Штамм дрожжей sснizоsасснаrомyсеs ромве вкпм у-441, используемый в хлебопечении

.8)свидетельство СССР12 Я 1/18, 1966.идетельство СССРС 12 Х 1/18, 1984,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ БсЬ 1.ковассЬагошусев рошЬе ВКПМ У, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙВ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ(57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - получение штамма дрожжей видаЯсп 1 говассЬагошусев рошЬе - продуцентатермотолерантной 1 -1,6-гликозидаэы,карбоксилаэы, иэомальтозы, витамина 51) 4 С 12 Х 1/18, А 21 0 8 //(С 2 М 1/18, С 2 В , пептидаэ, пропионовои, щавеле 2 ф во-уксусной и аминокислот, обеспечивающего стабилизацию ритма брожения, улучшение качества хлеба и повьппение его выхода на основе повьппения газо- образующей и водопоглотительной способности муки, Сухой препарат дрожжей Б.рошЬе ВКПМ Уиспользуют в качестве ферментного препарата: активность и(.-1, 6-гликозидазы не ниже О, 6 ед/мг(до 6, 0 ед/мг),0(-1, 4-гликозидазы не ниже 2, 5 ед/мг, -галактозидазы не ниже1,5 ед/мн 6 -фруктофуранозидаэы не ниже 2,5 ед/мг, витамина В не ниже 0,8 мг/г, 18 аминокислот, 5-6 сахаров. В зависимости от наполнителя содержание белка меняется. В препа- ф рате содержание белка не ниже 107. 3 табл.С:С целью напраттленттого синтезадрожжами указанных вещес тв проводятпосев в специфическую ттитательттуюсреду и выращивают культуры при 3035 С ца качалочцых колбах с 300 млпитательной среды цри 160-30 об/минв течение 2-3 сут с отбором вариацийна анализы через 2-4 ч. В качествеполноценной питательцой среды используют в основном соттоловое просяноеили овсяное сустто 8 Гал беэ введения 50 55 Изобретение относится к хлебопекарцой промьппленцости, а именно к штаммам дрожжей рода БсЬт.лояассЬагошусея рошЬе применяемых при производстве хлеба. 5Цель изобретения - получение штамма дрожжей вида ВЬдлояасс 1 тагошусея рошЬе - продуцецта термотолерацтной 1,6-гликозидазы, карбоксилаэы,иэомальтозывитамина В пептидаз,пропионовой,10 щавелено-уксусной и аминокислот,обеспечивающего стабилизацию ритма брожения, улучшение качества хлеба и повышение его выхода на основе повышения газообразующей, газоудерживающей и 15 водопсглотительцой способности муки.Исходной культурой служит типовая культура дрожтсей БсЬдгояассЬагошусея рошЬе полученная в 953 г. в секторе микробиологии АН Каэ. ССР, Лля по лучения более активного штамма в отношении тс - 1,б-гликозидазы, карбоксилазы, витамина В проводят посев ис.т 2ходной культуры дрожжей на 8 Бал пивное сусло. Выросшую в течение 2- 25 3 сут исходную суспензию дрожжей 1 - 2%-ной (1-2 мл) концентрации вносят в синтетические среды, мелассовое или солодовое сусло, содержащее специфический субстратнапример иэомаль тоэу 1-2 , мальтозу 1-2сахароэу 1-2лактозу 1-2 , в отдельности и в смеси, витамин В в количестве 15225 мг , и проводят их культивирование в течение 2-3 сут на качалке, дающей 35 160-180 об/мин, при 30, 35 С, Отбор клонов из естественно возникающихвариантов изменчивости, их изучение и последующее усипетттте ценных для практики признаков штамма достигаются цц дукцией ферментов дрожжей в 1-207-ттой водной суспенэии улы развуком при 23 кГц в течение 1-60 миц с последующим выдерживацием озвученных суспецзий в условиях высоких (+90, +160 С) 45 в течение 1 - 5 миц ц ттиэкцх (-5, - 10 С) в течение 5-12 ч температур. с вредецием дополнительных компоцетттов.