Способ приготовления мучных изделий

СОК 13 СОВГТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 51)5 А 21 О 8/02, 13/04 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(71) Всесоюзный заочный институт пищевойпромышленности, Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Институт питанияАМН СССР(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЬХИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке мучных изделий и, в частности хлеба, сухарей, печенья,Известен способ производства хлеба с повышенным содержанием кальция, включающий смешивание муки, дрожжей, пищевого мела и другого сырья, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок, Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий и низкая усвояемость человеческим организмом кальция, вносимого с пищевым мелом,Известен способ приготовления сдобного печенья, включающий приготовление эмульсии из сахара, воды, жира, яичных и молочных продуктов, смешивание муки с крахмалом, введение порошка из измельченной яичной скорлупы, введение ранее приготовленной эмульсии и замес теста, формовку заготовок и выпечку изделий, Недостатком данного способа является невы 5 О. 1789166 А 1(57) Использование: изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке мучных иэделий, и в частности, хлеба, сухарей, печенья. Сущность изобретения; вводят добавку, полученную путем смешивания костной муки с водой, взятой с температурой 30-40 С при соотношении 1;10 до 1:2, выдерживание смеси 20 - 40 мин, соединение смеси с кипящей водой, взятой в количестве от 1:30 до 1:(30 - 37,5) по отношению к костной муке и охлаждение смеси до температуры 35-40 С, при этом при смешивании рецептурных компонентов добавку вводят в количестве 20 - 250 от общей массы муки. 3 табл,сокое качество иэделий и низкая усвояемость человеческим организмом кальция из яичной скорлупы.Известен способ производства сухарей, включающий смешивание муки, воды, сахара, дрожжей, сухого молока и другого сырья, замес теста, его сбраживание, разделку и формовку сухарных плит, их выпечку, выстойку, резку и сушку сухарей. Недостатком данного способа является невысокое качество изделий вследствие понижения водопоглотительной способности муки при внесении сухого молока.Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление жидкого полуфабриката иэ воды, части муки, жира, дрожжей и глюконата кальция, взятого в количестве 0,3 - 0,5% от массы муки, соединение жидкото полуфабриката с оставшейся мукой, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок,Недостатком указанного способа является низкое содержание кальция в готовыхизделиях, а также то, что введение глюконата кальция в состав жидкого полуфабрикатаспособствует активизации окислительныхпроцессов и липоксигеназы муки, а активации липоксигеназы приводит к образованию нежелательных соединений, чтонедопустимо в продуктах для лечебного идиетического питания,Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому, является техническое решение, предусматривающеесмешивание муки, воды, дрожжей, приготовление теста безопарным или опарнымспособом, сбраживание полуфабриката,разделку, Формовку и выпечку заготовок, 15Целью изобретения является повышение диетических и лечебных свойств конечного продукта, путем обогащениялегкоусвояемым кальцием и железом, улучшение физических свойств теста, повышение качества изделий;Поставленная цель достигается тем, чтов способе производства мучных изделий,включающим приготовление теста из муки,воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживание полуфабриката,разделку, расстойку и выпечку заготовок,при смешивании рецептурных компонентоввводят кальцийсодержащую добавку, в качестве которой используют добавку, полученную путем смешивания костной муки сводой, взятой с температурой от 30 до 40 Св соотношении от 1:1 до 1:2, выдерживаниесмеси в течение от 20 до 40 мин, соединениесмеси с кипящей водой, взятой в количестве 35от 1:30 до 1:37,5 по отношению к костноймуке и охлаждения смеси до температуры35-40 С, при смешивании рецептурныхкомпонентов полученную добавку вводят вколичестве от 20 до 25 от общей массы 40муки в тесте.