Способ приготовления хлеба

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству. Целью изобретения является улучшение качества и снижение усушки хлеба при хранении. При приготовлении хлеба предусматривают интенсивный замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей и 5 - 700 (к массе муки) предварительно обработанной шквары, полученной при мокром способе вытопки жира. Предварительную обработку шквары осуществляют следующим образом. Шквару смешивают с водой в соотношении от 1 0: 1,0 до 1,0:1,5 и разваривают при давлении от 0,075 до 0,100 МПа. Затем смесь гомогенизируют при частоте вращения рабочего органа от 84 до 100с в течение 3 - 5 мин. 4 табл.(71) Л. Н (53) (56) чески пище кари логи пере ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ 3983755/31-1302,12.8515.04.88. Бюл.14Воронежский технологический институт Л. П. Пащенко, В. Б. Крылова, . Манжурина и Э. Ф. Сидельников 664.654,112 (088.8)Ройтер И. И. и др, Научно-техний реферативный сборник, ЦНИИТЭИ- пром, 1982, серия 14, вып. 11, с. 11 - 12. ойтер И. И. Справочник по хлебопеому производству, т, 2, Сырье и техноя, М.: Пищевая промышленность, 2-ое аб, изд., 1977, с, 139 - 140. 1387949 АИзобретение относится к хлебопекарному производству.Цель изобретения - улучшение качества пшеничного хлеба и снижение усушки хлеба при хранении.В способе предусмотрено использование шквары, получаемой при мокром способе вытопки жира в установках с центробежной машиной, при этом шквара удаляется из жиромассы в некоагулированном состоянии и представляет собой светло-серую неоднородную массу, содержа щую волокна соединительной ткани различных размеров. Такая шквара не поддается разжевыванию, имеет упругую, резинообразную консистенцию, содержит влаги до 62 - 65 Я, жира 9 - 10 ог белка 8,5 - 25 ОооС целью равномерного распределения шквары в массе теста, возможности ее разжевывания шквару предварительно смешивают с водой, разваривают путем автоклавирования и гомогенизируют,Выбор оптимальных условий обработки шквары доказывается примерами, приведенными в табл. 1.Разваривание шквары проводили при различных режимах автоклавирования и различном гидромодуле. После термической обработки шквару гомогенизировали, так как после разваривания не образуется однородная тонкодисперсная масса. В опытах 1 - 5 (табл. 1) шквара не разваривалась, не измельчалась, масса была неоднородной, не разжевывал ась, запах не соответствовал исходному. Это связано с тем, что при небольших количествах воды, содержащейся в шкваре, органические составные части шквары нагреваются в условиях, близким к условиям сухого нагрева. В связи с этим происходит пирогенетический (термический) распад белков шквары. Продукты распада белков приобретают темную окраску, некоторые из них обладают острым неприятным запахом, который сообщается всей массе.Увеличение продолжительности тепловой обработки (опыт 5) или давления (опыт 2 и 3) приводит к более интенсивному пирогенетическому распаду органических веществ шквары.При увеличении количества воды (опыт 6) шквара разваривалась, но гомогенизация в течение 5 мин не обеспечивала смеси тонкодисперсность и однородность, встречались волокна 0,2 - 0,3 см, Ожидаемый эффект достигался при гомогенизации 7 - 9 мин, При этом требуется больший объем рабочей емкости и расход энергии при гомогенизации. При соотношении шквары и воды 1:1,75 эмульгирующее действие бульона возрастает, но на сильно развитой границе раздела фаз происходит взаимодействие воды с жиром, что может привести к повышению кис гомогенизированной Показатели Характеристика Цвет БелыйФизическое Пастообразное состояние однородноеВкус ПресныйСодержание сухихвеществ, /о 19,2 - 15,2в том числе жира 5,1 - 3,0белков 6,00 - 3,4Влажность, /о 80,8 - 84,8рН 5,6 - 5,8Зольность 0,4 - 0,32Способ производства хлеба поясняетсяпримерами., Пример 1. 35 г шквары (5 Я к массе муки 40 в тесте) смешивали с 52,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,5) и автоклавировали при давлении 0,75 атм 45 мин, После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частоте вращения рабочего органа 84 м 3 мин. Влаж ность 84,8 О". Показатели гомогенизированной шквары представлены выше.Гомогенизированную шквару вносили призамесе теста вместе с мукой пшеничной, оставшейся частью воды, солью, дрожжами.После брожения тесто направляли на раз делку, расстойку и выпечку.Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведен в табл . 2.Результаты по примеру 1 приведены втаблице 3.Пример 2. 