Способ производства хлеба

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИ 4 ЕСНИХРЕСПУБЛИН 1082364 Р 8/02 САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ Бел промьппленнос Л.Ф., Па Новое в делий. 1979, ров А. ост пуск ХП, М ть", 1971,успензию СУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА включающий смешивание компонентоввнесением кислотосодержащего сырья приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса приготовления хлеба, повышения его пищевой ценности и выхода, в качестве кислотосодержащего сырья используют яблочный порошок, который вносят при произ" водстве, хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки на стадии приготовления закваски в количестве 10-20% от массы муки, а при производстве хлеба из пшеничной муки - на стадии замеса теста в виде водной суспензии, предварительно обработанной ультразвуком с частотой колебания 10-12 кГц в течение 2-10 мин и взятой в количест ве 2-10% от массы муки.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что водную сяблочного порошка готовят путем смешивания яблочного порошка и воды в соотношении 1:3.Изобретение относится к пищевойпромышленности и может бьггь использовано в хлебопекарном производствепри приготовлении теста ускореннымспособом для массовых сортов хлебаиз ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки,Известен способ ускоренного приготовления хлеба путем введения в тестокислотосодержащих компонентов: пи- Ощевые органические кислоты (молочную,лимонную или яблочную в сочетании суксусной) или молочную сыворотку,или концентрированную молочнокислуюзакваску (КМКЗ), При этом увеличивают дозировкую дрожжеи и повышаюттемпературу теста, интенсифицируямеханическую ее обработку путем удлинения замеса или применения машинс усиленной механической обработкойтеста при замесе1 3.Однако применение пищевых органических кислот при ускоренном способетестоведения имеет следующие недостатки: органические кислоты являютсядефицитными и дорогостоящими 1 хлеб,приготовленный на органических кислотах отличается недостаточным ароматом.Наиболее близким к предлагаемомуЗОпо технической сущности и достигаемому результату является способпроизводства хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки, включающий смешивание компонентов с внесением кислотосодержащего сырь в35виде молочной сыворотки, приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку2.Недостатком указанного способа40является длительный процесс приготовления хлеба, повышенный расходактивированных дрожжей, и ограниченный срок хранения используемого кислотосодержащего сырья - молочной сы 4воротки,Цель изобретения - ускорение.процесса приготовления хлебаповышение его пищевой ценности и выхода,Укаэанная цель достигается тем,что согласно способу производствахлеба из ржаной, пшеничной, ржанопшеничной муки, включающему смешивание компонентов с внесением кислотосодержащего сырья приготовление закваски, замес теста его разделку, расстойку и выпечку, в качестве кислотосодержащего сырья при производстве хлеба иэ ржаной или ржано-пшеничной муки на стадии приготовпення закваски используют яблочный порошок в количестве 10-207, от массы муки, а при производстве хлеба иэ пшеничной муки - на стадии замеса теста в виде водной суспензии, предварительно обработанной ультразвуком с частотой колебания 10-12 кГц в течение 2- 10 мин и взятой в количестве 2-107. от массы мув;и.Кроме того, водную суспенэию яблочного порошка готовят путем смешивания яблочного порошка и воды в соотношении 1:3.П р и м е р 1. 30 кг ржаной обойной муки и 45 мл воды ври 40 С тщательно перемешивают и готовят молочнокислую закваску. Продолжительность брожения закваски 8 ч.Тесто замешивают по следующей рецептуре: 70 кг ржаной обойной муки, 1,5 кг соли пищевой, 75 л заквас ки, 40 л воды загружают в тестомесильную машину. Тесто после 100 мин брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа.П р и м е р 2, 20 кг яблочного порошка, 2 кг ржаной обойной муки ио38 л воды при 40 С тщательно перемешивают и вносят на стадии приготовления молочнокислой закваски, Продолжительность брожения закваски 3 ч.Тесто замешивают по следующей рецептуре: 98 кг ржаной обойной муки, 1,5 кг соли пищевой, б 0 л закваски, 53 л воды загружают в ту же машину. Тесто после 40 мин брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа- прототипа.П р и м е р 3. 2 кг ржаной обойной муки и 10 кг яблочного порошкаозаливают 18 л воды при 40 С, тщатель но перемешивают и используют на стадии приготовления молочнокислой закваски. Продолжительность брожения закваски 5 ч,Тесто замешивают по следующейрецептуре: 50 кг пшеничной муки2 сорта 48 кг ржаной обойной муки,1,5 кг соли пищевой, 30 кг закваски,53 л воды загружают в ту же машину.