Способ производства хлебобулочных изделий

(19) 17 51)5 А 21 О 8/02 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНВЕДОМСТВО СССР(ГОСПАТЕНТ СССР) Б Т ФСЕС 993 ЩТЕНТНО- ТЕХдццйцИяя ЛИОТНЛ ИДЕТЕЛЬСТВ ВТОРСКО 3 описдние и(71) Московский технологический институт пищевой промышленности(56) Шкваркина Т.И., Брабоц Е;Н. Применение поверхностно-активных веществ в качестве улучшителей при переработке муки разного хлебопекарного достоинства, - Труды ВНИИХП, 1963, Мг 9, с 79.Авторское свидетельство СССР М 605588, кл. А 21 О 8/04, 1978. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлебобулочных изделий.Известен способ производства хлебо- булочных изделий иэ муки разного качества, в том числе с короткорвущейся клейковиной, включающий замес теста с внесением поверхностно-активных веществ, деление теста на куски, формовку, расстойку заготовок и их выпечку, Изделия, полученные по известному способу, имеют невысокий обьемный выход и недостаточную величину пористости.Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба, включающий замес муки, компонентов,предусмотренных рецептурой, и диспергированной смеси, состоящей из эфиров мо(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Использование: в пищевой промышленности в частности в хлебопекарном производстве для улучшения качества изделий из муки с короткорвущейся и слабой клейковиной и придания изделиям диетических свойств, Сущность изобретения; для приготовления хлебобулочных изделий замешивают тесто влажностью 35 - 46 с внесением диспергированной смеси, содержащей сахар, белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2 - 1,2 сухих веществ к массе муки в тесте, а также масло и воду при соотношении 1-2:7, При этом диспергирование смеси производят при 3000 - 5000 об/мин в течение . 0,5 - 1,5 мин, Разделку, брожение, расстойку теста осуществляют обычным способом. 1 ил,ноглицеридов жирных кислот, сахара, растительного масла и воды, Для улучшения качества и удлинения срока сохранения све жести хлеба диспергированную смесь сме шивают с водой в соотношении 1;2-4 при ("с 35 - 45 С и вводят порционно в начале заме- ъ са и в конце его, при этом замес проводят при удельном расходе энергии равном 40- 50 Дж/г теста. Способ позволяет несколько повысить объемный выход хлеба и улучшить его пористость, Недостатком данного способа является недостаточное улучшение показателей качества и небольшой срок сохранения свежести изделий, особенно иэ муки с короткорвущейся клейковиной, а также повышенный расход энергии на замес теста,Цель изобретения - улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение биоло1796112 3гической ценности, придание диетическихсвойств и экономия сырья.Поставленная цель достигается тем, чтов способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста из муки, 5воды, диспергированной смеси, содержащейэмульгатор, сахар, масло, воду, и другихкомпонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению в качествеэмульгатора в состав диспергированнойсмеси вносят белковый изолят пшеничныхотрубей в количестве. 0,2-1,20/, сухих ве-.ществ к массе муки в тесте; масло и воду дляприготовления диспергированной смеси используют при соотношении 1;2 - 7, при этомводу вносят непосредственно при приготовлении диспергированной смеси, а,диспер. гирование смеси проводят до полученияоднородной эмульсии, 20Моноглицериды жирных кислот и эфиры моноглицеридов относятся к неионогенным .поверхностно-активным веществам(ПАВ), обладающих способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение,Применение моноглицеридов и их эфиров,обладающих хорошей эмульгирующей способностью, при приготовлении хлебобулочных изделий в способе-прототипе облегчает З 0смешивание жира и воды, Гидрофобной частью моноглицериды жирных кислот и эфиры моноглицеридов взаимодействуют смолекулами жира, а гидрофильной - с водой, создавая тем самым мелкодисперсное 35состояние жира в водной среде теста, Такоераспределение жировых капелек оказываетположительное влияние на структуру мякиша хлеба, что и обеспечивает определеннуюего мягкость, 4 ОПод влиянием ПАВ в способе-прототипе возрастание гидратационной способно-.