Актттвттость фермецтог, Х-гликозидазы, т(, - 1,4-гликозидазы,-фруктофурацозидазы,-галактоэидазы, пептидаз определяют по ГОСТУ. Аминокислоты определяют хроматографически, сахара - пермангацатцым или йодометрическим методом, витамин В 2 - по известной методике.Выращенные суспецэци дрожжей высевают ца агариэованцые среды. В результате выделения из агариэованной среды ряда новых вариантов (клонов) и испытаний 50-100 клонов выполняют наиболее активный штамм.Таким образом, штамм Б,рошЬе ВКЕ 1 Уполучают в результате направленной селекции, основанной на отборе иэ естественно возникающих на питательных средах вариантов, клонов с необходимыми для производства признаками, последующей индукции укаэанных существенных признаков штамма физическими агентами и индуцированного их синтеза физиологическими факторами питательной среды,В табл.1 приведены некоторые признаки, по которым осуществляют отбор и характеризуют предлагаемый штамм.1Штамм А. огукаеполученный по известному способу, уступает штамму Б. роптЬе ВКПМ Упо скорости производства биомассы (в 3-6 раз) и по суммарной активности ферментов амилазцого комплекса.Как видно из табл.1, в отличие от штамма А.огугае-З и Я.рошЬе штамм 8. сегечт.ясас ВКПМ Уобладает раэрыхляющей тесто способностью (подъемной силой), которая в аэробцых условиях значительно вьппе, чем в анаэробных условиях. Штамм Б,рошЬе в отличие от А.огукае-З в аэробных условиях продуцирует наряду с витамином В, Ферменты амилазного комплекса, суммарная активность которых вьппе, чем у ппамма А.огу 2 ае-З на 80 . Наиболее ценно получение данньпс подтверждающих возможность экономии расхода основцого сырья ца -З(повьппецие вь;хода хлеба ца 3-8 ) при использовании штамма Б,ротттЬе ВКПМ Увследствие обеспечения аС-гликозидазой, карбокси.тазоц ц другими биологически активными веществами, повышения ферментатцвцым путем газообраэующей, газс удс ржццающей и водопогло3 13250тительной способности муки в процессе производства хлеба, стабилизацииритма брожения из-за повышения устойчивости разрыхленного теста, улучшения качества хлеба.5Кроме того, штамм Я.ропЬе в аэробных и анаэробных условиях продуцирует К-гликозидаэу карбоксилазу,витамин В, , однако в равный отрезоквремени культивирования азробно вы- Юращенные дрожжи вследствие ускорениябиосинтетических процессов и развития клеток обладают более высокимипоказателями активности амилолитических ферментов и витамина В по срав32нению с анаэробными,В табл.2 приведены характеристикиштамма Б,рошЬе ВКПМ Уи известных штаммов.Положительный эффект штамма Б.ров Ье ВКПМ Усвязан с продуцированием из фермента К -1,6-гликозидазы,карбоксилаэы, витамина В,циэомальтозы, Ь-цистин-гидролаэы и проявляется только при применении его в качестве препарата биологического улучшителя, например ферментного в ниэ"ких концентрациях 0,005 -0052 (в отдельных рецептурах до 37) в виде жидких заквасок или стандартизированных 30препаратов при производстве хлеба нажидких прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжах.Помимо биосинтеза ценного дляпрактики фермента ц,-16-гликозидазыкарбоксилазы и витамина В штамм2продуцирует А-гликоэидаэу,галактоэидаэу, ф -фруктофуранозидазу,дисульфатазу, пептидаэы, углеводы(примерно 527) глюкозу, мальтоэу, 40иэомальтозу, сахарозу, лактоэу,галактозу, 18 аминокислот, специфические белки (примерно 323) содержащие повышенное количество аланина,метионина и цистеина, что позволяет 45одновременно с А -1,6-гликоэидаэойполучать на производстве и другиеценные биологически активные вещества.Штамм 8. рошЬе ВКПМ У(ЗЗЛ) 50характеризуется следующими признаками.