Способ приготовления пшеничной закваски

(5)5 А 21 О ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТВЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР) ТЕНИЯ ПАТЕНТ я к пищевой прохлебопекарной ее технического рее качества заквачто готовят инокуочнокислых бактеС 1, 1 Легвепб - 34, жже й. - ш там ма е 69-ВКПМ-У,ИСАНИЕ ИЗ У(56) Сборник технологических инструкцийдля производства хлеба и хлебобулочныхизделий, М: Прейскурантиздат, 1989, с.92- .95,Журнал "ОетгеЫе Меп опав ВгосГ, 40, М8, 1986, с,230 - 236,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ(57) Использование: в пищевой промышленности, в частности может быть использовано в хлебопекарной отрасли припроизводстве хлеба с использованием пшеничной закваски для улучшения качествапшеничной закваски. Сущность изобретения: при производстве закваски готовятинокуляты чистых культур молочнокислыхбактерий астоЬасИ 1 цз Сазе -С 1, Е.Уег 1 гпепс-34, Л,Ьгечз - В 78, дрожжей штамма Изобретение относитмышленности, а именно котрасли.Целью предлагаемогшения является улучшенски.Это достигается тем,ляты чистых культур молрий .астоЬас 1 Поз сазе 1 ЬГЕч 1 З - В 78, дроЗассЬагопусез сегеч 1 з 1 а Яасс 11 агогп 1 сез сегеч 1 з 1 ае 69 - ВКПМ-У,дополнительно используют пропионовокислые бактерии штамма Ргороп 1 Ьастег 1 оя1 гецпбепге 1 сЬ 1 ВКМ-В. Молочнокислыебактерии инкубируют индивидуально приоптимальных условиях на водно-мучнойсреде до достижения титра клеток:1 астоЬас 111 цз сазе С 1 - 1,6-2,2 10 клеток/млсреды, .Леггпепт -34 6,0-9,0 10 клеток/мл7среды, 1,Ьгечз В 78 - 6,0 - 9,0 10 клеток/млсреды пропионовокислые бактерии до 2,0 -3,0 10 клеток/мл среды дрожжи гиб, 69 -до титра 1,8 10 - 2,5 10 клеток/мл среды.Причем молочнокислые и пропионовокислые бактерии смешивают в соотношениях:1 Сазе - ,С 1:.1 егаепт - 34 1,Ьгеч 1 з - В 78:Рг 1 гецпдепге 1 сЬ 1 ВКМ- от з9:0,4:0,4:0,15 до 11;0,6:0,6:0,25 (по массе) и увыращивают при температуре 30-35 С в течение 14-16 ч. Затем в полученную смесь Свводят инокулят 7 дрожжей с титром клеток от а1:8 10 до 2,5 10 в соотношении смесь молочнокислых и пропионовокислых бактерий; дрожжи шт. 69 - от 9,95:0,4 до д12,25:0,18(по массе) и совместно выращивают при температуре 30 - 35 С в течение 6-8ч,1 табл,Ч,)Ьд дополнительно используют пропионовокислые бактерии штамма Ргор 1 оп 1 Ьассегцп 1 геипбепге 1 сЫ - ВКМ-В, Молочнокислые бактерии инкубируют индивидуально при оптимальных условиях на водномучной среде до достижения титра клеток:дрожжи гиб.69 - до титра 1,8.10 - 2,5,10клеток/мл среды.Далее молочнокислые и пропионовокислые бактерии смешивают в следующихсоотношениях: сазе - С 1: Лепвгпт -34,.Ьгечз - В 78: Рг.Угецпс 3 епгесЫ - ВКМ- от 9:0,4:0,4:0,15 до 11:0,6:0,6:0,25 (по массе) и полученную смесь выращивают притемпературе 30-350 С в течение 14- 16 ч. Затем в полученную смесь вводят инок 7 улятдрожжей с титром клеток от 1,810 до2,510 в соотношейии смесь молочнокислыхи пропионовокислых бактерий, дрожжи шт.69 - от 9,95:0,5 до 12,25:0,18 (по массе) и. способом .осуществляют в следующем порядке, Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей в виде высушенныхпрепаратов переносят в водно-мучнуюсмесь, приготовленную при соотношениимука и вода 1:1, и выдерживают в течение 3ч при температуре 22 - 24 С, затем закваскусмешивают с водно-мучной средой в соотношении 1: 1 и снова выдерживают 3 ч притемпературе 24 С, 3-ю и последнюю стадиюразводочного цикла закваски проводят притех же параметрах, что и 2-ю, После чегоосуществляют накопление закваски в необходимом для производства количестве.