Способ выбора опарного процесса тестоприготовления для пшеничного хлеба по показателям сырья

(71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) М.П. Попов, Г.Г. Дубцов и О.В. Фонарева(56) Ройтер И.М. Справочник по хле- бопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 5-7.Коузов П.А. Основы анализадисперсионного состава промьшленныхпылей ииз" мельченных материалов. Л.: Наука, 1971, с. 68.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопе.карного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 121- .122.(54) СПОСОБ ВЫБОРА ОПАРНОГО ПРОЦЕССАТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ПШЕНИЧНОГОХЛЕБА ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ СЫРЬЯ(57) Изобретение относится к пищевой Изобретение относится к пищевой .промьпппенности, преимущественно к хпебопекарному производству.Цель изобретения - повышение точности выбора, снижение технологических затрат и улучшение качества хлеба,П р и м е р 1. Для выбора способа тестоприготовления готовят формовой и подовой хлеб иэ одной пробы муки ,на жидкой (1), густой (11) или бдльшой густой (111)опаре по рецептурам приведенным в табл 1.. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИ ПРИ ГКНТ СССР промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Цель изобретения - повышение точности вы-. бора, снижение технологических затрат и улучшение качества хлеба. Выбор способа приготовления теста проводят с учетом крупности частиц муки: при среднем размере частиц муки, равном 19,0-22,0 мкм, тесто готовят на густой опаре, при 22,1-241 мкм - аа жидкой опаре, при 24, 126,0 мкм - на . большой густой опаре. Определение среднего размера частиц муки осущест- вляют перед замесом опары. Для этого взятую пробу муки уплотняют при приложении нагрузки величиной 5,00- р 6,25 кг/см 2, через уплотненный способ пропускают воздух, подаваемый под атмосферным давлением, измеряют скорость воздуха после его пропуска- С ния через уплотненный слой муки и затем по скорости потока воздуха ;устанавливают средний размер частиц ,муки. 1 з.п.ф-лы, 13 табл. Перед замесом опары берут промуки (4,7 г) и определяют среднийразмер частиц муки, Для определения среднего размера частиц муки по скорости фильтрации воздуха через слой пробы муки исполь" зуют прибор - анализатор дисперсности порошков. Определение крупности частиц муки осуществляют следующим образом. На перфорированный диск кюветы кладут фильтровальный лист бу613964Установили, что средний размерчастиц данной пробы муки составляет19,01 мкм.Данную пробу муки используют дляприготовления теста опарным способомпо рецептуре, приведенной в табл.1.Замешанную опару помещают в термостат с температурой 32 С, продол жительность брожения опары 3,5 ч. Насбраженной опаре замешивают тесто,продолжительность брожения теста 1 чс одной обминкой через 1 ч, послечего тесто разделывают, при этом ор муют заготовку для Формового хлебамассой 180 г, для подового хлеба -массой 50 г. Тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф с температурой 32 С и пароувлажнением.20 Окончание расстойки определяюторганолептически по оптимальной консистенции теста. Расстоявшиеся заготовки выпекают. Продолжительностьвыпечки подового изделия 15 мин, Фор мового. - 20.мин, По истечении 14 чпроводят анализ готового хлеба.В табл. 2 приведены показателикачества хлеба.Наилучший результат достигаетсяпри приготовлении теста на густойопаре при внесении в опару 507 муки от ее общего количества. 14 50 55 маги и высыпают на него навеску муки. Легким постукиванием разравнивают слой, накрывают его вторым кружком бумаги и уплотняют. Пробу муки подвергают сжатию. Измеряют высоту слоя с помощью нониуса поршня и шкалы на внешней поверхности кюветы, вычитая толщину двух кружков.Удалив поршень иэ кюветы, открывают кран и создают разрежение. Вели" чина разрежения должна быть такой, чтобы жидкость в манометре поднялась не менее, чем на один сантиметр выше верхней отметки шкалы. Через уплотненный слой пробы муки пропускают воздух при постоянном давлении.