A21D — Обработка, например предохранение от порчи, муки или теста для выпечки, например вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия; предохранение их от порчи

Номер патента: 1355216

Опубликовано: 30.11.1987

Авторы: Данилова, Майданова, Никуленкова, Троицкая, Якушкина

МПК: A21D 8/02

Метки: дрожжевого, производства, теста

...к массе муки) и30,25 кг муки (1/2 от нормы),замешивали полугустое тесто в течение4 мин и оставляли для брожения на335 мин при 35"С. Далее вводили 7,5 кг (12,1/ к массе муки) яблок измельченных, смешанных с оставшейся по рецептуре водой (6 4 л соЭ Ф5 отношение 1:1,3), добавляли в дежу оставшуюся по рецептуре муку и замешивали тесто в течение 6 мин.Оставляли для брожения на 1 ч 50 мин, Продолжительность приготовле ния полуфабриката-теста 2 ч 35 мин.П р и м е р 3. 0,9 кг дрожжей (1,487, к массе муки) разводили в 19,5 л теплой воды (757 от нормы), растворяли соль, сахар 1,5 кг проце живали и выливали в дежу, затем добавляли 9,0 кг майонеза (14,8 Е к массе муки) и 1/2 муки от нормы, замешивали полугустое тесто в течение 7 мин и оставляли...

Номер патента: 1355217

Опубликовано: 30.11.1987

Авторы: Аксенова, Бернштейн, Воробьева, Зелинская, Шиманов

МПК: A21D 13/08

Метки: кондитерских, мучных, приготовления

...вида за счет окраски поверхности изделий, полученных на виноградном сусле, в золотистый цвет вследствие усиления процесса меланоидинообразования под воздействием редуцирующих сахаров. Кроме того, резкое снижение сахароемкости продукции (на 307) способствует улучшению вкуса изделий и приближению их к нормам, рекомендуемым Минздравом СССР для сбалансированного питания.Перед употреблением виноградноеосусло темперируют при 25-40 С, чти необходимо для получения равномерной вязкости сусла, благодаря которой обеспечивается возможность егокачественного дозирования объемными и весовыми доэаторами.При темперировании сусла при темспературе ниже 25 С не обеспечивается получение требуемой консистенции сус ла, при которой оно легко поддавалось бы...

Номер патента: 1369701

Опубликовано: 30.01.1988

Авторы: Баранова, Кочурова, Лобанова, Орлова

МПК: A21D 13/08

Метки: дрожжевого, производства, слоеного, теста

...стадии вторую часть масла и муки смешивают в соотношении 4:1 и экструдируют смесь с получением колбасок, а на третьей стадии оставшуюся часть масла и муки смешивают в соотношении 1:7 - 1:8 и экструдируют смесь с получением крупки, при этом перед введением в дрожжевую суспензию полученные гранулы, колбаски и крупку смешивают между собой.11 р и м е р 1. Для приготовления жиромучной смеси кусочки мелко измельченного замороженного до - 1 С масла или маргарина или гидрожира и охлажденной до - 1 С муки подают по транспортерам в мясорубку и экструдируют гце получают жиромучную смесь в виде гранул, колбасок и крупки, аперед смешиванием и масло (или жир),и муку разделяют на три части. Дляполучения гранул смешивают жир и мукув соотношении 1:4,...

Номер патента: 1369702

Опубликовано: 30.01.1988

Авторы: Агаркова, Баранов, Киселев, Шакирова

МПК: A21D 13/08

Метки: мучных, полых, производства

...100 кг, соль в количестве 4,8 кг, воду в количестве 900 кг температурой 30 С, перемешивают массу и оставляют для набухания в течение 2 мин. В полученную массу влажностью 50 Х вводят яйцепродукты (меланж) в количестве 900 кг и эаме 1 шивают тесто влажностью 57 Х.Затем тесто отсаживают на слегка смазанную поверхность и выпекают при 180 С в течение 40 мин.В табл. представлены показатели качества готовых изделий, полученных по предлагаемому и известному способам.В табл.2 представлены сравнительные данные предлагаемого и известного способов. Использование пшеничной муки с низким содержанием клейковины обосновано тем, что избыток пшеничной клейковины в смеси снижает объем выпеченных иэделий и объем их внутренней полости вследствие...

