Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями

СОЮЗ СОВЕТСНИХСООИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 1)4 А 21 Э 8 ССРРЫТИЙ судАРстВенный комит ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ЛЬСТВУ А 8 ТОРСКОМУ СВИ ид ни МС(71) Московский технологическийинститут пищевой промышленности(56) Рецептуры и технологическиеинструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных иэделийи характеристика их пищевой ценности.М.: Пищевая промышленность, 1975.Ельцова О.П. и др, Интенсификация приготовления пшеничного хлеба(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОТРУБЯМИ(57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса,улучшение товарного вида готовыхизделий, увеличение срока храненияи экономии сырья. Приготовление теста для хлебобулочных изделий с отрубями осуществляют безопарным способом; Отруби, предусмотренные рецептурой, заваривают молочной сывороткой(МС) с рН от 5,3 до 5,8, Для этогоиспользуют часть МС от 80 до 903,.801286143 ущеи на замес теста, при соотношеи отрубей и МС от 1:2,5 до 1:3,5.предварительно нагревают до температуры (Т) кипения, смесь выдерживают от 10 до 15 мин. Заваренныеотру- би делят на два потока, соответствующие 75-80 и 25-207, первый из которых охлаждают до Т 40-45 С и вводят при замесе теста, второй - охлаждают .до Т 30-32 С, добавляют прессованныео дрожжи (Д) и проводят активацию прессованных Д в течение 60-90 мин прн массовом соотношении со смесью от 1:17 до 1:24. Сахар перед его введением в замес растворяют в дополни а тельном количестве МС, имеющей рНе от 5,0 до 5,3, при равных количествах и раствор кипятят 20-3 О мин до накопления от 60 до 653 сухих ве- С." ществ, из которых редуцирующие сахара 55-563. Готовят смесь компонентов, предусмотренных рецептурой. Для этого в месильную машину загружают первую часть (75-802) заваренных отрубей, соль, сахар, активированные Д, часть МС смешивают в месильной машине в течение 4-6 мин, после чего тесто сбраживают 60-90 мин и направляют на кафф разделку. Хлеб выпекают при 190-200 С в течение 20-25 мин. 1 з.п. ф-лы,4 табл18 1286143 л ло о о о щб (4 СО МО СО О л а М О СО ц л л м м ц лх Хо Р о Я о д о х о ох Х Р х хлФ хо хЕю бфР ф х Х х о х Р Х сб Р ф М х х,сх хэ хф Я лх хЕ л ЭИ Фо РОц сбх1 ох.о о эц о Юоэ еР, Р О Э х Ф сб 6 ф ф о о э сбР О х о э ол б сб Г. х л РсбЕолЭ сбЕф ЕоЭоя оод хЕ Ефо оох од х лсбЕо хй Йод Роо дЭх оО Р,)х о х о о х х Э х П а С ооолэ хаЮФэ хРЭ ХиЕЭл о х а Э Х Э Р Э х 1 1 1 1 1.--Р 1 Э1 1 0Х 1 у 1 1 Э 1 Э 1 Ю 1 1 с, 1 1 Э в й 1 Э О 1 а 1 Ц24 Таблица 1286143 Характеристики Известный Предлагаемый 75 8.3,6 4,0 4,2. 4,0 3,9 Продолжительность брожения, мин 210 60 60 60 60 расстойки,мин 58 60 59 выпечки, мин 25 25 25 25 оТемпература, С:активации дрожжей 31 31 31 брожения теста 31 31 31 расстойки 35 195 195 195 выпечки 43,9 44 44 44 3,5 3,60,55 0,52 3,6 0,53 0,53 890 900 780 800 48 -"460 490 Активная кислотность сыворотки, рН Продолжительность активациипрессованных дрожжей, минПодъемная сила дрожжей, мин Газообразование в тесте,мл СО на 50 г теста:1 ч 4 чПродолжительность замесатеста, мин Конечная кислотность теста, град Оценка качества готовых изделий:влажность, 7 кислотность градН:Д под. хлеба Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 880 880 .760 780 390 460 Показатели по параметрам128614Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, в частности к способам приготовления теста для хлебобулочных иэделий с отрубями. 5Цель изобретения - ускорение процесса, улучшение товарного вида готовых изделий, увеличение срока их хранения и экономия сырья.В табл. 1 приведены рецептуры для10йриготовления теста по предлагаемомуспособу и прототипу.В табл. 2 приведены физико-химические показатели качества полуфабри 15катов и готовых изделий по предлагае- .Мому способу и прототипу при использовании сыворотки с рН 5,0 и 5,3 иинвертного сахара.В табл 3 приведеньг физико-химические показатели качества полуфабри 20катов и готовых иэделий по предлагаемому способу и прототипу с использованием сыворотки с .