Способ приготовления дрожжевого теста

Номер патента: 1025391

Авторы: Беляев, Винокуров, Попов

ZIP архив

Текст

СОЮЗ СОВ СОЦИАЛИС РЕСПУБЛИ СКИХИЧЕСНИ(511 А 211) САНИЕ ИЗОБРЕТ АВТОРСКОМУ СВИДБТЕПЬСТВУ 24 Попо т обществени,нология. пригизцат, 1960 блюд и кулинар тий обшественргиздат, 1955,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТН(71) Харьковский институного питания(56) 1. Лобанова Д. И.готовления пищи. М., Госс. 321,2. Сборник рецептурных изделий для прецприяного питания, М., Гостос, 697-698 .(прототип).(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯДРОЖЖЕВОГО ТЕСТАвключающий за-мес теста путем введения в муку жиц.кой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и брожениетеста, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью улучшения качества тестаи повышения его биологической цениоств качестве жидкой фазы используютсмесь бульонов, получаемых от варкисубпродуктов и окороков в соотношении 1;3-3,5, смесь бульонов цоводят докипения, вносят в нее 10-12% мухи,предусмотренной рецептурой, подвергаюткипячению в течение 3-4 мин, а. передвведением оставшейся части муки и ос, тальных компонентов полученную смесьохлаждают до,40-45 С.о1025391 1Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использованодля выпечки хлебобудочных изцелий.Известен способ приготовления црожжевого теста, включающий замес тестапутем ввецения в муку жидкой фазы иостальных компонентов, предусмотренныхрецептурой, и брожение теста 11Оцнако качество и биологическая ценность готового продукта, полученные по1 Оизвестному способу, недостаточно высоки.Наиболее близким к предлагаемому подостигаемому эффекту является способприготовления дрожжевого теста, включаю-щий замес теста путем ввецения в мукужицкой фазы и остальных компонентов,предусмотренных рецептурой, и брожениетеста.При приготовлении теста цля пирожков Ои пончиков используют безопарный способ.Для этого в дежу месильной машины заливают поцогретую до 30-35 оС воцу,цобавляют муку, остальное сырье, заисключением жира. Массу тщательно пере-Лмешивают. Вводят растопленный жир иеще раэ тщательно вымешивают тесто,оставляют цля брожения на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают2 ,Недостатками цанного способа являют ся длительный цикл приготовления теста,низкая пищевая ценность готовых иэцелий, так как основой теста является воца, а также высокая себестоимость, таккак цля приготовл ния теста испольэуеь- З 5ся пищевой жир,Цель изобретения - улучшение качестватеста и повышение его биологической ценности,Поставленная цель достигается тем, 4 Очто согласно способу приготовленияцрожжевого теста, включающему. заместеста путем введения в муку жицкой фазы и остальных компонентов, прецусмотренных рецептурой, и брожение теста,в качестве жицкой фазы используют смесьбульонов, получаемых от варки субпроцуктов и окороков в соотношении 1:3-3,5,смесь бульонов цовоцят цо кипения, вносятв нее 10-12% муки, прецусмотренной реОцептурой, поцвергают кипячению в течение 34 мин, а перед введением оставшейся части муки и остальных компонентовополученную смесь охлажцают цо 40,45 С,При приготовлении теста особое внима-;ние слецует обращать. на правильное соотношение бульонов при их смешивании. Путем многократных экспериментальныхпроработок установлено, что оптимальным соотношением бульонов от варкисубпродуктов и окороков является 1;3-3,5. Приэтом соотношении в смеси бульонов соцержится необхоцимое количество жира и соли что согласуется с нормативами рецептур йа тесто.Экспериментальные результаты повыбору оптимальной смеси бульонов при- ,ведены в табл. 1.Если проанализировать количество солии жира положенных цля закладки в тестопо рецептуре 1124 2, то на 100 шт.пирожков необхоцимо соли 50 г, маргарина или жира 100 г, При соотношениисмеси бульонов от варки субпроцуктов иокороков в црецелах от 1,3 цо 1;3,5в 1,5 кг указанной смеси бульона, испольэуемого взамен воцы по рецептуре,содержится количество соли и жира 5052 г и 102-107 г соответственно, чтосоответствует рецептуре теста цля приготовления 100 шт. пирожков по способупрототипу и изменять цействующую рецептуру не требуется.