Способ производства хлебобулочных изделий

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 23 ЕСПУБЛИК П 5 А 21 О 8/О ЕН скии институт ев и Е.В,Пэв 86, т.40, М 114 - 19;ВА ХЛЕБОБУ пищевой про ебопекарно вляется улуч естве 30 гхлоридд 0,068% к в 70 смзмператудвергают диафрагтипа при и заряда ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится кмышленности, а именно к хотрасли, Целью изобретенияе Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к ее хлебопекарной отрасли,Цель изобретения - улучшение качестваизделий.П р и м ер 1. Лактозу в колич(3 к массе муки в тесте). и 0,68 гнатрия (2,250 к массе лактоэы илимассе муки в тесте) растворяютводы (7, к массе муки в тесте) с терой 80 С, Полученный раствор поэлектрохимической активации вменном активаторе ванночногоплотности тока 0,75 кА/м до рН 3500 мВ,Затем замешивают тесто из 1000 г муки,20 г дрожжей, 9,32 г(оставшейся части) соли,35 г маргарина, 100,68 г полученного раствора и 436,14 г воды, Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его шение качества иэделий, Способ выполняют в следующем порядке: берут лактоэу в количестве 3,5-4,50 от массы муки и часть соли в количестве 0,088-0,1400, растворяют их в 8,2 - 10,50/ воды при 85 - 95 С, полученный раствор подвергают электрохимической обработке до достижения им значения рН и электрического заряда, равных 3,5 - 4,5 и+410-+350 мВ. Затем из обработанного раствора оставшейся части соли, дрожжей, пшеничной муки, жирового продукта замешивают тесто, оставляют его на брожение, разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выйечке. 2 табл. разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.Параметры тестоприготовления и пока-,затели качества изделий приведены в табл.1 и 2.П р и м е р 2. Лактозу в количестве 35 г(3,50/О к массе муки в тесте) и 0,88 г хлоридаЫнатрия (2,500/, к массе лактозы или 0,0880 к (л.массе муки в тесте) растворяют в 82 см 03воды (8,20 к массе муки в тесте) с темпера-, ,(Ятурой 85 С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации вдиафрагменном активаторе вэнночного ти- фпа при плотности тока 1 кА/м до рН 3,5 изаряда 410 мВ,Затем замешивают тесто из 1000 г муки,20 гдрожжей,9,12 г(оставшейся части)соли,35 г маргарина и 117,88 г полученного раствора и 427,83 г воды. Тесто оставляют наброжение в течение.120 мин, затем его раэдел ывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.Параметры тестоприготовления и показатели качества иэделий приведены е табл, 1 и 2,П р и м е р 3. Лактозу в количестве 40 г (4,0% к массе муки в тесте) и 1,1 г хлорида натрия (2,75% к массе лактозы или 0,11% к массе муки в тесте) растворяют в 93 см воды 9,3% к массе муки в тесте) с температурой 90 С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1,25 кА/м до рН 4 и заряда 370 мВ.Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 8,90 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 134,1 г полученного раствора и 420,52 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.Параметры тестоприготовления и показатели качества иэделий приведены в табл.1 и 2.П р и м е р 4. Лактозу в количестве 45 г (4,5% к массе муки в тесте) и 1,35 г хлорида натрия (3% к массе лактозы или 0,14 ок массе муки в тесте) растворяют в 105 см воды (10,5% к массе муки в тесте)с температурой 95 С, Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе при плотности тока 1,5 кА/м до рН 4,5 и заряда 350 мВ.Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 8,60 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 151,35 г полученного раствора и 412,16 г воды, Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл, 1 и 2.П р и м е р 5. Лактозу в количестве 50 г 5,0% к массе муки в тесте) и 1,63 г хлорида натрия (3,25% к массе лактозы или 0,16 ок (Массе муки в тесте) растворяют в 110 см воды (11 к массе муки в тесте) с температурой 100 С, Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1,75 кА/м до рН 5 и заряда 250 мВ.Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 8,4 г(оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 161,63 г полученного раствора и 410,88 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке,Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл,5 1 и 2.