Морфологические признаки. Величина клеток двухсуточной культуры на сусло-агаре от 3,4 - 5 мк в ширину и 5-25 мк в длину. Преобладающая форма клеток палочковидная. Размножение клеток делением. На гипсовых блоках 74 4на среде Городковой образует споры от одной до четырех. Форма спор овальная с гладкой оболочкой размеры спор (3-4) х (2,6 х 3,7) мк. На среде, приготовленной иэ проса, вследствие деления клеток не на две части, а сразу на 6-8 ч в неблагоприятных условиях наблюдается образование гаплоидных спор (асков с одной спорой),Культуральные признаки. На пивном и мелассовом суслах после окончания размножения и брожения образуется плотный осадок, который при взбалтывании слегка вэмучивается и быстро оседает. После окончания брожения сусло хорошо осветляется. Пленки и пристеночного кольца не образует. При посеве в сусло-агар (в чашки Петри) через 2-3 сут образуются круглые гладкие колонии с ровными краями. Диаметр колоний одиночных клеток зависит от концентрации посевной суспенэии и равняется в среднем 1-2 мм,Физиологические признаки, Отношение к углеводам: усваивает и сбраживает глюкозу, сахароэу, мальтоэу, иэомальтоэу, лактоэу, эритро- и ахродекстрины.Отношение к азотному питанию: рас" тет слабо) на нитратных, хорошо на аммонийных и органических источниках азота.Отношение к спиртам: усваиваетэтиловый спирт.Отношение к органическим кислотам;усваивает уксусную, молочную, муравьиную, пропионовую, щавелево-уксуснуюкислоты,Биохимические признаки. Продуцирует ферменты К - 1,6 гликозидазу(2кислоты, 18 аминокислот, 5-6 ди- имоносахаридов, в т.ч. иэомальтозу,углеводы (около 527), белки (примерно 327).Отношение к температуре: термофилл, оптимум роста 35 С. Брожениепротекает при 30 - 40 СОптимум дей авия ферментов 50 С.Термотолерантный фермент: Ы - 1,6 гликозидаза. Термостабильные ферменты/ / Звввроанав наннна вронааоооавв анара 3 колбы Емкость с Э л для куль- солодово- тивироввго сус- ния щтамлв. ма Б,рощЬе.Посев 1 О- ный в эаваркесуспенэиейр куль" тивироввнне сут- ки 3 пробиркисо втамВ.роаЬе Э колбыс 300 мл Доэатортестомесусла,выращивание2-3 сут сильноговгрега" та. м -1,4-гликозидаза дисульфятаза карбоксилаэа.Отношение к кислотности среды.11 тамм кислотоус.тойчив, Оптимум ростаотмечается при р 11 6. Оптимум действия 5ферментов при р 11 5-6, однако для действия различных ферментов он различен(р 11 3-8),Отношение к кислороду, факультативный анаэроб. В условиях аэрации 10отмечается ускорение накопления биомассы, биологически активных веществи соответственно ускорение брожения.Антагонистические свойства штамма;подавляет развитие плесневых грибов,ВвсЬег 1 сЬ 1 а со 11, Вас 111 цв вцЬг.111 зВас 111 цв шееепСег 1 сцв.Проверкой в лабораторных и производственных условиях установлено, чтопри хранении сухих препаратов Б.рошЬе .0ВКГМ Уферментативная активность,не теряется в течение 5 лет,По сравнению с исходной культурой,рост которой на мелассе не отмечают,предлагаемый штамм отличается повышенным выходом биомассы на мелассахразного качества и питательных средах, приготовленных из зерновых культур заварках, заторе 887-ной влажности. Титр не менее 7 1 О . Количест- З 0во сухого экзо- и эндоферментногопрепарата, выделяемого в процессе роста и развития клеток составляет0,05-37.П р и м е р 1. Получение комплексного ферментного препарата, содержащего й. - 1,6-гликозидазу, карбоксилазу и витамин К, , при глубинном культивировании п.тамма Б.рошЪе ЗЗЛ дляиспользовании в хлебопечении при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго и сбойных сортов.