рН 5,6 -5,8 и инвертного сахара,25В табл. 4 приведены физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий по предлагаемому способу и прототипу с использованием сыворотки с рН 5,3, 5,6, 5,8и сахара.Способ осуществляют следующимобразом.Приготовление теста проводят безопарным методом. Отруби, предусмотренные рецептурой, заваривают молочной сывороткой с рН от 5,3 до 5,8,Для заваривания отрубей используютчасть молочной сыворотки от 80 до 907,идущей на замес теста, при соотношении отрубей и молочной сыворотки1:2,5-1:3,5. Молочную сыворотку предварительно нагревают до температурыкипения, смесь выдерживают от 10до 15 мин и делят на два потока, составляющие 75-. 80 и 25-207, первый из 45которых охлаждают до 40-45 С и вводятпри приготовлении теста, второй охлаждают до 30-32 С, добавляют прессованные дрожжи и проводят активациюпрессованных дрожжей в течение 60- 5090 мин при массовом соотношении дрожжей к смеси от 1;17 до 1:24.Компоненты, предусмотренные рецептурой, первую часть (75-807) заварен ных отрубей, соль, сахар, активированные дрожжи, часть сыворотки смешивают в месильной машине в течение 4- 6 мин, после чего тесто сбраживают 3 г60-90 мин и направляют на разделку.оХлеб выпекают при 190-200 С в течение 20-25 мин.Целесообразно сахар перед введением в замес растворить в дополнительном количестве молочной сыворотки, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных их количествах и раствор кипятить 25-30 мин до накопления от 60 до 657 сухих веществ, иэ которых редуцирующие сахара 55-567.П р и м е р 1. Готовили тесто для хлебцов докторских массой 0,2 кг.Тесто готовили по рецептуре: Мука 83,0Отруби 17,0Соль 1,2Дрожжи прессованные 0,8Сахар 5,0Масло животное 2,5Масло растительное 0,15 Сыворотка по расчету 65,37 Для получения теста 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипения, с рН 5,6 в соотношении 1:2,5 и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали их в течение 75 мин. Подъемная сила дрожжей составила 8 мин. Готовили смесь, вес.ч.: мука 83; заваренные отруби 51 (75%); активированные дрожжи 17; сахар 5; соль 1,2; масло животное 2,5; молочная сыворотка 14,37. Смесь сбраживали в течение 60 мин до конечной кислотности 4 град, Тесто менее эластичное, сухое на ощупь.Готовое тесто делили на куски, расстаивали в течение 60 мин при 35 С,о относительной влажности 757Газообраэование в тесте составило через каждый час брожения соответственно 26 мл, 74 мл, 147 мл СО на 50 г теста. Оценка качества готовых изделий:влажность 43,9 Е; кислотность3,6 град; Н:Д под, хлеба 0,53, Формакруглая, мякиш хорошо пропеченный,хапах, свойственный данному виду изделий, Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 890, через 18 ч 780 и через 48 ч 460,П р и м е р 2. Смесь готовили аналогично примеру 1. В отличие от примера 1 для заваривания отрубей испольэовали сыворотку с рН 5,3, 1286143П р и м е р 4. Тесторецептуре:МукаОтрубиСольДрожжи прессованныеИнвертный сахарМасло животноеМасло растительноеСыворотка молочная готовили по 50 8317,01,20,87,682,50,1565,37 55 Вначале 17 кг отрубей смешивалис 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипения, в соотношении 1:3 и выдерживали13 мин. К 17 кг заваренных отрубейдобавляли 0,8 кг прессованных дрожжейи активировали их в течение 75 мин.Подъемная сила дрожжей составила8 мин. Тесто сбраживали в течение60 мин до конечной кислотности 104,2 град. Готовое тесто менее эластичное, сухое на ощупь. Газообразование в тесте через каждый час брожениясоставило соответственно 24 мл, 70 мл,140 мл СО на 50 г теста. 15Оценка качества готовых изделий:влажность 44 Х; кислотность 3,6 град;ГН:Д под. хлеба 0,52, Форма круглая,не расплывчатая. Корка гладкая,без подрывов и трещин, мякиш хлебасветло-коричневый. Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 880, через 18 ч 780 и через48 ч 450.П р и м е р 3. Смесь готовили аналогично примеру 1. В отличие от примера 1, для заваривания отрубей использовали сыворотку с рН 5,8. Вначале 17 кг отрубей смешивали с 51 лмолочной сыворотки предварительно ЗОнагретой до температуры кипения, всоотношении 1:3,5 и выдерживалио75 мин при 31 С. Подъемная сила дрож-.