П р и м е р 1. На первом этапе осуществляют приготовление инокулятов чистыхкультур молочнокислых и пропионовокислых бактерий дрожжей,Музейные штаммы молочнокислых бактерий Оегпем -34, ,.Ьгеч 3 - В 7 з и ,сазе- С 1 в количестве по 1 мл пересевают в трипробирки со стерильным солодовым сусломплотностью 12 Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 16 ч при температуре 32 С.Чистую культуру пропионовокислыхбактерий штамм РгоропЬас 1 егцгпФгецпбепгесЫ - ВКМв стерильных условиях вносят в среду, полученную смешиванием 30 мл стерильной водопроводной. воды, 1 мл 20-ного раствора кукурузногоэкстракта и 2 мл 0,01%-ного раствора хлористого кобальта. Накопление биомассыинокулята проводят в течение 16 ч при температуре 30 С.С косяка музейной чистой культурыдрожжей штамм ЗассЬаготусез сегезае-69, ВКПМ-Умикробиологической петлей стерильно снимают слой биомассы ипереводят в пробирку с 5 мл стерильногосолодового сусла плотностью 10 Бал, Послечего инкубируют при 30 С в течение 24 ч до10 накопления титра 1,8 10 клеток в 1 мл среды.Мучную среду готовят в следующем порядке: пшеничную муку смешивают с подогретой до температуры 85 С водой в соотношении 1,0:3,5, заваренную массу охлаждают до температуры 48 С, после чего внее вводят ферментный препарат амилоризин П 10 х в количестве 0,010 от массы муки и термостатируют в течение 1,5 ч при температуре 48 С. Затем осахаренную массу охлаждают до температуры 32 С, Перед совместным выращиванием культур. приготовленные инокуляты.сазе - С 1,.Ьгеуз - В 78, 1,1 еггпепт - 34, Ргор 1 опЬастегцгп ГгецпбепгесЫ - ВКМпо отдельности вводят в водно-мучные среды, взятые в количестве 200, 100, 100 и 300 г соответственно и инкубируют полученные20 массы при температуре 32 С до достижениятитра бактерий 1,6 10, 6,0 10, 6,0 10 и 2,010 клеток на 1 мл среды соответственно.Полученные суспензии чистых культур вмучной среде. содержащие ,сазе - С 1,25 .,Ьгечз - Вув, 1,1 егпепО - 34,Рг.1 гецпдегесЫ ВКМсмешивают в соотношении (по массе) 9,0:0.4:0;4:0,15 и инкубируют при температуре ЗО С в течение 16 ч,В полученную смесь вводят инокулят30 дрожжей при соотношении смеси и инокулята дрожжей 9,95;0,4, После чего проводятсовместное выращивание микроорганизмов при температуре 32 С в течение 6 ч,Для увеличения массы закваски ее сме 35 шивают с водно-мучной средой в соотношении 1:1 и инкубируют в.течение 6 ч притемпературе 32 С. Эту стадию повторяют дополучения необходимого производству обьема закваски.40 . Показатели качества закваски приведены в таблице,. П р и м. е р 2. Осуществляют приготовление инокулятов молочнокислых и пропиононокислых бактерий и дрожжей.45На. этой стадии музейные штампы молочнокислых бактерий.сазе - С 1,.Ьгечз- В 78, Легаеп 1 -34 в количестве по 1 млпересевают в три пробирки со стерильнымсолодовым суслом плотностью 12 Бал и воз 50 держивают в стерильных условияхв течение18 ч при температуре 35 С.Чистую культуру пропионокислых бактерий . штамм РгоропЬастегцт1 гецпбепгесЫ ВКМв стерильных усло 55 виях. вносят в среду, полученную смешиванием 30 мл.