Способ производства хлебобулочных изделий

О П И С А Н И Е ц 971193ИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик(51)М. Кл. А 21 О 8/02 с присоелинением заявки (23) ПриоритетЬоударстеенный комитет СССР. ао делам изобретений и.открытий(72) Авторы изобретения тТ, Б, Цыганова и О. Н, Талабан Кемеровский технологический институт пищарой промышленности(54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХИЗДЕЛИИ 1Изобретение относится к технологии хлебопечения и может быть использовано при приготовлении изделийповышенной биологической ценности,содержащих соевую муку,Изобретение предназначено для выпечки батонов иэ дрожжевого теста. Известен способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением бобовой муки (или ее смеси с кукурузной) до 503 к общему весу муки, которую перед введением в тесто разводят в воде. Полученную водомучную смесь. растирают на вальцевой мельнице ( иногда ее проваривают без растира" ния), а куски теста перед расстойкой завертывают в тонкораскатанные заготовки из пшеничного теста или в полимерную пленку 111.Недостатками этого способа являются длительность предварительной обработки муки - растирание ее с водой и последующее разваривание, а2также сложность оборудования технологического процесса.Наиболее близким по техническойсущности и достигаемому результатук предлагаемому способу являетсяспособ производства хлебобулочных иэделий, включающий приготовление теста, разделку его на куски, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, При этом в тесто 1 Овводят соевую муку до 503. Тесто готовят на опаре с использованием подсолнечного масла, фосфатидного концентрата, избыточного количества 15дрожжей. Соевую муку вносят в гото"вое тесто перед его разделкой и интенсивно перемешивают2. В данном способе упрощается тех-2 Олологический процесс и сокращаетсяего длительность.Недостатками этого способа являют- .ся дополнительный расход дрожжей, разного рода улучшителей и невозможностьКонтрольныйобразец из одной пшеничноймуки 283 тесто из 2-х слоев Внесение во второйслой 10 соевоймукинеобезжиреннойобезжиренной 284 275 тесто без слоев Внесение 10 соевой муки в общуюмассу тестанеобезжиреннойобезжиренной 235 230 40 Р р и м е р 2. Контрольный образец иэ однойпшеничвой муки 283 тесто из 2-х слоев Внесение во второйслой 203 соевоймукинеобезжиреннойобезжиренной 269 250 3 97119использования в тех же количествахсоевой обезжиренной муки.Целью изобретения является повышение содержания белка в хлебобулочных изделиях без снижения их качества.Для достижения поставленной целив известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем приготовление теста, разделку его на кус 1 Оки, формование, расстойку и выпечкутестовых заготовок, тесто перед разделкой разделяют на две части, в однуиз частей за 13-15 мин до разделкидополнительно вводят соевую муку в ко личестве 10-303 от общего количествамуки в тесте, каждую часть теста раскатывают в слой,полученные слои накладывают один на другой и сворачивают рулетом так, что внутренним слоем 20является слой, в который добавленасоевая мука.Слои теста раскатывают толщиной0,4-0,6 см, а размеры слоя теста изпшеничной муки на 4-5 см больше размеров слоя из пшеничного теста сдобавлением соевой муки,Ниже приведены конкретные примерыосуществления предлагаемого способа.Используют безопарный способ ЗОприготовления теста с длительностьюброжения 150 мин при 32 С и двумяообминками после 60 и 120 мин, Тестоиз одной пшеничной муки замешиваютс влажностью9/=433 по рецептуре: уМука пшеничная1 сорт 100Соль 1,5Дрожжи прессованные 2 5Вода по расчетуЗамес интенсивный в тецение 3 мин,За 13-15 мин до разделки теста на куски из одной пшеничной муки замешивают тесто с добавлением соевой муки. Для замеса теста с соевой мукойберут часть приготовляемого тестаиз пшеничной муки, добавляют соевуюмуку и далее замес проводят обычнымспособом до равномерного распределения соевой муки. товленного из пшеничной муки с добавлением соевой муки, Толщина слоев 0,4-0,6 см.Слой теста иэ пшеничной и соевой муки накладывают на слой теста из одной пшеничной муки и плотно прикатывают. Затем их сворачивают в форме рулета, удаляют газ из концов заготовки, концы защипывают и оконцательно формуют.Расстойку и выпечку тестовых заготовок проводят в обычных условиях.Контроль качества готового продукта осуществляют по показателю удельного обьема. Для сравнения готовят образец с внесением соевой муки в общую массу теста, приготовленного из пшеничной муки, и контрольный образец из одной пшеничной муки,тесто без слоев 219 210 По окончании замеса теста из пше" ничной и соевой муки немедленно приступают к разделению теста на кускии формованию. Слои формуют овальной формы. Размеры слоя, приготовленного из одной пшеничной муки, на 4-5 см больше размеров слоя теста, пригоВнесение 203 соевой муки в общуюмассу тестанеобезжиреннойобезжиренной971193 Пример 3. За счет этого достигается необходимое разрыхление слоя, приготовленного из пшеничной и соевой муки, а также сокращается время и поверхность 5 взаимодействия белков пшеничной исоевой муки.Использование предлагаемого способа обеспечивает экономию пшеничной муки ( до 30:;), упрощает технологию приготовления, экономию дрожжейи разного рода улучшителей, возможность использования соевой муки какнеобезжиренной, так и обезжиренной Контрольныйобразец из однойпшеничной муки 283 тесто из 2-х слоев Внесение во второйслой 303 соевоймукинеобезжиреннойобезжиренной 256 244 тесто без слоев Формула изобретения. Составитель М. ВыражейкинаРедактор О, Филиппова Техред К.Мыцьо Корректор М, Коста Заказ 8756/4 Тираж 379 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,Внесение 30 сое 15вой муки. в общуюмассу тестанеобезжиренной 206обезжиренной 200Из приведенных примеров следует, 20 что удельный объем образцов, приготовленных из 2 слоев теста, не отличается от того же показателя образцов из одной пшеничной муки ( контрольный образец) и превосходит такой же показатель для образцов с внесением соевой муки в общую массу теста. Это объясняется тем, что в ходе процесса брожения в слое теста, приготовленного из пшеничной и соевой 30 муки, образуется углекислый газ, который беспрепятственно переходит из этого слоя, содержащего малое количество клейковины с нарушенными структурными и пластическими свойствами, И в слой, приготовленный из одной пшеничной муки и имеющий клейковину нормального качества. При этом клейковинный каркас слоя из одной пшеничной муки в силу своих структурно-мехав нических свойств заставляет часть газа, перешедшего из слоя, приготовленного из пшеничной муки с добавлением соевой муки, возвратится в него. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, разделку его на куски, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, о т л и ч а ю щ и й" с я тем, что, с целью повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях без снижения их вкусовых ка" честв, перед разделкой тесто разделяют на две части, в одну из частей за 13-15 мин до разделки дополнительно вводят соевую муку в количестве 10-303 от общего количества муки в тесте, каждую часть раскатывают в слой, полученные слои накладывают один на другой и сворачивают рулетом так, что внутренним слоем является слой, в который добавлена соевая мука. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство У 165142, кл. А 21 О 8/02, 1964. 2. Авторское свидетельство У 257398, кл, А 21 О 13/04, 1969