Способ производства хлеба

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬГГИЙ 1 у(71) Всесоюзный заочный институтпищевой промьппленности(56) 1.Гинзбург А.Г. Активация прессованных дрожжей в хлебопечении. М.,(54) (57) 1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 1включающий смешивание муки, воды свведением улучшителей - экстрактарастительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку, о т л и ч а ю - , щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, ускорения процесса производства, повышения пищевой и биологической ценности хлеба в качестве экстракта растительного сь 1 рья берут экстракт листа крапивы, который получают путем смешивания листа с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:20" 1:25 при 20-40 фС с последующим вццерживанием полученной смеси в течение :60-120 мин и центрифугированием в течение,5-10 мин при 3000-5000 об/мин,2. Способ по п.1, о т л и ч а ю,щ и й с я тем, что количество экс.тракта листа крапивы в тесто составляет 5-7,57. от общей массы муки.1 11473Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности кспособам производства хлеба.Известен спосбб производства хлеба с применением активации питательной среды для приготовления пшеничного теста1 1.Недостатком этого способа являетсясложность технологии приготовленияактивированной питательной среды. 1 ОИзвестен способ производства хлеба, включающий смешивание муки, воды с введением улучшителей - экстракта растительного сырья, заместеста, его расстойку и выпечку 2, 15Однако способ характеризуется недостаточным качеством хлеба, увеличением его расплываеиости.Цель изобретения - улучшение качества хлеба путем укрепления струк Отурно-механических свойств теста,ускорения процесса производства,повы-шения пищевой и биологической ценности хлеба.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу производст.ва хлеба, включающему смешивание муки. воды с введением улучшителей -экстракта растительного сырья, заместеста, его расстойку и выпечку, вкачестве экстракта растительногосырья берут экстракт листа крапивы,который получают путем смешиваниялиста с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:20-1:25 при 2040 С с последующим выдерживаниемополученной смеси в течение 60-120 мини центрифугированием в течение 510 мин при 3000-5000 об/мин.Количество экстракта, листа крапивы в тесто составляет 5-457. от об 40щей массы муки.Предлагаемый экстракт листа крапивы, используемый в качестве интенсификатора технологического процессаи улучшителя качества хлеба, повыша 45ющего его биологическую ценность, является богатым носителем минеральныхвеществ - К, Са, Ке, Ва, Ир, 2 п, Мп,витаминов С, К, В, каротина, аминного азота, сахаров - продуктов, весьма необходимых для жизнедеятельности и размножения дрожжевых клетоки молочнокислых бактерий, а также.для дополнения дефицитных в хлебеминеральных, азотных веществ, белков 55и витаминов,Интенсификация процесса броженияза счет внесения с экстрактом листа 22 2крапивы минеральных соединений, сахаров и аминного азота приводит к сокращению длительности активации в сравнении с известным способом на30-70 мин, увеличивает объемный вькод хлеба на 10-153, выход готовой продукции на 0,4 Х, способствует увели- чению содержания в хлебе ценных для организма человека минеральных веществ: калия на 307, железа на 65,07, марганца .на 147., азота аминокислот на 457, а также на 6-8 ч замедляет процесс черствения хлеба.Применение экстракта листа крапивы, не содержащего активных протеолитических и амилолитических ферментов,. не вызывает ухудшения качества хлеба приготовленного.из муки со слабой клейковиной, как имеет место при использовании солодовых экстрактов.Использование экстракта листа крапивы улучшает свойства белков пшеничной муки и укрепляет структурно-механические свойства теста, что видно иэ экспериментальных данньк, приведенных в табл. 1.Влияние экстракта листа крапивы на минеральную ценность хлеба показано в табл. 2П р и м е р 1. Для приготовленияэкстракта берут 1;25 ч листа крапивыи воды, выдерживают при 20 С в течение 120 мин, центрифугируют 10 минпри 5000 об/мнн и экстракт листакрапивы в количестве 7,5 Х к массемуки вносят при замесе теста, длячего берут 100 кг пшеничной муки,7,5 л экстракта листа крапивы,2,5 кг прессованных дрожжей,1,3 кгповаренной соли и воду по расчетудля,получения влажности 433, послезамеса тесто сбраживают в течениеа2-х ч при 30 С, далее производятразделку, расстойку и выпечку обычным способом.П р и м е р 2. Для приготовленияэкстракта берут 1:20 ч листа крапивыи воды, выдерживают при 30 С в течеоние 90 мин, центрифугируют 7 мин при4000 об/мин иэкстракт в количестве.6 Х к масе муки в тесте используютдля активации прессованньк дрожжей,для чего берут 2,5 кг прессованныхдрожжей, и смешивают с 6 л экстракталиста крапивы, смесь выдерживают40 мин нри 30 фС, Активированную смесьиспользуют для получения хлеба изпшеничной муки 1 с безопарным спо1147322 3собом, для чего берут 100 мг муки, 8,5 кг активированной смеси, 1,3 кг поваренной соли и воду по расчету для получения влажности теста 43%, остальное приготовление аналогично примеру 1.