стерильной водопроводнойводы, 2 мл 2. раствора кукурузного экстракта и 1 мл 0,010-ного раствора хлористого кобальта, Накопление биомассыПолуЧенные суспензии чистых культур на мучной среде 1,сазе - С 1, ,Ьгечз - В 7 в, Леггпепт - 34, Рг.5 гецпсепгесЫ ВКМсмешивают в соотношении 11,0:0,6;0,6:0,25:0,18 и инкубируют при температуре 31 С в течение 15 ч, В полученную смесь вводят инокулят дрожжей при соотношении смеси и инокулята дрожжей 12,45:0.18. После чего проводят совместное выращивание микроорганизмов при температуре 35 С в течение 8 ч,Для увеличения массы закваски ее смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:2 и инкубируют в течение 16 ч при 40 45 температуре 35 С. Эту стадию повторяют до тех пор, пока не получают требуемый обьем закваски.Показатели качества закваски приведены в таблице.П р и м е р 3, Приготовление инокулятов молочнокислых и пропионовокислых бакте 50 рий и дрожжей осуществляют аналогично примеру 1,На этой стадии музейные штаммы молочнокислых бактерий.сазе - С 1,.Ьгечз- В 7 в,Легвепт - 34 в количестве по 1 мл пересевают в три пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12 Бал и инокулята проводят в течение 18 ч при температуре 32 С.С косяка музейной чистой культуры дрожжей штамм Яассй.сегечзае -69- ВКПМ-Умикробиологической петлей 5 снимают в стерильных условиях слой биомассы и переводят ее в пробирку с 5 мл стерильного солодового сусла плотностью 10 Бал. После чего инкубируют при 32 С в течение 1 ч до накопления титра 2,5 10 10в клеток в 1 мл среды.Мучную среду готовят в следующем порядке; пшеничную муку смешивают с подогретой до 90 С водой в соотношении 1,0:4,0 заваренную муку охлаждают до температу ры 50 С, после чего в нее вводят недгерментированный солод в количестве 3% от массы муки в заварке и термостатируют в течение 2,0 ч при температуре 50 С, Затем осахаренную массу охлаждают до темпера туры 35 С.Перед совместным выращиванием культур приготовленные инокуляты.сазе- С 1, 1.Ьгечз - В 7 в, ,тегвепс - 34, РгоропЬастегцт ФгецпсепгесЫ - ВКМ25 индивидуально вводят в мучные среды взятые в количестве 200, 100, 100 и ЗООг соответственно и инкубируют полученные массы при температуре 35 С до достижения титра бактерий 2,2 10 в, 9,0 10, 9,0 107, 3,0 30 10 клеток в 1 г среды соответственно. выдерживают в стерильных условиях в течение 17 ч при температуре 33 С.Чистую культуру пропионовокислых бактерий штамм Ргороп 1 Ьастегца 1 гецпдепгесЫ ВКМв стерильных условиях вносят в среду, полученную смешиванием 30 мл стерильной водопроводной воды, 1 мл 2;ь-ного раствора кукурузного экстракта и 1 мл 0,ОО-ного раствора хлорида кобальта, Накопление биомассы проводят в течение 17 ч при температуре 31 С.С косяка музейной чистой культуры дрожжей штамм ЯассЬагощусез сегечзае ВКМ-У 625 - 69 микробиологоической петлей стерильно снимают слой биомассы и переводят в пробирку с 5 мл стерильного солодового сусла плотностью 10 Бал. После чего инкубируют при 31 С в течение 24 ч до накопления титра 2,0 10 клеток в 1 мл среды.Мучную среду готовят в следующем порядке: пшеничную муку смешивают с подогретой до температуры 87 С в соотношении 1,0;3,5, Заваренную муку охлаждают до температуры 49 С, после чего в нее вводят улучшитель комплексный хлебопекарный УКХв количестве 0,02 О от массы муки в заварке и термостатируют в течение 1,7 ч и ри температуре 49 С. Затем осахаренную массу охлаждают до температуры 34 С.