Способ приготовления теста

(19) 04 А 21 Р ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ИДЕТЕЛЬСТ К АВТОРСКОМ 4037801/30-13 ое об ышленности объединени б, Т.Г.ПенКрасникова,ство ССС 2, 1979. 1975(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕ (57) Изобретение отно пищевой промышленност использовано в хлебоп каронном производстве НИЯ ТЕСТАится к области и может быть карном и м получении ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(56) Авторское свидетельВ 867353, кл. А 21 П 8/ОПатент фРГ Р 2127831,кл. А 23 1. 1/10, опублик изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из мукислабого и среднего хлебопекарногодостоинства. Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качестваизделий из муки среднего и слабогохлебопекарного достоинства и снижение себестоимости готового изделия.Способ приготовления теста осуществляют путем смешивания пшеничной мукис гидротермически обработанными семенами бобовых растений, напримергорохом, в соотношении 20:1-10:1,увлажняют смесь до влажности 20-257.водным раствором, содержащим иодаткалия в количестве 0,1-13 от массыкрахмала и гидротермически обрабатывают полученную смесь путем экструзии при 160-200 С в течение 1-3 мин,при этом давление поддерживают 5,0- С8,0 МПа. 1 табл.Изобретение относит ся к пище вон промышленности и может быть использо вано в хлебопекарном и макаронном производстве при получении изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из муки слабого и среднего хлебопекарного достоинства.Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижение себестоимости готового изделия.Введение в способ приготовления теста, включающий гидротермическую обработку гороха, таких приемов, как смешивание гороха перед гидро- термической обработкой с крахмаломв соотношении 20:1-10:1, увлажнение полученной смеси водным раствором, содержащим иодат калия в количестве 0,1-1 . от массы крахмала, до влажности смеси 20-25 ., экструзию полученной смеси при 160-200 С, давлении 5,0-8,0 МПа в течение 1-3 мин до влажности 9-11 ., позволяет обеспечить протекание комплекса химических превращений смеси, в частности окисления (модификации) крахмала,дезодорации гороха, набухания и пептизации смеси. В свою очередь, образовавшийся модифицированный крахмал воздействует на белок гороха, в результате чего происходит дополнительная интенсификация процессовдазодорации, набухания и пептизации. Таким образом, удается осуществить одновременно два процесса - модификацию крахмала и дезодорацию гороха.Пары, выделившиеся из экструдируемойсмеси, достаточны для осуществления гидротермической обработки, В процессе экструзии одновременно происходит и измельчение гороха, а следовательно, исключаются дополнительные затраты электроэнергии на этотпроцесс. Получение смеси влажностью .9-11% дает возможность не проводить последующую сушку, а следовательно, избежать расхода электроэнергии на эту операцию. Экономия электроэнергии составляет около 2 кВт на 100 кгсмеси в сравнении с известным способом; Кроме того, предлагаемый способ позволяет исключить исполь" зование специальных устройств - измельчителя и сушилки, что обеспечивает снижение себестоимости готовых изделий. Все указанные приемы позво 5 10 11 20 25 30 35 40 45 50 55 ляют интенсифицировать процесс про -изводства смеси и приготовления теста.Способ осуществляют следующимобразом.Смешивают пшеничную муку с гидротермически обработанными семенамибобовых растений, например горохом,в соотношении от 20:1 до 10:1, увлажняют смесь до влажности 20-25 водным раствором, содержащим иодаткалия в количестве 0,1-1 . от массыкрахмала, и гидротермически обрабатывают полученную смесь путем экструзии при 160-200 С в течение 13 мин, при этом давление поддерживают 5,0-8,0 МПа.П р и м е р 1, 1 кг гороха смешивают с 50 г крахмала (соотношение20:1),смесь увлажняют водным раствором иодата калия до влажности 25 при содержании окислителя в количестве 0,05 г (0,1 . к массе крахмала), затем экструдируют при 200 С,давлении 8,0 МПа в течение 1 мин,полученную смесь влажностью 11%вносят в тесто при его замесе. Остальные операции осуществляют известными в хлебопекарном и макаронномпроизводстве приемами.П р и м е р 2, 1,5 кг гороха смешивают со 100 г крахмала (соотношение 15:1), смесь увлажняют растворомиодата калия до влажности 22% присодержании окислителя в количестве0,5 г (0,5 к массе крахмала), затем экструдируют при 170 С, давлении6,5 МПа в течение 2 мин, получаютсмесь влажностью 10 , которую вносятв тесто при его замесе. Остальныеоперации осуществляют известнымиприемами.