Способ приготовления теста для хлебных изделий

слк,"в советских сЛ ГИЛЛИС ТИ(Г СКИХ Ррс ПУВЛ 11 К-гГг -с)с А 21 О 8/02 ИСАН ЗОБРЕТЕНИ ЛЬСТВ И К АВТОРСКОМ(71) Московский технологический институтпищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТАДЛЯ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Использование в хлебопекарной промышленности, а именно при приготовлениитеста для хлебных изделии с использованием белковосодержащего витаминизированного растительного сырья для улучшения Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста для хлебных изделий с использованием белковасодержащего витаминизированного растительного сырья,Известен способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением отрубей и облепихового шрота в количестве 10-12 от массы муки, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку. Недостатком данного способа яв то, что за счет внесения большого ко ва белковосадержащего сырья прои значительное укрепление клейковин следствие, уменьшение удельного о снижение пористости, ухудшение ст на-механических свойств мякиша и ляется личестсходит ыи,как бьема, руктур о срэвта,тестоприценности ГОСУДЛРСТВЕН 1 ОЕ ПАТЕНТ 1 ОЕВЕДОМСТВО СССР(Госплтент сссР) 5 О 1891 б А 1 структурно-механических свойств теста и ускорения процесса. Сущность изобретения; готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,6 - 5,8 в соотношении 1:4 до 1:б, В полученную суспензию вносят воднь 1 й раствор ферментного препарата пектофоетидин П 10 Х в количестве 0,04 - 0,05 г/г ш рота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50 - 55 С в течение 4-6 ч, По истечении указанного времени смесь нагревают до 80- 100 С с последующим охлаждением до 30- 40 С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1 - 3:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Замешенное таким образом тесто сбраживают в течение 90- 150 мин,нению с хлебом, приготовленным без этихкомпонентов,Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату являетсяспособ приготовления теста, предусматривающий замес теста иэ смеси, состоящей иэмолочной сыворотки и отрубей, муки, сали,дрожжей и других рецептурных компонентов.Недостатком данного способа являетсясложность технологического процесса, предусматривающего ряд дополнительных операций с приготовлением смеси передвнесением ее при замесе теста.Целью изобретения является улучшение структурно-механических свойств тесускорение процессаготовления, повышение пищевойготовых изделий.Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления теста для хлебных изделий, включающем приготовление смеси из молочной сыворотки рН 5,.6 - 5,8 и продукта переработки растительного сырья, ее выдерживание, нагревание и охлаждение, замес теста из подготовленной смеси и муки и его сбраживание, в качестве продукта переработки растительного сырья используют облепиховый шротсоотношение между молочной сывороткой и последним устанавливают равным от 1;6 до 1:4, в смесь дополнительно вводят ферментный препарат пектофоетйдин П 10 х в количестве 0,04 - 0,05 г/г шрота, .при температуре смеси 50-55 С, выдержку, проводят в течение 4-6 ч, температуру смеси при нагреве устанавливают равной 80-100 яС, а при охлаждении 30-40 С, соотношение смеси и муки при. замесе теста выбирают равным от 1:20 до 1:3, при этом сбраживание проводят в течение 90-150 мин,Выбор значений рН сыворотки 5,6 - 5,8, объясняется тем, что облепиховый шрот имеет кислую реакцию и при смешивании его с молочной сыворотки предлагаемой кислотности рН смеси будет оптимальной для действия фермента и, как следствие будет способствовать максимальному накоплению редуцирующих веществ (РВ) в гидролизатах, Отклонение рН молочной сыворотки в сторону закисления или подщелачивания приведет к изменению рН смеси, что отрицательно сказывается на проявлении каталитической активности фермента,Выбор соотношений молочной сыворотки и облепихового шрота от 1:6 до 1:4 обусловлен необходимостью эффективного введения процесса гидролиза, Установле- но, что в этом пределе значений концентраций субстрата наблюдается сравнительно высокая скорость реакции гидролитического расщепленйя некрахмалистых полисахаридов, При уменьшении концентрации субстрата резко падает скорость реакции. Дальнейшее увеличение концентрации субстрата не приводит к заметному увеличению скорости реакции и накоплению продуктов реакции, что обусловлено нера створимостью субстрата и насыщением активных центров фермента, а увеличенйе концентрации фермента йецелесообразно из.