жей составила 9 мин. Приготовленнуюсмесь теста сбраживали в течение 3560 мин до кислотности 3,9 град. Тесто менее эластичное, сухое на ощупь.Готовое тесто делили на куски, расстаивали в течение 59 мин при 35 С,оотносительной влажности 751, выпекали при 195 С в течение 25 мин.Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно: 26 мл, 80 мл, 146 мл СОна 50 г теста. 45Оценка качества готовых изделий:влажность 447; кислотность 3,5 град;Н:Д под. хлеба 0,53. Для получения теста смешивали4,87 кг сахара и 4,7 кг молочнойсыворотки с рН 5,0, доводили до кипе"ния и нагревали в течение 30 миндо содержания редуцирующих веществ567. 17 кг отрубей смешивали с 51 лпредварительно нагретой до кипениямолочной сыворотки с рН 5,6 в соотношении 1:3, выдерживали в течение13 мин. К 17 кг заваренных отрубейдобавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и активировали в течение 75 мин. Подъемная сила дрожжейсоставила 7 мин.Готовили смесь, вес. ч,: мука 83;заваренные отруби 51 (757); активированные дрожжи 17; инвертный сироп 7,68; соль 1,2; масло животное2,5; молочная сыворотка 14,37. Смесьсбраживали в течение 90 мин до конечной кислотности 4 град. Выброженное тесто делили на куски, расстаиовали в течение 59 мин при 35 С, относительной влажности 757. Готовоетесто сухое на ощупь, эластичное,хорошо поддается обработке. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно 38 мл,100 мл, 180 мл СО на 50 г теста.Оценка качества готовых иэделий:влажность 442; кислотность 3,5 град;Н:Д под. хлеба 0,55. Форма круглая,не расплывчатая. Поверхность гладкая,без подрывов, глянцевая. Цвет светлокоричневыи. Мякиш хорошо пропеченный,эластичный. Пористость равномерная,без пустот. Вкус и запах, свойственные данному виду изделий. Сжимаемостьмякиша, ед. эластиграфа, через 3 чхранения 900, через 18 ч 870, через48 ч 540,П р и м е р 5. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,8.17 кг отрубей смешивалис 51 л нагретой до температуры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:3. К 17 кг заваренных отрубей (25 Е) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении 1:21 и активирова- пи 75 мин. Подъемная сила дрожжей составила 7 мин, Приготовленную смесь теста сбраживали в течение 120 мин до конечной кислотности 4 град. Выброженное тесто делили на куски расо стаивали в течение 59 мин при 35 С, относительной влажности 75%, выпека 5 128614ли при 195 С в течение 25 мин, Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное,хорошо поддается обработке, Газообразование в тесте составило черезкаждый час брожения 35 мл, 100 мл,178 мл СО на 50 г тестаОценка качества готовых изделий:влажность 447; кислотность 3,5 град;Н:Д под. хлеба 0,54. Форма круглая,корка гладкая, глянцевая, мякиш хорошо пропеченный, светло-коричневый,эластичный. Пористость равномерная.Вкус и запах, свойственные данномувиду изделия.Сжимаемость мякиша хлеба, ед, элас 45тиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 860, через 48 ч 560.П р и м е р 6. Смесь готовилило схеме, приведенной в примере 4.Однако использовали сыворотку с 20рН 5,3. 17 кг отрубей смешивалис 51 л предварительно нагретойдо . температуры кипения молочной1сыворотки с рН 5,3 в соотношении 1:3и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли О,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и активировали 75 мин при 31 С. Подъемная си 0ла дрожжей составила 8 мин. Тесто ЗОсбраживали 90 мин при 31 С до конечной кислотности 4,1 град. Готовоетесто сухое на ощупь, эластичное,хорошо поддается обработке,Газообразование в тесте через каждый час брожения составило 30 мл,90 мл, 1/4 мл СО на 50 г теста.Выброженное тесто делили на куски,расстаивали в течение 60 мин прио о35 С и выпекали при 195 С в течение 4025 мин.