Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

(51)4 А 21 0 8/02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯН АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промьппленности (72) Р,В,Кузьминский, Р.Д.Поландова, А.И,Быстрова, И.П.Петраши Л.Р.Блаушильд(56) Авторское свидетельство СССР У 1069754, кл. А 21 П 8/02, 1981,Технологические инструкции по вы работке хлебобулочных изделий, - М,:Пищевая промышленность, 1973, с.45, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пище- . вой промьппленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение качества и повышение выхода хлеба. Перед замесом теста предварительно готовят смесь, для приготовления которой используют 1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении от 1:4 до 1:5 азу(1 а) 140 О 579. при температуре от 15 до 20 С при одновременном добавлении от 0,002 до 0,0047 аскорбиновой кислоты, от 0,006 до 0,0083 триполифосфата нат" рия и от 0,0008 до 0,0017. амилоризи на П 20 Х от массы муки в тесте. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,2 кг маргарина, 1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой от 8 до 12 С и рН от 4,5 до 4,8. Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляют твердый жир в количестве от 0,3 до 0,5 Е от массы муки. После замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку которую про 9о водят при температуре от 30 до 35 С в течение от 18 до 30 мин. После предварительной расстойки тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 0,2-10 мин при температуре от 40 до 45 С, в том числе СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы, Затем заготовки подвергают окончательной рас" стойке и выпекают. 1 табл.Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть ис,пользовано при приготовлении пшенич 5ного хлеба и хлебобулочных изделий,Цель изобретения - ускорение процесса, улучшение качества и повышениевыхода хлеба.П р и м е р 1, Перед замесом теста предварительно готовят смесь, дляприготовления которой используют1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении 1:4 при 15 С с од.новременным добавлением 0,002 кг аскорбиновой кислоты, 0,006 кг триполифосфата натрия, 0,0008 кг АмилоризинаП 20 Х. Всю полученную смесь вносятпри замесе теста совместно с 99 кгмуки, 2,2 кг маргарина, 1,5 кг соли,3,0 кг прессованных дрожжей, водойс температурой 8 С и рН = 4,50.Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляюттвердый жир в количестве 0,3 кг. После замеса тесто Формуют и направляютна предварительную расстойку, которую проводят при 30 С в течение 0,3 ч.После предварительной расстойки те-",сто е заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 0,2 мин при 40 С, в .томчисле СВЧ-прогреву при частоте2300-2500 мГц и плотности потока5-10 Вт/кг массы. Затем заготовкиподвергают окончательной расстойкеи выпекают,П р и м е р 2, Перед замесом теста предварительно готовят смесь,для приготовления которой испольозуют 1 кг муки, которую смешиваютс водой в соотношении 1:5 при 20 Сс одновремейным добавлением 0,004 кг.аскорбиновой кислоты, 0,008 кг триполифосфата натрия, 0,001 кг Амилоризина П 20 Х, Всю полученную смесьвносят при замесе теста совместнос 99 кг муки, 2,0 кг маргарина,1,5 кгсоли, 3,0 кг прессованных дрожжей,водой с "температурой 12"С и рН= 4,8. Производят интенсивный замес50теста, в конце которого добавляюттвердый жир в количестве 0,5 кг. После замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку, которую проводят при 35 С в течениео,0,5 ч.После предварительной расстойкитестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 10 мин при 45 С, в том числе СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы. Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают.П р и м е р 3. Перед замесом теста предварительно готовят смесь, для приготовления которой используют 1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении 1:4,5 при 18 С с одновременным добавлением 0,003 кг аскорбиновой кислоты, 0,007 кг триполифосфата натрия, 0,00 ф кг Амилоризина П 20 Х. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2, 1 кг маргарина, 1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой 10 С и рН=4,65.Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляют твер дый жир в количестве 0,4 кг. После замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку, которую проводят при 33 С в течение 0,4 ч.аПосле предварительной расстойки тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 0,6 мин при 42 С., в том числе СВЧ - прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы, Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают.Предварительное смешивание,компонентов в указанных количествах при 15-20 С в соотношении мука;вода 1:4-5 позволяет именно на этапе смешивания развить коллоидные процессы, способствующие оптимизации реологических свойств теста, что не достигается при замесе теста, приготовленного при других количественных соотношениях муки, воды и аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина П 20 Х.При приготовлении смеси с температурой ниже 15 С набухание компонентов муки происходит недостаточно полно, а при температуре выше 20 Со развиваются гидролитические процессы, что не позволяет получить тесто с оптимальными реологическими свойствами, обеспечивающими получение хлеба с высоким удельным объемом, хорошего качества.Соотношение муки и воды в смеси менее 1:4 или более 1:5 не позволяет получить среду, оптимальную для дей3 140057ствия вводимых в нее аскорбиновойкислоты, триполифосфата натрия,Амилоризина П 20 Х в укаэанных количествах и не обеспечивает формиро 95вание структуры теста, ускорениепроцесса тестоприготовления, улучшение качества хлеба и повьппение выхода хлеба,Введение в смесь Амилориэина10П 20 Х совместно с триполифосфатомнатрия и аскорбиновой кислотой активирует процессы образования глюкозы в тесте, так как триполифосфатнатрия обладает эмульгирующими свойствами и используется как носительдля иммобилизации ферментов.