П р и м е р 6, Лактозу в количестве 40 г(4,0% к массе муки в тесте) и 1,1 г хлориданатрия (2,75 к массе лактозы или 0,11 окмассе муки в тесте) растворяют в 93 см10 воды (9,3% к массе муки в тесте) с температурой 95 С, Полученный раствор не подвергают электрохимической активации вдиафрагменном активаторе ванночного типа.15 Затем замешивают тесто из 1000 г муки,20 г дрожжей, 8,90 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 134,1 г полученного раствора и 420,52 г воды. Тесто оставляют наброжение в течение 150 мин, затем его раз 20 делывают в виде батонов, Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл.1 и 2,25 П р и м е р 7. Хлорид натрия в количестве1,1 г (2,75% к массе лактозы или 0,11%.кмассе муки в тесте) растворяют в 93 смводы (9,3% к массе муки в тесте) с температурой 95 С. Полученный раствор подверга 30 ют злектрохимической активации вдиафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1,25 кА/м до рН 4 изаряда 300 мВ. Полученный активированный раствор используют на замес теста, ча 35 стично заменяя им воду и соль, идущие назамес. Лактоза вводится в виде неактивированного 30 оводного раствора в количестве130 г(4 к массе муки в тесте),Затем замешивают тесто из 1000 г муки,40 20 г дрожжей, 8,90 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 94,1 г солевого раствора,130 г неактивированного 30%-ного водногораствора в количестве 130 г (лактозы 4% кмассе муки в тесте). и 299 г воды, Тестооставляют на брожение в течение 180 мин,затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке,Параметры тестоприготовления и пока 45 затели качества изделий приведены в табл.1 и 2,Наибольший эффект улучшения качества изделий достигается при использованиираствора чактозы и хлорида натрия, раство 50 ренных при температуре 85 - 95 С, подвергаемого активации при плотности тока 1-1,5кА/м до достижения рН 3,5-4,5 и заряда2410+ 350 м В табл. 2),Предварительное растворение лактозысовместно с 0,088 - 0,140 охлорида натрия кмассе муки в тесте способствует ускорению процесса электрохимической обработки раствора за счет лучшей электропроводности, а использование воды с температурой 85-95 С в .комплексе с хлоридом натрия способствует полному растворению лактозы и повышает устойчивость раствора против ее кристаллизации и выпадению в осадок при охлаждении раствора.Электрохимическая обработка комплексного раствора осуществляется при температуре 85-95 С, В процессе активации температура смеси за счетдополнительного выделения тепла повышается (при пропускании постоянного тока), которое имеет место при наличии указанного количества хлорида натрия. Степень активации, характеризуемая значениями рН и ОВП, при этом возрастает (см. пример 2 - 4),Снижение температуры до 80 С при активации среды с предложенными концентрациями хлорида натрия и лактозы снижает степень активации, удлиняет процесс и повышает энергозатраты на его выполнение.При увеличении температуры выше 95 С происходит интенсивное испарение и кипение, в результате повышается концентрация сухих веществ в среде, что уменьшает устойчивость системы в растворенном виде и потемнению раствора (пример 5), Качество изделий не улучшается.Введение активированного раствора лактозы и соли с рН 3 нежелательно(пример 1), качественные показатели изделий не улучшаются. Вязкость теста составляет 0,37 10 Па с, газообразующая способность(объем выделившегося СОг.за период брожения) 205 смз, удельный объем изделий снижается на 0,15 - 0,2 см /г (по сравнениюзс примером 2 - 4), пористость на 1,4-1,5%, содержание сахаров 5,23% к массе сухих веществ (что ниже, чем в примерах 2-4 на . 0,39-0,46%),Это объясняется тем, что внесение раствора с рН 3 ингибирующе действует на биохимические и микробиологические процессы в тесте, вызывая снижение газообразования и бродильной способности теста после брожения, Кроме того, при рН 3 возможно накопление хлорноватистой кислоты, которая также ингибирует процессы, происходящие при брожении теста.При введении активированного раствора лактозы и соли с рН 5, зарядом 250 мВ (пример 5) также наблюдается снижение эффекта, Вязкость теста снижается на (0,03- 0,05) 10 Па с; газообразующая способность - на 45-50 см по сравнению с примерамиз2-4) и на 40 см - по сравнению с известнымзспособом. Качество готовых изделий ухуд- лшается; удельный объем у изделий ниже, чем у приготовленных по примерам 2-4 на 0,17 - 0,2%, пористость - на 3,5-4,0%, содержание сахара - на 0,56-0,45% по сухому веществу.Снижение эффекта в.