Оценка качества готовых изделий:влажность 44 ; кислотность 3,6 град;Н:Д под. хлеба 0,53. Форма круглая,не расплывчатая, мякиш хлеба светлокоричневый, хорошо пропеченный, эластичный. Вкус, запах, свойственныеданному виду изделия, Сжимаемостьмякиша хлеба, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 920, через 18 ч 850, 50через 48 ч 520.П р им е р 7. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако игпользова и сыворотку с рн 5,0 5 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:3 и выдерживали 13 мин. 3 617 кг заваренных п рубей (257,) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси 1;21, и активировали 75 мин при 31"С. 11 одъемная сила дрожжей 9 мин. Тесто сбраживали 60 мин при 31 С до конечной кислотности 4 град. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило 26 мл, 76 мл, 157 мл СО на 50 г теста, Тесто сухое на ощупь, эластичное (менее). Быброженное тесто делили на куски, расстаивали в течение 61 мин при 35 С, относительнойо влажности 757. Выпекали при 195 С в течение 25 мин.Оценка качества готовых изделий: влажность 43,87; кислотность 3,5 град; Н:Д под. хлеба 0,51. Форма круглая, корка хлеба темно- окрашенная. Пористость равномерная, без пустот, Мякиш хлеба пропеченный. Вкус и аромат, свойственные данному виду изделия.Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 850, через 48 ч 490.П р и м е р 8, Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6.17 кг отрубей смешивали с 59,5 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки в соотношении 1:3,5 и выдерживали 13 мин. К 18,12 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси 1:24 и активировали в течение 75 мин при 31 С, Подъемная сила дрожжей составила 9 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно 30 мл, 90 мл, 170 мл СО на 50 г теста,Оценка качества готовых изделий:влажность 447; кислотность 3,5 град;Н;Д под. хлеба 0,53, Форма круглая,не расплывчатая. Корка гладкая, безподрывов и трещин, мякиш хлеба светло-коричневый, эластичный,Сжимаемость мякиша, ед, эластиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч875, через 48 ч 540,П р и м е р 9. Смесь готовили посхеме, приведенной в примере 4, Однако испольэовали сыворотку с рН 5,6.17 кг отрубей смешивали с 42,5 лпредварительно нагретой до температу12861 35 ры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:2,5 и выдерживали в течение 13 мин. К 14,87 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотноше нии дрожжей к смеси 1:17 и активировали в течение 75 мин при 31 С. Подьемная сила дрожжей 8 мин, Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддается обработке. Газообразо вание в тесте через каждый час брожения составило соответственно 30 мл, 95 мл, 172 мл СО на 50 г теста.Оценка качества готовых иэделий: влажность 43,8%; кислотность 3,5 град 15 Н:Д под. хлеба 0,53. Форма круглая, не расплывчатая. Корка глянцевая, без подрывов и трещин. Мякиш хлеба светло-коричневый, эластичный. Вкус и запах соответствуют данному виду 20 изделий.Сжимаемость мякиша хлеба, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 870, через 48 ч 540. Соотношение отрубей и сыворотки незначительно влияет на качество хлеба.П р и м е р 10, Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали молочную сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали 30 с предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:2 и выдерживали 13 мин. К 12,75 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:16 и активировали в течение 75 мин при 31 С.Питательная смесь менее транспортабельна, влажность ее на 6-12% ниже 40 влажности питательной смеси, приготовленной в соотношении отрубей и молочной сыворотки 1:2,5-1:3,5. Кроме того, данная питательная смесь более чувствительна к закисанию, что влияет 45 на снижение подъемной силы дрожжей в процессе их активации. Подъемная сила дрожжей составила после 60 мин активации 13 мин, после 75 мин - 11 мин, после 90 мин - 11 мин, после 50 120 мин - 12 мин, Газообразование в тесте снизилось и через 3 ч составило 140 мл. Тесто сбраживали 90 мин до конечной кислотности 4 град. Тесто сухое на ощупь, менее эластичное. 