экономических соображений.Внесение ферментного препарата пектофоетидин П 10 х необходимо для обеспечения реакции гидролитического расщепления некрахмалистых полисахаридов облепихового шрота, поскольку выбранный ферментный препарат является комплексным, содержащим в своем составеферменты пектолитического, целлюлазного, ксилазного, протеолитического и других действий, Уменьшение дозировки вносимого ферментного препарата нецелесообразно поскольку приведет к резкомуснижению скорости реакции, а увеличение приводит к незначительному приросту РВ на 1 г субстрата, Очевидно, это объясняется сложной природой субстрата,:его слабой атакуемо 10 стью ферментами. Кроме того, повышение дозировки ферментного препарата экономически неопрэвдано, так кэк это связано с высокой стоимостью ферментного препарата 15. Выбранный температурный режим гидролиза 50 - 55 С обусловлен тем, что этэ температура, является оптимальной для действия фермента, проявления его наивысшей каталитической активности и, как след 20 ствие, способствует максимальному накоплению РВ в гидролизатах, Отклонение от оптимальных значений температур приведет к снижению кэталитической активности.Время гидролизэ 4 - 6 часов обеспечивэ 25 ет степень конверсии субстрата 20-25%, что позволит получить гидролизаты, обогащенные легкоусвояемыми сахарами, .Увеличение продолжительности гидролиза 30 экономически нецелесообразно, поскольку ведет к неоправданным затратам электроэнергии при незначительном приросте РВ на 1 г субстрата за счет слабой атакуемостиферментами,35 Нагрев полученной смеси до 80 - 100 С объясняется тем, что при этой температуре наблюдаетсяинактивация фермента и, как следствие, происходит остановка ферментативного гидролиза, При снижении темпе ратурного предела не наблюдается полнойинактивацйи фермента. Повышейие температуры ведет к неоправданным затратам электроэнергии,Охлаждение смеси до,30-40 С обуслов лена тем, что привнесении ее в тесто приего замесе с другими рецептурными компонентами обеспечивается температура теста 30 - 32 С, наиболее благоприятная для жизнедеятельности дрожжевых клеток в про цессе брожения Повышение температурысмеси приводит к повышению темпеоатуры теста, что в свою очередь способствует увеличению активности ферментов теста, что вызывает значительное разжижение теста и 55 отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. Кроме того, интенсивное брожение приводит к чрезмерному потреблению дрожжами биологически активных веществ, содержащихся в тесте, что приводит к снижению питательной ценности гото 1789167вых изделий, Понижение температуры смеси приводит к снижению температуры теста и, как следствие, к снижению интенсивности брожения,Соотношение муки и смеси при замесе теста 20:1 - 3:1 объясняется тем, что с таким количеством смеси вносится необходимое количество биологически активных компонентов, которые приводят к интенсификации процесса брожения теста, В результате чего хлеб получается с хорошо развитой пористостью, повышенной питательной ценностью. При внесении большого количества смеси за счет внесения избыточного количества белковосодержащего сырья происходит укрепление клейковины, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах хлеба.Продолжительность брожения 90 - 150 мин объясняется тем, что при замесе теста вместе со смесью вносится значительное количество легкосбраживаемых сахаров, аминокислот, витаминов, которые интенсифицируют процесс брожения. Уменьшение времени брожения теста приведет к тому, что окажется невыброженным, что отрицательно скажется на качестве хлеба. Увеличение времени брожения приведет к неоправданным затратам времени и к увеличению длительности технологического процесса.Способ осуществляется следующим образом.Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,6 - 5,8 в соотношении 1:4 до 1:6. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П 10 Х в количестве 0,04-0,05 г/г шрота, Полученную смесь выдерживают при температура 50-55 С в течение 4 - б часов. По истечении указанного времени смесь нагревают до 80 - 100 С с последующим охлаждением до 30 - 40 С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20;1-30:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Замешенное таким образом тесто сбраживают в течение 90 - 150 мин,П р и м е р, 1, Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной смесью с рН 5,6 в соотношении 1:4. В полученную смесь вводят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П 10 х в количестве 0,04 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50 С в течение 4 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до 80 С, затем охлаждают до 30 С. Приготовленную смесьвводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход5 сырья (кг) следующий:Мука пшеничная 1 с 100Масло растительное 1,25Дрожжи прессованные 3,0Соль поваренная 1,510 Сахар 3,0Смесь 5,0Приготовленное таким образом тестосбраживают в течение 90 мин. Полученныйхлеб имел правильную форму, мягкий эла 15 стичный мякиш, вкус и запах, свойственныйданному сорту хлеба,Показатели качества хлеба следующие:Удельный объем, см /100 гхлеба 36620 Влажность, О 43,2Кислотность, град, 2,6Пористость, о, 86Структурно-механические свойства,ед,прибора25 ЬНобщ. 91,7ЬНУ.Р. 52,7ЛНпл. 39,0Кроме того, полученный хлеб обладалповышенной пищевой и биологической цен 30 ностью, Содержание белка в готовых изделиях составило 8,0 г/100 г продукта,Содеркание витаминов В, РР, С ир-каротина (мг,4) 0,20; 0,48; 0,18; 0,03 соответственно.35П р и м е р 2, Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, приэтом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой рН 5,7 в соотношении1:5, В полученную суспензию вносят вод 40 ный раствор ферментного препарата пектофоетидин П 10 Х в количестве 0,045 г/гшрота. Полученную смесь выдерживаютпри температуре 53 С в течение 5 часов, Поистечении указанного времени смесь на 45 гревают до 90 С и охлаждают до 35"С. Приготовленную смесь вводят в тесто при егозамесе при соотношении муки и смесиб:1 совместно с другими рецептурнымикомпонентами. Расход сырья (кг) следую 50 щий; Мука пшеничная, 1 с, 100Дрожжи прессованные 3,0Соль поваренная 1,555 Сахар 3,0Масло растительное 0,75Смесь 17Приготовленное таким образом тестосбраживают в течение 120 мин, 1789167Полученный хлеб имел хорошие органолептические и физико-химические показатели,Показатели качества хлеба:Удельный объем, см /100 гз5хлеба , 400 Влажность, % 43,3 Кислотность, град. 2,8 Пористость, % 95Структурно-механические показатели, 10 ед. прибораЛН общ. 105,461,0Н пл. 44,4 Полученный хлеб имел правильную 15 форму, мягкий эластичный мякиш, вкус и запах, свойственный данному сорту хлеба. Кроме того, обладал повышенной пищевой и биологической ценностью. Так, содержание, белка составило 10,7 г/100 г продукта, 20 Содержание витаминов В 1, РР, С и р-каротина составило (мг%) 0,28; 1,34; 0;28 и 0,12 соответственно.П р и м е р 3. Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при 25 этом облепиховый шрот смешивают с мо-. лочной сывороткой рН 5,8 в соотношении 1:6. В полученную суспензию вводят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П 10 Х в количестве 0,05 г/г шрота. 30 Полученную смесь выдерживают при температуре 55 С в течение 6 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до температуры 100 С и затем охлаждают до 40 С. Приготовленную смесь вносят в тесто 35 при его замесе при соотношении муки и смеси 3:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следующий;Мука пшеничная 1 с, 100 40 Дрожжи прессованные 3,0 . Соль поваренная 1,5Сахар :3,0, Смесь. 33Масло растительное 0,25 45 Приготовленное. таким образом тесто сбраживают в течение 150 мин.Полученный хлеб имел правильную форму, мягкий эластичный мякиш, вкус и запах, свойственный данному сорту хлеба, 50 с привкусом облепихи.Показатели качества хлеба следующие: Удельный объем, смз/100 гхлеба 381 Влажность, % 43,4 Кислотность, град. 3,0 Пористость, % 89 Структурно-механические свойства ед.