Номер патента: 1384210

Опубликовано: 23.03.1988

Автор: Йони

МПК: A21D 2/26

Метки: бумажной, водной, газов, массы, суспензии, удаления

...движения потока в резервуаре,снабженный несколькими последовательно расположенными струйными трубками 253 для подачи суспензии в резервуарс одного его конца, сборную емкость(не показана), соединенную черезвходной трубопровод 4 с противоположным концом резервуара, трубопровод 5 30удаления избытка суспензии из резервуара и средства 6 для поддержанияпостоянства уровня суспензии в резервуаре и создания в нем и в сборнойемкости вакуумметрического давления.Днище резервуара на конце, где размещена по крайней мере одна струйнаятрубка, имеет конический участок 7.Уровень загрузки массы поддерживается в резервуаре постоянным с помощью перелива 8. Струйные трубки 3 -вертикальные, Число их может меняться в широких пределах.Устройство работает...

Номер патента: 1386137

Опубликовано: 07.04.1988

Авторы: Бондаренко, Боровикова, Кацман, Лимонов, Спиркин

МПК: A21D 8/02

Метки: пельменей, приготовления, теста

...вкачестве добавки используют другиевиды жиров, Костный жир для таких.алей не используется. Кроме того,для теста, используемого для приготовления изделий с мясными и творожными начинками, жировые вещества неиспользуются.В табл.1 представлены механические свойства теста и количество брака при использовании разных видойжиров мука с содержанием клейковины24 , растяжимость 16 см, добавка жира 7 к тесту),В табл.2 приведено преимущественное влияние костного жира по сравнению с другими видами жиров на структурно-механические свойства теста измуки с пониженным содержанием клейковины, количество брака по причинеразрыва тестовых оболочек пельменейи их качество после кулинарной обработки.Из данных табл.1 следует, что при использовании костного...

Номер патента: 1387949

Опубликовано: 15.04.1988

Авторы: Крылова, Манжурина, Пащенко, Сидельников

МПК: A21D 2/34

Метки: приготовления, хлеба

...и автоклавировали при давлении 0,875 атм 60 мин.После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 91,6 с5 мин. Влажность 83,1. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характерис тике, приведенной ВышеСоотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Результаты по приимеру 8 приведеныв табл. 3.Пример 9. 42 г шквары (6 Я к массе мукив тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 0,5 атм 60 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали при частоте вращения рабочего органа 91,6 с5 мин. Влажность 81 Я. Показатели 55 гомогенизированной шквары ухудшались -консистенция пастообразная, неоднородная, с...

Номер патента: 1389739

Опубликовано: 23.04.1988

Авторы: Баранов, Василенко, Слабко, Чечковская

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, слоеного, теста

...проис-.ходит лучше, о чем свидетельствуют наибольшая высота подъема и объемная масса изделий. Процесс смешивания 40 происходит быстро, При этом быстрое перемешивание обуславливает некоторое понижение плотности теста за счет поглощения тестом пузырьков воздуха.Медленное перемешивание не обеспечи вает всех высоких показателей качества готовой продукции (табл. 6).Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от скорости замеса теста представлены в табл. 6.После замеса тесто подвергается отлежке, в процессе которой белки муки хорошо должны набухнуть, что необходимо для формирования клейковины муки и приобретения тестом эластич" ности и растяжимости. Кроме того, в процессе отлежки происходит рассасывание внутренних напряжений...

Номер патента: 1391565

Опубликовано: 30.04.1988

Авторы: Цыганова, Чеботарев, Шестакова

МПК: A21D 8/00

Метки: муки, производства, пшеничной, хлеба

...7, обогащенной молочнойсыноротки - 177. (85 г), содержащейн сухом веществе 607 белка, Из выброженной опары, соленого раствора и 40307. (150 г) муки замешивают тесто налабораторной тестомесильной машине втечение 10 мин. Продолжительностьброжения теста 25 мин при 30 С, Разделка, расстройка и выпечка производится обычным способом.П р и м е р 2. Обогащение молоч"ной сыворотки проводят согласно примеру 1.Тесто готовят из 1003 (500 г) пшеничной муки Т сорта, Иэ 707 (350 г)готовят опару влажностью 437., продолжительность брожения 3 ч при 30 С,куда вносят 1 У (5 г) прессованныхдрожжей, 0,00 Ж (0,005 г) броматакалия и 133 (65 г) обогащенной молочной сыворотки, содержащей н сухомвеществе 557 белка. Дальнейшее выполнение способа аналогично...

