Способ производства хлеба

ОПИСАН И ЕИЗОБРЕТЕН ИЯ Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное ж авт. свид-ву -835400 Союе Советских Социалистических Ресвублик(43) Опубликовано 07.06.81. Бюллетень21 ственный комитеССРм изобретенийоткрытий 53) УДК 664.65(45) Дата опублико ния описания 15.07,8 72) Авторы изобретения О. Н. Бафлина; -ева, А. ПНечаевнКрасного:,Знамениой промышленности Н, И, Конова, А, А. Акимова,. И, Пучкова, Д. А. Черныш и С. М, Габриеля71) Заявитель Московский ордена Трудового хнологический институт пищ4) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБ 2 Наиболтся спосо щий замес е стеарои тва хлеба ичестве 0 зятой мук вля- чаюв ви каче- в ко- ассы Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из пшеничной муки с использованием в качестве добавки поверхностно-активных веществ (ПАВ) и бромата калия.Известен способ производства хлеба по обычной рецептуре путем добавления в тесто при замесе в качестве ПАВ солей У-ациламинокислот, в том числе Ха, К- и Са-солей У-стеароилглицина и У-стеароила-аланина, Для улучшения качества хлеба эти ПАВ вносят в количестве 0,1 - 3,0% (лучше 0,5%) от массы муки 11.Этот способ дает незначительное увеличение объема хлеба по сравнению с контролем; срок свежести хлеба, полученного по этому опособу, увеличивается на 18 - 24 ч по сравнению с контролем (без добавок). Кроме того, У-ациламинокислоты в настоящее время являются дефицитными и дорогостоящими веществами,е близким к изобретениюпроизводства хлеба, вклю теста с введением добавки ллактата. Для повышения Са-стеароиллактат вносят 3 - 0,5% (лучше 0,5%) от и 21,Однако этот способ, давая большое увеличение объема хлеба, имеет следующие недостатки.Уменьшается упругая деформация и уве личивается пластичная деформация хлеба,т. е. имеет место замни мякиша, усиливаюцийся в производственных условиях.Са-стеароиллактат незначительно влияет на структуру мякиша хлеба, в связи с О чем пористость и эластичность мякишаулучшаются незначительно, срок свежести хлеба увеличивается на 16 ч по сравнению с контролем (без добавок).Целью изобретения является увеличениесроков свежести хлеба и улучшение качества хлеба, благодаря увеличению объема готового хлеба, улучшению структурно-механических свойств мякиша.Цель достигается тем, что в тесто на ста дии замеса дополнительно вводят У-стеароилглицин или У-стеароил-а-алании, в тесто при замесе дополнительно может быть добавлен бромат калия в количестве 5 10 - 5 - 15 10 - % от массы муки, предусмотрен ной рецептурой.При этом для получения хлеба с оптимальными свойствами смесь ПАВ вносят в количестве 0,4 - 0,5%, от массы муки при соотношении Са-стеароиллактата к одной ЗО из вышеуказанных У-ациламинокислот, рав835400 Влияние различных улучшителей на качество хлеба, приготовленного опарным способом из пшеничной муки 1 сорта с добавлением 5% сахара и 3% жираПоказатели качестаа хлеба физико-механические свойствамякиша, ед.АП/1 Органолептическая оценка ж о о ф дИ о й одо о о д о+3 19,9 400 эластичный, слегка зами- нагошнйся То же светлееконтроля средняя и мелкая рав номерная, тонкостен- ная 0,1 % У-стеароил-а-алан нна 0,43То же ярче выраженный хлебный ароматэластнчнееконтроля 0,1% У-стеароилглицина 0,40 380 23,8 94,4 70,6 То же То же То же средняя имелкаяравномерная, тонко- стенная 0,4% Са-стеароиллактата+0,1% У-стеароилаланина+0,0001% КВгОЗ 0,48+21 116,8 88,9 27,9 То же значительно светлее контроля+17 110,3 84,9 25,4 ном от 1: 1 до 4: 1 (лучше 4: 1) по массев виде жироводной эмульсии. Способ осуществляется следующим образом. К выбродившей опаре, приготовленной из 50% общей массы муки, добавляют остальную муку и все обычно используемые компоненты. Затем в виде жироводной эмульсии вносят смесь ПАВ; Са-стеароиллактат и У-ациламинокислоту, а также в смесь может быть дополнительно добавлен .