42 г шквары (6 Я к массе мукив тесте) смешивали с 63 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,5) и автоклавировали при давлении 0,75 атм 45 мин. лотности массы, а гомогенат приобретает посторонний вкус и запах, Отсутствие гомогенизации (опыт 7) приводит к тому, что смесь состоит из бульона и кусоч ков шквары.Как видно из данных табл. 1, ожидаемый эффект при обработке шквары достигается при соотношении шквары и воды от 1:1 до 1:1,5, автоклавировании при давле нии 0,075 - 0,100 МПа в течение 45 - 60 мини гомогенизации при частоте вращения рабочего органа 84 - 100 с в течение 3 - 5 мин.При соблюдении этих условий коллаген сваривается, а коллагеновые волокна скручиваются и расслабляются, их прочность рез ко уменьшается. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, при этом повышается водосвязывающая способность коллагена.Часть коллагена переходит в глютин, а часть глютина гидролизуется, В среде образуется слабый раствор глютина и продуктов его распада, обладающие эмульгирующим действием.Характеристикашквары следующая:После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частотевращения рабочего органа 84 с 4 мин. Влажность 84,8 Я. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше.Гомогенизированную шквару вносили призамесе теста вместе с мукой пшеничной,оставшейся частью воды, солью, дрожжами.После брожения тесто направляли на разделку и выпечку,Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Результаты по примеру 2 приведены втабл. 3.Пример 3, 49 г шквары (7 к массе мукив тесте) смешивали с 73,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,5) и автоклавировали при давлении 0,75 атм 45 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частотевращения рабочего органа 84 с 5 мин. Влажность 84,8 Я, Показатели гомогенизированной шквары представлены выше.Гомогенизированную шквару вносили призамесе теста вместе с мукой пшеничной,оставшейся частью воды, солью, дрожжами,После брожения тесто направляли на разделку, расстойку и выпечку.Соотношение компонентов и режим приготовления приведены в табл. 2.Результаты по примеру 3 приведены втабл. 3.Пример 4. 35 г шквары (5 Я к массе мукив тесте) смешивали с 35 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 1 атм 60 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с4 мин. Влажность 81 Я. Показатели гомогенизированнойшквары представлены выше.Гомогенизированную шквару вносили призамесе теста вместе с мукой пшеничной,оставшейся частью воды, солью, дрожжами,После брожения тесто направляли на разделку, расстойку и выпечку.Соотношение компонентов и режим приготовления теста аналогичен приведенному втабл. 2.Результаты по примеру 4 приведены втабл. 3.Пример 5. 42 г шквары (6 Я к массе мукив тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 1 атм 60 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частоте вращения рабочего органа 100 с3 мин. Показатели гомогенизированной шквары представлены выше (при влажности 81 Я).Гомогенизированную шквару вносили призамесе теста вместе с мукой пшеничной,оставшейся частью воды, солью, дрожжами.После брожения тесто направляли на разделку, расстойку и выпечку.Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Результаты по примеру 5 приведены втабл. 3.Пример б. 49 г шквары (7 О" к массе мукив тесте) смешивали с 49 г воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автокла- "0 вировали при давлении 1 атм 60 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частоте вращения рабочего органа 31,6 с5 мин.Влажность 81 Я. Показатели гомогенизиро ванной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше.Гомогенизированную шквару вносили призамесе теста вместе с мукой пшеничной, оставшейся частью воды, солью, дрожжами.После брожения тесто направляли на раз делку, расстойку и выпечку.Соотношение компонентов и режимприготовления приведены в табл. 2.Результаты по примеру 6 приведены втабл. 3.Пример 7. 49 г шквары (7 Я к массе мукив тесте) смешивали с 73,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,5) и автоклавировали при давлении 0,875 атм в течение 52,5 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали при частоте вращения ра бочего органа 91,6 с4 мин. Влажность84,8 О". Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше.Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.35 Результаты по примеру 7 приведены втабл. 3.Пример 8. 49 г шквары (7 к массемуки в тесте) смешивали с 61,25 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,25) и автоклавировали при давлении 0,875 атм 60 мин.После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 91,6 с5 мин. Влажность 83,1. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характерис тике, приведенной ВышеСоотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Результаты по приимеру 8 приведеныв табл. 3.