55 Оценка качества готовых изделий:влажность 447.; кислотность 3,5 град;Н:Д под. хлеба 0,51. Форма круглая,43 8мякиш пропеченный. Вкус, запах и аромат, свойственные данному виду изделий.П р и м е р 11, Для приготовления питательной смеси, состоящей из отрубей и молочной сыворотки в соотношении 1:4, по данному способу требуется 68 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки, что больше расчетного количества, сыворотки, необходимой пля получения хлеба влажностью 447.Питательную смесь для активации прессовайных дрожжей готовили но схеме, приведенной в примере 4. Однако испольэовали молочную сыворотку с рН 5,6. К 17 кг отрубей добавляли 68 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки в соотношении 1:4 и выдерживали 13 мин. К 21,25 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали при 31 С в течение 75 мин. Питательная смесь, более жидкая по консистенции, влияла на замедление процесса активации дрожжей. Подъемная сила дрожжей через 45 мин активации составила 14 мин, через 60 мин - 13 мин, через 90 мин - 11 мин и через 120 мин - 11 мин. Активированные дрожжи с подъемной силой 11 мин использовали для приготовления хлеба. Значительного влияния на изменение качества готовой продукции они не оказали.П р и м е р 12. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6. 17.кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой молочной сыворотки в соотношении 1:3 и выдерживали 13.мин. 17 кг заваренных отрубей (25%) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и акти-. вировали 45, 60, 90, 120 мин прио31 С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.П р и м е р 13. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако испольэовали сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали 45, 60, 90, 120 мин при 31 С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.Указанный способ приготовления теста для хлебобулочных иэделий с отрубями позволяет ускорить процесс, улучшить товарный вид готовых изде лий, увеличить срок их хранения, экономить сырье, что подтверждается данными, приведенными в табл, 1 - 4,Из данных, приведенных в табл. 1 4., видно, что использование молочной 20 сыворотки с активной кислотностью в пределах рН 5,3 до 5,8 для заваривания отрубей влияет на величину начальной кислотности теста, Выход за нижний предел повышает начальную кис лотность теста на 1,5-2 град. Это отрицательно сказывается на процессе созревания теста и ухудшает его качество. Выход эа верхний предел рН 5,8 технологически нецелесообразен 30 из-эа технической сложности получения такой сыворотки обычным способом при переработке молока, Заваривание отрубей сывороткой, предварительно нагретой до температуры кипения, необходимо для инактивации микрофлоры молочной сыворотки. Кроме того, в процессе заваривания крахмал отрубей переходит в клейстеризованное состояние, наиболее податливое действию ферментов. При заваривании отруби размягчаются, что повышает их усвояемость. Консистенция теста и структура мякиша хлеба, полученного из смеси заваренных отрубей и муки высшего сорта, становятся более однородными, повышается товарный вид продукции, замедляется ее черствение. Продолжительность заваривания отрубей 10 - 15 мин является оптимальной. Снижение 5 продолжительности заваривания менее 10 мин ухудшает эффект заваривания. Выход за предел 15 мин приводит к незначительному улучшению результата. Деление заваренных отрубей на два потока, составляющих соответственно 75-80 и 25-20%массы.смесей, необходимо для раздельного исйользования их при замесе иактивации прессованныхдрожжей. 0 При уменьшении содержания отрубейменее 3,5% не обеспечивается процессактивации, ухудшается качество хлеба. Охлаждение этой части отрубейодо 30 - 32 С обусловлено принятыми 5 в технологии хлебопечения температурными параметрами активации прессованных дрожжей. Отруби и сывороткуиспользуют в соотношении от 1:2,5до 1:3,5. Выбор соотношения обуслов лен тем, что в более жидких средахпроцесс активации идет медленнее,однако густые среды менее транспортабельны. Соотношение отрубей и сыворотки в питательной среде незна чительно влияет на качество хлеба.