Способ приготовления теста

Союз Советские Социалистические Республик(51) М, Кл А 21 Х) 8/02 1 осударстееннвй комитет Совета Мнннстрое СССР ео делам нзобретеннй и еткрцтнй(4 б) Дата опубликования описания 24.06,78.1 (088.8) аинский научно-исследовательский и конструкторский институт продовольственного машиностроения(7 ) Заявител 54/ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТ екарной ые затем,стенцию ии э ные способь теста предды и другихтоке с пооесильным мютнабуха труком ти испособ распыми в не рецептум длятификапрохожресека- при Изобретение относится к хлеби кондитерской промышленностибыть использовано при приготовл полагают распыление муки, воингредиентов во встречном поледующей обработкой смеси морганом.Укаэанные способы не обеспечоптимальных условий гидратации иния коллоидов муки и гомогеннуютуру теста после замеса,Наиболее близким к описываемизобретению по технической сущносдостигаемому результату являетсяприготовления теста, включающийление муки и воды с растворенныкомпонентами, предусмотреннымирой с одновременным смешимниеполучения тестовой массы и пласцию последней 1 .Потоки порошка и жидкости прдении через смеситель взаимно пеются по меньшей мере 1000 раз,. этом образуются гранулы, котормльцуются и приобретают конситеста.Набухание частиц муки в описываемомпроцессе происходит произвольно и поэтому медленно. Это связано с тем, что частицы муки взаимодействуют с эмульсиейвсех компонентов теста в воде, при этомпроцесс гидратации муки происходит ме 1 О нее интенсивно, чем с чистой водой. Условия проведения описываемого процессаопределяют необходимость вальцеванияполученной смеси,Целью изобретения. является улучше 15 ние качества теста и сокращение продолжительности смешивания.Поставленная цель достигается тем,что в способе приготовления теста, включаюшем распыление муки и воды с раст 20 воренными в ней компонентами, предусмотренными рецептурой, с одновременнымсмешиванием для получения тестовоймассы и пластификацию последней, водуразделяют на две части, первая из кото рых составляет 0,28-0,35 вес, ч. от ве;618082 Составитель М.;ВыражеЭкяца.Техред О. Андрейко Корректор А. Впаоецко; Редактор О. Иванова Заказ 4153/4 Тираж 477 ПодписноеЦНИИПИ Государственного комитета Совете Министров СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/8 филиал ППП фПатентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 са муки, растворение компонентов прово дят во второй части воды, при этом вна. але распыляют всю муку и первую часть воды, а затем - оставшуюся часть воды с компонентами, причем пластификацню смеси проводят под вакуумом. 5П р и м е р. Приготовление теста осу шествляется в несколько стадий. На первой стадии мука и вода в количествах, обеспечивающих гидратацию муки 0,28, 0,32 или 0,35 вес. ч. воды от массы муки), смешиваются в предварительно диспергированном виде. При этом активные центры белка и крахмала, взаимодействуя с водой; образуют гидратные оболочки.На второй стадии процесса в полученную увлажненную муку, находящуюся в диспергированном состоянии, вводят также в диспергированном виде предварительно подготовленную эмульсию, состояйую яз других ингредиентов рецептуры теста дрожжи, соль, жир, сахар и пр.) в остальной части воды. Взаимодействуя с гидратированными частицами муки, капельки эмульсии адсорбируются на них и25 благодаря осмотическому давлению, проникают внутрь гидратированных частиц муки. При этом полученная смесь соответствует заданной рецептуре теста, Об разованные гранупы теста поступают в30 емкость.На третьей стадии приготовления теста в емкости, заполненной смесью, создают вакуум при остаточном давлении 0,2 кг/см в течение 4 мин. Гранулы35 теста под действием вакуума интенсивно набухают, увеличиваясь в обьеме, и при этом создают давление друг на друга до 2 кг/см , так как обьем емкости огра 40 ничен; В этих условиях осуществляется пластификация и гомогенизация теста четвертая стадия приготовления теста).Полученное тесто разгружают из аппарата и передают на следующую технологическую операцию.Предлагаемый способ приготовления теста обеспечивает следующие преимушества: получение более качественного теста и готовых изделий большего объема, с более светлым мякишем и мелко- пористой структурой; снижение значительных энергетических затрат в процессе замеса и охлаждения теста; сокращение длительности замеса. формула изобретения Способ приготовления теста, включающий распылеиие муки и воды с растворенными в ней компонентами, предусмотренными рецептурой, с одновременным смешиванием для получения тестовой маосы и пластификацию последней, о т л и ч а ю ш и й с я тем, что, с целью улучшения качества теста и сокрашения продолжительности смешивания, воду разделяют на две части, первая из которых составляет 0,28-0,35 вес.ч. от веса муки, растворение компонентов проводят во второй части воды, при этом вначале распыляют всю муку и первую честь воды, и затем - оставшуюся часть воды с компонентами, причем ластификацию смеси проводят под вакуумом. Источники информации, црииятые вовнимание при экспертизе;1. Патент франции М 1.178.702,кл. А 21 С, 1957, г.