Закрыв кран, с помощью секундомера измеряют время прохождения ме- ниска жидкости между двумя отметка Ъми шкалы. При быстром (менее 5-6 с) опускании жидкости между рисками 1-2 проводят замер между рисками 3-4 или увеличивают массу навески.Расчет величину удельной поверхности производят по формулев ф где 8 - величина удельной поверхности, см /г;230К - постоянная прибора, указываемая в паспорте прибора,К 4 = 11,04;М - величина, зависящая от температуры воздуха (определяется по термометру прибора)и высоты слоя навески (находится из таблицы - приложение к паспорту);- время измерения давления взаданных пределах шкалы манометра, с;щ - масса навески муки, г;- высота слоя материала, полученная из опытов, см.45Расчет частиц муки до скорости потока воздуха производят пс формуле60000- )где П - наиболее вероятный размерчастиц муки, мкм;Б - удельная поверхность муки,см 2/г;- удельный вес муки,- 1;4 г/см.Погрешность определения удельной ,поверхности муки по отношению к измеряемой величине составляет +57. П р и м е р 2. Средний размер частиц в пробе муки определяют аналогично примеруУстановили, что средний размер частиц пробы муки составляет 20,67 мкм.Тесто готовят по примеру 1Показатели качества хлеба представлены в табл.3.Наилучший результат достигается при приготовлении теста на густой опаре.П р и м е р 3. Определение среднего размера частиц пробщ муки и приготовление хлебапроводят по примеру 1 еСредний размер частиц пробы муки составляет 21,8 мкм.В табл. 4 приведены показатели качества хлеба.Наилучший результат достигается при приготовлении теста на густой опаре:П р и м е р 4. Определение размера диаметра частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по приме" ру 1.5 1Средний размер частиц пробш муки составляет 22,1 мкм.В табл. 5 приведены показатели качества хлеба.Наилучший результат достигается при приготовлении теста на жидкой опаре.П р и м е р 5. Определение среднего размера частиц пробы муки проводят по примеру 1.Средний размер частиц пробы муки составляет 22,60 мкм.В табл. 6 приведены показатели качества хлеба.Наилучший результат достигается при приготовлении теста на жидкой опаре.П р .и м е р 6. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по примеру 1.Средний размер частиц пробы муки составляет 23,9 мкм.В табл. 7 приведены показатели качества хлеба.Наилучший результат достигаетсяпри приготовлении теста на жидкойопаре.П р и м е р 7. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят поприме- РУ, 1Средний размер частиц пробы муки составляет 24,12 мкм.В тайл. 8 приведены показатели качества хлеба.Наилучший результат достигаетсяпри приготовлении теста на большой густой опаре.П р и м е р 8. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по примеру 1.Средний размер частиц пробы муки составляет 25,50 мкм.В табл. 9 приведены показатели качества хлеба.Наилучший результат достигается при приготовлении теста на большой густой опаре.П р и м е р 9. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по примеру 1.Средний размер частиц пробы муки составляет 26,0 мкм.В табл. 10 приведены показатели качества хлеба. 46 1,3966Наилучший результат достигаетсяпри приготовлении хлеба на большойгустой опаре.П р и м е р 10. Определение среднего размера частиц пробы муки проводят.по примеру 1,.но используютвместо пшеничной муки 1 сорта пшеничную муку. высшего сорта. Тесто гото вят по следующей рецептуре, Х: мука100, дрожжи прессованные 2, соль 1,3,сахар 1. Тестоприготовление и выпечкухлеба осуществляют по примеру 1.Средний размер частиц пробы муки 16 составляет 18,9 мкм.В табл. 11 приведены показателикачества хлеба.Наиболее высокое качество изделийдостигается при использовании густой 20 опарыП р и м е р 1.1. Определение сред-него размера частиц пробы муки выс- .шего сорта и приготовление хлебапроводят по примеру 1.Средний размер частиц пробы мукисоставляет 25,26 мкм.В табл. 12 приведены показателикачества хлеба.