Способ производства хлебобулочных изделий

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНРЕСПУБЛИК 801405 А 1 Р 8/ ОПИСАНИЕ ИЭОБРЕТЕН А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Изобретениеной промьппле танию, в час водства тестение качеств ся к хлебо- общественнок способу н иост к логический иненностиВ. П. Корячкин,Баранов ь изобретен ебобулочных лу щей обр ост ельство СССР( 54)НЫХ ИЗДЕЛИЙ ВА ХЛЕБОБУЛ УДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ(71) Кемеровский технститут пищевой промьппл(56) Авторское свидетУ 9999971 кл. А 21 РАвторское свУ 843917, кл. А делии путем повышения газо азуюи газоудерживающей способн и теплаи замедления черствения изделий достигается тем, что в .состав теставводится яблочное пюре, предварительно обработанное консервирующими веществами - сорбиновой или аскорбиновой,или бензойной кислотами 0,05-0,1%-нойконцентрации, а пюре вводят в количестве 10-30% к массе муки. 1 табл.10 35 50 вую, или аскорбиновую кислоты в концентрации 0,05-0,1% к массе пюре. Полученное таким образом пюре используются при замесе теста.П р и м е р 1 (ниже нижних значений пределов).Мука пшеничная 100 кгСахар-песок 2,5 кгСоль 1,0 кгМаргарин 2,5 кгДрожжи прессованные 2,5 кгЯблочное пюре 5,0 кг (57)Вода берется с учетом влажности 15сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 40,07В дежу тестомесильной машины всыпают пшеничную муку, разведенные вводе дрожжи, яблочное пюре и остальные рецептурные компоненты, хорошоперемешивают 5-7 мин и оставляют дляброжения на 2,5 ч при 28-32 С. Черезкаждый час делают обминки. Разделанные изделия расстаивают в расстойниках при 30-35 ОС и относительной влажности воздуха 80-85%. Выпекают в жарочном шкафу при С = 230 С. Контролемслужат изделия, приготовленные по известному способу, Готовую продукцию 30анализируют по известным методикам.Показатели приведены в таблице.П р и м е р 2 (нижние значенияпределов).Мука пшеничная 100 кгСахар-песок 2,5 кгСоль 1,0 кгМаргарин 2,5 кгДрожжи прессованные 2,5 кг 40Яблочное пюре 10,0 кг (10%)Вода берется с учетом влажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составила 40%.Процесс ведут аналогично примеРУ 1Показатели приведены в таблице.П р и м е р 3 (средние значенияпределов) .Мука пшеничная 100 кгСахар-песок 2,5 кгСоль 1,0 кгДрожжи прессованные 2,5 кгМаргарин 2 у 5 кг 55Яблочное пюре 20 кг (207)Вода берется с учетом влажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407. Процесс ведут аналогично примеПоказатели приведены в таблице.П р и м е р 4 (верхние значенияпределов),Мука пшеничная 100 кгСахар-песок 2,5 кгСоль 1,0 кгДрожжи прессованные 2,5 кгМаргарин 2,5 кгЯблочное пюре 30 кг (307)Вода берется с учетом влажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407.,Процесс ведут аналогично примеРу 1 еПоказатели приведены в таблице.П р и м е р 5 (выше верхних значений пределов).Мукапшеничная 100 кгСахар-песок 2,5 кгСоль 1,0 кгМаргарин 2,5 кгДрожжи прессованные 2,5 кгЯблочное пюре 40 кг (40%)Вода берется с учетом влажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407,Процесс ведут аналогично примеру 1Показатели приведены в таблице.Анализ значений показателей, полученных при несовпадении величинпараметров с величинами по предлагаемому способу (пример 1 и 5), показываетчто изделия имеют низкийудельный объем, сжимаемость мякиша,сероватую окраску мякиша (пример 5).Изделия, полученные по предлагаемому способу, имеют более высокиезначения показателей качества. Так,удельный объем изделий, приготовленных по предлагаемому способу, на8,3-20,07 вьпде, формоудерживающаяспособность на 42,8-92,0% вьппе, пористость на 3,9-7,87 выше, выходизделий на 4,5-5,67. вьпде. приготовленных по известному способу, Изделия, приготовленные по предлагаемомуспособу, имеют более высокие значенияпоказателей сжимаемости мякиша. Общаясжимаемость мякиша в процессе хранения на 12,5-34,77. выше, т.е. изделия,приготовленные по предлагаемому способу, черствеют медленнее, чем изделия, приготовленные по известному1405765 пособу, Органолептическая оценка изелий, приготовленных по предлагаемоспособу, выше на 9-33 балла. с тньйСпособ по првнеравг - т.Расппываемоста вареватеста, 2 60,0 64,5 5,8 69,8 669 98,2 Удевны объев тотоеькведелв свт/100 р 326 320 34 290 форвоудерзиэавюая способность.0,52 0,43 0,4 0,48 0,28 0,40 7 Э,0 81,0 Ворвстость, ЙЬывод тотозйпс вадепву ЙСввваевоста ниавав ед.пр. 83,0 82,0 77,0 80,0 149,7 146,0 50,8 149,4 45;3 1098 29,2 39,7 4 И;,21,4 1256 91,99,7 03,5 0,4 00,8 2,9 21,7 16,8 25,7 355 24,8 Орравопевттеесвав овевав,бепп 9 Ъ 92 в 0 100,0 99,0 67,0 92,0 Составитель М, ШапкинаРедакто Е, Копчар , К пча Техред М.Дидык Корректор Г. Решетник Заказ 3123/3 Тираж 361 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 5ормул а из обретенияСпособ производства хлебобулочных изделий, включающий обработку яблочого пюре консервирующими добавками,оследующее его смешивание с мукой и 10одой и замес теста, о т л и ч а -щ и й с я тем, что, с целью улучщения качества хлебобулочных изделий путем повышения газообразующей и газоудерживающей способности теста и замедления черствения изделий, в качестве консервирующей добавки при обработке яблочного пюре используют водный раствор сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислот 0,05- 0,17.-ной концентрации, а пюре вводят в количестве 1 О-ЗОБ к массе муки в тесте.