Способ приготовления теста

орское свидетелл. А 21 Р 2/00,ское свидетельсл. А 21 Р 8/02 9525 5 у к втор 1, к ип),2. У 9976 (прото ТЕСТА,оды,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ. И ОТКРЫТИЙ РСНОМУСВИДЕТЕЛЬС(54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕ включающий смешиваниеук пюре из пектиносодержащего сырья, дрожжей и остальных добавок, предусморенных рецептурой, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и увеличения сроков его хранения, перед смешиванием компонентов предварительно готовят бездрожжевой полуфабрикат путем смешивания 10-20% муки иводы общего количества, предусмотренного рецептурой, при соотношении 1:2, в полученный полуфабрикат вводят воре из пектиносодержащего сырья прио25-32 С и выдеръивают полученную массу в течение 45-90 мин, при этом пюре вводят в количестве 0,5-2,0% к мас" се муки на абсолютно сухое вещество.Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, общественному питанию, в частности к способу производства дрожжевого теста. 5Известен .способ приготовления теста, в котором для улучшения качествахлебобулочных изделий водные суспензии ПАВ подвергают выдержке перед вйесением в тесто в бездрожжевом по- Олуфабрикате, состоящем изодной части муки и полутора частей воды при 28-32 С:в течение 50-б 0 мин 1 .ООднако способ характеризуется недостаточным качеством изделий.Наиболее близким к предлагаемому является способ производства теста из муки со слабой клейковиной путем введения в процессе его приготовления тонкодиспергированных овощей в коли О честве 0,12-0,5 Х к массе муки на абсолютно сухое вещество, Тонкодиспергированные овощи с размером частиц 80-200 мкм вносят в тесто при замесе в виде водной суспензии 21 . 25Недостатками известного способа являются незначительный улучшающий .,эффект действия, невозможность использования овощного пюре при непрерывномспособе тестоведения,(транспортиро- ЗО ванне, дозирование).Цель изобретения - улучшение качества готового продукта и увеличение сроков его хранения.Поставленная цель достигается З 5 ,тем, что согласно способу приготовления теста, включающему смешивание муки, воды, пюре из иектиносодержащего сырья, дрожжей и остальных добавок, предусмотренных рецептурой, . 4 О перед смешиванием компонентов предварительно готовят бездрозжевой полуфабрикат путем смешивания 10-207 муки и воды общего количества, предусмот" ренного рецептурой, при соотношении 45 1:2,. в полученный полуфабрикат вводят пере.из пектиносодержащего сырья при 25-32 С и выдерживают полученнуюОмассу в течение 45-90 мин, при этом пюре вводят в количестве 0,5-2,03 5 О к массе муки на абсолютно сухое вещество.,В процессе выдерживания пектиносодержащего растительного сырья с мукой и водой образуются сложные термоустойчивые белково-полисахаридные комилексы, вступающие в физико-химические взаимодействия с компонентами теста, улучшая в процессе тестоведения структурно-механические .свойстватеста и качество готовых изделий изнего,Внесение с растительным сырьемсвязанной влаги и удерживание ее впроцессе тестоведения, выпечки и хранения полисахаридами способствуетснижению упека, увеличению выхода го.товой продукции и замедлению черствения, а наличие в пюре собственныхсахаров позволяет снизить его рецептурное количество. Полученный полуфабрикат имеет низкую вязкость и легкотранспортируется и доэируется в тесто на непрерывных линиях его приготовления.Уменьшение количества воды, задаваемой при приготовлении бездрожжевого полуфабриката, приводит к повышению вязкости полуфабриката, чтозатрудняет образование белково-полисахаридного комплекса и, в конечномсчете, ухудшает качество готовой про.дукции по сравнению с предлагаемым.способом. Кроме того,. полуфабрикат,имеющий повышенную вязкость, нетехнологичен при непрерывно-поточномспособе тестоведения, так как затруднено его транспортирование и дозирование.Увеличение количества воды, задаваемой при приготовлении бездрожже.вого полуфабриката, незначительноотразится на качестве готовой продукции, но при этом уменьшится количест;во воды, израсходованной на растворение остальных рецептурных компонентовтеста, что сделает невозможным дальнейший процесс тестоведения.Способ осуществляется следующимобразомЬВ дежу тестомесильной машины всылают 10-20 Е пшеничной муки от ее об-.щего количества по рецептуре, вносятвсе количество морковного пюре, предусмотренного рецептурой (0,5-2,0 Жот массы муки на абсолютно сухое вещество) и часть воды, чтобы соотношение по массе муки и воды составляло1:2, тщательно перемешивают в течение 5-7 мин и оставляют на 45-90 минопри 25-32 С. В подготовленный такимобразом бездрожжевой полуфабрикат вносят остальные рецептурные ингредиен-ты и замешивают тесто. Тесто выбраживают 2,5 ч при 28-32 С. Разделываютои выпекают обычным способом,. Готовую3 .1128продукцию анализируют по известнымметодикамП р и м е р 1. Рецептура приведена в табл. 1.5 кг морковного пюре (0,5 ) замешивают с 10 кг муки (10 ) и 20 кг во- .ды и выдерживают при 25 С в течениео45 мин. На полученном полуфабрикатезамешивали тесто и выпекали иэделияобычным способом. Показатели качества приведены в табл. 2,. П р и м е р 2. Рецептура приведена в табл, 1.10 кг морковного пюре (1 ) замешивают с 15 кг муки (15%) и 30 кг;Воды 15и вьдерживают при 30 С в течениео60 мин. На полученном полуфабрикате .замешивали тесто и выпекали изделияобычным способом. Показатели качества приведены в табл. 2,20П р и м е р 3. Рецептура приведена в табл. 1.20 кг морковного нюре (2%) замешивают с 20 .,кг муки,(20%) и 40 кг водыи выдерживают при 32 С в течение 25о90 мин. На полученном полуфабрикатезамешивали тесто и выпекали изделия 888 4обычным способом. Показатели качества приведены в табл, 2,,Отклонение от указанных параметров(вьдержке полученной массы при 25 "о32 С и продолжительности 45-90 мин)не приводит к. достижению поставленнойцели,Анализ экспериментальных данныхпоказал, что использование предлагаемого способа внесения овощного пюре,например морковного, по сравнениюс известньи, обеспечивает повышениеформоудерживающей способности на12,4-13,0 , пористости мякиша на2,6-3,2 Х, выхода изделий на 1,8 -2,7 . Кроме тогоповышаются показатели структурно-механических свойствмякиша общая сжимаемость - на 11,613,9 , пластическая и упругая деформация - соответственно на 27,5-30,03и 23,3-244%,В процессе хранения свойства мякиша изделий, приготовленных попредлагаемому способу, изменяютсяв меньшей .степени, чем у прототипа,что позволяет судить о замедлениискорости черствения.ООл Ю 4 СО с ЮелЮ Юл СО 4 л ч СО м л ЮЯ ДЕ эи ио 1 чи 11 Эд 1 1128888 Ц ЙВ э о о й ж о ,т МР л о о цЦ у Д О О, о ." о е о 1 0 М 1 л л М СО О 1 (Ч