На основании анализа патентной литературы следует сделать вывод, что совокупность признаков является новой ипозволяет повысить диетические и лечебные свойства и качество изделий,Предлагаемое техническое решение отличается от известных тем, что в качестведобавки, повышающей пищевую ценность икачество изделий, придающей им диетические и лечебные свойства, используется костная мука, которая подвергаетсяпредварительному набуханию в воде, а затем завариванию кипящей водой, т.е, предусмотрено использование специальных 55приемов, обеспечивающих одновременноеповышение пищевой ценности и качестваизделий, Следовательно, предложенноетехническое решение отвечает критерию"существенного отличия". Для костной муки. использование которой предусмотрено данным техническим решением, является характерным высокое содержание белка (около 20%) и кальция (22-23%), Содержание фосфора около 14 ,Следовательно соотношение кальция и фосфора составляет 1,5;1, т.е, является весьма благоприятным для питания, В костной муке содержание железа составляет 17-20 мг, что позволяет рассматривать данный продукт как ценный обогатитель иэделий железом.Введение добавки в количестве от 20 до 250 от массы муки обеспечивает введение в тесто костной муки в количестве около 1 оот массы муки. При введении костной муки в большем количестве отмечается изменение органолептических свойств изделий, а при снижении - улучшение диетических лечебных свойств происходит в недостаточной степени.Предварительное замачивание костной муки в воде при соотношении от 1:1 до 1;2 обеспечивает ее хорошее смачивание, при этом происходит набухание белков и частичное растворение растворимых минеральных компонентов, При меньшем количестве воды смачивание происходит недостаточно, а увеличение количества воды на стадии замачивания нецелесообразно, так как это приводит к снижению количества воды, которое должно использоваться на стадии заваривания,На стадии смешивания замоченной костной муки с кипящей водой смесь становится однородной, приобретает вязкость за счет частичной денатурации набухшего белка, часть минеральных компонентов переходит в раствор, Полученная смесь в дальнейшем не расслаивается, что облегчает ее дозирование, При использовании заваренной костной муки улучшаются вкусовые и объективные показатели качества изделий.Количество воды, взятой для заваривания в соотношении от 1:ЗО до 1:37,5, обеспечивает получение устойчивой смеси, введение которой на стадии смешивания рецептурных компонентов обеспечивает повышение качества изделий. При этом для приготовления добавки используется от 20 до 25% воды в расчете от общей массы пшеничной муки. При использовании меньшего количества воды не достигается однородная консистенция смеси, а увеличение количеств воды для заваривания нецелесообразно, так как не приводит к дальнейшему улучшению качества иэделий и затрудняетприготовление теста по опарной технологии и дозирования остального сырья (соль, дрожжи, сахар).П р и м е р 1. Готовят белый хлеб из 150 г муки пшеничной высшего сорта без опарным способом по следующей рецептуре:оДМука пшеничная в/с 100 150Соль поваренная1,3 1,95 10Дрожжи прессованные 2,5 3,75Вода (мл) 90(общее количество)Добавку, используемую при приготовлении теста, готовят следующим образом: 151,8 г костной муки смешивают с 3,6 мл воды,смесь выдерживают при температуре 25 Св течение 15 мин, затем приливают 17,9 млкипящей воды. Смесь перемешивают и после охлаждения до температуры 37 С используют при замесе теста,Замешанное тесто помещают на брожение в термастат с температурой 35 С, Продолжительность брожения 2,5 ч с двумяобминками, Затем тесто подвергают разделке, готовят формовую заготовку, которую помещают на расстойку в термастат стемпературой 32 С и влажностью 75 Я, Расстоявшиеся заготовки выпекают при температуре 230" С в течение 25 мин, 30Через 12 ч проводят анализ качестваготовых изделий.