Способ производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 89165 А 1 2108 0 ЗОБ ОПИСАНИ К АВТОРСКОМУ С ЕЛ.Ь СТВ Изобретениромышленностой. тноситс именно к пищевои хлебопекарГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(71) Одесский технологический инстИтут пищевойпромышленности им, МЪ.Ломоносова(72) Л. И. Кар на ушен ко, П, В, Медведев, Т,З,Ткаченко, Г.Ф,Пшенишнюк и Л.Ю,Исарова(56) Авторское свидетельство СССР Гч. 1458996, кл. А 23 ) 1/14, 1986.Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности, - Киев: Урожай, 1988; с. 42 - 43. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУ. ЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА(57) Способ производства хлебобулачных изделий с повышенным содержанием белка, Использование: пищевая промышленШироко известны способы повыШения белковой ценности хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру белковых наполнителей, в частности вторичных молоч- ных продуктов, соевой муки и др.Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа является способ производства хлеба из пшеничной муки 1 сорта, включающий приготовление опары и теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.Недостатком данноо способа является невысокое качество изделий, невозможность использования данного способа при переработке муки с низким хлеГппекарныность, хлебопекарная ее отрасль, способы приготовления хлебобулочных изделий, Цель - улучшение качества изделий, Сущность изобретения: готовят опаруллз части пшеничной муки, воды и хлебопеуарных дрожжей, оставляют ее на брожение, сме., шивают кукурузную белковую басту, взятую в кОличестве 5 - 100 от,общей массы муки, с солью и водой, расходуемой на замес теста, замешивают тесто иэ готовой опары, смеси пасты с солью и водой, оставшейся части муки. Тесто оставляют ма-брожение, после чего его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают изделия. Кукурузную белковую пасту получают из жмыха зародышей кукурузы путем двукратной экстрдкции белка в присутствии щелоч но-земельного металла, изоэлектрическим осрждением белка и его дегидротации этиловым спиртом, 10 табл. ми свойствами, низкое содержание белка в продукте.Целью изобретения является улучшение качества изделий,Поставленная цель достигается тем, что при опарном способе тестоприготовления на стадии замеса теста вносят смешанную с солью и водой кукурузную белковую пасту с массовой долей сухих веществ 24.5 -26,8 , и содержанием белка от 72,8 до Р 4,0 Д, полученную из жмыха зародышей кукурузы путем двухкратной экстракции белка в присутствии щелочно-земельного металла, изоэлектрическим осаждение белка и его дегидротацией этиловым спиртом,Кукурузная белковая паста оказывает существенное влияние на хлебопекарные свойства муки, Данные, приведенные втабл, 1, показывают, что кукурузная белковая паста оказывает укрепляющее воздействие на клейковину, о чем свидетельствует показатель глубины погружения тела автоматизированного пенетрометра в клейковину и показатель величины деформации сжатия пробы клейковины. Наиболее выраженное улучшение качества клейковины происходит при вводе пасты в количестве 7,5 к массе муки, при этом комплексный показатель качества клейковины бонитационное число (БЧ) увеличивается на 5 - 20 еди- ниц для муки со средней и слабой клейковиной.Данные по исследованию влияния КБП на клейковинный каркас теста хорошо коррелируют с характеристиками его реологических свойств,Влияние различных дозировок КБП на процесс образования, развития и разрушения пшеничного теста при его механической обработке на стадии замеса исследовали на валориграфе ОА.Результаты цифровой обработки валориграмм представлены в табл. 2.Согласно экспериментальным данным включение в рецептуру КБП приводит к закономерному росту водопоглотительной способности муки (ВПС), устойчивости (то+ + гЬ) теста при замесе и валориметрического числа практически для всех проб муки, что указывает на увеличение структурной прочности теста с КБП. Однако сопротивляемость теста механической обработке на участке разрушения структуры по мере увеличения содержания в рецептуре КБП снижается, что вероятно связано с более интенсивным протеканием механо-химических процессов разрушения биополимеров муки при замесе теста, имеющего большую структурную прочность. На этом также указывает снижение валориметрического числа для пробы муки М 3, которая отличается хорошими хлебопекарными свойствами, Объем и физико-механические свойства мякиша хлеба во многом определяются способностью тестовых заготовок удерживать диоксид углерода на стадии их окончательной расстойки, При оценке деформационного поведения теста при растяжении использовали альвеограф Шопена,Цифровая обработка альвеограмм приведена в табл. 3.