Способ приготовления теста

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических Республик) М.Кл.А 21 Р 8/0206.75(2) 2 м заявки46900/ Заявлено нсоелине оударотаенный комитетоввта Миннотроа СССРоо делам изобретений(43) Опублико (45) Дата опу открытии Русанова С, Л, .1 ач 11 хш, л, П, УвароДмитриев и Ц, П Уваповд Я, Ауэрман Т, В В. В(72) Авторы изобретения удового Красного;наменц техцолоп 1 ческцц) СПОСОБ ПР 111 ОТОВЛБНИ ТЕСТ,прц давлении обрдбатыц:;емого продуктаперед гцдродцнамцческцм преобразователем0,4-0,6 МПа, а длительность обработкижидкого полуфабриката 8 =12 мцц прц давлении 0 бдтО 8 МПасемпературд продуктаво время обработкц 29-32 С, время нахождения продукта в зоне активного акустического воздействця О, 14 сек,Спосо з зак 1 Очдетс.". в следуюпым,Жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной схеме Л. И. Островского, после 3 час брожения подвергают акустическойобработке в течение 1-3 мцн, путем пропускания цх под давлением через зону обработки при 29-32 оС. Давление перед преобразователем 0,4-06 МПа,На обработанных жидких дрожжах готовят жидкий полуфабрикаткоторый сразуже после замеса подвеогают ультразвуковойобработке, Длительность обооаботки последнего 8-12 мцн прп 29-32 С ц давленииперед преобразователем 06-0,8 МПа, Ультразвуковая обработка жидких дрожжей цетолько улучшает цх качество (подъемнуюсилу, кислотность, бродильную активность),логиименно к 25 Изобретение относится к техно хлебопекарного производства а и способам приготовления теста.Известен способ приготовления теста, согласно которому на прессованных дрожжах готовят жидкий полуфабрикат, а на нем тесто, при этом жидкий полуфабрикат обрабатывают 15-60 мин ультразвуком, а в качестве источника ультразвука применяют ультразвуковой диспергатор с магнитнострикционным излучателем1 .Недостаток такого способа заключается в длительности обработки и недостаточной его эффективности, причем установки имеют низкий КПД, а полуфабрикат, приготавливают на прессованных а не на жидких дрожжах, широко применяюшихся в хлебо- пекарной промышленности.С целью сокрашения процесса тестоприготовлэния и улучшения качества хлеба по предлагаемому способу жидкие дрожжи также подвергают ультразвуковой обработке, При этом длительность ультразвуковой обработки жидких дрожжей в ходе техноло.- гического процесса составляет 1-3 мин 53) УДК;664,66.023.;563950 Составитель М, ВыражейкинаРедактор 11, Гончарова ТехредО, Луговая Корректор Е, Папи Заказ 1907/174 Тираж 756 ПодписноеЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров С СРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 но и осветляет их. Это в свою очередьпозволяет применять жидкие дрожжи дляприготовления хлебобулочных изделий измуки высшего и первого сорта,Количество дрожжевых клеток послеультразвукового воздействия, определяемоевысевом на твердые питательные среды,увеличивается приблизительно; в 15 разапо сравнению с контролем,В результате акустической обработкижидких дрожжей и жидкого полуфабрикатаускоряется его созревание и сокращается,продолжительность брожения с 3,5 час до1;5-2 час. Жидкий полуфабрикат также значительно осветляется,Проведенными экспериментальными работами в производственных условиях установлено, что время брожения жидкого полуфабриката после акустической обработкижидких дрожжей в течение 3 мин и самогополуфабриката в течейие 12мин можносократить на 50%. по сравнению с обычным:йуфращые пюаезатели жидких дрожжейи жидкого полуфабриката улучшаются, Придальнейшем процессе тестоведения улучшаются качественные показатели теста(кислотность, подъемная сила), сокращается время его брожения с 2,5 час до 2 час. Готовые изделия характеризуются некоторым улучшением пористости и цвета мякиша,5 Формула изобретения 1, Способ приготовления теста, включающий получение жидких дрожжей и10 жидкого полуфабриката, обработку последнего ультразвуком, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с цФью сокращения процесса тестоведения и улучшения качествахлеба, жидкие дрожжи такжеподвергают15 ультразвуковой обработке ,2, Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем что перед обработкой в жидкихдрожжах создают давление 0,4-0,6 МПа,обработку их ведут в течение 1-3 мин, а30 обработку жидкого полуфабриката проводятв течение 8-12 мин при давлении 0,6 -0,8 МПа.Источники информации, принятые во 25 внимание при экспертизе:.1, Журнал "Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М 9, 1969,с. 7-8.