Характеристика изделий приведена втабл. 1.П р и м е р 2, Готовят хлеб аналогично 35примеру 1.Добавку, используемую при приготовлении теста, готовят следующим образом:1,5 г костной муки смешивают с 3 мл воды стемпературой 40 С, Смесь выдерживают в 40течение 20 мин, затем приливают 27 мл кипящей воды, перемешивают и после охлаждения до 31 С используют при замесе теста.Характеристики готовых изделий приведены в табл. 1, 45П р и м е р 3, Хлеб готовят аналогичнопримеру 1,. Добавку, используемую для приготовления теста, готовят следующим образом;1,5 г костной муки смешивают с 1,5 мл воды 50с температурой 40 С и выдерживают смесьв течение 40 мин. Затем приливают 36,0 млкипящей воды. Смесь перемешивают и после охлаждения до 40 С используют призамесе теста. Характеристики готовых изделий приведены в табл. 1.П р и м е р 4, Хлеб готовят аналогичнопримеру 1.Добавку, используемую при замесе теста, готовят следующим образом. 1,2 г кост Набухаемость Полная за 30 с Влажность, , 6,4 Кислотность, град 2,8 Число штук в кг 90 Органолептическая оценка: Форма Полуовальная Состояние поверхности Гладкая, коркаглянцеваяСветло-коричневый Вкус без привкусасоли, безхруста от минеральныхпримесейСвойственныйданному изделию, без постороннего запаха Запах ной муки смешивают с 3,6 мл воды, взятой с температурой 45 С. Смесь выдерживают в течение 45 мин, затем приливают 41,4 мл кипящей воды и после охлаждения до температуры 32 С используют при замесе теста. Характеристика готовых изделий приведена в таблице 1,Дополнительно готовили хлеб без использования костной муки (контроль 1) и с введением костной муки в количестве 1 % (1,5 г) в сухом виде, предварительно смешивая ее с пшеничной мукой до введения жидких компонентов (контроль 2).Приведенные данные показывают, что предлагаемая совокупность отличительных признаков обеспечивает получение эффекта указанного в цели изобретения.П р и м е р 5, Готовят сухари сдобные бессолевые по следующей рецептуре, кг;Мука пшеничная 10 Дрожжи прессованные 0,25 Сахар-песок 2,2Маргарин 1,6 Ванилин 0,003Добавку готовят следующим образом;100 г костной муки смешивают с 200 мл воды с температурой 30 С, 40 мл 20 мин выдержки приливают 2,3 л кипящей воды и после охлаждения до температуры 35"С используют для замеса теста безопарным способом, Продолжительность брожения теста 2 ч, по истечении которых формуют сухарные плиты, продолжительность расстойки 70 мин, Продолжительность выпечки 17 мин при температуре 223 С. После выстойки сухарные плиты подвергают резке, а сухари сушат при температуре от 175 до 200 С (по зонам) в течение 16 мин.Полученные сухари имели следующие характеристики:1789166 50 Использование костной муки в количестве 1 от массы пшеничной муки обеспечивает увеличение содержания кальция визделиях в 4,5 раза (с 50 до 230 мг в 100 гизделий), а железа в 2 раза (с 1,7 мгдо 52,4 мг в 100 г иэделий).Учитывая невысокую по сравнению спшеничной мукой стоимость костной мукиее применение экономически целесообразно, так как позволяет экономить пшеничную 10муку. Применение предлагаемого способавозмокно с использованием существующего хлебопекарного оборудования,Дополнительно определяют диетические и лечебные свойства изделий, приготовленных по предлагаемому способу,Определения проводились на крысахсамцах с исходной массой тела 60+1,5 г,Общее количество животных составило 22крысы, Было сформировано 2 экспериментальные группы:группа 10 животных -получала с рационом контрольный образецпшеничного хлеба без костной муки,группа - 12 животных. - получала с рациономопытный образец пшеничного хлеба с добавкой 1 костной муки к массе муки,Животныеи групп получали изокалорийные (452 ккал на 100 г сухого корма) иизоазотистые рационы (9 обелка от общейкалорийности),. единственным источником 30азота в которых служил белок пшеничногохлеба соответственно без добавки и с добавкой костной муки,Животные. содержались в обменныхклетках, позволяющих проводить учет потребленного корма и проводить балансовыеиссле;,ования.