Способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья

(11) 621333 Своз Советских Социалистических Республик(45) Дата опубликования описания 17,07,78 сщ щ/ Ц(088.8) Гооудзрстоонный комитет Сооота Мнннотроо СССР оо делам нзооротоннй м открмтнй(72) Авторы изобретении Государственный проектныйинститут фКазгипропишепром(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к способам получения полуфабриката для затяжного печенья,По основному авт. св. М 431853.известен способ получения полуфабрикатапри приготовлении теста для затяжногопеченья, согласно которому полуфабрикатготовят в диспергаторе, куда поочереднозадают рассчитанную по рецептуре водуотемпературой 50-55 С, все количествосахара, биопрепарат с высокой активностью /Ь -фруктофуранозидаэы, жир, 10%муки от общего ее количества и все количество крахмала. Полуфабрикат перемешивают в течение 20-25 мин. При этомпроисходит активация собственных ферментов муки, ферментативный гидролиэ белков и углеводов муки и крахмала,Однако при использовании муки со сред-ней и короткорвущейся клейковиной собственные ферменты муки не в состоянииобеспечить достаточно глубокий гидролиэбелков и ослабить клейковину эа короткийпериод тестоведения; 23 Этот способ не приводит к достижениютаких физических свойств теста, которыепозволили бы до минимума сократить время замеса теста, исключить его прокатку и отлежку. и обеспечить при етом высокое качество продукции.Целью изобретения является обеспечение возможности,ослабления клейковинымуки, интенсификация процесса эа счетсокрашения времени замеса теста, прокатки и отлежки.Поставленная цель достигается за счеттого, что в приготовленную смесь ингре-.диентов вводят ферментньтй препарат протосубтилин Г 10 Х.При этом ферментный препарат вводятв количестве преиыущественно 0,01-0,02%от массы муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введенияферментируемой муки,Способ осуществляется следующим образом,Смешивают сахар с горячей водой,вносят при энергичном перемешивании биопрепарат с высокой активностью /Ь -фрук. 18,81,132,283,7730По расчету Таблицами Продолжител меса, мин ть зам 3 0 4 0 4 4 Температу 25,3 5,4 5,5 ажность, % мость клейкови 12 6 2 6 0 7 ть, ед. прибор напряжение Предельнсдвига6 6 й ОБА 0,05 лл л ам тофураноэидазыдля ферментативной инверсии сахарозы, жир, муку, преимущественно 10% от общего количества, предназначаемого для замеса теста, и все количество крахмала, вводят ферментный препарат Протосубтилин Г 1 ОХ в количестве пре 5 имущественно 0,01-0,02% от массы, муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментиру,емой муки.П р и м е р. В диспергаторе готовят 10 четыре суспензии из следующего сырья (расход сырья указан на 500 кг печенья "Зоологическое ), кг:Мука высшего сортаКрахмалСахарный песокМаргаринМеланжВанильная пудраСольСодаБиопрепаратВода В первую суспензию Протосубтилин 25 Г 10 Х не вносят, во вторую, третью и. четвертую суспенэию вносят соответственно 0,037 кг (0,01% к массе муки в тесте), 0,074 кг (0,02%) и 0,111 кг (003%) Протосубтилина Г 10 Х, 30На каждой суспензии замешивают тесто с добавлением остальной муки (339,3 кг), Затем тесто без отлежки и многократной прокатки направляют наформование и выпечку. Полученные данные приведены в табл. 1.В табл, 2 представлены данные поприготовлению печенья "КрокетфСмесь 12 ф фДетскоеф.Данные табл. 1 и 2 свидетельствуюто том, что применение ПротосубтилинаГ 10 Хпоэволяет сократить продолжительность замеса теста в два раза, увеличить растяжимость клейковины, отмыттой иэ теста, на 30-1007 о.Структурно-механические свойстватеста улучшены по сравнению с тестом.приготовленным на эмульгированной суспензии без добавления препарата, Тестоболее пластично и достаточно эластично. Полностью исключена отлежка и многократная прокатка теста вдоль и поперек пласта.Тесто легко обрабатывается механизмами при вальцевании края пласта неуплотняются, поверхность тестовой ленты гладкая, тесто не прилипает к вальцам и к ленте транспортера. Тестовыезаготовки после штампования не деформируются, что свидетельствует об уско-,рении периода релаксации внутренних на.пряжений, возникающих при замесе теста.Печенье, приготовленное с Протосуб-,тилином Г 10 Х имеет гладкую, блестящую поверхность, четкий рисунок, равномерную структуру пористости и хорошуюнабухаемость,621333 блестящая гладкая 160 180 168 170 6,9 7,0 7,0 7,0 Готовые иэделия Состояние поверхности.Редактор М. Дмитриева Техред,Е. Йеидович Корректор Д, Мельниченко Заказ 4971/2 Тираж 477Подписное ЦНИИПИ Государственного комите 1 а Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская яаб., и. 4/51. Способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья по авт. св, % 431853, о т л ич а ю щ и Й с я тем, что,сцелью ослаб б ления клейковины муки, интенсификации процесса за счет сокращения времени замеса теста, прокатки и отлежки, в при- а готовленную смесь ингредиентов вводятферментный препарат Протосубтилин Г 10 Х,2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что ферментный препарат вводят в.количестве преимущественно 0,01-0,02% от массы муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментнруемой муки.