стй клейковины происходит только за счетгидрофильных частей молекул моноглицеридов жирных кислот, причем содержание "5последних в тесте достаточно мало (в составе 0,2 - 0,5/, ПАВ к массе муки), Добавлениемоноглицеридов, с одной стороны, увеличивает гидратационную способность клейковины, с другой вызывает процесс пептизации 50белков и переход их в растворимое состояние, Это приводит к увеличению растяжимости клейковины; снижению прочностныххарактеристик теСта и не может значительно увеличивать удельный объем хлеба из-заснижения. газоудерживающей способности,особенно при переработке муки с короткораущейся ислабой клейковиной,Добавление белкового изолята пшеничных отрубей в составе диспергированной смеси, содержащей масло, вызывает значительное повышение газоудерживающей способности теста, которое приводит к увеличению объема хлеба, формоустойчивости изделий, повышению пористости и увеличению срока сохранения их свежести, Это происходит потому, что белковый изолят пшеничных отрубей в силу своей химической природы обладает высокой эмульгирующей способностью по отношению к маслу не только по сравнению с ПАВ, используемыми в прототипе (табл. 1, примеры 1,4), но и также по сравнению с природными эмульгаторами (фосфатидами), содержащимися в яичных продуктах яйцо, меланж (табл, 1, пример 7),Высокая эмульгирующая способность белкового изолята пшеничных отрубей обусловлена низкой полярностью (10) функциональных групп, входящих в его состав клейковинных белков. В диспергированной смеси большое количество гидрофобных групп аминокислот белкового изолята (-СНз, -С 2 Н 5, бензольные группировки) взаимодействуют с молекулами жира, а гидрофильные, такие как -ОН, -СООН, -МН 2, обращены к водной фазе, Таким образом, образуется стойкая мелкодисперсная эмульсия жира в воде, способствующая более эффективному распределению компонентов в тесте, чем в способе-прототипе. Это обстоятельство приводит к положительному воздействию на структуру мякиша (мягкость), состояние его пористости (мелкая и равномерная), удлиняется срок хранения изделий,Гидрофильная часть белкового изолята пшеничных отрубей обращенная к водной фазе, при приготовлении дисперсии диссоциирует на ионы, несущие как положительный (йНз ), так и отрицательный (СОО) заряды. В связи с этим характерной особенностью белкового изолята пшеничных отрубей является то, что он взаимодействует с белками теста, в частности клейковинными, и образует ионные связи при участии групп СОО и КНз, Помимо ионных связей во взаимодействии эмульгатора и белков теста могут принимать участие водородные и в меньшей степени гидрофобные взаимодействия. Таким образом, действие изолята белков пшеничных отрубей направлено на то, чтобы при участии жира способствовать агрегации белковых компонентов теста с относительно низкими молекулярными массами (глиадины, глобулины и альбумины) с образованием более крупных белковых образований (компонентов, аналогичных по молекулярной массе растворимому глютенину) по схеме: жир -ф белковый изолят -ф белки теста.Наиболее сильное улучшающее действие белкового изолята проявлялось для муки слабой и с короткорвущейся клейковиной.На чертеже приведены результаты хроматографического разделения белков, растворимых в слабом растворе уксуснойкислоты, на сефадексе 6-100.Видно, что у муки с нормальной клейковиной доля высокомолекулярных белков(растворимого глютенина) (пик 1) составляет28;4, в то время как у муки с короткорвущейся клейковиной - только 17 О (кривая 2).Добавление дисперсионной среды с белковым изолятом пшеничных отрубей в тестоприводило к значительному повышению количества высокомолекулярных белков 1 пика и снижению белков 11, 1 Ч и Ч пиков сболее низкими молекулярными массами(глиадина, альбуминов и глобулинов),Повышение количества белков с большим молекулярным весом сопровождалосьулучшением качественных характеристикклейковины (повышалась гидратация) и характеристик теста (повышалась эластичность, снижалась растяжимость). Следствиемулучшения показателей качества клейковиныи теста явилось повышение его газоудерживающей способности, увеличение объемахлеба и величины Н/Д, улучшения состояния пористости.