Способ приготовления хлебобулочных изделий

/А 2 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯн двторскоюу свидетельствм ический риев НТР,вып 11о хлебопеСырье п омькищевая р9-140.ьство ССС802 ь 19ьство СССР2/34, 198 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧ- НЫК ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к области пищевой промьпппенности, преимущественно к хлебопекарному производству. Цель изобретения - повышение качества хлебобулочных изделий путем улучшения его структурно-механических и вкусовых свойств и увеличение выхода изделий Способ приготовления хлебо- булочных изделий включает внесение при замесе муки, дрожжей, соли, воды, мясосодержащего сырья и другого дополнительного сырья по рецептуре и брожение теста. В качестве мясосодержащего сырья берут предварительно Ж термически обработанную гомогенизированную свиную шкуру. Применение в хлебопечении свиной шкуры позволило ( улучшить качественные показатели хлеба из пшеничной муки. 2 з.п.й-лы, 7 табл.17 8 1442163 Таблица 4 Сырье и показатели процесса Контроль По предлагаемомуспособу 500 500 Мука пшеничная, гДрожжи прессованные, г 10 10 7,5 Соль, гСахар, гМаргарин, гГомогенизированная шкура, гВода, гВлажность теста, % 20 20 17,5 68,35 266,16 228,9 42,5 42,5 Продолжительность брожения,мин 180 180 Конечная кислотность, град Таблица 5 Сырье и параметры процесса Контроль Предлагаемый способ 500 500 Мука пшеничная, г 10 10 Дрожжи прессованные, г 7,5 Соль, г Сахар, гМаргарин, г 35 100 100 Молоко, г 157 Гомогенизированная шкура, г 169,58 80 Вода, гВлажность теста, 7; 40 40 Продолжительность брожения,мин 180 180 Конечная кислотность, град9 20 1442163 Та блица 6 Сырье и параметры процесса Контроль Предлагаемый способ Мука пшеничная, г Дрожжи прессованные, г Соль, г 500 500 20 20 Сахар, гМаргарин, гМолоко, гГомогенизированная шкура, гВода, г 130 130 75 294 139,8 Влажность теста, 7 34 34 Продолжительность брожения,мин 240 240 Конечная кислотность, град Показатели качества конт опыт оль Органолептич ескаяоценка,3 О,33 42 42 жность1 Кислотность, градОбъем, смПористость, Х Таблица 7 Батон нарезной Булка черкизовская Булка сдобная конт- опыт контроль опытроль тветствует ГОСТ по данному виду изделийосударственного комитетаам изобретений и открытийква, Ж, Раушская наб. 22Продолжение табл.7 ПодписноеССРИзобретение относится к пищевой промьппленности, преимущественно к хлебопекарному производству.Пель изобретения - повьппение качества хлебобулочных изделий путем улучшения его структурно-механических и вкусовых свойств и увеличение выхо" да изделий.Способ приготовления хлебобулочных изделий включает внесение при замесе муки дрожжей, соли, воды, мясосодержащего сырья и другого дополФнительного сырья по рецептуре, брожение, при этом в качестве мясосодержа щего сырья берут предварительно тер" мически дбработанную гомогенизированную свиную шкуру.Применение в хлебопечении свиной шкуры позволило улучшить качествен" 20 ные показатели хлеба из пшеничной мукиеОсновными компонентами свиной шкуры являются эластин и коллаген.Коллаген - это фибридярный белок, отлича ющийся структурным и аминокислотным составом. Из аминокислот он содержит большое количество гликолла, пролина, оксипролина и аланина. В состав кол- лагена входят как растворимые, так30 и нерастворимые фракции, и каждая из них может выполнять определенную функцию в пищевых системах. Так, растворимая Фракция коллагена шкуры может служить связывающими веществом, а нерастворимая - структурообразователем,Эластин - сложное органическое вещество белкового характера, представляет собой изолированные эластические фибрины. Эластин построен в виде 40 вытянутой пептидной цепочки. По своему аминокислотному составу он резко отличается от многих белков: содержит в большом количествелейцин и глицин.Все указанные выше свойства свиной 45 шкуры после ее обработки позволяют получить неодижанный эффект, который выражается в улучшении всех определяемых органолептических и физико-хими-, ческих показателей. В значительной ме" ре увеличивается объем, процент по 50 ристости, улучшается сжимаемость мякиша. Усушка изделий снижается.Предлагаемое техническое решение обладает новой совокупностью существенных признаков, позволяющих значительно улучшить качество изделий, снизить усушку путем улучшения структурно-механических и вкусовых свойств Способ приготовления теста заключается в следующем.