Так как мука обладает пониженной 30 дисперсностью, то наиболее высокоекачество изделий достигается при использовании большой густой опары. П р и м е р 12Определение среднего размера частиц пробы пшеничноймуки 11 сорта и приготовление тестапроводят по примеру 1.Средний размер частиц пРобы мукисоставляет 30,41 мкм.40 В табл.13 приведены показатели качества хлеба,Так как мука обладает пониженнойдисперсностью, то наиболее высокоекачество изделий достигается при при- .4 готовлении теста на большой густойопаре.Приведенные примеры показывают,что наиболее высокое качество изделий(максимальный удельный объем,порис- .,тость) и минимальные затраты сухихвеществ на брожение достигаются лишьпри выборе способа приготовления теста (на жидкой, густой или на большойгустой опарах), проведенном с учетомВВ крупности частиц. При этом затратысухих веществ на брожение снижаются на 0,2, 0,77, т.е. в среднем на0,452, что обеспечивает увеличениевыхода хлеба примерно на 0,82.В предлагаемом способе для совершенствования способа определения крупности частиц муки по скорости фильтрации воздуха через слой муки, повышения точности определения, исключения субъективного фактора навеску пробы муки подвергают механическому сжатию путем приложения фиксированной нагрузки, измеряемой с по мощью манометра. При этом нагрузка должна составлять 5,00-6,25 кг/см .Использование такой нагрузки при определении размеров частиц обеспе,чивает получение данных, соответст вующих фактическому размеру частиц муки, поскольку нагрузка до 5,0 кг/см 2 не обеспечивает достаточного уплотнения муки, а нагрузка выше 6,25 кг/см приводит к разрушению частиц муки. 20 Определение достоверного значения частиц муки при осуществлении способа позволяет выбрать соотношение муки в опаре и тесте, обеспечивающее повышение качества изделий и сниже ние величины технологических затрат.Достоверность указанных параметров нагрузки подтверждается тем, что определяемый при этом размер частиц муки хорошо коррелирует с отдельными 30 показателями ее технологических свойств. Например, коэффициент корреляции между размером частиц и качеством клейковины (И, ) составляет 0,80.35Частицы пшеничной муки 1 сорта по размеру занимают промежуточное положение между мукой высшего и 11 сорта (от 19,00 до 26,0 мкм) . Проведенные исследования показали, что . 40 размеры частиц муки высшего сорта также укладываются в этот диапазон, а размер частиц муки 11 сорта находится в верхнем пределе этого диапазона и за его пределами. Следовательно, данное техническое решение может бьгть полностью применено при производстве хлеба из любого сорта пшеничной муки.Тесто из муки, имеющей более тонкий помол (средний диаметр частиц50 19,0-22,0 мкм), готовят на густой, опаре, так как в этом случае наиболее высокое качество изделий и наименьшие технологические затраты достига 55 ются при продолжительном сбраживании (т.е. в составе опары) половины всего количества муки. При использовании муки со средним размером частиц(22,1-24,0 мкм) тесто готовят на жидкой опаре с внесением в нее ЗОЖ от общего количества муки, что обеспечивает высокое качество изделий и наименьшие технологические затраты. При использовании муки с наиболее крупнымичастицами (23,1-26,0 мкм) наилучшие результаты. достигаются при длительном сбраживании в составе большей части муки, что становится возможным при приготовлении теста на большой густой опаре с внесением в нее 707 от общего количества муки.В результате реализации способанаблюдается неожиданный эффект. Так,можно было предположить, что чемменьше средний размер частиц муки,тем меньшую ее часть следует подвер,гать длительному брожению в составеопары. Однако при использовании мукис наименьшим размером частиц лучшийрезультат достигается при внесениив опару не 30, а 503 от общего количества муки. Это связано с тем, что вжидкой опаре при ее влажности около703 мелкие частицы муки легко.