, Рахманина

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...20Соль поваренная 1.3% 13Вода - 600 мл25 г муки заваривают шестикратным ко 30 35 40 4550 55 личеством кипящей воды (150 мл) и после охлаждения до 40" С вносят еще 25 г муки, фторид натрия в количестве 5 мг и пресованные дрожжи в количестве 20 г, Полуфабрикат выдерживают 80 мин в емкости,снабненной пропеллерной мешалкой, часдрожжей, т.к, фтор-ионы отрицательно влияют на процесс брожения (анаэробное дыхание).Снижение количества фторида натрия ниже 0,0005 приводит к тому, что минеральная ценность хлебных изделий повышается в недостаточной степени, а увеличение дозировки свыше 0,001 может привести к тому, что с изделиями человек получит избыточное количество фтора, качество изделий при этом снижается,Использование для приготовления...

Номер патента: 1796112

Опубликовано: 23.02.1993

Авторы: Колпакова, Молчанова, Назаренко, Попов

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...мякиш стал мягче (на 10; 5,3 и 4,7 ед, пенетрометра соответственно повысились ЬНобщ ЬНпл, и ЬНуп.). Поры хлеба были мелкими, равномерными, стенки пор - тонкими. Мякиш становился более эластичным, имел ярче выраженный хлебный аромат, чем в прототипе;П р и м е р 2, Для приготовления хлеба замешивают тесто безонарным способом влажностью 46,0 из 100 кг пшеничной муки 1 сорта со слабой клейковиной, 1;3 кг поваренной соли, 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом; 3,12 кг белкового изолята пшеничных отрубей (О;50/ сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 2,25 кг растительного масла, 7,5 кг воды (соотношение масла и воды...

Номер патента: 1799244

Опубликовано: 28.02.1993

Авторы: Дубоносов, Мухин, Цыкунов, Шмелев

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...и растворах, молекулярных образований - мицелл, ассоциатов, комплексов, поэтому можно предположить, что для их эффективного поглощения подходят активные углы с большим объемом мезопор, Однако, конкретная, экспериментально найденная величина объема мезопор зависит также и от режима изготовления хлеба,.Ы 217992 21 О 8/021799244 брожение. Затем тесто делят на заготовки иставят на расстойку, после чего хлеб выпекают и определяют параметры, характеризующие качество хлеба; объемный выход,эластичность, пористость, цвет корки, содержание пестицидов,П р и м е р. К 500 г пшеничной Муки,содержащей 4 мг/г 2,4 дихлорфеноксиуксусной кислоты, добавляют дрожжи, воду, сахар и 2,5 г (0,5%) активного угля с размером 10частиц40 мкм, объемом мезопор...

Номер патента: 1799246

Опубликовано: 28.02.1993

Авторы: Богатырева, Дремучева, Поландова

МПК: A21D 8/02

Метки: закваски, приготовления, пшеничной

...пшеничную муку смешивают с подогретой до температуры 87 С в соотношении 1,0;3,5, Заваренную муку охлаждают до температуры 49 С, после чего в нее вводят улучшитель комплексный хлебопекарный УКХв количестве 0,02 О от массы муки в заварке и термостатируют в течение 1,7 ч и ри температуре 49 С. Затем осахаренную массу охлаждают до температуры 34 С.Передсовместным выращиванием культур приготовленные инокуляты ,сазе - С., теппепт - 34, Ьгечз - В 7 в, РгоропЬастегце 1 гецпсепгесЬ ВКМпо отдельности вводят в водно-мучные среды, взятые в количестве 200, 100, 100 и 300 г соответственно и инкубируют полученные массы при температуре 33 С до достижения титра бактерий 1.сазе - С 1, 1.Ьгечз - В 78, ,1 егпепб - 34, РгУгецМепгесЫ ВКМ2,0 10, 7,0 10,...