данном случае объясняется недостатком потенциальной энергии, вносимой с активированным раствором при установленных параметрах обработки.При введении неактивированного расТакимобразом, использование активированного раствора лактозы и соли с рН 3,5 - 4,5 в количестве 3,5 - 4,5% к массе муки по сравнению с известным способом сокращает продолжительность брожения на 60 мин, улучшает реологические свойства - вязкость теста составляет (0,39-0,4) 10 Па с, подъемная сила теста по "шарику" достаточно высока - 11 - 12 мин (у известного способа 15 мин). 45 50 55 Показатели качества изделий; удельный объем 3,35 - 3,45 см /г, пористость 76,4- 77%, содержание сахаров 5,5-5,69% к массе сухих веществ, что превосходит показатели изделий, приготовленных известным способом. твора лактозы(пример 6) также ухудшаются качественные показатели изделий. Вязкость теста 0,38 10 Па с, газообразующая способность 205 смз С 02, т.е. снижение на 15 50-55 см по сравнению с примерами 2 - 4 изна 45 см по сравнению с известным способом, Удельный обьем изделий снижается на 0,35 - 0,4 см /г по сравнению с примерамиз2-4, пористость на 6,8-7%, содержание са харов ниже и составляет 4,59% по сухомувеществу, Мякиш менее эластичный, грубый на ощупь (табл. 2). Ухудшение качественных показателей теста и готовых изделий обусловлено тем, что отсутствует дополнитель ная энергия в молекулах лактоэы,изменение рН до 6 замедляет созревание теста, так как система не активирована, а уСловия для жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий ухудша ются.Использование на замес теста толькоактивированного раствора соли (пример 7) не приводит к повышению показателей качества изделий, так как в данном случае 35 отсутствует активация молекул лактозы, яв-ляющихся основными носителями потенциальной энергии в системе: вода - лактоза - хлорид натрия. Энергия, вносимая при использовании на замес теста активированно го раствора соли, недостаточная дляинтенсификации процессов, происходящих при замесе, брожении и расстойке теста.1722365 Качественные показатели изделий улучшаются: иэделия имеют приятный вкус, более равномерную окраску корки, гладкую поверхность. Таблица 1 Показатеп процесса приготовления теста Предлагаеиый по примеру Нзвестныйспособ Покааатель Продолжительностьброжения,инн 180 180 120 150 120 120 120 120 Кислотность, градначальная .конечнаяВлажность, ь 2,43,043 1,82,643 1,83,043 2,3З,О 432,33,043 2,2 2,33,043 222,643 2,943 Вязкость тестаПа. с 0,37.10 з О 411 Оэ 0,410 э О 39 10 э 0,36 10 э 0,2810 э 0,38 10 э 0,38 10 э Гаэообраэуащая способность (обьенСОэвыделившегося эа период брожения) сит250 260 255 260 210 205 205 210 Подьеиная сила теста по шарику",нин 15 17 18 12 11 12 20 19 Таблица 2 Показатели качества хлебобулочных иэделий Предлагаеный по прине2 4.1 12С 5 3 67 Показатель Нз вест ныйспособ Соответствукщая хлебной форне без еыплывое Внешний вид Поверхность Гладкаябеэ трещин Гладкая,беэ трещин Гладкая Небольшие трещины Боковые кор- )Телто-коричневый окраска интенсивнаяки бледныв Цвет Состояние някиша: Пропеченный пропеченностьФэластичность Эластичньэ денев алас- трубыйтинный Ненее эластичный Свойственный дэниэлу виду изделий Вкус ЗапахУдельньм обьеи снэlгВлажность някиша, ФКислотность градПористость 2 дрожжей 3,36 42 Норнальный 3,45 3,3542 42 2,4 2,4 77,0 . 76,5 Легкий запах Нормальный3,10 2,4042 42 3,40422,476,4 3,2842 3,2742 2,572 2,575 2,273,0 2,0 2,072,0 70,0 Нассоеая доля сахаров, ь на абс,сухоевещ ест ео 5,23 5,62 5,69551 5,06 459 4,65 3,97 Составитель АЯащенкоТехред М.Моргентал Корректор С,Шевкун Редактор Л.Пчолинская Заказ 1005 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат"Патент", г.Ужгород,ул, Гагарина, 101 Формула изобретения Способ производства хлебобулочных иэделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, жирового продукта, лактоэы и воды, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью. улучшения качества изделий, лактоэу берут в количестве 3,5 - 4,5 от массы муки. соль перед введением в тесто делят на две части, одну из 5 которых в количестве 0,088-0,1400/о растворяют с лактоэой в воде, взятой в количестве 8,2-.10,5;э от массы муки, при 85-95 С и полученный раствор подвергают электрохимической обработке до достижения им зна чений рН 3,5-4,5 и электрического зарядасоответственно 410-350 мВ, а оставшуюся часть соли вводят при замесе теста.