подвергаются действию ферментов, что вызывает чрезмерно глубокий гидролиз белков, углеводов и других соединений,а это приводит к увеличению технологических затрат и снижению качестваготовых изделий.Использование предлагаемого способа определения среднего размерачастиц муки обеспечивает высокую точность определения и позволяет дифференцировать различные пробы муки поэтому показателю с тем, чтобы, выб-рав соотношение муки в полуфабрикате,обеспечить достижение положительногоэффекта, т.е. повьппение точности выбора опарного процесса. тестоприготовления и снижение тем самым технологических затрат и улучшение качествахлеба,Формула изобретения1. Способ выбора опарного процесса тестоприготовления для пшеничного хлеба по показателям сырья, о т л ич а ю щ и й с я тем что, с целью повышения точности выбора, снижения технологических затрат и улучшения качества хлеба, в качестве показателя сырья используют размер частиц10 1461396 Таблица 1 Компонент Опара ра ра Те 4 10,51,9 4 Таблица Показатели качхлеба п ем,б 8 5 вость,О, % 7 роже 0,58 3,8 ц а 3 Табли тая ьшая густаяра Удельныи объем,мл/100 г хлебаФормоустойчнвость,Н:Д 9 22 2 муки, причем при среднем размере от 19,0 до 22,0 мкм выбирают способ приготовления теста на густой опаре, при среднем размере частиц от 2,1 до 24, 1 мкм - на жидкой опаре, а при среднеи размере частиц от 24, 1 до 26,0 мкм - на большой густой опаре.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что средний размер Мука, гДрожжи, гСоль, гВода по расчетдо М полуфабриката, % Удельный объ мл/100 г хле Формоустойчи Н:ДПористость, Затраты на б ние, % Показатели качества Жидк хлеба опар ч 22частиц муки определяют путем отбора пробы муки перед замесом опары, уп-, лотнения пробы при приложении нагруз, ки от 5,00 до 625 кг/см, пропуска", ния воздуха под атмосферным давлением через образовавшийся уплотненный . слой муки, измерения скорости возду-, ха после его пропускания и установле ния по скорости потока воздуха сред-него диаметра частиц.1461396 Та блица 4 Большая густаяопара Жидкая Густаяопара опара 235 2450,87 0,4468 712,5 2,2 228 0,4070 2,7 Таблица 5 Показатели качества хлеба Жидкая опараБольшаягустаяопара Густаяопара Удельный объем, мл/100 гхлебаФормоустойчивость, Н:ДПористость, ХЗатраты на брожение, 7 260 255 241 0,59 О, 59 0,50 71 70 69 2 5 2 6 2 8 Таблица 6 устая Большаяпара густаяопара Жидкая опара Удельный объем, мл/100 гхлебаФормоустойчивость, Н:ДПористость, 3Затраты на брожение, Е Та блица 71 БольшаягустаяопараЖидкая Густаяопара опара 255 . 2520,58 О, 58 72 73 2,4 2,8 Показатели качества хлебаУдельный объем,мл/100 г хлебаФормоустойчивость,НеДПористость, 7.Затраты на брожение, 7 Показатели качества хлеба Показатели качества хлебаЖицка опара Удельный объем, мп/100 гхлебаФормоустойчивость, Н:ДПористость, 7Затраты на брожение, Й 305 315 3170,55 0,58 0,5875 77 772,9 2,7 2,7 Таблица 9 Показатели качества хлебаЖидкая Густаяопара опрра ольшаяустая Удель . хлеба Формо Порис ый объем, мл/100стойчивость, Н:Дость, Х 2680,60 Затр а б л и Показатели качества хлебаая Густая Больша а. опара густаяопара оп 0 г 290 263 305 Д 055 0,50 0,57 73 78 75 Х 31 34 29Удельный объем, мп/10хлебаФормоустойчивость, Н:Пористость, ХЗатраты на брожение,Табл Жидкая Гус опара опа оказатели качеств хлеба т а 100 г ьныи объемастость, Еотность г 4 395 40 75 710 3,д. УделПорКи ы на брожение,2600,58733,2 48 ,5 ,1 Большаягустаяопараг 1461396 16 Таблица 12 Жидкая Густая опара опара Показатели качества хлеба ольшая устаяпара Влажность, 7 41,8 42,2 Пористость, 7 78 . 76 Кислотность, град 2,8 3,0 Удельный объем, мл/100 г 354 362 Та блица 13 Показатели качества . Жидкая Густая хлеба опара опара 42,8 43, 1 67 69 3,8 3,8 251 275 1Составитель Г, ДремучеваТехред Л.СердюковаКорректор Н. Король Редактор М. Петрова Заказ 614/1 Тираж 361 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, ЖРаущская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгород, ул. Гагарина,101 Влажцость, 7. 43,0 Пористость, 7 68 Кислотность, град 4,0 Удельный объем, мл/100 г 234 42,0783,2376 Большаягустаяопара