в виде водного раствора бромат калия. Тесто замешивают, дают выбродить, разделывают, расстаивают и выпекают обычнымспособом. П р и м е р. Тесто готовят опарным способом с внесением в опару 50% муки от общего ее содержания (1,00 кг муки в тесте), 1,5% дрожжей от массы муки и 350 мл ВодъьГецептура теста-опары, %; мука 50; сахар 5,0; жир безводный 3,0; соль 1,5; вода 230 мл; 0,5 смеси ПАВ, содержащей 0,4% от массы муки Са-стеароиллактата и 0,1% от массы муки У-стеароилглицина или Л-стеароил-а-аланина, в виде жироводной эмульсии; 1 10 4% от массы муки бромата калия в виде водного раствора. Эти добавки вносят в тесто при замесе. Соотношение 15 компонентов жироводной эмульсии: жир -.Заказ 778/723 Изд. Мв 396 Тираж 394 Подписное НПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Тип. Харьк, фил. пред, сПатентз вода - смесь ПАВ 3: 5: 0,5% от массы муки. Бромат калия растворяют в 10 мл во. ды. Брожение опары идет 3,5 ч, теста - 1,5 ч. Температура брожения 30 - 32 С. Разделка теста осуществляется вручную, расстойка до готовности, выпечка обычным способом.Компоненты в смеси ПАВ можно использовать при соотношении Са-стеароиллактата к У-ациламинокислоте от 1: 1 до 4: 1. Лучший эффект дает соотношение 4: 1. Увеличение доли У-ацилаЪ 1 инокислоты, не изменяя показателей качества хлеба, удорожает используемую добавку, так как аминокислотные производные дороже Са-стеароиллактата. В составе предлагаемой добавки бромат калия дает эффект при дозе 5 .10 - 5 - 15 10-з%от массы муки, т. е, в 10 - 40 раз меньше обычно используемой .дозы для хлеба из пшеничной муки первого сорта, что позволяет ускорить процесс расстойки теста по сравнению с обычно применяемыми его дозами.Показатели качества хлеба, полученного предлагаемым способом из пшеничной муки первого сорта, приведены в таблице. Как следует из данных таблицы, предлагаемый :способ позволяет увеличить удельный объем хлеба; улучшить физико-механические свойства мякиша; улучшить органолептические показатели; отсутствует замин мякиша, повышается его эластичность, мякиш становится светлее. При использовании производных аминокислот отмечается усиление хлебного аромата, а также замедление рс. ста мицелиальных грибов при плесневении.Наблюдается значительный синергизм при использовании смеси примененных улучшителей по сравнению с эффектом, полученным при раздельном их применении, Кроме того, при использовании полученной смеси удалось снизить дозы каждого из компонентов (до 0,1% У-ациламинокислоты и 0,4% Са-стеароиллактата) по сравнению с оптимальными дозами (по 0,5%) для каж дого компонента, примененного индивидуально.Значительно увеличивается срок свежести хлеба.Хлеб считается черствым, когда его об- Ю щая деформация сжатия Н,ауменьшаетсяна 40% от первоначальной, определяемой после выпечки. Хлеб остается свежим до 3,0 суток, вместо одних суток в контроле (без добавок),15Формула изобретения 1. Способ производства хлеба, включающий замес теста с введением добавок в виде Са-стеароиллактата, о т л и ч а ю щ и й с ятсм, что, с целью увеличения сроков сохранения свежести и улучшения качества хлеба, в тесто на стадии замеса дополнительновводят У-стеароилглицин или У-стеароил 25 а-алании,2, Способ по п. 1, отличающийсятем, что в тесто при замесе дополнительно вводят бромат калия в количестве5 10 в " - 15 10 - з% от массы муки, пред 30 усмотренной рецептурой,3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я1 ем, что Са-стеароиллактат и У-стеароилглицин или У-стеароил-а-аланин берут всоотношении от 1: 1 до 4: 1, а добавку вво 35 дят в количестве 0,4 - 0,5% от массы муки. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Патент США Мо 3365300, кл, 99-91,40 1973, 2. Журнал :ХежЬо 16 МагЬч, Ва 1 егз Р 1- дез 1, 50, Мо 4.37, 1976.