Производство ферментного препарата для хлебопечения и других отрас-.ей народного хозяйства (спиртовой легкой иромьппленности) предлагается осуществлять и на хлебозаводах путем культивирования штамма ЗЗЛ глубинным непрерывно-поточным способом.Процесс выращивания штамма В.рошЬе ЗЗЛ на хлебозаводах осуществляют на густых заварках (отношение муки к во. де 1:4 или 1:6 или заторах 887.-ной влажности).Посевной материал представляет . собой двух-трех суточную культуру, выращенную на 8 Бал пивном сусле при 30-35 С. Титр посевного материала не7ниже 710 , В производственную среду посевной материал вносят 107-ной концентрации выращивание проводят при 30-35 С в течение 8 ч. Готовая производственная суспензия дрожжей Б.ротпЬе ЗЗЛ 1 титр не менее 710 )непосредственно может направляться в тестомесильный цех или смешиваться с наполнителем 1 35-557 о) и высушиваться. В качестве наполнителя используют муку просяную и отруби в отдельности или в смеси в различных количественных соотношениях, а также поваренную соль 57. Высушивание затертой смеси осуществляют одним иэ известных способов: контактным 1 сублимационным) например в хлебопекарных печах на листах или непосредственно на воздухе на стеллажах до 6-107.-ной влажностиопри 35-45 С, Титр сухого препарата не ниже 5 1 РгЗакваску или сухой стандартизированный ферментный препарат Б.рошЬе ЗЗЛ вносят на этапе приготовления теста в термосмесительный агрегат вместе с солевым раствором, жидким полуфабрикатом или водой концентрации 0,05-0,17 к весу муки.Схема производства ферментного препарата дрожжей Я.ровЪе ЗЗЛ на хлебозаводах. Смеситель Супилкв ЭкспедицияПолученный сухой препарат дрожжей Б.рошЬе ЗЗЛ содержит ценные дня практики биологически актинньп. вешсства: (-1 б-гликоэидазу, активностью не нике 1 б ед/мг, карбоксилазу, вытамин2Штамм Б.рошЬе ЗЗЛ позволяет в хлебопечении снизить расход основного сырья на 1-37. и повысить качество продукции в отношении удельного объе- О ма и пористости на 2-77. при введении в процесс хлебопечения клеток Б.роп- Ье ЗЗЛ в дозировке б 10 - б 1(1(доэировка жидких эаквасок 05-507.) наряду с принятой согласно рецептуры 5 дозировкой хлебопекарных дрожжей.П р и м е р 2, Производств. ферментного препарата (.-16-гликоэидаэь карбоксилаэы и витамина В при глубинном культивировании штамма Б.рошЬе 20 ЗЗЛ на мелассовой среде.Выращивание посевной культуры проводят в течение 3 сут на 8 Бал пивном сусле при 30 С. Титр посевногоаматериала не ниже 7 1025В производственных условиях культи. вирование штамма Я.рошЬе ЗЗЛ осуществляют глубинным способом в ферментерах на среде следующего состава, 7: мелласа 8 Бал, кукурузный экст ракт или экстракт солодовых ростков 05 - 2,5 магний сернокислый 0,06 натрий фосфорнокислый однозамещенный 0,8; нитрат кальция 0057; сульфат аммония 0,05, Стерилизация 35 при 1 атм 20 мин или при 0,5 атм в течение 1 ч.В производственную среду посевной материал вносят 107-ной концентрации. Выращивание дрожжей проводят при 30- 40о35 С в течение 7 ч в условиях аэрации. Производственную суспензию дрожжей (титр 710 ) смешивают с наполнителем (457 к весу). Однако биомасса дрождей может отделяться и высуши ваться и без наполнителя с применением обезвоживания этанолом, ацетоном, В качестве наполнителя используют просяную муку, отруби, поваренную соль в отдельности или в смеси, Вы сушивание затертой смеси осуществляют одним из известных способов; контактным, лиофильным или распылительным (наполнитель - сухое молоко и соль) до 6-107.