Номер патента: 1395257

Опубликовано: 15.05.1988

Авторы: Аксенова, Гулиев, Мамедов, Талейсник

МПК: A21D 13/08

Метки: кондитерских, мучных, производства

...сусла влажность теста становитсяменее 143 и получить связанную массус характерной структурой также невозможно.Если соду подают менее 0,075 Х,то обеспечить необходимую нейтрализацию сусла нельзя и кислотность повы. шается выше допустимых пределов более 0,8 . При подаче соды более0,233 будет наблюдаться щелочная реакция, что тоже недопустимо. Крометого, повышается расход соды,При сбивании сусла с содой менее2 мин из-за невозможности обеспечитьравномерное распределение компонентов наблюдается локальная нейтрализация, При сбивании свыше 3 мин дальнейшее повышение однородности не происходит. Поэтому с целью экономичности производства процесс ограничивается 3 мин.Если сухой яичный порошок подаватьодновременно с содой, то полная...

Номер патента: 1400578

Опубликовано: 07.06.1988

Авторы: Пащенко, Сухорукова

МПК: A21D 8/00

Метки: активации, дрожжей, приготовлении, теста

...р и м е р 10. 60 мл бульона и50 мл воды с температурой 35 С перемешивают в течение 4 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованныхдрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин, В этой смеси в течение50 мин происходит выдержка дрожжей,при этом их подъемная сила составляет 14 мин, 25 З 0 ходной технологии и улучшение качества готовых изделий обеспечивается только при совместном использовании мелассы и бульона, что подтверждается следующими примерами,П р и м е р 11. 1.5 г мелассызаливают 40 мл бульона и 60 мл водыос температурой 34 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,0 св течение 3 мин, В 40 полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин, В этой смеси в течение 45 мин...

Номер патента: 1400579

Опубликовано: 07.06.1988

Авторы: Блаушильд, Быстрова, Кузьминский, Петраш, Поландова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба, хлебобулочных

...140057ствия вводимых в нее аскорбиновойкислоты, триполифосфата натрия,Амилоризина П 20 Х в укаэанных количествах и не обеспечивает формиро 95вание структуры теста, ускорениепроцесса тестоприготовления, улучшение качества хлеба и повьппение выхода хлеба,Введение в смесь Амилориэина10П 20 Х совместно с триполифосфатомнатрия и аскорбиновой кислотой активирует процессы образования глюкозы в тесте, так как триполифосфатнатрия обладает эмульгирующими свойствами и используется как носительдля иммобилизации ферментов.При введении в смесь аскоРбиновойкислоты, триполифосфата натрия иАмилоризина П 20 Х в количестве менее 0,002, 0,06, 0,008 Е от массы муки в тесте смеси нецелесообразно,таккак не активируются процессы образования глюкозы и не...

Номер патента: 1402319

Опубликовано: 15.06.1988

Авторы: Аношин, Кривовос, Пучкова, Талантов

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, пшеничного, хлеба

...и сбраживают в течение 150 мин. В дальнейшем процесс ведут аналогично примеру 1.Пример 3. Приготовление хлеба проводяттак, как описано в примере 2, толькосозревание бездрожжевого полуфабрикатапроводят при 23 С в течение 180 мини рН 4,5.Пример 4. Приготовление хлеба проводяттак, как описано в примере 2, только созревание бездрожжевого полуфабриката проводят при 23 С в ечение 150 мин и рН 4,5.Пример 5. Пиготовление хлеба проводяттак, как описано в примере 2, только соз 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 192ревание бездрожжевого полуфабриката проводят при 37 С в течение 100 мин и рН 7,5.В таблице приведены показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу и по способу-прототипу.При приготовлении теста по предлагаемому способу...