Внесение белкового изолята пшеничных отрубей взамен моноглицеридов и эфиров жирных кислот повышает пищевую и. биологическую ценность хлеба за счет увеличения в нем содержания белка на 0,18 -0,9 оь и повышения аминокислотного скора,Аминокислотный скор иэделий улучшаетсяиз-за обогащения их такими незаменимымиаминокислотами как лизин, метионин, треонин, трипрофан, валин. Это происходитпотому, что белки отрубей имеют более высокие значения аминокислотного скора, чембелки самой муки,Увеличение удельного объема хлеба исодержания белка в изделиях способствуютудлинению сроков их хранения. В и редлагаемом способе мякиш хлеба нежнее и эластичнее при всех сравниваемых срокаххранения за счет снижения скорости кристаллизации крахмала в хлебе под влиянием белков изолята.Диспергирование изолята пшеничныхотрубей, взятого в количестве 0,2-1,2 сухих веществ к массе муки в тесте в водномрастворе при соотношении масла и воды1:2-7 приводит к образованию прочных,стойких, нерасслаивающихся эмульсиеймасла по сравнению с эмульсиями, приготовленными на основе яиц или меланжа.Количество эмульгаторов (фосфатидов), содержащихся в яичных продуктах, и исполь 5 10 де" и действие ее направлено на то, чтобы30. осуществить очень мелкое распределение Порционное внесение дисперсионной 40 среды, предусмотренное в известном способе при замесе теста, не оказывает влия 50 55 15 20 25 зуемых в соответствии с рецептурами на булочные иэделия, не обеспечивает высокого качества изделий (объема и формоустойчивости), в то же время присутствие холестерина в желтке яйца(1,7 О) отрицательно сказывается на состояние здоровья людей, У некоторых из них наличие яичных продуктов в диете вызывает аллергические реакции, а у большинства - потребление холестерина способствует отложению его на стенках кровеносных сосудов и вызывает закупорку последних, Нарушение обмена холестерина в организме человека приводит к появлению атеросклероза, тяжелому заболеванию артерий, аорты, нарушению работы сердца, уносящему миллионы жизни людей на планете,Недостаточно высокое качество хлеба, выпеченного по способу-прототипу, объясняется и тем, что при смешивании компонентов дисперсионной среды не используется вода. В известном способе вода расходуется для разведения уже готовой диспергированной среды, в результате чего образуется крупнодисперсная система, не достаточно стойкая при хранении и транспортировке. В предлагаемом способе вода является составной частью эмульсии типа "масло в вомасла в водной среде и тем самым приготовить его для воздействия на компоненты в тесте, Таким образом, подготовительный этап равномерного распределения жира в составе дисперсионнсй среды для теста наиболее эффективен в предлагаемом способе,чем в способе-прототипе за счет добавлениядостаточного количества воды,ния на качество хлеба, но усложняет технологический процесс его производства.Белкового изолята пшеничных отрубей в количестве меньшем, чем 0,2 ОД сухих веществ к массе муки в тесте не достаточно для того, чтобы полностью эмульгировать жир, предусмотренный рецептурой на хлебобулочные изделия (2 оь), в результате чего изделия получаются недостаточно высокого объема, с малой величиной. пористости и небольшим сроком хранения, Количество белкового изолята пшеничных отрубей более, чем 1,2 оь к массе сухих веществ является излишним для максимального количества жира, используемого в соответствии с рецеп гурами (257 О), так как не приводит к увеличению стойкости и мелкодисперсности эмульсии, Качество изделий при этом ухудшается: уменьшается объем хлеба, снижает7 1796112 10 15 20 30 45 55 ся пористость и становится дороже стоимостьизделий.Проведение диспергирования изолятапшеничных отрубей с компонентами диспергированной смеси за время меньшее, чем 0,5 мин и числе оборотов меньше, чем 3000 не.обеспечивает однородности дисперсии и вызывает ее расслоение при хранении, а время, более, чем 1,5 мин и число оборотов в минболее, чем 5000 требует увеличения расхода энергии и не улучшает качество изделий.При соотношении масла.