Передсовместным выращиванием культур приготовленные инокуляты ,сазе - С., теппепт - 34, Ьгечз - В 7 в, РгоропЬастегце 1 гецпсепгесЬ ВКМпо отдельности вводят в водно-мучные среды, взятые в количестве 200, 100, 100 и 300 г соответственно и инкубируют полученные массы при температуре 33 С до достижения титра бактерий 1.сазе - С 1, 1.Ьгечз - В 78, ,1 егпепб - 34, РгУгецМепгесЫ ВКМ2,0 10, 7,0 10, 7,0 10 и 2;5 10 клеток в 1 г среды соответственно,Полученные суспензии чистых культур в мучной среде, содержащие сазе - С 1,.Ьгечз - В 78,.1 еггпепт - 34, Рг.гецпбепгесЫ ВКМсмешивают в соотношении (по массе) 10,0:0,5:0,5:0,2 и инкубируют при температуре 32 С в течение 16 ч. В полученную смесь вводят инокулят дрожжей при соотношении смеси и инокулята 11,20;0,16 после чего проводят совместное выращивание микроорганизмов при температуре ЗЗОС в течение 7 ч,Для увеличения массы закваски ее смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1: 1 и инкубируют в течение 6 ч при температуреЗЗ С, Этустадию повторяютдо тех пор, пока не получат требуемый объем закваски.Показатели закваски приведены в таблице,П р и м е р 4. Способ осуществляют как в примере 3, только для увеличения массы закваски используют водно-мучную среду, полученную путем смешивания пшеничной муки и воды температурой 33 С в соотношении 1;2.Показатели закваски приведены в таблице.П р и м е р 5, Способ осуществляют как в примере 1 только закваску после приготовления консервируют путем сублимационной сушки при -30 С в течение 24 ч до влажности 10, а увеличение массы закваски осуществляют в следующем порядке;. высушенную закваску смешивают с водно- мучной средой в соотношении 1:10 и термостатируют при температуре 32 С в течение 16 ч. Затем полученную закваску снова смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1;1 и термостатируют в течение 8 ч при температуре 32 С. После полученную закваску вновь смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:1 и выдерживают при температуре 32 С в течение 6 ч. Последнюю стадию повторяют до тех пор; пока не получат требуемый объем закваски.Показатели закваски приведены в таблице.П р и м е р 6. Способ выполняют как в примере 2, только закваску после приготовления консервируют путем сублимационной сушки в течение 48 ч при температуре 20 С до влажности 8%, а увеличение массы закваски осуществляют в следующем по- рядке: высушенную закваску смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:10 и термостатируют при температуре 35 С в течение 18 ч. Затем полученную закваску снова смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1;1 и термостатируют в течение 1.0 ч при температуре 35 С, После полученную закваску вновь смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:1 и выдерживают при температуре 35 С в течение 8 ч. Последнюю стадию повторяют до тех пор, пока не получат требуемый объем ,закваски,Показатели закваски приведены в таблице,Сочетание видов молочнокислых и пропионовокислых бактерий и дрожжей штаммов сазе - С 1, .