Номер патента: 1405765

Опубликовано: 30.06.1988

Авторы: Баранов, Корячкин, Корячкина, Шакирова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

...влажность теста составила 407. Процесс ведут аналогично примеПоказатели приведены в таблице.П р и м е р 4 (верхние значенияпределов),Мука пшеничная 100 кгСахар-песок 2,5 кгСоль 1,0 кгДрожжи прессованные 2,5 кгМаргарин 2,5 кгЯблочное пюре 30 кг (307)Вода берется с учетом влажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407.,Процесс ведут аналогично примеРу 1 еПоказатели приведены в таблице.П р и м е р 5 (выше верхних значений пределов).Мукапшеничная 100 кгСахар-песок 2,5 кгСоль 1,0 кгМаргарин 2,5 кгДрожжи прессованные 2,5 кгЯблочное пюре 40 кг (40%)Вода берется с учетом влажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407,Процесс ведут аналогично примеру 1Показатели приведены в таблице.Анализ значений...

Номер патента: 1409188

Опубликовано: 15.07.1988

Авторы: Зубченко, Ильичева, Кудинова, Магомедов, Олейникова

МПК: A21D 13/08

Метки: кондитерской, производства, эмульсии

...сыворотки и 3,93 г меланжа при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин при частоте вращенияОмешалок 2100 об/мин и 40 С, затем вносят 3,43 г жира и перемешивают в течение 5 мин при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперсностью воздушных пузырьков, равной 1-40 мкм 873, эффективной вязкостью 1 4, 0 Па с ( Е40 с ), объемной массой 910 кг/м отличается недостаточной устойчивостью (расслаивается при хранении более 1 ч) и однородностью распределения жира в объеме эмульсии.П р и м е р 5. Готовят смесь путем растворения 12,85 г сахарной пудры, 8,16 г сухой патоки и 1,82 г порошкообразного яблочного полуфабриката (соотношение в.ч.:56,0:35,6:8,4), 4,71 г молочной...

Номер патента: 1409189

Опубликовано: 15.07.1988

Авторы: Андросова, Володин, Гонжарова, Пронина, Старостина, Таирова

МПК: A21D 13/08

Метки: коврижки, производства

...крупки.Количество воды, необходимое дляразмягчения и набухания мандариновойкрупки, предусмотренное согласно иэоб 30ретению - ЗОХ (300 г) от массы мандариновой крупки (2 вариант), являетсяоптимальным количеством, необходимымдля полного набухания и размягчениякрупки. 35Время замачивания мандариновойкрупки, На основании экспериментальных исследований было установлено,что мандариновую крупку необходимозамачивать в течение 30 мин, так как 40это время является достаточным дляполного размягчения крупки ( уменьшение времени замачивания приводит кнедостаточно полному набуханию крупки, что затрудняет процесс ее измельчения; увеличение времени замачивания крупки является нецелесообразнымввиду удлинения технологического процесса),Диаметр частиц...

Номер патента: 1414376

Опубликовано: 07.08.1988

Авторы: Кривонос, Пучкова, Талантов

МПК: A21D 2/00

Метки: газоудерживающей, способности, теста

...11сорта, воду. добавляют по расчету,исходя из влажности теста 44,5%,10 г прессованных дрожжей,на лабо,раторной тестомесильной машине при,скорости вращения месильных органов,70 об/мин в течение 5 мин. Тестопомещают в открытую емкость и сбраоживают в термостате при 25 С и относительной влажности воздуха 70%.Через 180 мин емкость с тестом и шпа 40телем взвешивают на аналитическихвесах. Масса равна 147,6588 г. Тестообминают и вновь взвешивают. Массаравна 147,6381 г. Таким образом, газоудерживающая способность теста из45100 г муки через 180 мин броженияравна 0,0207 г.П р и м е р 3. Определяют газоудерживающую способность теста изгппеничной муки 1 сорта в дискретныймомент времени. Анализ проводят,как в примере 1, но удаление диоксидауглерода...