и воды меньше,чем 1:2, дисперсионная смесь в присутствии белковогоизолята пшеничных отрубей имеет высокую вязкость, что затрудняет ее дозирование в тесто. Соотношение масла и воды более чем 1:7, приводит к получению крупнодисперсной смеси, не приводящей к заметному улучшению качественных показателей изделий,Способ осуществляется следующим образом,.Для приготовления хлебобулоцных изделий замешивают тесто влажностью 35 -46 о с внесением диспергированной смеси,содержащей сахар, белковый изолят пщеничных отрубей в количестве 0,2 - 1,2 сухих веществ к массе муки в тесте, а также масло иводу при соотнощении 1:2 - 7. При этом диспергирование смеси производят при 3000 - 5000 об/мин в течение 0,5 - 1;5 мин, Разделку, брожение, расстойку теста и выпечку изделий оСуществляют обычным способом, Тесто можно готовить по любой технологической схеме из слабой муки, муки средней по силе и с короткорвущейся клейковиной. П р и м е р 1. Для приготовления хлеба замешивают тесто безопарным способом 40влажностью 46 из 100 кг пшеничной муки 1сорта средней по силе, 1,3 кт поваренной соли, 2,5.кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом: 1,25 кг белкового изолята пшеничных отрубей(0,27 сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 2,25 кг растительного масла,3,95 кг воды (соотношение масла и воды - 501;2), 1 кг сахара и диспергируют в течение 0,5 мин при 5000 об/мин. Количество воды, необходимое для приготовления диспергированной смеси, рассчитывают следующим образом: (2,25 х 2)-(1,25 - 0,2) = 3,95 кг, Аналогичную методику расчета количества воды для смеси используют и в примерах 2 - 9,Брожение, разделку, расстойку и выпечкухлеба осуществляют обычным способом,Как видно из табл, 2, внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества хлеба. Удельный объем увеличился на 16, формоустойчивость повысилась на 18, мякиш стал мягче (на 10; 5,3 и 4,7 ед, пенетрометра соответственно повысились ЬНобщ ЬНпл, и ЬНуп.). Поры хлеба были мелкими, равномерными, стенки пор - тонкими. Мякиш становился более эластичным, имел ярче выраженный хлебный аромат, чем в прототипе;П р и м е р 2, Для приготовления хлеба замешивают тесто безонарным способом влажностью 46,0 из 100 кг пшеничной муки 1 сорта со слабой клейковиной, 1;3 кг поваренной соли, 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом; 3,12 кг белкового изолята пшеничных отрубей (О;50/ сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 2,25 кг растительного масла, 7,5 кг воды (соотношение масла и воды 1:4,5), 1 кг сахара и диспергируют в течение 1,5 мин при 3000 об/мин, Брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Как.видно из табл. 2, внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества хлеба, В хлебе, выпеченном по предлагаемому способу, увеличился удельный объем на 14 о, формоустойчивость хлеба на 13, на 10,1; 5.8; 4,3 ед, пенетрометра повысились показатели свежести мякиша ЬНобщ. ЬНпп.ЬНупрг. При этОм пористость увеличилась на 5,6, стенки пор стали тоньше, а поры более равномерными и мелкими. Мякиш хлеба имел более высокую эластичность и ярче выраженный аромат,П р им е р 3, Для приготовления хлеба замешивают тесто безопарным способом влажностью 46;(, из 100 кг пшеничйой муки 1-го сорта с короткорвущейся клейковиной, 1,3 кг поваренной соли, 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом; 0,5 кг белкового изолята (0,8 сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 2,25 кг растительного масла, 9,3 кг воды (соотношение масла и воды 1:6), 1 кг сахара и диспергируют в течение 1,0 мин при 4000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Как видно из таблицы 2, внесение диспергированной смеси с белковым иэолятом способствуетулучшению качества хлеба. В хлебе, выпеченном по приведенному примеру, удель, ный объем хлеба увеличился на 18,5.",ь, формоустойчивость на 20, пористость на 4,1%, Показатели свежести мякиша хлеба, определяемые пенетрометром, ЬНрбщ., ЬНол., ЬНупр, повысились соответственно на 153; 105 и 48 ед, Стенки пор мякиша хлеба были более тонкими, чем в прототипе, а поры более равномерными и мелкими. Мякиш хлеба имел более высокую эластичность и ярче выраженный хлебный аромат.