Соотношение дрожжей и заваренныхотрубей составляет от 1:17 до 1:24.Это обусловлено, с одной стороны,использованием дрожжей в количестве,П р и м е р 14. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4.1Однако использовали сыворотку с рН 5,3. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до 5 температуры кипения молочной сыворотки и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали их 45, 60, 90, 120 мин при 31 С. 10 Необходимость активации прессованных дрожжей обусловлена созданиемусловий для адаптации дрожжевых клеток к среде с повышенной нач. кислотностью теста, создаваемой в .нем молочной сывороткой с рН от 5,3 до 5,8,которая вносится в тесто взамен всейводы. Состав питательной смеси из заваренных отрубей и молочной сывороткиобеспечивает процесс активации. Этообусловлено тем, что отруби являются ценным продуктом, содержащимповышенное количество белка (15-18 ),аминокислоты, в т.ч, все незаменимые, углеводы, витамины, минеральныевещества, которые обеспечивают питание дрожжам. Эффект активации прессованных дрожжей усиливается созданием молочной сывороткой, как биологически полноценного продукта, среды с рН от 5,3 до 5,8, которая способствует повышению подъемной силыдрожжей, Создание биологически полноценной питательной среды из заваренных отрубей и молочной сыворотки с легко усвояемыми питательнымивеществами обеспечивает процесс активации дрожжей. Кроме того, выборколичества заваренных отрубей (2520 ) для активации прессованных дрожжей обусловлен тем, что в этой части содержится 3,5-5,5 отрубей отмассы отрубей и муки в тесте. Повышенное содержание используемых отрубей от 5,5 до 10 замедляет активацию дрожжей, повышает потери сухихвеществ при брожении и незначительно улучшает качество хлеба,112 1286143вестному способам показывают, что использование сыворотки с активной кислотностью в пределах рН от 5,3 до 5,8взамен всей воды, необходимой для замеса теста, обеспечивает процесс созревания теста, позволяет сократитьпродолжительность приготовления теста на 1-1,5 ч и получить хлеб высокого качества.Наилучшими показателями качестваобладали тесто и готовый хлеб, приготовленный с использованием сывороткис рН 5,6. При использовании сыворотки с,рН 5,8 незначительно улучшаются физико-химические показатели качества теста и хлеба в процессе ихпроизводства, продолжительность брожения теста до заданного значениякислотности даже возрастает на 30 мин,кроме того, сыворотку с рН 5,8 получить технически трудно.Использование сыворотки с рН 5,3в сравнении с сывороткой с рН 5,6и рН 5,8 незначительно повышает начальную и конечную кислотность тестаза одинаковую продолжительность брожения теста, 90 мин, несколько снижает газообразование в тесте.Использование сыворотки с рН 5,0приводит к значительному сокращению(на 30 мин) продолжительности созревания теста по показателю конечнойкислотности теста, что ухудшает физи,ческие свойства теста. Готовый хлебимеет более темную окраску корочки.учитывая это, считают наиболее приемлемым использование сыворотки срН 5,6. предусмотренном рецептурой, а с другой - обеспечением в питательнойсмеси отрубей в количестве от 3,5до 5,53 от массы отрубей и мукив тесте, а также обеспечением соотношения отрубей и сыворотки от 1:2,5до 1:3,5. Выход за нижний предел приводит к нарушению этих соотношенийв сторону уменьшения их,нижних пределов,1 ОВыход за верхний предел привфдитк нарушению этих соотношений в сторону увеличения их верхних пределов.Длительность активации - 6090 мин при 30-32 С. Выбор времени активации обусловлен тем, что выходза нижний предел менее 60 мин снижает эффект активации, выход за верхний предел (90 мин) не приводитк значительному улучшению результата, 20Созданные таким образом условиядля активации благоприятно влияютна переход дрожжей из состояния покояв активное состояние, перестройки Ихэнергетического обмена с процессадыхания на процесс брожения, а такжеусловия уже усиленного синтеза бродильных ферментов, повышение их мальтазной активности. Подъемная силаактивированных таким образом дрожжей, 30определенная временем всплывания шарика, равна 7-9 мин, рН 5,3-5,8,влажность 75 - 782.