-ной влажности, Полу ченный сухой препарат дрожжей Б.рошЬе ВКПМ Уиспользуется в качестне фсрментного препарата; активность Ф.-1 б-гликозидазь не ниже 06 д/мг (до 6,0 ед/мг)с(-14-гликоэндаэы не ниже 2,5 ед/мг,-галактоэилаэы не ниже 15 ед/мг,-фруктофуранозилазы не ниже 2,5 ед/мг, витамина Вне ниже 0,8 мкг/г, 18 аминокислот, 5- 6 сахаров. В зависимости от наполнителя содержание белка меняется, в препарате содержание белка должно быть не ниже 107.,В табл,3 представлены показатели активности экзо- и эндоферментов (. - 1 б-гликозидаэы и-галактоэидазы в процессе аэробного и анаэробного культивирования штамма Б,ропЬе ВКПМ У.Аалиэ табл. 3 показывае г раэзличие биоритмов и периодов синтеза экзо- и эндоферментов, что объясняется очередностью синтеза ферментов (экэо- и эндо-) и переходом экзферментов в эндоферменты.Как видно из табл.3, н условиях аэробиоэа ускоряется биосинтез ферментов амилазного комплекса в результате ускорения использования клетками ингредиентов жидкой и газообразной питательной сред,П р и м е р 3. Способ получения ферментного препарата, препаратов аминокислот и сахаров.Биомассу дрожжей Б.ропЬе ЗЗЛ, полученную по примеру 2, 20-30/,-ной концентрации подвергают воздействию низких (-5 С) температур в течениеасуток, затем дрожжи выдерживают при высокой температуре (95 - 120 С) с последующим автолиэом клеток при 50 С в течение 1 - 5 ч. В результате такого воздействия клетки разрушаются и содержимое их выделя тся. Этанолом 1 2 об.спирта к 1 об.суспензии ) осаждаются ферменты и полимерные .оединения, а спиртовьп экстракт упаривают и он служит источником для получения аминокислот и сахаров например изомальтоэы. Зтан ловый осадок высушивают на воздух и используют в хлебопекарной проьппленности для производства хлебных иэделий.Формула и з о б р е т е и и яШтамм дрожжей БсЬ 1 гозгсс)агопусев ротЬе ВКПМ Уиспользуемый в хлебопечении.1325074 10 ТаблиилКультивированиеаиаэроЬ имх условикх Культивирование в у повлек аэрации Витамин7 ВитаминВ,вимм/мч АктиеПоньлееАктивностьамилолитиПольемПовьпае Подьем иак ностьанино1 питинис иак ние вихода хлеба,сила,мин выходахлеба,В сила,иии ческик ферментов ОС,усл ед ческихферментов 00,усл,ед,2,15 А.огуаае В,ровЬ ВВПМ У В,сегеч 1аеВВЛИ У"44 О, В2,8 5,0 5-25 2,0 2 25,555 0,5П р н м в чн и. Под активность амнлолнтииеских Ферментов даи суммаримя покаэатель осахариваюееЯктиености, усл,ед,Та блица 2 Показатели для штамма Характеристика штамма А. огуваеЯ.сегечдв 1 аеВКПМ У.рошЬеКПМ У1О, 9-3 Ю,Ь-Гликозидаза, усл.ед.Карбоксилаза, + -Подъемная сила, минВитамин В , гамм/млКоличествоаминокислоты, Х О,Ь,9 15-250,5-0,8 2,0-2,8 18 17 18 18-20 изомальтозы, Х Гаэообразующая способность, 7. 125-130 115-120 100 Газоудерживаощая способность, 3 115-125 110-115 100 Водопоглотительная спосо -нОстьэ 3 110-115 103-105 100 Устойчивость разрыхленного теста, 4 120-135 110-115 100 0,5-0,7 Повышение выхода хлеба, Ж 3-7 Повышение удельного объема и пористости хлеба, 4 3-5 1-2 2-3132507 12 Таблица 3 Ахтивность, усл ед Ю -1,6-гливоэиааэы а условилхнаэробиых аэробнва11 11-галаитоэидаэы в условилх аиаэробных аэробных 4 ч бч Ьч 4 ч 6 ч ЬЯ.роаЬе ЭЭЛ 1 энэоФериеиты,ЗфО Ою 5 1 еО Ое 06 14 ОеЗ 2 в 5 Ое 5 1 е 5 0,6 0,2 0,7 видоаериеиты 0,08 2,6 0,6 О,ОЭ 1,6 2,6 0,05 Э,О 0,5 Ое 05 Ое 05 22 Составитель И. ПриваловаТехред Н.Глущенко Корректор А. Зимокосов Редактор Н. Гунько Заказ 3021/24 Тираж 499 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва Ж, Раушская наб д.4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4