Способ приготовления теста

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистических Республмк(51)М. Кл.д А 21 О 8/ 22) Заявлено 30. 11. 79 (2 ) 2846620/28-13присоединением заявим йо рственный комитеСССРлам изобретенийи открытий Госуд 23) Приоритет ОпубликованДата опубликования описания 30.09Московский ордена Трудового Кртехнологический институт промыеенаучно-исследовательский.инстни омьлаленност Заявите 54) СНОСОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА хлебопебу получе- обогатитедля выпечки белком хлею темпеч, Необислотать постоянн течение 2-5нтролировать е относится ности к спос ки белкового овлеиия тест растительным ретен в час брабо приго ННОГО э ю ния ля обо ба. ния - упроще тельности т и улучшени а 10 5 Известен способ приготовления теста, включающий смешивание пшеничной муку с гидротермически обработанным и измельченным горохом и замес теста, Приготовление хлеба по этому способу предусматривает предваритель. ную гидротермическую обработку гороховой муки, которую проводят путем ее,эаваривания горячей водой с выдержкой заварки в течение 5-7 мин под вакуумом,и последующей ее ферментацией. Полученную гороховую пасту готовят путем смешивания трех частей гороховой заварки с одной частью зак вашенной молочнокислыми -бактериями гороховой пасты. Процесс ферментизации продолжается 2-5 ч до кислотности9-10 град Г 13.Недостатком известного способа является длительность и сложность приготовления белкового обогатителя что ведет к увеличению длительности и усложнению процесса приготовления теста, так как при ферментации необ ходимо поддержив Уратуру 50-54 С входимо также ко кность заварки.Цель изобрете ние и сокращение продолжи ехнологического процесса е качестватеста,Поставленная цель достигаетсятем, что в способе приготовления теста, включающем смешивание пшеничноймуки с гидротермически обработанными измельченным горохом и замес теста,измельченный горох вносят в количестве 5-20 от массы муки в тесте, гидротермическую обработку гороха ведутпутем увлажнения его до 14-18 споследующим пропариванием паром приизбыточном давлении 0,1-0,25 МПа втечение 5-15 мин,а после гидротермической обработки горох сушат в кипящем слоепри 70-120 С до влажности 12,0-13,5.П р и м е р . Готовят опарное тесто следующим образом, Выброженная фопара, пшеничная мука, 2 дрожжей,соль, гороховая мука, полученная изпрошедшего гидротермическую обработку гороха, эмульсия интенсивно перемешиваются в течение 4 мин до получения однородной массы. Для получения867353 Хлеб из пшеничноймуки 1 сорта(контроль) Показатели из необработанного гороха из гороха, прошедшего гидротермическую обработку Влажность,Пористость,44,0 45,1 45,2 79 75 2,0 1,5 2,0 Кислотность,град 3,34 2, 8.6 3,29 Удеэльный объем,см /г Органолептическая оценка Нерав номерная Пористость Состояниемякиша Плотный, недостаточноэластичный Эластичный Эластичный Приятныесвойственныепшеничномухлебу Сильно Ощущается запах и вкус гороха Приятные,свойственныепшеничномухлебу Вкус хлеба Формула изобретения що Способ приготовления теста, включающий смешивание пшеничной муки с гидротермически обработанным и измельченным горохом и замес теста, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с 65 илью упрощения и сокращения техноловремени контакта гороховой и пшеничной муки при замесе вносят дополнительное количество дрожжей до 1, обеспечивая тем самым сокращение времени брожения до 30 мин.Гороховая мука обладает низкой гаэоудерживающей способностью,для увеличения последней предлагаемый способ предполагает добавление в тесто эмульсии улучшающего действия, в состав которой входят сахар - до 2, фосфатидный концентрат до 1,5, растительное масло - до 2 к массе муки в тесте. После 30 мин брожения готовое тесто делят на кус-, ки и укладывают в формы. Расстойка теста в формах продолжается 40-45 мин.Гороховую муку получают путем 15 гидротермической обработки гороха.Гидротермическую обработку проводят следующим образом. Горох увлажняют до Из приведенных в таблице качествен ных показателей хлеба с гороховой мукой, полученной из прошедшего гидротермическую обработку гороха, видно, что хлеб характеризуется эластичными нежным мякишем. Он имеет приятный запах и вкус. Практически обогащенный обработанной гороховой мукой хлеб не отличается по органолептической оценке от обычного пшеничного хлеба.Применение предлагаемого способа получения белкового обогатителя позво ляет сократить технологический процесс приготовления теста на 2-5 ч за счет исключения стадии ферментавлажности 16,0, отволаживают в течение 10 мин, после чего подвергают десятиминутному пропариванию при избыточном давлении пара 0,15 МЛа, горох при этом увлажняется до 18. Сушку пропаренного гороха проводят в кипящем слое при температуре сушильногоагента 100 С до влажности 13,0, горох охлаждают до комнатной температуры, шелушат и измельчают. Полученная гороховая мука удовлетворяет требования технических условий Ф 1-57 на муку гороховую. В таблице приведены сравнительные физико-химические показатели качества хлеба приготовленного как из пшеничной муки, так и хлеба с при-. месью 10 гороховой муки к массе пшеничной. Хлеб иэ смеси пшеничной и гороховой муки.Неравномерная Равномерная ции и уменьшить себестоимость готовой продукции на 1,2 за счет .применения вместо пшеничной более дешевой гороховой муки при одновременномувеличении содержания белка в хлебена 2-3.867353 Составитель М.ВыражейкинаРедактор С.Тараненко Техред А,Савка Корректор О,БилакШЗаказ 8137/1 Тираж 397 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по.делам изобретений и открытий,113035, Москва, Ж, Раушская наб.,д.4/5Филиал ППП "Патентф, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 гического процесса и улучшения качестна теста, измельченный горох вносят в количестве 5-20 от массы муки ;-в тесте, гидротермическую обработку гороха ведут путем его увлажнения до влажности 14-18 с последующим пропариванием паром при избыточном давлении 0,1-0,25 МПа в течение 5-15 мин,а после гидротермической обработки горох сушат в кипящем слое при 70- 120 С до влажности 12,0-13,5Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР М 269861, кл. А 21 0 8/02, 1969.