прибора ЬН общ, 98,6 ЛНпр 56,5 ЛНпл. 42,1. Кроме того, полученный хлеб обладал повышенной пищевой и биологической ценностью. Содержание белка в готовых изделиях составило 13,4 г/г 100 г хлеба. Содержание витаминов В, РР, С ир-каротина (мг%) соответственно 0;37; 2,02; 0,41 и 0,18.П р и м е р 4. Облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой рН 5,5 в соотношении 1;3. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П 10 Х в количестве 0,03 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 45 С в течение 3 часов. По истечении указанного времени смесь нагревают до 70 С и охлаждают до 25 С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 50:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следующий:Мука пшеничная 1 с. 100 Дрожжи прессованные. 3,0 Соль поваренная 1,5 Сахар 3,0 Смесь 2,0 Масло растительное 1,37 Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 60 мин. Полученный хлеб имел неудовлетворительное качество: низкий удельный объем, неразрыхленный неэластичный мякиш, Кроме того, хлеб не отличался повышенной пищевой ценностью,Показатели качества хлеба следующие: Удельный объем, см /100 гхлеба 230 Влажность, % 43,0 Кислотность, град, 2,2 Структурно-механические свойства мякиша, ед,прибораЬНобщ. 60,2 ЬНупр. 43,4 ЬНп, 17,8 Содержание белка в готовых изделиях составило г/100 г продукта 7,2. Содержание витаминов Вь РР, С и З-каротина, мг.%: 0,18; 0.05: 0,15; 0 соответственно.П р и м е р 5. Облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,9 в соотношении 1:9. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата в количестве 0,06 г на 1 шрота, Полученную смесь выдерживают при температуре 60 С в течение 7 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до 100 С, затем10 1789167 Формула изобретения Составитель С. ТраубенбергТехред М,Моргентал Корректор С. Пекарь Редактор Заказ 310 ТиражПодписное ВНИИПИ Государственного комитета ьо изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 охлаждаютдо 45 С, Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе в соотношении смеси и муки 1:1,5 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следующий:Мука пшеничная, 1 с100 Дрожжи прессованные 3,0 Соль поваренная . 1,5 Сахар3,0 Масло растительное 0,00 Смесь 66 Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 180 мин. Полученный хлеб повышенную пйтательную ценность, но неудовлетворительные органолептические показатели: низкий объем, неразрыхленный мякиш, неразвитую пористость.Физико-химические показатели качества хлеба следующие:, Влажность, 43,2Кислотность, град. 3,3 Способ приготовления теста дляхлебных иэделий, предусматривающий приготовление смеси из молочной сыворотки с рН . 5;6 - 5,8 и продукта переработки растительного сырья, ее выдерживание, нагревание и .охлаждение, замес теста из подготовленной смеси и муки и его сбраживание, о т л и ч аю щ и. й с я тем, что, с целью улучшения . структурно-механических свойств теста и ускорения-процесса, в качестве продукта переработки растительного сырья испольПористость,70Структурно-механические свойства мякиша, ед.прибораЬНобц 71,7 5 ЛНупр. 51,4ЬН пг 20,3Содержание белка в готовых изделияхсоставило 15,8 г/100 г хлеба. Содержаниевитаминов В, РР, С и р-каротина составило 10 0.41; 2,87, 0,52 и 0,20 соответственно,Использование предлагаемого способа,по сравнению с прототипом позволит расширить ассортимент хлебобулочных изде- лий, а также расширить область 15 применения облепихового шрота и молочной сыворотки, являющимися отходами перерабатывающей промышленности; крометого, позволит ускорить процесс тестоприготовления, улучшить качество готовой про дукции (удельный объем, пористость,. структурно-механические показатели); повысить пищевую и биологическую ценностьготовых изделий. эуют облепиховый шрот, соотнозение между молочной сывороткой и последним, устанавливают от 1:6 до 1:1, в смесь дополнительно вводят ферментный препарат, пектофоетидин П 10 Х в количестве 0,04- .0,05 г/г шрота при температуре смеси 50-55 С, выдержку проводят в течение 4-6 ч, температуру смеси при нагреве устанавливают равной 80 - 100 С, а при охлаждении - 30-40 С, соотношение смеси и муки при замесе теста выбирают равным от 1;29 дь 1:3, при этом сбраживание проводят в течение 90-150 мин,