Предварительно готовят смесь из свиной шкуры с водой в отношении 11 1,25-1: 1,5. Полученную смесь подвергают тепловой обработке при 120 Св течение 30-35 мин, Вареную шкуру измельчают на измельчителе типа мясорубки, после чего гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе в течение 3-5 мин при частоте вращения рабочего органа 100-150 с. В табл. 1 приведена характеристика гомогенизированной некондиционнойесвиной шкуры (на 100 кг гомогената). Полученную смесь используют для приготовления теста как улучшителя при выработке хлеба в количестве 14-17 при соотношении шкуры и воды 1;1,25 или 15-18 при. соотношении шкуры и воды 1:1,5 к массе муки в тесте и как улучшитель и заменитель жира, с учетом вносимого с гомогенатом птуры, при выработке булочных изделий,П р и и е р 1. 3 1, 1 г свиной некондиционной шкуры (14 гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 38,9 см воды (соотношение шкуры и воды 1: 1,2 Я и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем смесь гомогенизируют при частоте вращения рабочего органа 100 с" в течение 5 мин. Влажность смеси 65 . Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1, Гомогенизированную свиную шкуру вносят при замесе теста для выработки хлеба вместе с мукой, водой, солью, дрожжами, После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Расход муки на замес теста 500 г. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.Сравнительная характеристика известного и предлагаемых способов приведена в табл . 3, где дани и результаты по примеру 1.П р и м е р 2, 37,78 г некондиционной свиной шкуры (17% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 47,22 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,2 Я и подвергают термической обработке при 120 С в течение 35 мин. После тепловой об20 14421 работки шкуру пропускают через мясорубку, а затем гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 105 с в течение 3 мин. Влажность 657 Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1.Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста вместе с мукой, водой, дрожжами. После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Результаты по примеру 2 приведены в табл. 3,П р и м е р 3. 36 г некондиционной свиной шкуры (183 гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин, После тепловой обработки шкуру измельчают на измельчи. теле типа мясорубки, а затем шкуру гомогенизируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в течение 5 мин. Влажность 673. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной вЗО табл. 1.Гомогенизированную свиную шкуру вносят при замесе теста вместе с мукой, водой, солью, дрожжами. После 180-минутного брожения тесто направ 35 ляют на разделку, расстойку и выпечкуо1Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл.2, Результаты по примеру 3 приведены в табл.3.П р и м е р 4. 30 г свиной некондиционной шкуры (152 гомоненизированной шкуры к массе муки в тесте) сме 1шивают с 45 см воды (соотношение шку.45 ры и воды 1;1,5) и подвергают тепловой обработке при 110 С в течение 35 мин, После тепловой обработки шкуру измельчают на мясорубке, а затем гомогенизируют с варочной водой на50 гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с- в течение 5 мин. Влажность 677 Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл.1. Гомогенизированную свиную шкуру вно 55 сят при замесе теста вместе с мукой, водой, дрожжами, солью, После 180-минутного брожения тесто направляют 634на разделку, расстойку и выпечку.Соотношение компонентов и режим приготовления теста аналогичен приведенному в табл . 2. Результаты по примеру 4 приведены в табл. 3.П р и м е р 5. 34 г свиной шкуры (173 гомогенизированной шкуры кмассе муки в уесте) смешивают с51 смз воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают тепловой обработке при 120 С в течение 30 мин,После тепловой обработки шкуру измельчают на измельчителе типа мясорубки,а затем гомогенизируют с варочнойводой на гомогениэаторе при частотевращения рабочего органа 105 свтечение 3 мин. Показатели гомсгенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл.,Влажность 67 Х. Гомогенизиравапнуюшкуру вносят при замесе теста с мукой, водой, солью, дрожжами. После18-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку, Соотношение компонентов и режимприготовления теста приведены втабл. 