Способ производства хлебобулочных изделий

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 5 ц 5 А 21 О 8/02, 2/22 ГОСУДАРСТВЕННЫЙПО ИЗОБРЕТЕНИЯМПРИ ГКНТ СССР МИТЕТОТКРЫТИЯМ 1 ение ром" рисоК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Научно-производственное объеди хлебопекарной промышленности "Хлебп (72) Р.Д.Поландова,А.И.Быст,ива и А.Е.Бо ва(56) Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства; - М.:Пищевая промышлен. ность, 1972. с,11, 215 - 216.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с,121 - 130.(57) Изобретение м.б. использовано в произИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производстве и общественном питании при приготовлении хлебобулочных иэделий улучшенного качества.Известен способ производства хлебо- булочных изделий, предусматривающий приготовление теста на сбраживаемом жидком полуфабрикате без внесения в него муки. Безмучной жидкий полуфабрикат готовят из 700 общего количества воды, дрожжей, минерального питания для дрожжей, сахара, обезжиренного сухого молока, солодового экстракта, соли и подвергают брожению при 31 - 32 С в течение 2,5 ч, Тесто готовят без стадии брожения, При приготовлении теста к выброженному полуфабрикату добавляют оставшуюся часть муки, раствор улучшителя окислительного действия, растопленный жир и воду, замеводстве хлебобулочных изделий с улучшенными структурными свойствами мякиша ускоренным способом. Тесто замешивают из муки и жидкой фазы, для приготовления которой все рецептурное количество сахара и часть воды смешивают с получением 40 - 50 Я-ного растворавносят в него аскорбиновую кислоту в количестве 0,03 - 0,050/, к массе сахарного раствора и выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10- 30 С до значения рН 3,8 - 4,8, добавляют дрожжи, другие компоненты рецептуры и воду и подвергают брожению при 25 - 27"С в течение 2 - 4 ч, брожение теста осуществляют в течение 20-30 мин, а разделку теста, расс гойку заготовок и вь:печку хлеба прсводят общепринятым способам. 2 табл,Р венное тесто подвергают усиленной дополнительной механической обработке и подают на разделку, расстойку и выпечку.Способ хотя и повышает качество готовых изделий, однако недостаточно способствует интенсификации биохимических, микробиологических процессов, влияющих С на улучшение структурных свойств мякиша. СНаиболее близок к предлагаемому спо- О соб приготовления хлебобулочных изделий ( из пшеничной муки, заключающийся в приготовлении тестаускоренным методом на . жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), ко- фф торая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды, дрожжей и всего дополнительного сырья, включаю- .щего сахар, жир, яичные продукты и другие рецептурные компоненты. Полученная фаза с влажностью 65-707 ь выдерживается 20 - 40 мин при 28 - 32 С. Затем на полученной5 10 15 20 25 50 жидкой диспергированной фазе замешивают тесто с внесением соли, оставшейся частью муки, которое бродит при температуре 30 - 34 С в течение 30 - 50 мин, после чего его направляют на разделку, расстойку и выпечку.Способ также недостаточно улучшает качество хлебобулочных изделий по таким показателям как структурно-механические свойства мякиша.Цель изобретения - повышение качества иэделий за счет улучшения структурных свойств мякиша.Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа производства хлебобулочньх изделий используют жидкую фазу, которуьо готовят из смеси воды, прессованных дрожжей, жира, яичных продуктов, соли, сахара с дополнительным внесением аскорбиновой кислоты. При этом из всего рецептурного количества сахара и части воды предварительно готовят раствор с концентрацией 40 - 50%; в который вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,03 - 0,05% к массе сахарного раствора, выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10 - 30 С до достижения рН 3,8 - 4,8, а затем используют для приготовления жидкой фазы. Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 2 - 4 ч при температуре 25 - 27 С с последующим замесом на полученной жидкой фазе теста. Для замеса теста используют пшеничную муку в количестве предусмотренном рецептурой, Тесто бродит в течение 20 - 30 мин при температуре 28 - 32 С, после чего его подают на разделку, расстойку и выпечку,П р и м е р 1, Предварительно готовят 40%-ььый сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, для чего смешивают 5 кг сахара с 12,5 л воды и 5,.25 г аскорбиновой кислоты (0,03% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 1 ч при 10 ОС до достикения рН 4,8 и затем вносят в жидкую фазу,Жидкую фазу готовят иэ смеси 2 кг прессованных дрожжей, 5 кг жира, 0,5 кг яичных продуктов, всего оставшегося количества воды йо рецейтуре, 1 кг соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой.Брожение смеси для жидкой фазы осуществляьот в течение 2 ч при 25 ОС,В полученную жидкую фазу добавляют 100 кг пшеничной муки и замешивают тесто. Тесто бродит 20 мин при 28 С. Готовое тесто после брожения разделывают на куски, формуьот. Тестовые заготовки расстаивают и выпекают. Показатели качества хлебобулочных иэ- делий, рецептура и параметры приготовления теста отражены в табл.1 и 2.П р и м е р 2, Предварительно готовят 45%-ный сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, для чего смешивают 7 кг сахара с 15,5 л воды и 9,0 г аскорбиновой кислоты (0,04% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 8 ч при 20 С до достижения рН 4,3 и вносят в жидкую фазу. Жидкую фазу готовят из смеси 3 кг прессованных дрожжей, 7 кг жира, 1,0 кг яичных продуктов, всего оставшегося количества воды по рецептуре, 1,3 кг соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой.Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 3 ч при 26 С.В полученную жидкую фазу добавляют 100 кг пшеничной муки и замешивают тесто. Тесто бродит 25 мин и ри 30 С. Готовое тесто после брожения разделывают на куски, формуют. Тестовые заготовки расстаивают и выпекают,Показатели качества хлебобулочных изделий, рецептура и параметры приготовления теста отражены в табл,1 и 2.П р и м е р 3. Готовят 50%-ный сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, для чего смешивают 10 кг сахара с 20 л воды и 15 г аскорбиновой кислоты (0,05% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 16 чпри 30 С до достижения рН 3,8 и затем вносят в жидкую фазу,Жидкую фазу готовят из смеси 4 кг прессованных дрожжей, 10 кг жира, 1,5 кг яичных продуктов, всего оставшегося количества воды по рецептуре, 1,5 кг соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой. Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 4 ч при 27 С,В полученную жидкую фазу добавляют 100 кг пшеничной муки и замешивают тесто. Тесто бродит 30 мин при 32 С. Готовое тесто после брожения разделывают на куски, формуют, Тестовь 1 е заготовки расстаивают и выпекают.Показатели качества хлебобулочных изделий, рецептура и параметры приготовления теста отражены в табл.1 и 2.Предварительное выдерживание сахара в виде 40 -50%-ного раствора с аскорбиновой кислотой в количестве 0,03 - 0,05% к массе сахарного раствора до достижения рН 3,8 - 4,8 в течение 1 - 16 ч при 10 - 30 С приводит к увеличению содержания глюкозы в результате инверсии сахарозы, что вдальнейшем обеспечивает повышение бродильной активности дрожжей, гаэообразующей способности теста, что позволяет пол- экономии сухих веществ, а следовательно,учить хлеб в сравнении с прототипом повы- повышает выход хлеба на 0,5 - 0,8, Кромешенного объема, с развитой пористостью, того, жидкая фаза с предварительно подгонежным эластичным мякишем, сохраняющим товленным сырьем способствует интенсифисвежесть более длительное время (4 - 6 ч), 5 кации биохимических, микробиологических, .Одновременно использование аскорбино- коллоидных процессов, в результате чего увевой кислоты с сахарным раствором в количе- личивается выделение диоксида углерода.стве 0,03 - 0,05;6 к массе раствора Выпеченный из такого теста хлеб сохраняетукрепляет белковый каркас клейковины те- свежесть длительное время, имеет наилучста, что способствует увеличению его газо шие показатели качества.удерживающей способности и повышает Выдерживание сахарного раствора с.устойчивостьтестакмеханическойобработ- аскорбиновой кислотой в количестве 0,03 -ке, а также повьц ает качество хлеба по 0,ОБО менее 1 чприрН 3,8-4,8 неприводитформоустойчивости. к достаточной инверсии сахарозы и не поВведение сахарного раствора с аскар зволяетзаэтовремяобразоватьопределенбиновой кислотой при рН 3,8 - 4,8 в жидкую ное количество глюкозы для дальнейшегофазу, а не в тесто, во-первых, снижает де- повышения бродильной активности дрожгидратирующее действие сахаров, а следо- жей, Хлеб получается с плотным мякишем,вательно, и разжижение теста, уменьшает плохо развитой пористостью, с небольшимсодержание жидкой фазы теста - оно стано обьемом.вится более сухим, эластичным, повышает-Выдерживание такого раствора при рНся его устойчивость к механической менее 3,8 приводит к плазмолизу дрожжеобработке, а результате чего улучшается ка- вых клеток, подавлению их бродильной акчество хлеба: увеличивается объем в срав- тивности и, следовательно, не можетнении с прототипом на 35,6;, пористость 25 обеспечить формирование структуры теста.