Номер патента: 1414377

Опубликовано: 07.08.1988

Авторы: Алексеев, Верещак, Сазонова

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлеба

...закваски, Затемготовят закваску путем смешиваниязаварки, дополнительного количестваржаной муки, воды и молочной сыворотки, которую используют в качествекислотосодержащего сырья.Жидкую закваску выбраживают додостижения заданной кислотности, После приготовления закваски ее используют для замеса теста, для чего втестомесильную машину согласно рецептуре загружают оставшуюся часть ржаной муки, прессованные дрожжи, соль,яблочный сок и необходимое количествозакваски.П р и м е р 1. Для приготовлениятеста исходные компоненты берут всоответствии с рецептурой. Хлеб готовили на жидких заквасках, Для приготовления жидкой закваски использовали заварку, приготовленную путемсмешивания 5,5 кг муки ржаной обдирной и 1,1 л воды,Готовую заварку...

Номер патента: 1414378

Опубликовано: 07.08.1988

Авторы: Андросова, Беликов, Каменецкая, Лаврухова, Пронина, Старостина

МПК: A21D 13/08

Метки: кондитерских, мучных, песочного, полуфабриката, производства

...рецептуре.Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (7. от выхода полуфабриката):Мука пшеничная в,с. 578 1 57,8 1 Сахар-песок 1507 15,07 Маргарин сливочный 2306 23,06 Яйца 738 7, 38 Паста винограднояблочная 1415 14,15 Кислота лимонная 20,5 0,21 Вода 103 1,03 Соль 22,5 0,23 Натрий двууглекислый 82 0,82 Приготовление теста и выпечку осу"ществляют по примеру 1. П р и м е р 7, Полуфабрикат песочно-сливовый готовят по следующей рецептуре.Рецептура на 1 О кг готового полуфабриката, г (7. от выхода полуфабриката):Мука пшеничная в.с, 5950 59,50 Сахар-песок 1640 16,40 Маргарин сливочный 2150 21,50 Яйца 740 7,40 Паста сливовая 1280 12,80 Кислота лимонная 10 0,10 Вода 50 0,50Соль 23 0,23 Натрий двууглекислый 80 0,80 Приготовление теста и...

Номер патента: 1414379

Опубликовано: 07.08.1988

Авторы: Андросова, Беликов, Каменецкая, Коробочка, Пронина, Таирова

МПК: A21D 13/08

Метки: кекса, производства

...Яйца 890 (1190) Паста яблочная 1440 (19,20) Кислота лимонная 20 (0,27) Вода 950 (12,70) Соль 10 (О, 13) Пудра рафинадная 100 (1, 33) Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только яблочную пасту добавляют в количестве 19,2 Х от выхода кекса двууглекислый натрий добавляют в маргарин в количестве 12 г (0,17 Х от выхода кекса), а воду в количестве 12,77 от выхода кекса.Приготовленный кекс имеет плохопропеченную консистенцию.Показатели качества кексов, приготовленных по примерам 1-14 представлены в таблице.Применение фруктовых. паст или пюре в производстве кексов на разрыхлителях способствует улучшению консистенции готового кекса за счет содержания пектина, способного удерживать влагу, о чем свидетельствует, снижение...

Номер патента: 1416098

Опубликовано: 15.08.1988

Авторы: Винер, Гинзбург, Калунянц, Кондрашова, Мухамедов, Пучкова, Райхштадт, Салий

МПК: A21D 13/08

Метки: кондитерских, мучных, производства

...частиц 1,5 мм в количестве 80 кг и яблочный порошок в количестве 20 кг (207) смешио вают, экструдируют при 160 С и гранулируют в шарики. Объемная масса шариков 40-42 кг/м . Затем их глазируют глазурью, полученной иэ яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях 1:15 и обсыпают сухарной крошкой иэ простых сухарей с размером частиц 2,5 мм.1Объемная масса изделий после глазирования и "обсыпки увеличивается до 80-85 кг/м.Размер сухарной крошки 1-2 мм обусловлен тем, что при ее использовании улучшаются пористость, удельный объем, крошковатость продукта. Применение сухарной крошки с размером частиц меньше 1 мм нецелесообразно в связи с увеличением затрат электроэнергии и ухудшением качества экструдата, Использование...

