Способ приготовления теста

О П И С А Н И Е ,997641ИЗЬБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеслублик(51) М. Кл,А 21 Р 8/02 Гаеуаврствевей кемктвт СССР зю делам кзебретений к еткрмтийОпубликовано 23.02.83. Бюллетень7 Дата опубликования описания 28.02.83(72) Авторы изобретения Киселев ов, С В. рячкина,Московский ордена Трудового Красного Знамени хозяйства им. Г, В. Плехано) Заявит 4) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Недостатком известного способа является то, что при измельчении сырых овощей происходит незначительное разрушение клеточных стенок и поэтому не происходит образование активного полисахаридного комплекса, способного вступать в физико-химические взаимодействия с компонентами теста, в результате чего не про-исходит улучшения структуры теста и качества готовых хлебобулочных изделий.Количество вносимых в тесто овощей не позволяет получить хорошо разрыхленного теста, а следовательно, хорощо развитой пористости готовых хлебобулочных изделий. ся к хлебопекарноастиости к способу лебобулочных издеИзобретение относитму производству, в чулучшения качества хлий,Известен способ приготовления хлебо- булочных изделий, в котором в состав теста вводят смесь сухого казеина с сухим крахмальным клейстером в соотношении 1; 1.При этом названные компоненты предварительно диспергируют до размера частиц 0,1 - 0,01 мм, в их смесь добавляют воду в соотношении 1:2 и нагревают до 70 - 85 С с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 30 мии для образования геля который и включают в состав теста в количестве 1% к массе муки 11,ляется улучшение пленяя его клейЦелью изобретения яв качества теста путем укре ковины. Для достижения поста ласно способу, включающ муки, дрожжей, воды и пре мельченных овощей, овощи 2 о вием с компонентами теста ности, измельчение овощей ра частиц 80 - 200 мкм, при в тесто в количестве 0,12 муки иа абсолютно сухоеблизким к изобретеии эффекту является спо теста, включающий рожжей, воды и предва х сырых овощей, При вощей ведется до каши и вместе с выделивш соком замешивается ы, полученное тестоНаиболеетигаемомуготовленияние муки, дизмельченнымельчение оной массыизмельчениилеиием водся 21 ю по дос-.соб прим ешиварительно этом из- цеобразмся при с добав- формуетвленнои цели согему смешивание дварительно изперед смешиваварят до готов- ведут до размеэтом их вводят - 0,5% к массевещество, 997641При измельчении вареных овощей происходит разрушение клеточных стенок (в отличие от измельчения сырых овощей) и образование нового активного комплекса, способного вступать в физико-химические взаимодействия с безбелковыми компонентами слабой клейковины пшеничной муки, пораженной клопом-черепашкой, в результате чего происходит укрепление клейковины и повышение качества готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, измельченные вареные овощи вносят в тесто в количестве 0,12 - 0,5/с на абсолютно сухое вещество муки, что в 10 раз ниже, чем в известном (табл. 1) . Внесение овощей в количествах выше 0,5 й способствует снижению удельного объема. 15Очищенные овощи подвергают термической обработке при 95 в 1 С в течение 15 - 20 мин в небольшом количестве воды (соотношение продукта и воды 1:0,6). Затем овощи измельчают в машине для тонкого измельчения продуктов МИВП, Полученную дисперсию вносят при замесе теста.Пример. В дежу тестомесильной машины всыпают пшеничную муку, разведенные в воде предусмотренные рецептурой компоненты, воду, тонкодиспергированные овжци и 2 Б все хорошо перемешивают в течение 10 - 12 мин. Тесто выбраживают 2,5 ч при 30 С. Через каждый час делают обминки. Разделанные изделия расстаивают в расстойном шкафу при 35 С и относительной влажности воздуха 75 /,. Выпекают в жарочном шкафу при 230 С.Состав теста, приготовляемого безопарным способом, приведен в табл. 2.Для выпечки изделий применяют муку, пораженную клопом-черепашкой (расплываемость шарика клейковины за 180 мин составляет 62 мм).Перед внесением в тесто вареные овощи измельчают до размеров частиц, мкм: капуста белокачанная 80, морковь 100, свек ла 150.Овощи вносят в тесто в количестве 0,12/о на абсолютно сухое вещество муки. Полученные результаты приведены в табл. 3. Контрольными образцами являются изделия, приготовленные с добавлением измельценных сырых овощей в количестве 5/ на абсолютно су хое вещество муки (31,5 кг овощей на 100 кг муки).