Тесто после 60 мин брожения подаютна разделку. Последующие операциисоответствуют операциям способапрототипа.1082364 Способ Показатели звестный прототип Влажностьтеста, % 49,0 6,0 48,0 6,0 46,0 0 0 Температу теста, С 300-31 0-31 30-3 30 32 30 Кислотностьконечная, град. Э,10,5 2,5 ми УП р и м е р 4, 2 кг яблочного порошка заливают 6 л воды, тщательно перемешивают и полученную суспензию обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 15 кГц в течение 2 мин 5 на акустической установке типа АЗУ,25. После этого суспенизию вводят в пшеничное тесто при замесе.Тесто замешивают по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки 10 2 сорта, 1,5 кг соли пищевой, 2 кг дрожжей, 8 кг водной суспензии, 50 л воды загружают в ту же машину. Тесто после замеса бродит в течение 50 мин, затем его подают на раздел ку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа,П р и м е р 5. 5 кг яблочного порошка заливают 15 л воды, тщательно перемешивают и полученную суспензию 20 обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 18 кГц в течение 5 мин на акустической установке ти па АЗУ,25. После этого суспензию вводят в пшеничное тесто при замесе,Тесто замешивают по следующей ре 1 цептуре: 100 кг пшеничной муки 2 сорта, 1,5 кг соли пищевой, 2 кг дрожжей, 20 кг суспензии, 40 л воды загружают в ту же машину. Тесто после замеса бродит в течение 40 мин, затем его подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа.П р и м е р 6. 10 кг яблочного порошка заливают 30 л воды, тщательно перемешивают и полученную суспензию обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 20 кГц в течение 10 мин на акустической установке типа АЗУ,25. После этого суспензию вводят в пшеничное тесто при замесе.Тесто замешивают по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки 2 сорта, 1,5 кг соли пищевой, 2 кг дрожжей, 4 О кг суспенэии, 5 л воды загружают в ту же машину, Тесто после замеса без брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа. В табл. 1 приведены показатели технологического процесса по предлагаемому и известному способам, а в табл. 2 - показатели качества выпеченного хлеба.Таблица Предлагаемый по прим 3 4 5 61082364 Продолжение табл. 1 Способ Показатели стиыйтотип) Брожениетеста, мин 100 50 40 60 40 Расстойка теста,мин 30 30 30 30 Выпечка хлеба, мин 20 20 20 1112 517 7 з 37 144 1,37 1,02 1,52 Т а б л и ц а 2 СпособПредлагаемый по примерам Известный (прототип Показатели 2.3 4 Объем 100 гхлеба, мл 260 200 200 220 260 26568 69 260 Пористость, 7 68 54 68 Общая деформация сжатия мякиша, Н 45 46 40 44 39 40 20 22 20155 153,5 160 60 Выход хлеба, 7. 144 166 170 192 Как свидетельствуют данные табл.2,готовые хлебные изделия, выпеченные Общая про- должительность приготовления хлеба,ч мин Бисульфитсвязывающие сое - динения, мл0,1 н. раствора йода на100 г СВ характеристикааромата хлеба) 16 Предлагаемый по примерам по предлагаемому способу, имеют вполне положительные характеристики по10823 О 15 Составитель Н. ГорячеваРедактор П. Макаревич Техред Л,Коцюбияк Корректор А. Ференц Заказ 1595/1 Тираж 371 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д, 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 всем параметрам, включая органолепти ческие свойства. Опытные образцы хлеба в отличие от прототипа имеют более приятные вкус и аромат, специфические для яблочного компонента.Предлагаемый способ позволяет сократить длительность процесса приготовления хлеба и повысить его выход. Аналитические и биологические исследования хлеба показали, что при кормлении крыс порциями хлеба, содержами равное количество белка, холестерин в крови животных падает с 138 мг 7. до 94 мг 7., нормализуется состав кишечной микрофлоры (о чем судят косвенно по уменьшению летучих 64 8фенольных соединений в моче: 91 против 1007 у контрольных животных).Таким образом качество хлеба, приготовленного по предлагаемой технологии, не уступает прототипу, Предлагаемый способ ускоренного приготовления хлеба на основе исполь зования яблочного порошка в составе молочнокислой закваски или в виде водной суспензия обеспечивает получение изделий хорошего качества, при этом увеличивается выход хлеба, что в общегосударственном масштабе может дать значительную экономию сырьевых ресурсов (муки). Ориентировочная экономия муки на 1 т хлеба составляет 50 кг при дозировке порошка107. за счет повышения выхода хлеба.