Способ определения газоудерживающей способности теста

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 4 А 21 Р 2 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ САНИЕ ИЗОБР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Московский технологический институт пищевой промьппленности (72) Г.Б.Кривонос, В.Н.Талантов и Л.И,Пучкова(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГАЗОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ТЕСТА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству,Делью изобретения является повышение точности определения, Для определения газоудерживающей способности теста замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживаютего в открытой емкости при постоянной температуре. В интересующий исследователя момент времени емкостьс тестом взвешивают, тесто подвергают обминке для удаления диоксидауглерода и емкость с тестом сновавзвешивают. Разность масс емкости теста до и после обминки является пока"зателем, характеризующим газоудерживающую способность теста. 1 табл.Изобретейие относится к пищевойпромышленности, преимущественно кхлебопекарному и мукомольному производству.5Целью изобретения является повышение точности определения,П р и м е р 1. Определяют газоудерживающую способность теста из пшеничной муки 1 сорта . Для этого смешивают 100 г пшеничной муки 1 сорта,воду добавляют по расчету, исходя извлажности теста 44,5%, 10 г прессованных дрожжей на лабораторной тестомесильной машине при скорости вращения месильных органов 70 об/мин в течение 5 мин.Тесто помещают в открытуюемкость и сбраживают в термостате при30 С и относительной влажности воздуха 80%. Через 60 мин емкость с тестом 20и шпателем взвешивают. Масса равна152,3456 г. Тесто обминают и вновьвзвешивают, Масса равна 152,3214.Разность составляет 0,0242 г, Такимобразом, газоудерживающая способность 25теста из 100 г муки через 60 мин брожения составляет 0,0242 г.П р и м е р 2, Определяют газо 1,,удерживающую способность теста из,пшеничной муки 11 сорта. Для этогосмешивают 100 г пшеничной муки 11сорта, воду. добавляют по расчету,исходя из влажности теста 44,5%,10 г прессованных дрожжей,на лабо,раторной тестомесильной машине при,скорости вращения месильных органов,70 об/мин в течение 5 мин. Тестопомещают в открытую емкость и сбраоживают в термостате при 25 С и относительной влажности воздуха 70%.Через 180 мин емкость с тестом и шпа 40телем взвешивают на аналитическихвесах. Масса равна 147,6588 г. Тестообминают и вновь взвешивают. Массаравна 147,6381 г. Таким образом, газоудерживающая способность теста из45100 г муки через 180 мин броженияравна 0,0207 г.П р и м е р 3. Определяют газоудерживающую способность теста изгппеничной муки 1 сорта в дискретныймомент времени. Анализ проводят,как в примере 1, но удаление диоксидауглерода осуществляют трижцы через60, 150 и 300 мин брожения теста.Результаты приведены в таблице.Сбраживание теста в открытой емкости, помещенной в термостат, обеспечивает протекание как аэробного (на открытой поверхности теста), так и анаэробного (в тестовой массе) брс жения и соответственно распада углеводов, При аэробном типе брожения и- одной молекулы глюкозы образуется в три раза больше диоксида углерода, чем при анаэробном.Таким образом, предлагаемый способ предусматривает условия брожения теста, приближенные к технологическо му процессу, что повышает точность показателя, характеризующего газоудерживающую способность теста.Определение газоудерживающей способности теста путем установления разницы в массе бродящего теста до и после проведения обминки не требует наличия специальных сложных приборов, высокой квалификации лаборанта. Его осуществление возможно в лаборатории любого хлебопекарного предприятия,Формула из обре тенияСпособ определения газоудерживающей способности теста, предусматривающий смешивание пшеничной муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, замес теста, введение его в емкость, брожение теста при постоянной температуре, удаление диоксида углерода из массы теста и определение его количества, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения точности определения, процесс брожения ведут в открытой емкости, удаление диоксида углерода из массы теста проводят путем обминки, а количество удаленного диоксида углерода определяют по разности масс емкости с тестом до и после обминки.1414316 Пр одолжителность сбражи Газоудерживакщая асса емкости с бродящим тесом, г пособость г ани после удаления СО,0242 0,03 50 0,02 3 Составитель Г. ДремучеваТехред М.Ходанич Корректор М.Демчик Г. Гербе едак Заказ 3804 Подписноего комитета СССРий и открытийаушская наб д. 4/5 город, ул. Проектная, 4 оизводственно-полиграфическое предприятие,152,3456150,845148,1123/3 Тираж 361 ВНИИПИ Государственно по делам изобретен 113035, Москва, Ж, Р