Способ приготовления теста для макаронных изделий

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических Республик(51)М. Кл. А 21 0 8/02 А 23 Ь 1/16 Госуаарствеииый комитет ССС Р ио аедам изобретеиий и открытий(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ МАКАРОННЫХИЗДЕЛИЙ"2эамешиванием теста клейковину выдерживают в воде с температурой 25-28 Св течение 8-10 ч, затем влажностьклейковины доводят до 63-66, а мукупри замесе теста вносят в соотношении 1 г 2,3-1:2,5.П р и м е р. Берут 70 кг хлебопекарной муки и замешивают в 40 л воды,температура которой 122 оС, в течение 20 мин. Замешанное тесто выдерживают 60 мин, после чего начинают отмывать,,Оставшиеся 25 кг клейковины .заливают водой (28 оС) и хранят в тече 15 ние 8 ч. Крахмальное молоко после отмывки и выдержки клейковины подаютна дальнейшую переработку для извлечения крахмала,Послехранения воду сливают и20 .клейковину подают на сетку для освобождения от излишней воды до влажности клейковины 66. Затем клейковинуподают в тевтосмеситель и добавлиот60 кг муки. Замес осуществляют в те 25 чение 30-40 мин до получения однородной крошкообразной тестовой массы.После замеса влажность крошкообразнойтестовой массы составляет 29-32,в зависимости от качества клейковины30 и вида вырабатываемых изделий. Изобретение относится к пищевой промьаапенности и может быть применено для приготовления диетических макаронных изделий, обогащенных белками с пониженным содержанием углеводов.Известен способприготовления теста, включающий смешивание муки с во" дой, вццержку смеси, отмывание иэ нее клейковины и замешивание на полученной клейковине теста с внесением муки и воды до получения крошкообразной массы Г 11.Недостатком известного способа приготовления теста является то, что клейковину в нем отмывают из замешанного теста. холодной водой и она хранится при 4-5.С, поэтому в нем не обеспечивается полное удаление остаточного крахмала и не повьзааются упругопластичные свойства теста.Цель изобретения - улучшение качества теста.Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления теста для макаронных изделий, включающем смешивание муки с водой, выдержку смеси, отмывание иэ нее клейковины и эамешивание на полученной клейко-, вине теста с внесением муки до получения порошкообраэной массы, передВ.А.Н.Нижарадзе, Н.В.Гонгадзе и Н.В.Читиашвийи.Составитель М.ВыражейкинаРедактор С.Тараненко Техред А,Савка Корректор Г.Назарова Заказ 8137/1. Тираж 397 Подписное4ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва Ж, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП фПатентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Тестовая масса затем подается наИрессование, формовку, разделку исушку до влажности 13. Высушенныеизделия расфасовывают. При Промыаленном изготовлении макаронных изделий по предлагаемому способу клейковина приготовляется на машинах периодического действия, предназначенного для порционного прн готовления, и клейковину после промывки хранят в чанах до сбора требуемого количества клейковины, для дальнейшего смешивания с хлебопекарной мукой или макаронной, для приготовления макаронных изделий непрерывным способом. В полученных по предлагаемому способу макаронных изделиях увеличено количество белков, т.е. содержание белковых веществ составляет 18-20, а содержание углеводов снижено до 51"52, причем при варке вместе с частью сухих веществ уходят в воду и углеводы, а в сваренных макаронных изделиях содержание углеводов снижается до 42-44.Полученные макаронные изделия имеют хрроший товарный вид: поверхность гладкая, цвет однородный с кремовьи или сероватым оттенком, стекловидность в изломе. Положительный эффект от применения способа приготовления макарон ных.иэделий заключается в том, что по предлагаемому сцособу получаЮт новый вид продукции, расширяющий ассортимент продуктов для людей больных сахарным диабетом и нуждающихся в белковой диете. Способ приготовления теста длямакаронных изделий, включающий смешивание муки с водой, выдержау смеси, отмывание иэ нее клейковины и15 эамешивание на полученной клейковине теста с внесением муки до получения порошкообразной массы, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью улучшения качества теста,2 О перед замешиванием теста клейковинувыцерживают в воде с температурой25-28 фС в течение 8-10 ч, затемвлажность клейковины доводят до63-66, а муку при замесе теставносят в соотношении 12,3-1:2,5.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Ройтер И.М. Справочник похлебопекарному производству. Т.2М. "Пищевая промышленность", 1977,с. 300,