Количество заваренных отрубей,входящих в состав теста, составляет75-807 В этой части находится оставшаяся часть заваренных отрубей, предусмотренных рецептурой., после использования части заварки на активациюпрессованных дрожжей. Охлаждают эту 40очасть заваренных отрубей до 45-40 Си вводят в тесто. Такая температураобусловлена необходимостью созданияначальной температуры теста, приняотой в технологии хлебопечения 30-32 С.45Обработка сахара перед введениемего в состав теста кипячением в молочной сыворотке, имеющей рН от 5,0до 5,3 (кислотностью 110-120 Т) в течение 25-30 мин до накопления 60- 5065 Х сухих веществ, из которых 55-563составляют редуцирующие сахара, целесообразна, так как редуцирующие сахара замедляют черствение хлеба, апроцесс инверсии сахара позволяет 55экономить сахар,Приведенные сравнительные показатели качества полуфабрикатов и гото-вой продукции по предлагаемому и изДрожжи, активированные в течение 75 мин, обладали наилучшей подъемной силой. Увеличение продолжительности активации до 90-120 мин.практически не влияет на улучшение подъемной силы дрожжей, а уменьшение продолжительности до 45-60 мин снижает подьемную силу дрожжей на 2-3 мин.Хлеб, получаемый по предлагаемому способу с использованием сахара, уступает по качеству теста и готовых изделий хлебу, приготовленному с использованием инвертного сиропа. Так, кислотность теста, приготовленного с использованием сыворотки с рН от 5,6 до 5,8 и внесением сахара, дости" гает предельного значения кислотности через 60 мин, при этом физические свойства теста (по органолептической оценке качества) менее развиты, тес. -14 1286143 13 формула изобретения 10 1, Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями, предусматривающий активацию дрожжей, замес теста из муки, активированных дрожжей, сахара, водосодержащего и других рецептурных компонентов и сбраживание его, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения товарного вида готовых иэделий, увеличения срока их хранения и экономии сырья, в качестве водосодержащего компонента используют молочную сыворотку с рН от 15 Таблица 1 Количество сырья, кг, по примерам Сырье С использованием С использованиеминвертного сахара сахара Известный Мука пшеничная,в/с 83,0 83,0 83,0 17,0 Отруби пшеничные 17,0 17,0 Дрожжи прессован- ные 0,8 0,8 0,8 5,0 Сахар 5,0 Инвертный сахар 7,68 1,2 Соль 62,11 Вода, по расчету Молочная сыво 65,37 65,37 ротка, по расчету П р и м е ч а н и е. Воду и молочную сыворотку берут с учетом влажности сырья с таким расчетом, чтобы влажность теста составила 457. то менее эластичное, по сравнениюс тестом, приготовленным с использованием инвертного сахара, газообразование в тесте снижается, в среднем, на 10-207. Сжимаемость мякишаснижается на 103, в среднем, за первые 18 ч хранения и на 30-403 в по"следующие 48 ч хранения,5,3 до 5, 8, часть которой вводят непосредственно в замес, при этом отруби смешивают с оставшейся частью молочной сыворотки в соотношении от 1:2,5 до 1:3,5, последнюю предварительно подогревают до температуры кипения, смесь выдерживают от 10 до 15 мин и делят на два потока, первый из которых составляет 75-807, а второй - 20-257. массы смеси, каждый поток охлаждают до температуры соответственно от 40 до 45 и от 30 до 32 С и в замес вводят первый из них, а второй используют для активации дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси от 1: 17 до 1:24.2, Способ по и, 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что сахар перед введением в замес растворяют в дополнительном количестве молочной сыворотки, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных их количествах и раствор кипятят до накопления от 60 до 657. сухих веществ.Ф;ч о с.ч фиъ счс с о и о ь йю ь сь В О ьИон лА ИЯжж ньь э,4 й й Ф 4 о о р3 ь о а оь э е ьоь ц - ь е а В3 3 ьл Цс яо3 йе оьА Жо ьь цЦ 4 Гю