Пример 9. 42 г шквары (6 Я к массе мукив тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 0,5 атм 60 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали при частоте вращения рабочего органа 91,6 с5 мин. Влажность 81 Я. Показатели 55 гомогенизированной шквары ухудшались -консистенция пастообразная, неоднородная, с включениями неразваренной шквары, 138794910 как в примере 6.Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 3.Пример 11, 42 г шквары (6 Я к массе муки в тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклави ровали при давлении 1,25 атм 45 мин. После автоклавирования разведенную шквару гомогенизировали 4 мин при частоте вращения рабочего органа гомогенизатора 91,6 с . Влажность гомогенизированной шквары 81 Я. Показатели гомогенизирован ной шквары соответствовали характеристике Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведен в табл. 2,Результаты по примеру 9 приведены в табл. 3.Пример 10. 42 г шквары (6 Я к массе муки в тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1;1) и автоклавировали при давлении 1,0 атм 45 мин. После автоклавирования разваренную шквару охлаждали и направляли на замес теста. Влажность массы 81 Я. Показатели подготовленной таким образом шквары ухудшались - консистенция неоднородная, с включениями неизмельченной разваренной шквары, Далее гомогенизированной шквары, полученной при автоклавировании при 1 атм.Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Показатели качества готовых изделий соответствовали изделиям примера 5 (табл. 3).Пример 12. 42 г шквары (6 ог к массе муки в тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 1 атм 30 мин. После автоклавирования шквару гомогенизировали 5 мин при частоте вращения рабочего органа 91,6 с . Влажность гомогенизированной шквары 81 О.Показатели гомогенизированной шквары ухудшались - консистенция неоднородная из-за включений неразваренной и вследствии этого неизмельченной шквары.Далее как в примере 6. Соотношение и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Показатели качества готовых изделий были аналогичны изделиям примера 9 (таблица 3).Пример 13. 49 г шквары (7 Я к массе муки в тесте) смешивали с 73,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1;1,5) и автоклавировали при давлении 1 атм 75 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали при частоте вращения рабочего органа 91,6 с5 мин. Влажность 84,8 Я. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, полученной при автоклавировании в течение 60 мин.Соотношение компонентов и режим приготовления приведены в табл, 2. 30 35 40 45 50 55 Показатели качества готовых изделий соответствовали изделиям примера 6 (табл. 3).Пример 14. 49 г шквары (7 Я к массе муки в тесте) смешивали с 73,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и авто клавировали при давлении 1 атм 60 мин После тепловой обработки смесь гомогенизировали при частоте вращения рабочего органа 91,.6 с7 мин. Влажность 81 Я. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, полученной при обработке шквары, приведенной выше.Соотношение компонентов и режим приго товления приведены в табл, 2.Показатели качества готовых изделий соответствовали изделиям примера 6 (табл. 3).Пример 15. 28 г шквары (4 О" к массе муки в тесте) смешивали с 28 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 0,75 атм 45 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали 3 мин. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше (при влажности 81 Я).Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Показатели качества готовых изделий при ведены ниже.Органолептическая оценка изделий соответствует изделиям примеров 1 - 8. По физико-химическим показателям изделия отличались: удельный объем 3,5 см/г; пористость 75/; затраты на усушку 2,6 Я, сжимаемость мякиша, ед. прибора - 380; Н: Д - 0,37.Пример 1 б. 56 г шквары (8 О" к массе муки в тесте) смешивали с 56 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 1 атм 45 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали 5 мин. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше,Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Показатели качества готовых изделий приведены ниже. Органолептическая оценка изделий соответствует изделиям примеров 1 - 8. По физико-химическим показателям изделия отличались: удельный объем 3,4 см/г; пористость 74 Я; затраты на усушку 2:5 Я; сжимаемость мякиша, ед прибора 400; Н:Д 0,35.Улучшение качества хлеба и снижение затрат на усушку обусловлено свойствами гомогената шквары как амфолитного поверхностно-активного вещества.