Из табл, 3 видно, что внесение в тесто измельченных вареных овощей в количестве 0,12/, на абсолютно сухое вещество муки значительно улучшает качество булочных изделий по сравнению с известным, формоудерживаюшая способность увеличивается на 18,5 - 20 Й, улучшается пористость мякиша,Пример 2, Тесто готовят аналогично примеру 1. Перед внесением в тесто вареные овоши измельчают до размеров частиц, мкм: капуста белокачанная 100, морковь 125, свекла 175. Овощи вносят в тесто в количестве 0,3/с на абсолютно сухое вещество муки, Контрольный образец готовят с добавлением 5/ц сырых овощей аналогично примеру 1. Полученные результаты представлены в табл. 4.Из табл. 4 видно, что внесение 0,3/ц вареных измельченных овощей повышает качество готовых булочных изделий, формоудерживающая способность увеличивается на 27,8 - 29,1/, улучшается пористость изделий, увеличивается удельный объем,Пример 3. Тесто готовят аналогично примерам 1 и 2, Вареные овощи перед внесением их в тесто измельчают до размеров, мкм: белокачанная капуста 120, морковь 150, свекла 200.Овощи вносят в количестве 0,5/, на абсолютно сухое вещество муки. Контроль готовят аналогичный примеру 1. Полученные результаты сведены в табл. 5.Из табл. 5 видно, что внесение измельченных вареных овощей способствует улучшению качества готовых изделий, формоудерживающая способность изделия повышается на 35 - 36/ц, увеличивается удельный объем и пористость мякиша.Анализ полученных данных показывает, что внесение в тесто вареных овошей, измельченных до размера частиц 80 - 200 мкм, в количестве 0,12 - 0,5/, на абсолютно сухое вещество муки улучшает качество готовых изделий по сравнению с известным способом.Х 1 л 1 х1 1 9 1 С 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11Щ 3- о О О 3 1 1 1 Я 11 1 5 11 С 11 1 О 1 Щ 11 31 11 151 ХС 9 с1 63 1 5 1х1й О3 О1 1 1 1 63 1 й 1 - о1 9 1 Т 1 63 1 Х 1Е11 9 1 3- 1 Я1 Я 1 Ш 1.О1 11 1 11 1 1 11 11 О 1с111 1 К1 1йОх лО.О Оа3 к5 Ох х9сй 9щ О.1 О ЯО СсОс)9 О1.О Х Еа ОО аЕ 92- а:еЮо юО9 9 Ок аао9 соС Ой ОяО ООссй оО щО Х а О О а Е 9 аия хв натуре 8600 10000 624,4 160 250 116 3 125 Соль 65 250 4450 4450 Таблица 3 53 сырыховощей 0,123 белокачанной 0,12, мор- кови 0,123свеклы капусты Удельный объем,см /г 2,51 2 51 2,53 2,51 100,8 100,0 100,0 0,340 0,404 0,403 0,408 3 (к известному) 100,0 118,5 118,8 120,0 73,0 Перистасть,75,0 75,0 77,0 Мука пшеничнаяСахарМаргарин Дрожжи прессованные Вода для замеса Показателикачества готовыхизделий Ф к известному) 100,0 формоуде рживающаяспособность Вид и количество вносимых овощей997641 10 Таблица. Вид и количество вносимых овощей Показатели качестваготовых изделий 0 30свеклы 0,33 белокачанной 0,3/ мор- кови 5 У; сырыховощей капусты Удельный объем,2,77 2,64 2,79 2 77 см 3/г 4 (к известному) 104,9 10419 105,7 100,0 формоудерживающаяспособность 0,409 0,413 0,410 0,320 127,8 128,1 129,1(к известному) 100,0 77,8 78,0 74,0 7715 Пористость,Таблица 5 Вид и количество вносимых овощей Показатели качестваготовых изделий 0,5 мор,154 капуста 0,53 свеккови белокацанная ла 5 Ф сырыховощей Удельный объем,2,70 272 смз/г 2,70 253 106,7 106 7 3 (к известному) 100,0 1 07,5 формоудерживающаяспособность 0,459 0,463 0,460 0,340 4 (к известному) 100,0 136,2 135,0 135,3 80,2 80,2 80,0 Пористость, 4 73,0 Формула изобретения 200 мкм, при этом их вводят в тесто в коСпособ приготовления теста, включаю- личестве 0,12 - 0,5 о/о к массе муки на абщий смешивание муки, дрожжей, воды и солютно сухое вещество. предварительно размельченных овощей, от- Источники информации, личающийся тем, что, с целью улучшения принятые во внимание при экспертизе качества теста путем укрепления его клей О 1. Авторское свидетельство СССР ковины, овощи перед смешиванием с ком- Юо 577006, кл. А 21 Р 2/00, 1977. йонентами теста варят до готовности, измель, Авторское свидетельство СССР чение овощей ведут до размера частиц 80 - Ма 64927, кл. А 21 Р 2(36, 1941 (прототип).Составитель МВыражейкинаРедактор Н. Джуган Техред И Верес Корректор М. КостаЗаказ 981/1 Тираж 379 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и о 1 крытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д, 4/5Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул, Проектная, 4