2. Результаты по примеру 5 приведены в табл, 3,П р и м е р б. 33 г свиной ппуры (157 гомогенизированной шкуры кмассе муки в тесте) смешивают с41,6 см воды (соотношение шкуры иводы 1:1,25) и подвергают термической обработке при 120 С в течение30 мин, После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а затем ее гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в те-(чение 5 мин, Влажность 657. Гомогенизированная шкура соответствует характеристике, приведенной в табл. 1. Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста вместе со всем сырьем.После брожения тесто. направляют наразделку, расстойку и выпечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2, Результаты по примеру 6 приведены втабл. 3.П р и м е р 7. 26,7 г свиной шкуры. (123 гомогенизированной шкурык массе муки в тесте) смепп(вают с33,3 см воды (соотношение воды ишкуры 1:1,25) подвергают термическойобработке при 120 С в течение 30 мин,затем шкуру пропускают через мясорубку, после чего гомогенизируют с ва14421 5рочной водой в гомогенизаторе причастоте вращения рабочего органа 125 с в течение 4 мин, Влажность 65%. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1. Гомогенизи" рованную шкуру вносят при замесе теста вместе с мукой пшеничной, водой, солью, дрожжами, После брожения 10 тесто направляют на разделку, рас" стойку и выпечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2. Результаты по примеру 7 приведены в табл, 3, 15П р и м е р 8. 24 г свиной шкуры (12% гомогениэированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 36 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают тепловой об работке при 120 С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру про" пускают через мясорубку, а затем смесь гомогенизируют с варочной водой в течение 4 мин, Показатели го могенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл, 1, Влажность 67%. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл, 2. 30Показатели качества готовой продукции следующие: органолептическая оценка изделий соответствует изделиям предыдущих примеров, по Физико- химическим показателям изделия отличаются: пористость 78%, сжимаемость 300 ед. прибора, НфД,38.П р и м е р 9. 42 г свиной шкуры (21% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с40 63 см воды (соотношение шкуры и воды 1 ф 1,5) и подвергают термической обработкепри 120 С в течение 35 мин, После тепловой обработки вареную шкуру измельчают на мясорубке и го могенизируют с варочной водой на гомогениэаторе при частоте вращения рабочего органа 130 св течение 3 мин. Влажность 67%. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют ;характеристике, приведенной в табл.1, Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста с мукой, водой, солью, дрожжами. После 180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.Показатели качества готовых изделий следующие: органолептическая оценка изделий соответствует издели 63 6ям примеров 1-5, по Физико-химическим показателям изделия отличаются: пористость 76%, сжнмаемость мякиша 390 ед, прибора, Н;Д,38.П р и м е р 1 О, 42,4 г свиной шкуры (19%, гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 52,8 см (соотношение шкуры и воды 1: 1,25) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуры про" пускают через мясорубку, а затем гомогениэируют с варочной водой на гомогенизаторе при частоте вращенияфрабочего органа 130 с 1 в течение 5 мин. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведенной в табл. 1. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2. Результаты по примеру 10 приведены в таблице 3.П р и м е р 11. 36 г свиной шкуры (18% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 20 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизируют на гомогенезаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в течение 5 мин. Показатели гомогениэированной шкуры ухудшаются: консистенция жидкая, неоднородная, с включениями неизмельченной шкуры. Результаты по примеру 11 приведены в табл.3.П р и м е р 12. 36 г свиной шкуры (18% к гомогенизированной шкуре к массе муки в тесте) смешивают с 54 см воды (соотношение шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин, После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку и гомогенизируют с варочной водой в гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 80 с "в течение 1 мин. Показатели гомогенизированной шкуры ухудшались: консистенция неоднородная с включени" ями неизмельченной шкуры. Результаты по примеру 12 приведены в табл.3.П р и м е р 13. 