Изучение изменения вязкости теста в процессе брожения при введении термически обработанной гомогенизированной шквары показало, что опытные пробы имеют меньшую вязкость по сравнению с контрольной. В контоде после замеса она составила 3,62 10"з ", а в опытных 3,351387949 формула изобретения Параметры обработки шквары Соотношение шквары и воПродолжительность Давление, МПа Пр од олжи- тельность Частота Пример,Яо вращениярабочегоорганагомогегомогенитепловой обработдЫ зации,мин низатора,с ки, мин 1:0 60 100 1:0 60 1:0 75 117 1:0 60 100 1:0 90 100 1:1,751;1,51:1,5 60 100 60 45 66 Х 10(5% шквары) и 3,25.10 Па с (7% шквары). В конце брожения эти значения были соответственно 1,7 1 О з (контроль), 1,6 1 Ои 1,5 10 з Па с, Гидротермически обработанные белки шквары в комплексе с остаточным жиром несколько снижают вязкость, упругость и растяжимость теста. С понижением вязкости и эластичности опытного теста улучшаются его пластические свойства. При наличии свойств высокой пластичности улучшаются газоудерживающая способность теста, что ведет к увеличению объема тестовой заготовки и готового изделия.Внесение шквары вызывает снижение упругости (Р) и растяжимости (1) теста (табл. 4), Однако данные по удельной работе свидетельствуют о том, что структурно-механические свойства улучшаются. Добавление шквары, как ПАВ, повышает температуру начала клейстеризации крахмала, уменьшает набухание зерен крахмала в тестовой заготовке. Уменьшение набухания крахмала при выпечке способствует удержанию влаги в жидкой фазе тестовой заготовки. Влияя на свойства белков клейковины, шквара повышает газоудерживающую способность и в то же время затрудняет испарение свободной влаги теста. Добавки шквары, как и ПАВ, снижают также миграцию влаги в массе хлеба при остывании (усушке) и хранении. Образование комплексных соединений с аМилопектином 0,100 0,125 О, 125 0,075 О, 100 0,100 0,100 О, 100 затрудняет коарцервацию его, способствуя более длительному сохранению свежести хлеба.Таким образом, использование шквары 5в количестве 5 - 7 Я к массе муки в тесте, предварительно подготовленной в виде гомогенизированной шквары, при оптимальных условиях ее обработки позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели, увеличить объем и пористость со 1 ц ответственно на 0,87 - 0,97 см/г и 12 в -1 ЗЯ,снизить затраты на усушку с 3,96 до 2,36, улучшить физические свойства мякиша хлеба по сжимаемости на 105 - 110 ед. прибора, а формоустойчивость подового хлеба на 8 - 10 Я. Способ приготовления хлеба, предусматривающий интенсивнь 1 й замес теста из пше ничной муки, воды, соли и дрожжей, брожение теста, формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку их, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и снижения усушки хлеба при хранении, при замесе теста дополнительно вводят шква ру, полученную при мокром способе вытопки жира, в количестве от 5 до 7 О." к массе муки, при этом шквару предварительно смешивают с водой в соотношении 1,0: ;1,0 - 1,0:1,5, а полученную смесь развари вают под давлениепм 0,075 - 0,100 Мпа в течение 45 - 60 мин и гомогенизируют,Таблица 1(Ох хдо да о оХ с 4 Ю 1387949 1о 1а сбх хбЖ НхбПо хЯ Х лОсб сбд а д 1 3 и д оо х а о Ио о ц хх одЦ Ео о о э а о СО 1:,"Х О с 4 л м1387949 12 1 з х ох ) х 1 о )х с о 1 Х И Ех ц х х О б х д х х ц х ю щхо хх 1 Р Е с х й о с х б х д бБ хо вдхдх ях 03 О 3Е хс 1)х с й ( ))х Б х сГ) ю х 1 с Е с х 1 1 1 К Э Э ххд х д ю х Р Е Р х добх дЮ ХЦ Б д о О о о о С о с о о о И о с Уо Б с о о хЮ м л л .б СО б С 4 д 1 х д о д х х Э д а 1 1 1 Х Э Э ьхд О Сб б д сб 1х Н хцроР,ОЯ олм Оол мл Млщ СО .б С 4 М л -б о 1 О о о о И о о л М)х хх Р х л х ххд д о х 1 Ц о до ой х сох охд дх оС охо эсх ох иСО ОЕО х Л ч1387949 16 ТаблицаХарактеристика структурно-механических свойств теста (по альвеограммам) Р/Ь Площадь альвео С-Г(С) РастяжиКоличество Показателипроцесса мостьтеста Ь,мм грамм(8) см Контроль (прототип) 252 82 39 2, 1 2 1 4 152, 1 14,6 Замес Первая обминка 32,5 2,3 16,9 125,3 219 89 13,4 Вторая обминка 18,5 4,8 12,8 91,3 120 75,5 9,5 Обминка 132 78,5 19,5 4,1 11,6 88,6 10,6 Опыт - 57 шквары 111,5 26,0 4,3 20,9 165,4 12,3 187 Замес Первая обминка 10,8 145 111,5 5,1 17,5 129,8 21,5 Втораяобминка 10,2 120 109,5 170 64 157 1219 Обминка перед раз -делкой 11,8 120 12,8 91,3 12,7 187 Замес 22,7 168,8 Перваяобминка 11,6 159 114,5 20,5 5,6 18,0 153,6 Втораяобминка 11,0 128,4 Обминка перед разделкой 10,9 145 99,0 18,0 5,5 12,9 102, 1 Составитель Г. Дремучева Редактор Н. Горват Техред И. Верес Корректор В. Бутяга Заказ 1508/4 Тираж 36 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 45 Производственно. полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Г 1 роектная, 4