Ьгечз - Втв, Легвепт, РгоропЬастегогл 1 геопдепгесЫ ВКМ, ЯасоЬаговусез сегечзе - 69 - ВКПМ-У и совместное их выращивание в водно-мучной среде (осахаренной мучной заварке или суспензии) позволяет получить закваску с новыми свойствами и более высокого качества, за счет накопления продуктов жизнедеятельности микроорганизмов,которые позволяют использовать закваскуодновременно в качестве кислотоносителя,5 ароматизатора, структурообраэователя,разрыхлителя ингибитора плесеней и спорообраэующих бактерий, вызывающих заболевание хлебных изделий,Сравнительный хромато-масс-списбри 10 ческий анализ позволил выявить 87 летучихкомпонентов в предлагаемой закваске, в товремя, как в прототипе, в концентрированной молочнокислой закваске -39, в пропионовокислой закваске - 28 компонентов.15 Причем преобладающими летучими соединениями являются альдегиды, кетоны, изоформы бутиловой, бензойной, уксусной,молочной кислот, эфиры этиливого, метилового, пентилового, иптилового спиртов,20 Помимо этого, выбор вышеуказанныхштаммов микроорганизмов при длительномих культивировании обеспечивает их доминирующее количество, что свидетельствуето стабильности свойств закваски; коэффи 25 циенты вариации по показателям кислотности в .данной закваске составляет - 1,15,подъемной силы - 1,7 количеству клетокдрожжей - 1,4 количеству клеток МКБ -27,4,количеству клеток пропионовокислых бак 30 терий - 5,3, соотношению исходных группмикроорганизмов (МКБ, дрожжи:ПКБ) -2,3:0:0:0,1, а в известной по кислотности -4,5, подъемной, силе - 3,8 количеству клетокдрожжей,5 количеству клеток МКБ - 50,5,35 соотношению (МКБ:дрожжи) - 5,5;2,0.Закваска, приготовленная по предлагаемому способу, обладает высоким ингибирующим эффектом в отношенииспорообраэующих бактерий: диаметр зоны40 угнетения - 120 мм, хлеб не заболевает через 72 чприобсемененности 10 -10 спор/г8 9муки, а также микроскопических грибов родов Азрег 9 оз, Репсопт; диаметр зоныугнетения чистой культуры грибов - от 3045 50 мм, хлеб не плесневел в течение 5 суток.Использование известной закваски тормозит развитие заболевания хлеба "картофельной болезнью" при обсемененностимуки 10 - 10 спор/г муки только на 24-36 ч, а50 плесневение на 2 сут.Пассирование и инкубирование индивидуально в водно-мучные среды: сазе -С 1, .1 еппепб - 34, ,Ьгечз - Втв,РгоропЬастегопт 1 геопсепгесЫ ВКМ 55 перед совместным выращиванием микроорганизмов необходимо для адаптации бактерий к используемой среде, достижениятитра штаммов культур в количестве 1,6-2,210, 6,0 - 9,0 10, 6,0 - 9,0 10 и 2,0-3,0 10 клеток в 1 г среды. Это в последствии обеспечивает активную жизнедеятельность каждого вида культур бактерий, а также дрожжей (инокулят которых имеет титр 1,8-2,5 10 клеток в 1 г среды) при совместном их выращивании и высокое количество закваски.Смешивание заквашенных культурами .сазе - С, 1.Ьгеч 1 з - В 78, 1 Легаепб - 34, Ргор 1 оп 1 Ьассег 1 цпз 1 гецпбепге 1 сЫ - ВКМмучных сред в соотношении от 9,0:0,4:0,4:0,15 до 11,0:0,6:0,6:0,25 и инкубирование полученной смеси при 30-35 С в течение 14-16 ч создает наиболее благоприятные условия для адаптации микроорганизмов друг к другу и развитию их а качестве доминирующих форм в процессе длительного ведения закваски в процессе эксплуатации,Последующее введение в закваску инокулята дрожжей шт, ЯассЬаготусез сегеч 1 з 1 ае - 69-В КПМ-Ув соотношении - смесь молочнокислых и пропионовокислых бактерий; дрожжи от 9,95:0,40 до 12,45:0,18 придает закваске новые свойства: появляются показатели подьемной силы, бродильной активности и требует сокращения продолжительности созреванйя закваски до 6-8 ч,Изменение указанных в формуле изобретения параметров и соотношений больше большего и меньше меньшего не дает возможности получить закваску стабильного качества и сохранить присущие вй свойства.