Способ приготовления теста

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 119) (1 И 53 А С 51)Ф:ф Е ИЗОБРЕТЕНИЯ ОП ЕТЕЛЬСТВУ К АВТОРСК ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ(71) Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промьппленности (72) А.А.Акимова, Н.И.Конова и Л.И.Пучкова(56) Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, В 2, с.20-21.,Там же, 1979, В 5. с.22-23, (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА предусматривающий замес теста путем смешивания муки, воды, молочной сыворотки, соевой обезжиренной муки и других рецептурных компонентов и брожение теста, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и повышения их пищевой и биологическойценности путем более полной усвояемости незаменимых аминокислот, врецептурную смесь дополнительно вво"дят длинноцепочную М-ацилглутаминовую кислоту в количестве 0,3 - 0,57от общей массы муки, а молочную сыворотку и соевую обезжиренную мукувводят в количестве 15,0 - 15,57каждую от массы муки при этом заместеста проводят в две стадии, передпервой из которых молочную сывороткуразбавляют водой в соотношении1:2,0-2,5, а перед второй длинноцепочную М-ацилглутаминовую кислотурастворяют в оставшейся по рецептуре воде и в полученный раствор вводят соевую обезжиренную муку.30 ОЫ-Лауроилглутаминовую кислоту в количестве 0,37 (1,5 г) растворяют в 70 мл воды, добавляют 15,5% (77,5 г) от массы всей муки соевой обезжиренной муки, вносят в ранее приготовленную смесь, вымешивают до равномер.ного распределения всех компонентов по объему. Тесто выбраживают 40 мин при 30-31 С, Разделку, расстойку ивыпечку проводят обычным способом,Указанное воздействие длинноценочной М-ацилглутаминовой кислотысовместно с молочной сывороткой, смешанной с водой в соотношении 1;2-2,5,дает возможность внести в тесто 15,015,5% соевой обезжиренной муки, чего раньше не удавалось сделать безрезкого ухудшения качества хлеба,Полученный при этом хлеб имеет болеевысокое качество, чем хлеб из пшеничной муки первого сорта, и значительно вьше, чем качество хлеба изпшениц,.ной муки с цобавлением соевойобезжиренной муки. Такое содержаниесоевой обезжиренной муки в тесте является оптимальным, так как позволя -ет получить хлеб, сбалансированныйпо белок-углеводному и аминокислотному составу,Изменение соотношения молочная сыворотка - вода - соевая обезжиренная мука ухудшает качество хлеба,при этом ухудшение качества вызываеткак увеличение содержания соевоймуки, так и увеличение или уменьшение содержания молочной сыворотки.Количество ацилглутаминовой кислоты0,3 - 0,5% является оптимальным,использование ее в количестве, меньшем 0,37., ухудшает качество получаемого хлеба, а увеличение ее содержания сверх 0,57. существенно на качество хлеба не влияет, Внесение соевойобезжиренной муки в конце замесасовместно с длинноцепочной Ы-ацилглутаминовой кислотой благоприятновлияет на качество хлеба; увеличиваются пористость и эластичность, хлебприобретает более выраженный аромат,мякиш становится более светльи,В таблице представлены показателикачества готового хлеба,1Как видно из таблицы, качество хлеба, приготовленного предлагаемым способом, превышает качество хлеба, приготовленного известным способом: объем хлеба увеличивается, возрастают сжимаемость и пористость. Пористость становится более равномерная, тонкостенная, мякиш хлеба более эластичный и светлый, более ярко выражен хлебный аромат. Оптимальное соотношение белки - углеводы, повьппенное содержа.ние незаменимых аминокислот (лизина. и метионина), рост усвояемос1214053 ти основных питательных веществхлеба,.в том числе и незаменимыхаминокислот, за счет сочетаниядлинноцепочной М-ацилглутаминовойкислоты с повьппенным содержаниемлизина и молочной сыворотки повьппают пищевую и биологическую ценностьполученного хлеба. Показатели качества хлеба5 опарный экспрессный Аромат Запах под- Хлебный солнечного аромат масла более Показателикачества соб получения хлеба едлагаемь ототип леба ыражен ганолепческая арный эк прессный оценка,сумма баллов 0 Соотноше 20 ние белУдельныйобъем,см /10 ки:углеводы 0 1:4 орисость, % Увеличениесодержаниялизина, % 83 79 35 . 10 104 Сжимаемость,ед.пр.АПЧ/2 68 б,б,3 Составитель И,ОсиповаТехред С,Мигунова Корректор Е,Сирохман тор М.Петро Подта СССР ираж 371ного коми ное енин и открытии35, Раушская н 5 дэ ал ППП "Патент", г,Ужгород, ул,11 роектн аказ 807/3 ВНИИПИ Государств по делам изобре 113035, Москва, ЖПродолжение таблицы Способ получения хлеба Прототип Предлагаемый