Способ производства хлебобулочных изделий

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 19) 51)5 А 21 Р 8/ ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИ РИ ГКНТ СССР иОПИСАНИЕ ИЗС)БРЕТЕНИ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является уско. рение способа, увеличение срока его хранения и повышение антиадгезионных свойств . теста. Способ осуществляется следующимобразом; готовится дрожжевой полуфабрикат, затем беэдрожжевой, смешиваются оба Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.Известен способ производства хлебо- булочных изделий, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, воды и вкусовых добавок, брожение теста при 30-35 С в течение 5-6 ч до получения теста с кислотностью 2,5-3 Н.Однако получают готовые изделия недостаточно высокого качества при небольшом сроке их хранения.Наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовле.221722363 А 1 полуфабриката, производится брожение полученной смеси, полученное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть муки,. предусмотренной рецептурой, измельчают с дрожжами с добавлением сахара, добавляют в полученную смесь теплую воду. Воду и дрожжи берут в соотношении 1:1. Затем полученная дрожжевая суспензия бродит в течение 10-15 мин при температуре 45 - 60 С. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката смешивают оставшуюся часть муки с солью и сахаром, добавляют воду при соотношении муки и воды 1:4, часть жира, предусмотренного рецептурой, эмульгируют смесь до получения кремообразной консистенции. Оставшийся жир вводят в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката, при этом жир перед введением в смесь нагревают до 60-65 С. ние дрожжевого полуфабриката путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10 - 15 мин, приготовление бездрожжевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейся части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренной рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста . с однородной консистенцией и выпечку те-.стовых заготовок.5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Однако получаемые известным способом готовые иэделия невысокого качества при небольшом сроке их хранения, При этом изделие в данном случае готовится в течение 3 - 4 ч,Цель изобретения - ускорение способа, увеличение срока его хранения и повышение антиадгеэионных свойств теста.Для достикения поставленной цели согласно способу производства хлебобулочных изделий, предусматривающему приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление беэдрожкевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейся части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренного рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении дрожжевого полуфабриката дрожжи и воду берут в соотношении 1;2, а брожение проводят при 45 - 60 С, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката муку смешивают с солью и сахаром перед введением в нее воды, соотношение между мукой и водой выбирают 1;4, а после добавления жира смесь эмульгируют до получения кремообразной консистенции, при этом оставшийся жир перед добавлением в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката нагревают до 60-65 С.Способ осуществляют следующим образом.Тесто готовится в четыре стадии.В начале готовят дрожжевой пенообраэный полуфабрикат, рН 4, с мелкими пузырьками иэ прессованных дрожжей, хранившихся сутки при стандартной комнатной температуре. Для этого прессованные дрожжи измельчают и растирают с мукой (3 о от общего количества по рецептуре) и сахарным песком (10). Гельсмесь обливают горячей водой, при 42-45 С, перемешивают до однородной массы и устанавливают посуду (для 10-50 кг муки замеса) в бан ю-термостат при 45-60 С (ванна для мытья посуды,или на теплую электроплиту) на 0-15 мин, до образования пяти объемов пенодрожжегеля. За 15 мин образования пенодрожжегеля готовится пектодекстринокремовый раствор и бездрожжевой полуфабрикат. 10 муки от общего количества, предусмотренной в рецептуре, соединяют с кристаллами - соли (1007), сахара, песка (90), обливают кипящей водой, размешивают до однородности геля, вводят жир (80 О),его эмульсируют, что обусловливает образование антиадгезионного теста, жаропрочного как носителя рабочего тепла, устремляющегося со свободной влагой аттрацировать погруженные в раствор частицы муки при 55 - 60 С,В жироводную пектодекстринную эмульсию погружают мучной порошок 87 О и все перемешивают. Гельмассу соединяют с пенодрожжами, обливают кипящим расплавленным жиром (20%) при 60 - 65 С, Тесто приобретает оптимальную вязкость и температуру 39 - 40 С, подлежит разделке без муки на хлебобулочные полуфабрикаты - руками или на тестоделителе, расстойке при 40 - 45 С, выпечке при 220-250 С, охлаждению или подаче в горячем виде.Таким образом, уменьшается расход энергии на замес теста благодаря сохране- нию природной текстуры в наборе сырья, а также увеличивается производительность труда в 4 раза,П р и м е р 1, Готовят дрожжевой полуфабрикат путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве Зо от общей муки,и сахаром. Смешивают с горячей водой при 43 С, Дрожжи и воду берут в соотношении 1:2, Полученную массу подвергают термостатированию при 45 С в течение 10 мин.Готовят беэдрожжевой полуфабрикат в две стадии: смешивают часть муки с солью, сахаром, полученную механическую смесь обливают кипящей водой. Соотношение между мукой и водой выбирают равным 1;4, В полученную клеемассу добавляют жир для эмульгирования до кремообразованой консистенции, Всыпают оставшуюся муку,Смешивают бездрожжевой и пенодрожжевой полуфабрикаты и обливают кипящим жиром при 60 С, Антиадгеэионное тесто подвергают разделке на полуфабрикаты хлебобулочных изделий, их расстойке (жареные пирожки жарят без расстойки), выпечке, охлаждению или беэ охлажденияТесто, приготовленное данным способом, не прилипает к оборудованию, а охлажденное до 10 С хранится несколько суток без выделения углекислого газа, без расхода сухих веществ, уложенное слоем не выше 10 см, что обеспечивает его перевозку и реализацию населению, с сохранением аромата для изделий.П р и м е р 2. Процесс ведут как в примере 1, температуру горячей воды берут 45 С, а термостатирование производят при 60 ОС.1722363 После смешивания дрожжезого полуфабриката и бездрожжевого производят обливание кипящим жиром при 65 С.ф Составитель М. ШапкинаРедактор Л. Пчолинская Техред М,Моргентал Корректор Л. Патай Заказ 1004 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Формула изобретения 5 Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, 10 разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление бездрожжевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейся части муки, пре дусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, и редусмотренного рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с беэдрож 20 жевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения способа, увеличения срока его хранения и повышения антиадгезионных свойств теста, при приготовлении дрожжевого полуфабриката дрожжи и воду берут в соотношении 1:2, а брожение проводят при 45-60 С, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката муку смешивают с солью и сахаром перед введением в нее воды, соотношение между мукой и водой выбирают равным 1:4, а после добавления жира смесь эмульгируют до. получения кремообразной консистенции, при этом оставшийся жир перед добавлением в смесь дрожжевого и бездрожжевого .полуфабриката нагревают до 60-65 С.