Таким образом осуществление способа приготовления закваски в соответствии с формулой изобретения позволяет получит закваску с новыми свойствами и более высокого качества,Формула йзобретения Способ приготовления пшеничной закваски предусматривающий приготовление.инокулятов молочнокислых бактерий и дрожжей путем инкубации чистых культур каждого вида микроорганизмов на пита 10 тельных средах при оптимальных для развития микроорганизмов условиях, смешивание их и совместное выращивание микроорганизмов в водно-мучной среде, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества закваски, для приготовления инокулятов дополнительно используют пропионовокислые бактерии штамм Ргор 1 оп 1 Ьас 1 ег 1 цв 1 гецпбепге 1 сЫ ВКМ-В, в качестве инокулятов молочнокислыхбактерий используют штаммы лактобациллы .сазе 1- С 1, 1,тегпзем 1-34 и 1,Ьгеч 1 з- Втз, а в качестве инокулятов дрожжей - штамм Васспвгоюусез сегеч 1 з 1 ае ВКПМ 69-У, 15 перед совместным выращиванием молочнокислых и пропионовокислых бактерий каждый их штамм пассируют, а инкубацию каждого. штамма ведут. в водно-мучной среде до достижения титра штаммов культур в 20 количестве 1.сазе - С - 1,6-2,2 10,8Леппем 1 - 34 - 6,0-9,0 10, 1,Ьгечз - 6,0- 9,0 10 и Рг.Лгецпбепге 1 сЫ - 2,0-3,0.10 клеток в 1 г среды, смешивание штаммов вышеуказанных микроорганизмов прово дят при соотношении по их массе от9,0,0,4:0,4:0,15 до 11,0:0;6:0,6:0,25, а приготовление инокулята д 1 ожжей ведут до до. стижения титра 1,0 10 - 2,5 10 клеток в 17го среды, при этом смешивание инокулятов 30 ведут в следующей последовательности;вначале смешивают инкубированные молочнокислые и пропионовокислые бактерии при соотношении по их массе в последовательности, указанной выше от 35 9;0:0,4:0,4:О;15 до 11,0;0,6:0,6:0,25, а затем вполученную смесь .вводят инокулят дрожжей при соотношении смесь инокулятов бактерий; инокулят дрожжей от 9,95:0,4 до 12,45:0,18, после смешивания инокулята 40 бактерий смесь дополнительно инкубируютпрй температуре -от 30 до 35 С в течение 14-16 ч, а совместное выращивание микроорганизмов ведут:при температуре 30-35 С в течение 6-8 ч;45известным способом по и име ам Количество клеток,кгl г дрохокейбактериймолочнокислых 1,8 10 а1,6 1 Ов6,0 10107 2,5 10 з 2.2 10 9,0 Ю 9,0 1 От 3,010 2,0 10 з 20 1 О 7,0 10 7,0 1 О 2,5 10 19 10 19 е 10 8 0 107 8,0 Ют 2,51 О 2,4 10 е1.9 109,0 10 т90 1072,4 ф 10 2.0 10 в 2,0 10 в 7,0 10" 7,0 10 2,5.10 1,65 10 в 9,60 10 з нет отсутствует4,72 5,95 0.32 0.12 0 Л 0,12 0,32 0.10 0 Л 0,10 0,34 0.11 0,И 0.11 О.ЗЗ 0,11 0 Л, 0.11 0,33 0,11 Ы 0,11 0,35 0,12 ЫБ 0,12 0,42 0,12 йА 2 0,12 Редактор Заказ 782 Тираж Подписное ЙНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4 В гПроизводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул. Гагарина, 101 прон ионокислых Способность ингибирования спорообразуннцих бактерий и плесеней. зона угнетения роста, мм спо рообразующиебактерии плесениРнКислотность, град Подьемная сила, мин Содержание органических кислот. г/100 г закеасккс молочнойуксуснойКозффициент брвкения Составитель Т. БогатыреваТехред М.Моргентал Корректор .С. Пекарь