24 г свиной шкуры (13,67% гомогенизированной шкуры к массе муки в тесте) смешивают с 36 см воды (соотношение свиной шкуры и воды 1:1,5) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин. После тепловой обработки шкуру пропускают через мясорубку, а за7 1442тем гомогениэируют с варочной водойв гомогениэаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с в течение5 мин, Показатели гомогенизированнойшкуры соответствуют характеристике,5приведенной в табл. 1. Гомогенизированную шкуру вносят при замесе теста для выработки изделий типа батонанарезного вместе с мукой, водой, 10солью, сахаром, дрожжами взамен маргарина. Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 4.После брожения тесто направляютна разделку, расстойку и выпечку.Результаты по примеру 13 приведеныв табл. 3,П р и м е р 14. 49 г свиной шкуры (274 Х гомогенизированной шкурык массе муки в тесте) смешивают с 2073,5 см воды (соотношение свинойшкуры и воды 1;1,5) и подвергают термической обработк при 120 С в течение 30 мин, После тепловой обработкишкуру пропускают через мясорубку, а 25затем гомогенизируют с варочной водойв гомогенизаторе в течение 5 мин причастоте вращения рабочего органа100 с. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристи- З 0ке, приведенной в табл. 1. Гомогени-.зированную шкуру используют взаменмаргарина при выработке булки черкизовской и вносят вместе с мукой пшеничной оставшейся ВОДОЙ солью са д 5харом, дрожжами, молоком, Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 5. После180-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Результаты по примеру 14 приведены в табл. 3.П р и м е р 15. 105 г свиной шкуры (588 Х гомогенизированной шкурык массе муки в тесте) смешивают с 45157,5 см воды (соотношение свинойшкуры и воды 1: 1) и подвергают термической обработке при 120 С в течение 30 мин. После тепловой обработкишкуру пропускают через мясорубку, 50а затем вместе с варочной водой гомогенизируют в течение 5 мин. Показатели гомогенизированной шкуры соответствуют характеристике, приведеннойв табл. 1. Готовую гомогенизированную б 5шкуру используют при выработке булоч-ки сдобной и вносят вместе с мукой,оставшейся водой, солью, сахаром,дрожжами молоком, взамен маргарина. 163 8 После 240-минутного брожения тесто направляют на разделку расстойку и вьптечку. Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл, 6 . Результаты по примеру 15 приведены в табл. 3.Как видно из примеров и табл. 3,использование свиной шкуры в количестве 14-183 к массе муки в тестеи в качестве заменителя жира, предварительно подготовленной в виде гомогеннзированной смеси при соблюдении условий ее обработки (примеры1-10) дает возможность улучшить органолептические показатели готовойпродукции: улучшается внешний вид,запах более ароматный, вкус приятныйи мякиш более нежный, светльп, хорошо и равномерно развита пористостьа также Аиэико-химические: увеличивается объем готовых изделий в среднемна 207 процент пористости, значительно улучшаются Аизические свойствамякиша изделий по сжимаемости - на100-180 ед. прибора. При выработкеизделий, содержащих жир использование гомогеннзированной шкуры позволяет заменить любое принятое его количество по рецептуре, что позволяетрезко снизить себестоимость булочныхи сдобных изделий,В табл. 7 дана сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов.Формула изобретения1. Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста путем смешивания муки, дрожжей, соли, воды, мясосодержащего сырья и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его расстойку и выпечку, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества изделии путем улучшения структурно-механических и вкусовых свойств и увеличения выхода изделий, в качестве мясосодержащего сырья берут предварительно гидротермически обработанную гомогенизированную свиную шкуру в количестве 14-187. к массе муки в тесте при соотношении воды и шкуры 1,25-1,5:1.2. Способ по и. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что гидротермическую обработку шкуры проводят при1442163 10мической обработки свиную шкуру под-,вергают гомогенизации при частотевращения 100-150 св течение 3-5после гидротер- мин. отличаПоказатели Белый Цвет Однородное, мазеобразное Физическое состо"яние Характерный длясвиного продукта Вкус и запах Не прозрачный Содержание сухихвеществ, % в теча жира % Влажность, % Зольность, % рН 9 температуре 110-120 С 30-35 мин.3. Способ но п. 1, ю щ и й с я тем, что Прозрачность врасплавленномсостоянии Таблица 1 Характеристика,:Х о о о и 3 йо 1 во ока Вам обад ю Ь Ц.фщ,ф о мф щб оам ф фщ ф о м ф в а м Осч . о,фам тщо л с 1 О м Ф Ф д а но, анд цо рэооо во 3 ео ж ам ьо,оу оФщ СЧ Фщ Ф