Биологическая ценность излучалась "ростовыми" методами с расчетом коэффициента (МЕВ) и чистой эффективности (Ичй) азота 40и истинной усвояемости белка хлеба (Ос 2).По завершению эксперимента животных забивали, а отобранную у нихкровь подвергали биохимическйм исследованиям на автоматическом анализаторе "Техникон" - США,Определяли вес бедренных костей экспериментальных животных и Формула изобретения Способ приготовления мучных изделий, включающий замес теста из пшеничной му-ки, воды, дрожжей и сахара, брожение теста, формование заготовок, их расстойку и выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества, повышения диетических свойств изделий, при замесе теста дополнительно вводят добавку в количестве содержание в большебедровых костях Са.В табл. 2 приведены результаты биологической апробации хлеба. При этом отмечено положительное влияние добавкикостной муки в рецептуру хлеба, Так отмечалось увеличение прибавки массы тела ипотребление азота животными 2-й группыпо сравнению с контрольной - 1-й группой,Показатели эффективности азота (МЕР) и коэффициент чистой эффективности азотапшеничного хлеба с добавкой костной мукибыл выше контроля соответственно на 5,2 о и 1,2.Анализ состава сыворотки крови опытных животных (табл. 3) свидетельствует отом, что костная добавка оказывает положительное воздействие на целый ряд показателей, Так имелась тенденции к снижению всыворотке крови животных холестерина иположительное влияние на соотношение вкрови СА:Р,Достоверно увеличился вес бедренныхкостей у животных опытной 2-й группы (на12,5 Р 0,05) и соответственно на 23,3 содержание СА в большеберцовых костях,что привело к более благоприятному изменению соотношения СА:Р в костях и повышению их зольности (на 10,2 о ),Анализ гематологических показателей(табл, 2) также свидетельствует о положительном влиянии костной добавки на концентрацию гемоглобина, содержание иконцентрацию его в эритроците, так име- .лась тенденция к увеличению показателейуровня гемоглобина и среднего содержанияего в эритроците,Полученные в результате исследованияматериалы свидетельствуют атом, что включение в рецептуру пшеничного хлеба костной муки способствует повышениюбиологической ценности хлеба и позволяетполучить продукт, положительно влияющийна гематогенные показатели крови и минеральный обмен. Все это дает основание рекомендовать эту пищевую добавку длявключения в рецептуру пшеничного хлебадля производства продукта лечебно-профилактического назначения,20-25 от общей массы муки в тесте, полученную путем смешивания костной муки с водой при температуре 30-40 С и при соотношении компонентов 1:1-2, выдерживания полученной смеси в течение 20-40 мин для обеспечения полного набухания белков, введения в нее кипящей воды при соотношении к костной муке 1:30 - 37,5, и охлаждения до 35-40 С.10 1789166 Таблица 1 Таблица 2 мые и косвенные показатели биологической ценности пшеничного хлеба с добавкой костной муки, конт Ддямыд вка массы тела жиотных (ЖМ), г/с емость корма (Са),,40+0,181,75 20,31+0,7110,62+0,211,91 Са,% Р,% Отношение СА:Р Золы на сырой вес б/берцовой кости, %0,21 ф 1,1 36,50 ф 1,28 Потребление азота (Ьй),г/с Коэффициент эффективность азота (ИЕВ) Коэффициент чистой эффективности азота (ММЙ) Истинная усвояемость белка (От 2) щ;внцыд Общий белок сыворотки крови г, % Альбумина, г, % Глобулина, г % Отношение А/Г Азот мочевины, мг% Глюкоза, мг% Холестерин, мг% Са, неорганический, мг% Р, неорганический, мг% Отношение СА/Р Мочевая. кислота, мг% Вес бедренной кэсти, мг Содержание в бедренной кости (сыр, вес)1789166 Таблица 3 Гематологические показатели крови животных, получавших хлеб с добавкой костной мукиСоставитель Г, ДубновТехред М,Моргентал орректор И, Шулла тор Заказ 310 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ С 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 оизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина,