Способ приготовления пшеничного теста

(51)5 А 21 О 8/ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКО ЕТЕЛЬСТВУ 1(71) Государственный проектный институт "Казгипропищепром"(56) Авторское свидетельство СССР М 443659, кл. А 21 О 8/02; 1974.Ельцова О. П., Ройтер И. М., Витавская А. В. и др, Интенсификация приготовления пшеничного хлеба молочнокислой заква-. ской. М, ЦНИИТЭИ-пищепром, сер. 14, 1979, вып. 4, с. 8, 16-20.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧ НОГО ТЕСТА(57) Изобретение относится к пищевой проИзобретение относится к пищевой про-. мышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.Целью изобретения является сокращение расхода муки и улучшение структурно- механических свойств теста,Способ выполняют в следующем порщ- ке: готовят закваску путем смешивания пшеничной муки, воды и культуральной среды, содержащей мезофильные молочнокислые бактерии, оставляют полученную смесь на брожение. После чего готовят полуфабрикат путем смешивания части дрожжей и части закваски и рецептурным количеством соли в соотношении 0.6:4,0:1,3-1,0:4,0:1,0. Замешивают опару из полуфабриката, оставшейся части дрожжей, закваски, муки и воды, после брожения в опару вводят муку мышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является сокращение расхода муки и улучшение струк- турко-механических свойств теста. Способ выполняют в следующем порядке; готовят закваску путем смешивания пшеничной муки, воды и культуральной среды, содержа-, щей мезофильные молочнокисЛые бактерии, и последующего брожения полученной смеси. Готовят полуфабрикат путем смешивания части рецептурного количества дрожжей, части закваски и соли в соотношении 0,6:4,0:1,3-1,0:4,0:1,0. Затем замешивают опару из муки, приготовленного полуфабриката, закваски и воды, оставляют ее на брожение, вводят в нее муку и оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой. Замешивают тесто и оставляют его нэ брожение. 1 табл,другие компоненты, предусмотренные реептурой, замешивают тесто и подвергаютго брожению. 00П р и м е р 1. Готовят закваску из 13 гпшеничной муки,и 27 г воды и 4 г культуральной среды смеси штаммов 1 астоЬастег 1 ца Юегаепт 1-27, 1.астоЬастег 1 цпч р 1 аптагца, Еас 1 оЬастег 1 ца Ьгеч 1 з - 105 и 1 астоЬастег 1 ца сазИ. Приготовленную закваску культивируют в течение 24 ч при 37 С до кислотно- в сти 22 град.Готовят небродящий полуфабрикат из 6 г дрожжей, 40 г молочнокислой закваски и 13 г соли (соотношение 0,6;4:1,3). Влажность небродящего полуфабриката составляет 56, кислотность 10 град, подьемная сила и восстановительная активность отсутствуют.ЗаТем готовят опару. Для этого берут 14 г дрожжей, 40 г закваски мезофильных мо. лочнокислых бактерий, приготовленной,как указано,59 г небродящего агента, 700 г пшеничной муки и 380 г воды, все перемешивают и выбраживают в течение 3 ч.На готовой опаре замешивают тесто с добавлением 273 г муки и 180 г воды, После выбраживания теста в течение 60 мин его разделывают.П р и м е р 2, Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили из 10 г дрожжей, 40 г закваски и 13 г соли (соотношение 1,0:4,0:1,3), а при замесе опары вносили дрожжи в количестве 10 г.П р и м е р 3. Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили при соотношении дрожжи; молочнокислая закваска: соль 0,5:4,0:1,3,П р и м е р 4. Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили при соотношении дрожжи: закваска: соль 1,5:4,0:1,3.Полуфабрикат, в котором дрожжи находятся в состоянии анабиоза и частично автолизованы под действием высокой концентрации соли и органических кислот мезофильной молочнокислой закваски, теряет способность сбраживать углеводы муки, а протеолитическая активность ферментов незначительна за счет наличия соли, что обусловливает лишь набухание клейковины. Введение полуфабриката в опару совместно с 4-б закваски мезофильных молочнокислых бактерий способствует торможению спиртового брожения, обеспечивая возможность снижения температуры брожения опары на 1,5 - 2 С, обеспечивает достижение оптимальных реологических свойств теста из пшеничной муки и условий для осахаривания крахмала ферментом р-амилазой,Потребление продуктов автолизадрожжей, которые образуются в полуфабрикате, позволяет снизить затраты сухих веществ муки при брожении опары и теста, что обеспечивает сокращение расхода муки, 50 вносят при замесе опары Помимо этого, введение небродящихполуфабрикатов в опару позволяет снизитьзначение рН опары до 5,6 - 5,8, что подавляет действие фермента полифенолоксидазы,5 При использовании дрожжей, закваскии соли в соотношении меньшем, чем0,6:4,0:1,3, например 0,5:4,0:1,3 или 0,8:3,0;1,3, повышается значение рН полуфабриката, в результате чего в тесте не будет достиг 10 нуто оптимальное значение рН, возрастутзатраты муки на брожение, тесто не приобретет оптимальных реологических свойств(см, таблицу),При приготовлении полуфабриката в со 15 отношении дрожжи; закваска; соль большем, чем 1,0:4,0:1,3, например 1,5:1,0:1;3или 0,8;4,0;1,6, происходит снижение затратмуки на брожение, однако не достигаютсяоптимальные реологические свойства теста,20 что впоследствии приводит к снижению качества,хлеба (см. таблицу).Таким образом, осуществление данногоспособа приготовления теста позволяет сократить затраты сухих веществ муки на бро 25 жение на 0,6, что обеспечиваетвозможность сокращения расхода муки, атакже улучшить реологические свойства теста и тем самым повысить качество хлеба.Формула изобретения30Способ приготовления пшеничноготеста, предусматривающий приготовление закваски путем смешивания пшеничной муки,воды и культуральной среды, содержащеймезофильные молочнокислые бактерии, и35 последующего брожения полученной смеси, замес опары из приготовленной закваски, части пшеничной муки, воды свнесением дрожжей и соли, ее брожение,замес теста из опары, оставшейся части муки40 и воды и его брожение, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью сокращения расхода мчкии улучшения . структурно-механическихсвойств теста, дрожжи и закваску перед замесом опары делят на две части, первые из45 которых используют для приготовленияполуфабриката путем смешивания их с рецептурным количеством соли в соотношении 0,6:4,0:1,3-1,4:4;0:1,0, а оставшиесячасти закваски и дрожжей и полуфабрикат1708233 Влияние соотношения компонентов в полуфабрикате на показатели процесса и качество хлебаСоставитель Г,ДремучоваТехред М,Моргентал Редактор Н,йвыдк орректор О.Кундр Тираж Подписноеосударственного комитета по изобретениям и открыти 113035, Москва. Ж, Раушская наб., 4/5 каз 37 и ГКНТ СССР И водственно-издательский комбина атент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101