П р и .м е р 3. Для приготовления экстракта берут 1:20 ч листа крапивы и водывыдерживают при 40 С в течение 60 мин, центрифугируют 5 мин при 10 3000 об/мин и экстракт используют в количестве 5% от массы муки в тесте для активации прессованных дрожжей, для чего берут 1,0 кг прессованных дрожжей и смешивают с 5 л экстракта 15 листа крапивы, смесь выдерживают 30 мин при 30 С. Активированную смесь используют для получения жидкой опа-. ры, в которую вносят 30 кг пшеничной муки с 6 л активированной смеси и воду по расчету для достижения влажности 70%, сбраживают опару 2,5 ч при 30 С, далее замешивают тесто, внося 70 кг муки, 1,3 кг поваренной соли, влажность теста 43%, после 25 30 мин брожения тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку, производимые обычным способом.П р и м е р 4. Для приготовления экстракта берут 1:20 ч листа крапивы З 0 и молочную творожную сыворотку, выдерживают при 30 С в течение 60 мин, центрифугируют 7 мин при 4000 об/мин и экстракт в количестве 7,5% к мас. се муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, для че 35 го берут 2,5 кг прессованных дрожжей и смешивают с 7,5 л экстракта листа крапивы, смесь выдерживают 50 минопри 30 С, Активированную смесь ис 40 пользуют для получения хлеба из пшеничной муки 1 с безопарным способом, для чего берут, 100 кг муки, 10 л е активированной смеси, 1,3 кг поваренной соли и воду по расчету для получения влажности теста 43%, остальное приготовление аналогично примеру 1. П р и м е р 5. Для приготовления 50 экстракта берут 1:25 ч листа крапивы ,и молочной творожной сыворотки, выдерживают при 20 фС 120 мин, центрифугируют 10 мин при 3000 об/мин и экстракт в количестве 6% к массе 55 муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, далее аналогично примеру 4. 4П р и м е р б. Для приготовления экстракта берут 1:22 ч листа крапивы и молочной творожной сыворотки, выдерживают при 40 С в течение 90 мин, центрифугируют 7 мин при 4000 об/Мин. и экстракт в количестве 5% к массе муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, далее аналогично примеру 4П р и м е р 7. Для приготовления экстракта берут 1: 10 ч листа крапивы и воды, выцерживают при 1 У,С в течение 140 мин, центрифугируют 10 мин при 4000 об/мин и экстракт листа крапивы в количестве 9% к массе муки вносят при замесе теста, далее аналогично примеру 1П р и м е р 8. Для приготовления экстракта берут 1;26 ч листа крапивы и воды, выдерживают при 45 С в течение 30 мин, центрифугируют 5 мин при 5000 об/мин и экстракт в количестве 4% к массе муки вносят при замесе теста, далее аналогично примеру 1П р и м е р 9. Для приготовления экстракта берут 1: 19 ч листа крапивы и молочной творожной сыворотки, вы-". держивают при 15 С в течение 140 мин, центрифугируют 5 минут при 5000 об/мин и экстракт в количестве 9% к массе муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, далее аналогично примеру 4. П р и м е р 10. Для приготовления экстракта берут 1:25 ч листа крапивы и молочной творожной сыворотки, выдерживают при 45 С в течение 30 мин,центрифугируют 6 мин при 5000 об/мин и экстракт в количестве 4% к массе муки вносят при замесе теста.Применение предлагаемого соотношения 1:20-1:25 улучшает качествохлеба. Применение сооюшения листа кра "пивы и воды или молочной сыворотки ниже 1:20 снижает полноту экстраги-, рования из листа крапивы веществ, обладающих повышенной бислогической ценностью. Изменение соотношений листа крапивы и воды или молочной сыворотки выше 1:25,вызывает необхо. димость при внедрении способа в условиях производства устанавливать оборудование большей емкости дляполучения экстракта и его центрифу- гирования. Это потребует увеличения расходов металла на оборудование,3 1 увеличения площадей для оборудования на хлебозаводах, а также увеличивает расход энергии на центриАугирование экстракта. 147322 туры приготовления полуфабрикатов при использовании экстракта.Применение экстракта листа крапи вы способствует улучшению качества хлеба, повышению биологической цен. - ности, более длительному сохранению "вежести хлеба. Применение соотношений 1:20-1:25облегчает проведение расчетов рецепТ а б л и ц а 1 С добавлением7% экстракталиста крапивы Контроль Показатели качества Содержание клейковины, % 31,0 28,0 сырои 8,6 7,8 сухой Гидратационная способностьклейковины, % 177 156,Сжимаемость клейковины наИДКед. приб. 81 78 16 Растяжимость над линейкой, см Расплываемость шарика теста 1 через 3 ч, Х 58,3 66,6 Таблица 2 Минеральный состав Контроль С добавлениемэкстракта 5%к массе муки ПриростМакроэлементы, мг/100, г 34,27 21,59 82,225332,925 Калий 29,325 10,25 22,425 Микроэлементы, мкгЖелезо Цинк МедьМарганец,14,62 3 НЯЯЩ 1 Заказ 1423 4 ТиРаж 365 сифе Филиал ШШ вт, г,Уазород, уз.Зроектиаа, 4 НатрийКальцийМагний 1150,0 6325,0 1610, О 4312,5 110,400 404,800 18,400 24,725 1897,5 7360,0 1955,0 49450 65;05 16,24 20,75