П р и м е р 4, Для приготовления булочных изделий замешивают тесто опарным способом влажностью 39,5 из 100 кг пшеничной муки 1-го сорта а средней по силе, Опару замешивают влажностью 400 из 50 кг муки, 3,0 кг прессованных дрожжей и воды - по расчету. Время брожения опары - ,180 мин. На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,5 кг поваренной сопи, 20 кг сухого обезжиренного молока и диспергированной смеси, замешивают тесто, Диспергированную смесь подготавливают . следующим образом: 2,5 кг белкового изолята пшеничных отрубей (0,4 сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 3,0 кг растительного масла,7,9 воды(соотношение масла и воды 1:3), 12 кг сахара и диспергируют в течение 0,5 мин при 5000 об/мин. Замешанное тесто бродит 1,5 чэс при 30 С, Разделку, расстойку и выпечку булочек осуществляют обычным способом, Внесение диспергирован ной смеси с белковым изолятом:способствует улучшению качества изделий (табл. 2). Для булочек, выпеченных по данному примеру, на 16% увеличилась величина Н/О, улучшились показатели свежести мякиша, такие так ЬН 0 бщ., ЬНпл ЬНупр. на 14;3: 11,4; 2,9 ед. прибора соответственно, Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной. В запахе булочки отмечался более приятный аромат с хлебным оттенком, мякиш был более эластичным, чем в прототипе,П р и м е р 5, Для приготовления булочных изделий замешивают тесто опарным способом влажностью 39,5% из 100 кг пшеничной муки 1-го сорта со слабой клейковиной, Опару замешивают влажностью 400 и 50 кг муки, 3,0 кг прессованных дрожжей и воды - по расчету, Время брожения опары 180 мин, На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,5 кг поваренной соли, 20 кг сухого обезжиренного молока диспергированной смеси замешивают тесто. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом; 4,38 кг белкового изолята пшеничных отрубей (0,7 сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 3,0кг растительного масла, 11,35 кг воды (соотношение масла и воды 1:5), 12 кг сахара идиспергируют в течение 1,5 мин при 30005 об/мин. Брожение, разделку, расстойку ивыпечку булочек осуществляют как в приме, ре 4, Внесение диспергированной смеси сбелковым изолятом способствует улучшению качества изделий (табл. 2), Для булочки,10 выпеченной по данному примеру, на 32увеличилась величина Н/О, улучшились показатели свежести мякиша, такие как ЬН 0 бщЬНпл ЬНупр. на 14,5; 10,3; 5;1 ед, прибора,соответственно, Пористость изделия была бо 15 лее равномерной, мелкой и тонкостенной, Взапахе булочки отмечался более приятныйаромат с хлебным оттенком, мякиш был более эластичным,чем в прототипе.П р и м е р 6, Для приготовления булоч 20 ных, изделий замешивают тесто опарнымспособом влажностью 39,5% из 100 кг пшеничной муки 1 сорта с короткорвущейсяклейковиной. Опару замешивают влажностью 400 из 50 кг муки, 3,0 кг пресованных25 дрожжей и воды - по расчету, На выброжен-.ной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,5 кгповаренной соли,20 кг сухого обезжиренного молока и диспергированной смеси замешивают тесто, Диспергированную смесь30 подготавливают следующим образом: 6,25кг белковго иэолята пшеничных отрубей(1%сухих веществ к массе муки в тесте смешивают с 3,0 кг растительного масла, 15,75 кгводы (соотношение масла и воды 1;7), 1,2 кг35 сахара и диспергируют в течение 1,0 мин,при 4000 об/мин.Брожение, разделку, рэсстойкуи выпечку булочек осуществляют обычным способом,40. Внесение диспергированной смеси сбелковым изолятом пшеничных отрубейспособствует улучшению качества булочныхизделий (табл. 2), Для булочки, выпеченнойпо данному примеру, на 27% увеличилась45 величина Н/О, улучшились показатели свежести мякиша, такие как ЛН 0 ьщ., ЛНпл.,ЬНупр, на 156; 252 и 57 ед, прибора соответственноо. Пористость изделия была болееравномерной, мелкой и тонкостенной, В за 50 пахе булочки отличался более приятныйаромат с хлебнымоттенком, Мякиш был более эластичным, чем в прототипе,П р и м е р 7. Для приготовления булочных иэделий замешивают тесто безопар 55 ным способом влажностью 380 из 100 кгпшеничной муки 1 сорта средней по силе,1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг пресованныхдрожжей, диспергированной смеси и воды,Общее количество воды берут по расчету,1796112 вают с 7 кг сливочного масла, 21,3 кг воды (соотношение масла и воды - 1:4), 10 кг сахара и диспергируют в течение 1 мин при 4000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку изделий осуществляют обычным способом.Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом способствует улучшению качества изделий (табл. 2), В данной булочке величина Н/О увеличилась на 14, показатели свежести мякиша, такие как 5 10 ЬНобщ., ЬНлл. и ЬНулр, - на 14,5; 12,1 и 3,4 ед. прибора соответственно, Пористость иэделия была более равномерной, мелкой и 15 тонкостенной. Запах булочного изделия был более выражен, с хлебным ароматом, мя иш - более эластичным,ние количества жира в них и полное отсутсмеси и воды, Общее количество воды берут ствие вещества стероидной природы - холестерина, Эти два компонента, содержащиеся в желтке, оказывают отрицательное по расчету, Диспргированную смесь подготавливают следующим образом: 7,5 кг белкового иэолята пшеничных отрубей (1,2 ф воздействиенасердечно-сосудистуюсистесухих веществ к массе муки в тесте) смеши- му человека, вызывая закупорку стенок кроДиспергированную смесь подготавливают следующим образом: 3,75 кг белкового изолята пшеничных отрубей (0,6 сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 7 кг сливочного масла, 11,05 кг воды (соотношение масла и воды 1:2), 10 кг сахара и дисппергируют в течение 0,5 мин при 5000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку булочных изделий осуществляют обычным способом.Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества изделий (Табл. 2), В данной булочке величина Н/О увеличилась на 20, показатели свежести мякиша, такие как ЬНобцЬНпл., и ЬНупр. на 10; 5,4 и 5,7 ед прибора соответственно, Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной, Запах булочки был более выражен, с хлебным ароматом, мякиш - более эластичным,П р и м е р 8. Для приготовления булочных изделий змешивают тесто безопарным способом влажность а 38% из 100 кг пшеничной муки 1 сорта со слабой клейковиной, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг пресованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету, Диспергированную смесь подготавливают следующим образом: 5,63 кг белког ого изолята пшеницных отрубей (0,90 сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 7 кг сливочного масла, 16,27 кг воды (соотношение масла и воды 1:3), 10 кг сахара и диспергируют в течение 1,5 мин, при 3000 об/мин, Брожение, разделку; расстойку и выпечку изделий осуществляют обычным способом,Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных. отрубей способствует улучшению качества изделий, В данной булочке величина Н/О.увеличилась на 34 Д, показатели свежести мякиша, такие как ЬНмщ ЬНпл.,ЬНупр, - на 12,8;10,1 и 2,7 ед. прибора соответственно, Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной, Запах булочки был более выражен, с хлебным ароматом, мякиш - более эластичным,П р и м е р 9. Для приготовления булочных изделий замешивают тесто безопарным способом влажностью 38;ь из 100 кг пшеничной муки 1 сорта с короткорвущейся клейковиной, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг прессованных дрожжей диспергированной 20 25 30 35 40 45 50 В табл. 2 приведены показатели качества изделий, выпеченных по предлагаемому и известому способам, Качество хлеба и булочных изделий, приготовленных предлагаемым способом, повышает качество изделий, приготовленных известным способом. Использование белкового изолята пшеничных отрубей, диспергированного в присутствии масла и воды, увеличивает удельный обьем хлеба на 14 - 20, величину формоустойчивости изделий на 14-34 , улучшает пористость, которая становится более развитой, равномерной и тонкостенной, повышается эластичность мякиша изделий,Предлагаемый способ удлиняет срок сохранения свежести хлеба и булочных изделий на 10-24 часа, что установлено. исследованием реологицеских свойств мякиша на эластиграфе и органоле 1 тической Оценкой,Применение 0,2 - 1,2.