Таким образом, соцержанию жира исоли (соответствующим рецептурам теста) удовлетворяет соотношение смесибульонов 1;3-3,5, что является оптимальным цля цанного процесса,На мясокомбинатах получают толькобульоны от варки субпроцуктов и окороков, которые не используются в пищевыхцелях. Кроме того, бульона от варки окороков получается значительно больше,вслецствие чего выбрана указанная смесьбульонов,Смесь охлажцают цо 40-45 С с тойцелью, чтобы имеющийся в смеси бульонов говяжий жир (от.варки субпроцуктов)не застыл, так как его температураоплавления находится в пределах 40-45 С.С другой стороны, увеличение температуры смеси невозможно, так как могутзавариться црожжи Таким обрезом, цлясозцания лучших условий жизнедеятельности црожжей, равномерного распрецеленияжира по массе теста температура зава,ренной бульоном муки должна быть впрецелах 40-45 С,Во избежание комков незаваренной муки, ее прецварительно развоцят бульоном,имеющим комнатную температуру 20-.ВС.С этой целью в муку (10-12% от общегоколичества) тонкой струйкой вливают .бульон при непрерывном помешивании цообразования оцнороцной массы. 11 алееэту массу соециняют со смесью бульонови кипятят 3-4 мин, что необхоцимо цляравномерного распрецедения жира по1025391 Таблица 1 6 7 10 0 0 всему объему смеси. При увеличении продолжительности заваривания жир всплывает на поверхность (смесь отмасливается).Меньшая продолжительность заваривания(до 3 мин) не позволяет получить оцно 5родную консистенцию заваренной муки.Ив улучшения процесса брожения теоте, его интенсификации часть муки айварввают смесью бульонов.Экспериментальные данные по выбору фооптимального соотношения муки для заварки приведены в табл. 2,Увеличение количества муки с 12до 25% к общему количеству, положенному по рецептуре, приводит к увеличению продолжительности брожения теста,. Оптимальным количеством муки для заварки (по минимальной продолжительностиброжения) является 10-12% от общегоколичества, 20П р и м е р 1, (Нижний пределвеличин),Для приготовления теста берут 375 гбульона, полученного от варки субпродуктов (головы свиные, легкое, почки,сердце) и 1125 г бульона, полученногоот варки окороков, Смешивают бульоны.В смеси бульонов соцержится (по результатам химического анализа), г;жир 102, соль 51, сухие вещества 9, 30белковые вещества 7.Бульон довоцят цо кипения и вводят 330 г муки, предварительно разведенной бульоном тщательно перемешивают и кипятят смесь 3 мин, йалее охлаждают смесь до 40 С, В охлажденнуюосмесь ввоцят остальную положенную по рецептуре муку (2970 г), 200 г сахара и 100 г црожжей, разведенных в 300 г бульона. Замешивают тесто, Процесс бро жения длится 2 ч, Через каждый час про воцят обминку, Иэ быброженного теста приготовляют полуфабрикат пирожков с повицлом и жарят их., П р и м е р 2 . (Верхний пределвеликан).Берут 333 г бульона от варки субпродуктов, 1167 г бульонов от варки окороков, 396 г муки. для заварки.В остальном технология приготовления теста. соответствует примеру 1.Сравнительные данные по качеству исебестоимости изделий, приготавливаемыхпо известному и предлагаемому способамприведены в табл. 3. Техническими преимуществами пред лагаемого способа являются сокращение длительности процесса брожения в два раза, а также использование нового вида сырья в пищевых целях, что позволяет создать безотхоцную технологию производства мясных изделий.1025391 Таблица,2 5 О метанооая 2,3 0 ботекучая 5 Не текучая абли Прод брож ьност 0 яр ч Стоимость сырья на 100 шт. изде 0 5,60 5,6 Органо оценка птнческа 4,5+0,07 5,ОФО,ОО 5,0 ФО ства,Тираж 381 Подписноедарственного комитета СССРизобретений и открытийЖ, Раушская наб., д, 4/8/3НИПИ Госпо цела5, Москва пиал ППП "патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Составитель М, Выражейкинадактор А. Ворович Танкред М.КостикКорректорА. Ференц

Смотреть

Заявка

3390147, 29.01.1982

ХАРЬКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БЕЛЯЕВ МИХАИЛ ИВАНОВИЧ, ПОПОВ ЛЕОНИД НИКОЛАЕВИЧ, ВИНОКУРОВ ГРИГОРИЙ АРКАДЬЕВИЧ

МПК / Метки

МПК: A21D 8/02

Метки: дрожжевого, приготовления, теста

Опубликовано: 30.06.1983

Код ссылки

<a href="https://patents.su/4-1025391-sposob-prigotovleniya-drozhzhevogo-testa.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ приготовления дрожжевого теста</a>

Похожие патенты