Способ производства теста

(53)М. Кл,А 212 8/02 А 21 Э 2/26 Государствеииый комитет ло делам изобретений и открытий(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА Изобретение относится к кондитерскойпромышленности, в частности к способамприготовления теста, используемого преимудественно при производстве крекера,Известен способ производства теста,включаюший приготовление опары с использованием семян томатов, ее выбраживаниеи замес теста 11.Недостатком известного способа является то, что в результате введения поми 10мо белковой фракции с семенами томатовбалластных веществ качество теста ухудшается, кроме того, процесс созреванияопары длится около восьми часов,Цель изобретения - улучшение качестт 5ва теста и сокрашение продолжительностиброжения,Цель достигается тем, что в опару дополнительно вводят гидролизат муки, а изсемян томатов предварительно перед ввеМдением их в опару выделяют белковуюфракцию, а в опару вводят эту фракцию.При этом белковую фракцию семян томатов вводят в количестве 0,57-0,6% от количества муки, предусмотренной рецептур ой.Гидролизат муки вводят в количестве 3,5-3,6% от количества муки, предусмотренной рецептурой.Выбраживание опары осуществляют при 32-34 С в течение 90-120 мин.Приготовление гидролизата муки осуществляют путем прогрева водомучной смеси при соотношении муки и воды М:В=о=1 2 до 63-65 С с последующим охлаждением и внесением в ннх ферментного препарата Амилоризина П 10 Х в количестве 110-105 ед. АС на 100 г муки, Гидролиз заварок осуществляют в течение 2- 2,5 ч при 50-55 С, Качественный состав углеводородов гидролизата муки приведен в табл. 1. Для получения белкового изолята используют семена томатов, являющихся отходом консервного производства, Выход изолята белка из семян томатов составляет 13-15,%.Та бл ица 1 Показатели и свойстват Содержание редуцирующих веществ, % на СВ в пересчете на мальтозу ,в пересчете на инвертный сахар, % 62-64 30-33 Мальтоза, глюкоза,декстр ины30-33 3 82Физико-химические показатели белка из семян томатов:Содержание влаги,% 8,8 Содержание сырого протеина,% 100,4 Содержание растворимыхпротеинов к общему содержанию,% 99,3 рН 5% водной суспензии 4,8 Аминокислотный состав белка из семян томатов (в г на 100 г белка):Аспарагиновая кислота 11,8 Треонин 4,31 Серии 5,77, Гиютаминовая кислота 24,91, Глиции 6,34Алании 6,0 Валин 7, 95, Метионин 1,99 Лейцин 4,79 Тирозин 2,56 Гистидин 1,95 Аргинин 6,75 Изолейцин 4,77, Пролин .7 28 фенилаланин 4,21 Способ осуществляется следующим образом.Готовят гидролизат муки. Муку смешивают с водой в соотношении 1:2, Смесь прогревают до 63-65 С, охлаждают до 55-50 оС, вносят ферментный препарат Амилоризин П 10 Х в количестве 105- 110 ед, АС на 100 г муки и подвергают осахариванию при 50-55 С в течение 2-2 ф 5 чеЗатем готовят опару, для чего смешивают гидролизат муки с белком семян томатов при соотношении 20:1, Содержание сухих веществ в смеси 30-32%, дозировка смеси в опару составляет 4,1-4,3% (в сухих веществах) к весу муки. В смесь Качественный состав сахаров(данные хроматограмм) Содержание сухих веществ,% 4832 4добавляют предусмотренное рецептуройколичество прессованных дрожжей, воду,тщательно перемешивают ее и выдерживают 10-15 мин при 30-32 С. Затем всмесь добавляют муку, предназначеннуюдля приготовления опары, перемешиваютв продолжении 5-7. мин до получения массы однородной консистенции с влажностью48 54%. Продолжительность созреванияопары при 31-34 С составляет 90 о120 мин,П р и м е р, Смешивают гидролизатмуки с белком семян томатов, В смесьдобавляют предусмотренное рецептуройколичество прессованных дрожжей, воду,перемешивают и выдерживают 15 мин прио32 С, Затем в смесь добавляют муку,предназначенную для приготовления. опары,перемешивают в течение 5-7 мин, приэтом продолжительность созревания опарыпри 32 С составляет 90 мин,В табл, 2 приведены показатели качества готовой опары, полученной по предлагаемому и известному способам.25Таким образом, при добавлении в опару гидролизата муки в количестве 3,6%(в сухих веществах) совместно с 0,570,6% ( в сухих веществах) белка из семян томатов к массе муки продолжительность брожения опары составляет 9030120 мин. Совместное внесение гидролизата муки с белком семян томатов приприготовлении опары для крекера по предлагаемому способу позволяет ускорить в5-6 раз процесс приготовления полуфабриЗ 5 ката. Использование гидролизата муки позволяет обоснованно проводить заменучасти сахара песка углеводами гидролизата муки (до 10 кг на 1 т готовой продукции). Кроме того, сокращается расход0 тепла, количество емкостей для приготовления опары, повышается биологическаяценность крекера.6Таблица 2 Показатели качества опары Способы Продолжительность брожения опары,мин 480 90-1 20 Кислотность опары, НР 4,6 4,8 48 54 31-34 Влажность, %Температура опары, Со 52-60 31-34 семян томатов вводят в количестве 0,57 0,6% от количества муки, предусмотренной рецептурой.3. Способ по п. 1, о г л и ч а ющ и й с я тем, что гидролиэаг муки ввогодят в количестве 3,5-3,6% от количества муки, предусмотренной рецептурой.4. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что выбраживание опарыоосуществляют при 32-34 С в течение 90-120 минСоставитель М, ВыражейкинаРедактор Н. Кешеля Техред А.Бабинец Корректор В. Бутяга Заказ 2287/13 Тираж 394 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская набд, 4/5 филиал ППП Патент, г, Ужгород, ул, Проектная, 4 Формула изобретения 1, Способ производства теста, преимущественно для крекера, включающий приготовление опары с использованием семян томатов, ее выбраживание и заместеста, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью улучшения качества теста и сокращения продолжительности брожения, вопару дополнительно вводят гидролизатмуки, а из семян томатов предварительноперед введением их в опару выделяют белковую фракцию, а в опару вводят эту фракцию,2. Способ по п. 1. о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, белковую фракцию Источники информации,принятые во внимание нри экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР Мо 413930, кл. А 21 Э 2/00, 1971.