П р и м е р 3. 0,5 кг гороха смешивают с 50 г крахмала (соотношение 10:1), смесь увлажняют растворомиодата калия до влажности 20% присодержании окислителя 0,5 г (1 . кмассе крахмала), затем экструдируютпри 160 С, давлении 5 10 МПа в течение 3 мин, получают смесь влажностью9 , которую вносят в тесто при егозамесе, Остальные операции осуществляют известными приемами,Снижение соотношения смеси горохаи крахмала менее 10:1 приводит к тому, что количество гороха уже практически не обеспечивает обогащенияхлеба и макаронных изделий белком, 13443а увеличение соотношения гороха и крахмала в смеси более 20:1 приводит к тому, что полученное количество модифицированного крахмала недоста 5 точно для укрепления клейковины в тесте.Снижение количества окислителя в растворе менее 0,17. к массе крахмала не позволит провести его модификацию, а добавление нативного крахмала к муке слабого хлебопекарного достоинства нежелательно и ведет к снижению качества хлеба и макаронных изделий. Увеличение количества окислителя в 1 б растворе более 17 к массе крахмала приведет к значительному удорожанию процесса.Применение раствора окислителя позволяет получить более равномерное его распределение в смеси при кратковременном процессе экструзии.Приготовление. смеси перед экструдированием с влажностью более 257 приведет к тому, что количество обра. 25 зующегося пара, выходящего через засыпную воронку экструдера, будет значительным. Это приводит к увлажнению массы, поступающей в экструдер, и образованию сводов, которые ЗО препятствуют непрерывности процесса поступления продукта в экструдер. Обработка смеси при влажности ниже 207 приводит к подгоранию и срыву процесса.Повышение температуры экструзии выше 200 С приводит к подгоранию вьюсокобелковой смеси, а снижение ее ниже 160 С не позволяет провести гидро- термическую обработку при указанном давлении в экструдере и достичь поставленной цели.Пребывание продукта в экструдере менее 1 мин не позволяет осуществить протекание химических и коллоидных 4 б процессов во всем объеме смеси, а увеличение пребывания более 3 мин приводит к подгоранию продукта.Смесь с влажностью ниже 9 Х невозможно хранить в неупакованномвиде, так как происходит увлажнение 084ее влагой окружающего воздуха, что создает определенные неудобства, а при влажности свыше 117 смесь может служить питательной средой для развития плесени.Технологический процесс приготовления теста по вышеописанным примерам имел характеристики, указанные в таблице, в частности длительность протекания его была в 3 и более раза меньше по сравнению с прототипом.Для его осуществления требовалось меньше оборудования (исключены дробилка и сушилка), Кроме того, процесс является непрерывным и не требует большого числа ручных промежуточных операций. Хлеб, приготовленный из теста, замешанного со смесью по предлагаемому способу, имел пористость больше на 1-33, по сравнению с хлебом, выпеченным из теста по способу-прототипу. Следует также обратить внимание, что при прочих равных показателях цвет макаронных изделий был лучше у приготовленных по предлагаемому способу.1Формула изобретения1Способ приготовления теста, вклю-чаюший смешивание гороха с крахмалом, увлажнение смеси, гидротермическую обработку полученной смеси путем экструзии и замес теста с добавлением пшеничной муки, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижения себестоимости готового изделия, дпя увлажнения смеси берут водный раствор, содержащий иодат калия в количестве от 0,1 до 1,03 от массы крахмала, увлажнение проводят до достижения влажности смеси от 20 до 253, экструзию ведут при температуре от 1 бО до 200 С в течение от 1 до Змии, а давление поддерживают от 5,0 до 8,0 МПа, при этом горох и крахмал берут в массовом соотношении от 20:1 до 1 О:1.1344308 Показатели приготовления теста и хлеба по предлагаемому и известному способам Показатели процесса, свойствасырья, полуфабриката, теста ихлеба Прототи 1 2 3 Влажность смеси, %Давление в камере, МПА 16,0 25,0 22,0 20,0Оэ 2 8 эО бэ 5 5 эО Длительнос 1 ь гидротермическойобработки, мин 1,0 05 01кремовый желтый Общая продолжительность процесса, мин Пористость хлеба, % Объем хлеба формового массой1,0 кг Составитель М.Шапкина Техред И.Верес Корректор М.Максимишинец Редактор М.Циткина Тираж 363 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Заказ 6422 Производственно-полиграфическое предприятие. г., Ужгород, ул. Проектная, 4 Влажность обработанной смеси,%Соотношение горох:крахмалКоличество окислителя в % кмассе крахмалаЦвет теста Примеры