белкового изолята пшеничных отрубей к массе муки в тесте для приготовления диспергированной смеси взамен эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирных кислот повышает пищевую и биологическую ценность изделий благодаря увеличению в них содержания белка, имеющего в своем составе дефицитные аминокислоты (лизин, треонин, триптофан, валин), Аминокислотный скор иэделий, приготовленных по предлагаемой технологии, увеличивается на 0,5 - 2,4.В случае замены в рецептуре булочных изделий яиц на белковый изолят пшеничных отрубей изделия приобретают также такие ценные диетические свойства как уменьше1796112 веносных сосудов, появление учащенных ритмов биения сердца, одышку, потерю памяти. Качество изделий по показателям удельного объема хлеба, Н/О, пористости и степени сжимаемости мякиша на эластиграфе не 5 только не уступает качеству хлебобулочных изделий, выпекаемых по известному спосопридания изделиям диетических свойств, в качестве эмульгатора в диспергированной смеси используют белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2 - 1.2от общей 15 массы муки в тесте по сухому веществу, масло и воду при приготовлении диспергированной смеси берут в соотношении 1:2 - 7, при этом воду вносят непосредственно при приготовлении диспергированной смеси, а 20 диспергирование смеси проводят до получения однородной мелкодисперсной эмульсии,Таблица 1. Качественные показатели эмульсии жир - вода-сахар обпица пеб кааа почине иэделия атовского по рецептуре сдоои ооикновенной цепту влача цептуректябре удочки1 Ь 7 Предлвгаений спэсоЬ по 2 з 332 ЗЗЬ Ог 43 042 0 и, сиэ/ деяывЯ 0,47 0,4 ЬФ 0,45 7 З 74 борис,6 формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста иэ муки, воды, диспергированной смеси, содержащей эмульгатор, сахар, масло и воду, и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества изделий из муки с короткорвущейся и слабой клейковиной и бу, но.и превосходит его даже при использовании муки пониженного качества слабой и с короткорвущейся клейковиной),Таким образом, производство хлебобулочных изделий по предлагаемой технологии способствует получению изделий улучшенного качества.1796112 16Продолжение табл,2 15булочные иэделия Показатели е Фпо Рецептуре Ьулочки ло рецептуре сдобы,нбитябренок" обыкновеннойеФпо Рецептуре Саратовского калеча Предлагаемый способ по примеру Оргвнолептическвя оценка; Мелкая,делкая, равно- равно" иернвя,иерная, тонко- тонко- стен- стенная ная Палках равно" мерная, тонко" стеннаяИвлкая равнонерная, тонИ остенная Иелквя,равномернвл,тонкостеннал пористость Эластичнеепрототипа Эластич- Элас- Эластич-Эластичный тинный нее про. нее пеототипа тотипа Оченьэластичный Элес- Оченьтичнее эластичпрото- ныйтипа Оченьэластнч"ный состояние мякиша Ярче вы-й Ярче выравен ракенаромат аромат Ярче вы" Ярче Ярче выравен выраюен ракенхлебный аромат аромата ренат Ярче еы"ракенхлебныйаромат Ярче вы"ракенхлебныйаромат Ярче Ярче еывыра- равенхн аромат .аромат запах Прототип 3020,38 70,2 2090,37693 3000,35 042 034 037 0,40 0,32 0,35 89, 177 О 77 5 821 580 579 ЬЗ 1 80,520,4 7 б 0 80,0 59,1 209,Нелкая,равномерналстенкипорсреднейвеличи"ны Иелкея, равномерная, стенки пор средней ве- личины Средняяравномерная,стенки порсреднейвеличины Иалоэлвстичный Нвло эласти чный Эластичный Нвло"элвстичный Элес" Эластич. Элас- Эластичтичный ный тичный иый Нало еластич- ный состояниа иякиыв Хле"ный Хлебный Хлебный Хлебьй Хлебный Хлебный Хлебный Хл 0ный 2. ЙО бсв 000 иСоставитель М,Шапкинаедактор Л.Герасимова Техред М,Моргентал Корректор М,Керецма одписноеи открытиям при ГКНТ С64/5 Заказ 604 Тираж ВНИИПИ Государственного комитета по изобретен 113035, Москва, Ж, Раушскаяоизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Удельный объем смэ/100 гН/ОПористость, 8Структурно"механическиесвойства иякива, ед.приб.ч 4 Н иь6 Нп. Средняя 0 равномерная,стенки порсреднейвеличины Средняяравномерная,стенки порсреднейвеличины Крупнаянеравнонерчнал,стенкипорсреднейвеличины Иелкая,равно"мернаягон костенная Иелкал, Равномерная, тонко стенная Иеякая, раенонерная, стенки пор средней величины Иелквя, рввномернвя, тонко" стенная Нелкея, Раеионврнвя тонко стеннаяКрупная,Равноиерная, стенки порсреднейвеличины