При введении в смесь аскоРбиновойкислоты, триполифосфата натрия иАмилоризина П 20 Х в количестве менее 0,002, 0,06, 0,008 Е от массы муки в тесте смеси нецелесообразно,таккак не активируются процессы образования глюкозы и не ускоряется процессприготовления теста, не наблюдается 25улучшение качества хлеба,Добавление аскорбиновой кислоты,триполифосфата натрия и АмилоризинаП 20 Х в количестве более 0,004,0,008, 0,00117 от массы муки в тестесмеси нецелесообразно, так как не повышает эффект от применения добавок.Наибольший эффект от применениясмеси достигается при введении ее вколичестве 5-67. от массы муки в те 35сте, Добавление менее 5 Е или более67 смеси не обеспечивает оптимальныхструктурно-механических свойств теста, улучшения физико-химических иорганолептических свойств хлеба, ускорения процесса тестоприготовления.Внесение в тесто воды с температурой 8-12 С, подкисленной до рН4,5-4,8, повьппает гидратацию муки,осмотическое набухание белков без45излишней дезагрегации составных частей, затормаживает процесс брожения теста до его разделки, улучшаетадгезионные свойства теста. 50 Прогрев тестовых заготовок на стадии окончательной расстойки приотемпературе ниже 40 С в течение менее 0,2 мин удлиняет процесс брожения теста на стадии окончательной .расстойки, увеличивает расход сухих 55 При введении воды с температурой ниже ЗфС и рН менее 4,5 при его замесе недостаточно развиваются гидратационные процессы, снижается водопоглотительная способность и выход хлеба.При введении в тесто воды с температурой выше 12 С и рН более 4,8 интенсифицируются процессы дезагре 94гации биополимеров муки, ухудшаются свойства теста и качество хлеба.Введение твердых жиров в концезамеса теста при пониженной температуре способствует улучшению адгеэионных свойств теста, увеличению объема хлеба на стадии выпечки в связис тем, что жир с температурой плавления выше температуры теста улучшает газоудерживающую способностьтеста на этой стадии и замедляет образование на поверхности выпекаемойтестовой заготовки твердого обезвоженного слоя - корочки,Использование твердого жира, добавленного в начале замеса, не обеспечивает улучшающего эффекта в связи с тем, что жир связывается белками, крахмалом и другими компонентами муки,Внесение твердого жира в количестве менее 0,37. к массе муки в тестене позволяет равномерно распределить-,ся в тесте и улучшить свойства теста и качество хлеба. Внесение твердого жира в количестве более 0,57.ухудшает свойства теста и качествохлеба.Снижение продолжительности предварительной расстойки менее 0,3 чне позволяет полностью снять внутренние напряжения в тесте и восстановить структуру теста, в итогеухудшаются физические свойства теста, газоудерживающая способность иснижается объем хлеба.Увеличение продолжительностипредварительной расстойки более 0,5 чне позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическимисвойствами, хлеб с высоким удельнымобъемом и равномерной структурой пористости, так как происходит подсыхание кусков.При проведении предварительнойорасстойки при температуре вьппе 35происходит образование подсохшей корки из-за большой разности температур теста и окружающей среды, чтоотрицательно сказывается на структуре пористости мякиша хлеба.1400579 Предлагаемый способпо примерам Известный спо- соб Показатели качества готовой продукции 4210 41183,0 3,0 82,0 81,0 41,5 Влажность,7. 3,0 КислотностьградПористость,% 81,0 70,0 Удельный объем,см /г 4,2 4,10 44 0 42 0 41 5веществ на брожение, уменьшает ныхОд хлеба,Прогрев тестовых заготовок настадии окончательной расстойки при,температуре ньппе 45 С в течение бо"о 5лее 1 О мин инактивирует бродильнуюмИкрофлору, замедляет брожение теста, ухудшается вкус, аромат хлеба,снижается удельный объем хлеба.Смешивание муки в количестве менее 17 от всей массы ее с водой с одновременным введением аскорбиновойкислоты, триполифосфата натрия иАиилоризина П 20 Х не позволяет получить смесь, оптимальную для активнрования процессов образования глюкОзы, не наблюдается улучшения качества хлеба,Смешивание муки в количестве бол 6 е 1% от всей ее массы с водой с однОнременным введением аскорбиновойкнслоты, триполифосфата натрия иАмилоризина П 20 Х не позволяет получить однородную смесь (наблюдается оседание муки), а, следонательно,нвравномерно распределяются компоненты, недостаточно равномерно активируются процессы образования глюкоз 1, не наблюдается улучшения качества хлеба.В таблице представлены данные,характеризующие преимущества предлагаемого способа по сравнению сизвестными,Из данных таблицы следует, что ос-новные показатели качества готовойпродукции, приготовленной по предлагаемой технологии, соответствуюти большей частью превьппают показа 40тели качества готовой продукции поизвестному способу. Формоустойчиность 0 37 Предлагаемый способ производства хлеба и хлебобулочных изделий обе - спечивает воэможность ускорения процесса,улучшение качества н повышение выхода хлеба. Формула изобретения Способ производства хлеба и хлебо- булочных изделий, предусматривающий интенсивный замес теста из пшеничной муки, воды и других рецептурных компонентов, формование тесто" ных заготовок, их предварительную и окончательную расстойку и выпечку хлеба о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества и повьппения выхода хлеба, перед замесом теста муку н количестве 1% от всей массы смешивают с водой в соотношении от 1:4 до 1:5 при температуре.от 15 до 20 С с одновременным внесением аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина П 20 Х н количестве от 0,002 до 0,004%, от 0,006 до 0,0087. и от 0,008 до 0,001% соответственно от массы муки н тесте и полученную смесь вносят при замесе теста, воду на стадии замеса теста используют с температурой от 8 до 12 С и рН от 4,5 до 4,8, н конце замеса теста вносят твердый жир н количестве от 0,3 до 0,57. от массы муки, предварительную расстойку проводят н течение от 18 до 30 мин при температуре от 30 до 35 С, а перед окончательной расстойкой тестовые заготовки прогревают при температуре от 40 до 45 фС в течение от 0,2 до 10 мин.