на 6,3 О, формоустойчивость на 62,5 О, во- Хлеб получается неудовлетворительного кавторых, способствует адаптации дрожже- чества с пониженным объемом, плотным мявых клеток к определенной концентрации . кишем,сахара и жира, повышает их бродильную Выдерживание сахарного раствора сактивность на стадии приготовления теста, 30 аскорбиновой кислотой менее 0,3;5 к массечто приводит к улучшению качественных по- раствора не обеспечивает рН 4,8, а следоваказателей хлеба (обьема, формоустойчиво- тельно, не происходитдостаточной инверсиисахарозы, что отрицательно сказывается наПриготовление жидкой фазы из смеси бродильной активности дрожжей, а следоваводы, жира, соли, предварительно выдер тельно, и качествехлеба,жанного сахарного раствора с аскорбино- Температурный режим ниже 10 ОС невой кислотой, без наличия муки приводит к обеспечивает достаточной инверсии сахарообразованию водно-жировой эмульсии за эы, при этом резко снижается образованиесчет содержания в жировой фракции дрож- диоксида углерода. Хлеб получается низкогожевой клетки фосфолипидов (лецитина), вне качества с пониженным обьемом, плотнымсение которой в тесто способствует лучшему мякишем. При выдерживании смеси для жидраспределению в нем и, следовательно, по-кой фазы менее 2 ч ве происходит достаточвышается эффективность использования жи- ной интенсификации биохимических ира, улучшается качество изделий. микробиологических процессов.Брожение смеси для жидкой фазы при 4525 - 27 ОС т- 27 ОС в течение 2 - 4 ч обеспечивает Выдерживание сахарного раствора синтенсификацию биохимических и микроби- аскорбиновой кислотой больше 16 ч и приологических процессов, Использование же температуре выше 30 С может привести квыдержанной при данных оптимальных усло- эабраживанию сахарного раствора, й снйжевиях жидкой фазы при приготовлении теста 50 нию содержания глюкозы, а следовательно, кинтенсифицирует коллоидные процессы, получению хлеба неудовлетворительного каспособствует лучшему набуханию составных чества, пониженного выхода.частей муки, а следовательно, позволяет пол-, При выдерживании жидкой фазы менееучить иэделия лучшего качества по формо ч не происходит достаточной интенсифиустойчивости, пористости, повышается 55 кации биохимических и микробиологичеэластичность мякиша,Ввеских процессов, необходимой адаптацииведение всего количества муки, пре- дрожжевых клеток к определенным концендусмотренного по рецептуре, при замесе трациям сахара, жира и соли в фазе, Хлебтеста совместно с жидкой фазой и брожение получается пониженного объема с неразвитеста в течение 20 - 30 мин способствует той пористостью.1750569 Выдерживание жидкой Фазы более 4 чпри температуре выше 28 С удлиняет процесс производства хлебобулочных изделий,что не выгодно с экономической точки зрения,а также происходит перерасход сухих веществ при брожении, что может привести кснижению выхода хлеба.Брожение теста менее 20 мин не обеспечивает достаточно развитую структурупористости хлеба и соответствующего повышенного объема и формоустойчивость,Более длительное брожение теста (более 30 мин приводит к некоторому его расслаблению и не обеспечивает повышенияформоустойчивости изделий и улучшения 15свойств мякиша,Формула изобретенияСпособ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий ускоренное приготовленйетеста изжидкой фазы и муки путемсмеши Таблица 1 Показатели качества хлеба Показате ВЛажность, 7 ь Кислотность, град, Пористость,Изменение порист известному способ Удельный объем, с Изменение удельнк известному сп Форм оустойчивост Изменение формо сти, Д к известном Сжимаемость мя пенетрометра Изменение сжима известному способ вания воды, дрожжей, сахара и других компо- нентов рецептуры, брожения смеси, замеса теста из полученной жидкой фазы и муки и его брожения, разделку теста, расстойку заготовок и выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что с целью повышения качества изделий за счет улучшения структурных свойств мякиша, для приготовления жидкой фазы дополнительно используют аскорбиновую кислоту, извсего рецептурного количества сахара и части воды предварительно готовят раствор с концентрацией 40 - 50 О, вносят в него аскорбиновую кислоту с количестве 0,03 - 0,05 О к массе сахар;:ого раствора, выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10 - 30 С до значения рН 3,8-4,8, а затем используютдля приготовления жидкой фазы, брожение смеси для жидкой фазы осуществляют при 25 - 27 С в течение 2 - 4 ч, а брожение теста - в течение 20 - 30 мин.1750569 10 Таблица 2 Рецептура и паранетры приготовления теста иэ пшеничной нуки Прнюер 1 Пример 2 Сырье н параметры Принер 3 Сахарный Видкая Тестораствор Фазас АК Тесто Сахарный Видная раствор Фаза с АК Тесто Сахарный Хидкаяраствор Фазас АК Нука пееюнцная ей, кгВода, л 20 По расчету4,0 2,0 5 О 5,0 0,5 Дроххн прессованные, кг 10 Сахар, кг 7,0 1,0 5,0 0,5 Весь 1 О Хнр, кгЯйцо (юеланд), кг 1,5 Сахарный раствор, кг Весь Весь 1,3 1,0 1,5 Соль, кг КЛФ кгАскорбиновая кислота, гСыворотка, кг Вся Вся Ося Вся 15 Э,О 5,25.10,020 30 1 О 1 б 1,0 20-40 30-50 240 ЭО 180 25120 20 3,827 32 30 26 28-32 30-34 25 28 Составитель Г.ТарасоваРедактор Л.Пчолинская Техред М,Моргентал Корректор М.Демчик Заказ 2633 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР . 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Теипсратура видеринва- л ния, С 11 Продолхительность выдел-ювания, чПродолхнтепьность брохения, иинРН сахарного раствора с аскорбиновой кислотой Температура,ос ПрототипгЙЛФ Тесто20,0 80,0По расчету Ф100,0 100 12,5 По расчету 155 По расцету2,0 3,05,0 7,0