Номер патента: 1423085

Опубликовано: 15.09.1988

Авторы: Абрамова, Баранов, Кудрова

МПК: A21D 13/08

Метки: заварных, кондитерских, мучных, полуфабрикатов, производства

...свойствахкрахмалосодержащего сьрья: высокая активность воды и низкая степень набухация хлебной крошки цо сравнению с сухар 11 ой требует различий В технологии их переработки.Предварительное сме.иванне муки ихлебной крошки способствует образованиюоднородной по составу и технологическимсвойствам смеси. Заваривание такой смесиобеспечивает хороше и стабильное качествополуфабрикатов, упрошает процесс соединения крахмалопродуктов и водно-жировойфазы.Использование пшеничной муки в смесиприводит к увеличению объема выпеченных полуфабрикатов и образованию большойвнутренней 1 ю;юсти. Добавление в смесь других видов крахмалов, таких как кукурузный картофельный, приводит к значительному снижению Ос ьема выпеченных полуфабрикатов.Способ...

Номер патента: 1423086

Опубликовано: 15.09.1988

Авторы: Белякова, Бондаренко, Дорохович, Плаксий

МПК: A21D 13/08

Метки: кондитерских, мучных, производства

...мельницах обеспечивает получение полуфабриката с высокой степенью дисперсности и позволяет полностью использовать биологически ценные компоненты дробины и улучшить качество готовых изделий.Увеличение количества полуфабриката более 64 от массы муки приводит к значительному ухудшению органолептических, структурно-механических и Физико-химических показателей готовых изделий.Использование полуфабриката в коли честве менее 34% от массы муки не обеспечивает улучшение качества изделий по сравнению с изделиями, приготовленными известным способом, не приводит к существенному увеличению количества пищевых растительных волокон, минеральных и белковых веществ.Как видно из табл, 4 и 5 внесение дробины пивной или квасной в виде полуфабриката...

Номер патента: 1433975

Опубликовано: 30.10.1988

Авторы: Абакумова, Цыганова

МПК: A21D 8/02, C12N 1/38

Метки: активации, дрожжей, прессованных, хлебопекарных

...32,54 мг %, сахаров . 05,47 мг 7., кальция 11,88 мг %.Характеристики дрожжей представлеы в табл. 1,П р и м е р 3. Способ осуществляютналогично примеру 1, но используют42 мл воды и 21,6 г плазмы (127 от ассы муки).Показатели плазмы; активная кисотность 8,85; содержание сухого статка 8,707,белка 7,19%; остаточого азота 32,79 мг %, сахаров 105,15 мг 7., кальция 11,97 мг 7Характеристики дрожжей представЛены в табл.П р и м е р 4. Способ осуществляМт аналогично примеру 1, но используют 252 мл воды и 10,8 г плазмы (б% от массы муки).Характеристики дрожжей приведены в табл. 1. П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют 238 мл воды и 25,2 г плазмы(14% от массы муки).Характеристики дрожжей приведеныв табл, 1.Нативную...

Номер патента: 1438678

Опубликовано: 23.11.1988

Авторы: Арсеньева, Доценко, Дробот, Устинов

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, ржаной, смеси, хлеба

...тесто и оставляют его на брожение. После брожениятесто разделывают, подвергают расстойке и выпечке.Приготовленное по описанному способу тесто имеет водопоглотительнуюспособность иа 2% выше, чем тесто,приготовленное известным способом.Улучшается качество хлеба; повышается удельный объем (до 3,19 см /г про-ЗО5тив 2,68 см /г у хлеба, приготовлен 3ного известным способом), формоустойчивость (Н:Д возрастает до 0,41 против 0,36), сжимаемость мякиша (увеличивается до 50 ед. пенетрометра про тив 37 ед.).П р и м е р 2. Приготовление теста и хлеба осуществляют как приведено в примере 1, только используютпивную дробину влажностью 107 в коли-,10честве 125% пшеничную муку - 37,57.,молочную сыворотку с температуройо50 С, а смесь сыворотки и дробины...

Номер патента: 1440455

Опубликовано: 30.11.1988

Авторы: Баранов, Корячкина, Лоскутов, Якушкина

МПК: A21D 13/08

Метки: жира, мучных, повышенным, производства, сахара, содержанием

...р 4. Для приготовления галет с повышенным содержанием жира и сахара ("Спортивные")используют клеточные стенки овощей в количестве 0,028 кг (0,357. к.массе муки по рецептуре), которые предварительно замачи О вают в воде до набухания. Галеты готовят по рецептуре, представленной в табл, 1, и технологической схеме, приведенной в примере 1, Готовые изделия имели больший выход, чем контрольный 25 образец и большую набухаемость. Нарастание кислотного и перекисного чисел у образца происходило медленнее, чем у всех остальных образцов. Значения кислотного и перекисного чисел при- Зп ведены в табл. 3, набухаемости - в табл. 4.Как следует из полученных данных, использование клеточных стенок ово- щей в количестве менее 0,27. к массе муки при...

Номер патента: 1442163

Опубликовано: 07.12.1988

Авторы: Ануфриев, Комарова, Пащенко

МПК: A21D 8/02

Метки: приготовления, хлебобулочных

...брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку, Соотношение компонентов и режимприготовления теста приведены втабл. 2. Результаты по примеру 5 приведены в табл, 3,П р и м е р б. 33 г свиной ппуры (157 гомогенизированной шкуры кмассе муки в тесте) смешивают с41,6 см воды (соотношение шкуры иводы 1:1,25) и подвергают термической обработке при 120 С в течение30 мин, После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем ее гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в те-(чение 5 мин, Влажность 657. Гомогенизированная шкура соответствует характеристике, приведенной в табл. 1. Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста вместе со всем сырьем.После...

Номер патента: 1442164

Опубликовано: 07.12.1988

Авторы: Плачяс, Прашкявичюс, Суджене, Юодейкене

МПК: A21D 13/08

Метки: крекера, производства

...производстве суспензии (примеры 1-3) с различными количественными соотношениями пахты и творожной сывороткипредставлены в табл,Данные исследований показали, чтоспособ введения смеси из сухой пактыи творожной сыворотки в тесто в видесуспензии (примеры 1-3) улучшает качество изделий. Оптимальными структурно-механическими свойствами отличается образец по примеру 2, приготовленный с 2,5% пахты от массы муки и 6%творожной сыворотки на суспензии,Уменьшение в рецептуре изделий коли"чества молочных добавок ниже 2% пахты от массы муки и 5% творожной сыворотки является нецелесообразным сбиологической точки зренияПри повышенном количестве молочных добавокв рецептуре выше 3% пахты, 7% творожной сыворотки от массы муки ухудшают"ся...

Номер патента: 1449086

Опубликовано: 07.01.1989

Авторы: Зуевская, Кузнецова, Кузьминский, Петраш, Поландова

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, хлеба

...поверхностисозданы лучшие условия для контактирования жидкого полуфабриката своздухом, при этом образующийся диоксид углерода выделяется более равномерно, не вызывая быстрого растяжения клейковинного каркаса полуфабриката. В емкости с меньшей площадьюповерхности создаются более анаэробные условия, диоксид углерода задерживается в массе,гПри непрерывном приготовлении жидкого полуфабриката вторую порцию используют на его возобновление в течение 20-30 сут. Это позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, стабилизировать технологические его параметры и микробиологические преобразования, обеспечить экономию сухихвеществ муки, а также улучшить качественные характеристики готовыхвеществ. Обусловлено это прежде всеготем, что эа такой период...

Номер патента: 1454340

Опубликовано: 30.01.1989

Авторы: Алексейчук, Запольская, Кацев, Пашук, Ревзин, Шапиро

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, ржаной, смеси, хлеба

...производственную закваску. Продолжительностьброжения закваски 3 ч 15 мин.Тесто замешивают по следующейрецептуре: 50 кг пшеничной муки вто.рого сорта, 20 кг ржаной обдирноймуки, 1,2 кг пищевой соли в виде25%-ного раствора, 3 кг (3%) концентрата квасного сусла с массовойдолей сухих веществ 70% и 103 кгзакваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожения 35 мин. После брожения тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение40 мин. Продолжительность выпечки45 мин.Образцы хлеба, изготовленные согласно примеру 8, имеют следующиекачественные показатели: объем 100 гхлеба 220 мл, пористость 58%, сжимаемость мякиша (в ед. пенетрометРа лНо 1) при хранении хлеба через24 ч 103,8, через 96 ч 63,4.П р...