Согласно данным альвеограмм, по мере увеличения содержания в тесте КБП, упругость теста увеличивается, а растяжимость уменьшается пропорционально содержанию в муке клейковины. Комплексный показатель альвеограмм работа деформации теста увеличивается для пробы муки с сильной клейковиной. Увеличение показателя Юдля теста из муки партий 2; 3, содержащего15% КБП скорее всего связано с недостат 5 ками альвеографа при оценке структурномеханических свойств чрезмерно упругогоматериала, а не улучшением хлебопекарныхсвойств муки,Таким образом кукурузная белковая па"0 ста оказывает существенное влияние на реологические свойства теста. Введение КБПзначительно улучшает свойства муки низкого хлебопекарного качества, Следует заметить, что с увеличением продолжительности15 контакта "укрепляющий" эффект КБП проявляется в большей степени, и становитсячрезмерным, что отрицательно сказывается на показателях качества выпекаемогохлеба,20 Известно, что соль оказывает влияниена хлебопекарные свойства муки. Следствием добавок соли является укрепление клейковинного каркаса теста, а такжеторможение брожения, связанное с повы 25 шенной осмочувствительностью дрожжей.В табл,4 приведены данные по исследованию влияния КБП и соли на интенсивность спиртового брожения.Из данных таблицы следует, что газооб 30 разование в тесте, приготовленном на солевом растворе с пастой практическиидентично газообразованию в образце теста без соли, что объясняется исключениемотрицательного влияния соли на биохими 35 ческие и микробиологические процессы,происходящие при тестоприготовлении.Данное явление может быть вызвано образованием химических связей между белками пасты и йа С 1, Увеличение40 газообразования в варианте 3 (с пастой безсоли) вызвано вносимым с КБП дополнительным питанием микроорганизмам посравнению с вариантом 2 (без соли и безпасты). Интенсификация биохимических45 процессов способствует большему разрыхлению теста, что является предпосылкой высокого качества изделий,Образование химических связей белковпасты с йаС исключает эффект суммарного(от пасты и соли) укрепления клейковины,данные по исследованию влияния рецептурных ингредиентов на клейковинный каркас приведены в табл. 5,При исследовании реологических55 свойств теста с введением КБП в составсолевого раствора получили аналогичные (впределах опыта) результаты, что и при внесении одной лищь пасты. Что подтверждаетмнение об исключении влияния соли на процесс тестоприготовления, за счет образования химических связей между белками КБП и НаС.Вместе с тем образование протеинатов натрия замедляет адсорбцию фенольных соединений пасты на клейковине муки, в результате чего значительно снижается затемнение мякиша хлеба, что в свою очередь исключает отрицательное влияние КБП на органолептические показатели готовых изделий, мякиш хлеба с внесением КБП в составе солевого раствора практически не отличается от мякиша контрольного хлеба. Результаты пробных лабораторных выпечек хлеба с различными дозировками КБП, приготовленного разными способами тестоприготовления из муки различных хлебопекарных достоинств. приведены в табл. 6.Иэ экспериментальных данных следует, что использование КБП целесообразно при выработке хлеба из муки низкого качества, при этом следует предпочесть тестоприготовление на жидкой опаре ж.о), В случае выработки хлеба из муки нормального качества следует использовать большие густые опары.Способ осуществляется следующим образом,Для приготовления опары отмеривали заранее расчитанное количество воды такой температуры, чтобы температура опары была 28 - 30 С. В этой воде размедивали прессованные дрожжи, муку до получения однородной массы. Брожение опары длится 180 - 210 мин, при температуре 30 С и увлажнении воздуха, К готовой опаре приливали воду (по расчету) с растворенной в ней солью и белковой кукурузной пастой, Температура воды должна обеспечить температуру теста 30 - 32 С, При температуре 30 - 32 С и увлажнении воздуха в течение 90 мин (при тестоприготовлении на большой густой опаре (для муки с хорошей хлебопекарной способностью) или в течение 30 мин (для муки низкого качества) при тестоприготовлении на жидкой опаре происходит брожение теста. Через соответственно 60,и 15 мин после начала брожения проводили обминку теста. По окончании брожения тесто делили на два куска, Один после придания ему округлой формы помещали,в предварительно смазанную форму, второй на смазанный железный лист. Тестовые заготовки помещали для расстойки в термастат (температура 35" С, влажность воздуха 75 - 80. Конец расстойки определяли органолептически. Выпечку хлеба проводили в электропечи при температуре 220 в 2 С с увлажнением пекарной камеры. Подовые образцы выпекали 20 мин, формовые 3535 Наряду с улучшением хлебопекарных 40 45 50 55 5 10 15 20 25 30 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивали водой и хлеб взвешивали, Качество хлеба оценивали после его остывания,Хлеб выпекался по вышеописанному способу в соответствии с примерами, приведенными в табл, 7. Показатели качества выпеченных изделий приведены в табл. 8,Как показали экспериментальные данные, ввод белковой кукурузной пасты менее 5(пример 1) не обеспечивает достаточного улучшения свойств муки с низкой хлебопекармой способностью, не оказывает достаточного влияния на структурообразование теста (пример 1 а), в случае использования муки нормального качества, физико-химические свойства практически не отличаются от контрольного,При вводе пасты более 10 от массы муки качество хлебобулочных изделий снижается, что связано с чрезмерной упругостью теста за счет повышения дозировок кукурузной белковой пасты,Оптимальным вводом пасты является количество 5 - 10 от массы муки (пример 2;3; 4), что благоприятно сказывается на органолептических показателях качества продукта, Следует отметить, что показатели качества изделий (пористость, объемный выход, формоустойчивость), выработанных из муки с низкой хлебопекарной способностью практически не уступают аналогичным показателям изделий из муки хорошего качества,свойств муки и повышением качества хлеба, кукурузный белковый концентрат указывает существенное влияние на биологическую ценность хлеба. Данные аминокислотного анализа образцов хлеба приведены в табл.9, а химические скоры незаменимых аминокислот в табл. 10.С внесением КБП резко сокращается количество лимитированных аминокислот,улучшается их сбалансированность. Однако, степень утилизации белка зависит не только от количества аминокислот, но и от их структурных особенностей, от их доступности протеиназам пищеварительного тракта. В связи с чем определялась перевариваемость продукта. Хлеб с обогатителем характеризуется более высокой 75,4) атакуемостью пищеварительными ферментами, по сравнению с хлебом, выпеченным способом, для которого перевариваемость составляет 65,3 .Предложенный способ производства хлеба позволяет повысить содержание белка и качество хлеба, использовать в хлебопечении муку с низкими хлебопекарными свойствами,1789165 Формула изобретения Таблица 1 Показатели качества клейковины Содержание КБП,Нсжап, ед Ндеф,ед. Выхо,43,8 7,5 17,4 71,8 61,2 197,0 43,8 76,3 ки МЗ Па тия м 24,0 13,75 14,78 13,24 93 19",9 16 37,9 53,1 81,4 150,5 38,0 38,4 7,5 62,8 78,9 38,0 38,6 12,5 140,1 59,7 Таблица 2 Влияние КБП на процесс образования теста из пшеничной муки различного качества по данным валориграфаСпособ производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка, предусматривающий приготовление опары из части пшеничной муки, воды и хлебопекарных дрожжей, ей брожение, замес теста из выброженной опары, оставшейся части муки, воды, соли и 5 - 10% от общей массы муки белкового изолята, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества изделий, в качестве белкового изолята используют кукурузную белковую пасту с массовой долей сухих веществ 24,5- 26,8% и содержанием белка 72,8%-84,0%, полученную из жмыха зародышей кукурузы путем двухкратной экстракции белка в присутствии щелочно-земельного металла изоэлектрическим осаждением белка и его дегидротацией этиловым спиртом, причем перед замесом теста белковую пасту предварительно смешивают с солью и водой.1789165 Таблица 3Влияние КБП на хлебопекарные свойства пшеничной муки по данным альвеографа аблица 4 ияние КБП и соли на газообразование в тес Таблица 5нгредиентов на клейковину пшеничный муки ияние рецепту лица ико-химические показатели качества хле БП % По истость ,ьзмный вых о стойчивост О безо п. ЖО Б О Б без безопа,тия 7,5 15 0,5 ки М 50 48 66 67 510 5201789165 Таблицэ 7 Примеры конкретного выполнения П .5 Пр. 4 П,З П .2 Сырье А Мука.163 114 49 163 114 49 113 49 104 в опару в тесто 46 45 45 Таблица 8 Показатели качества хлеба Объемный выхо По истость Пробы Формо- устойчи- вость Подовый Формовой Формовой Подовый 487 573 530 590 580 600 575 590 570 580 500 560 Таблица 9 Аминокислотный состав белков хлеба Со е жание КБП Аминокислоты 5,0 10,0 300,0 207,0 93,0 9,0 3,9 Пример 1 а1 б 2 а 2 б За Зб 4 а 4 б 5 а 5 б Контроль аб Триптофан,ЛизинГистидинАргининАспарагиноваяТреонинСеринГлутами новаяПролинГлицинАланинЦистинВалин 63 70 65 71 70 72 70 71 70 70 65 69 0,12 0,33 0,24 0,48 0,55 0,31 0,60 4,42 1,31 0,46 0,40 0,13 0,43 63 71 .66 71 71 73 70 72 70 70 64 70 1,01 2,78 2,02 4,04 4,63 2,60 5,05 37,17 11,02 3,87 "3,361,09 3,62 0,14 0:,66 0,31 0,51 0,500,43 0,55 4,491,25 0,43 040 0,23 0,61 1,07 5,04 2,37 3,89 3,82 3,28 4,20 34,30 9,5 3,28 3,05 1,76 4,66 494 562 540 600 585 620 577 600 570 590 490 560 0,16 0,78 0,30 0,51 0,49 0,56 0,52 4,59 1,16 0,41 0,37 0,24 0,81 0,37 0,45 0,43 0,48 0,50 059 0,50 0,60 0,51 0,61 0,40 0,51 0,15 5,63 2,17 3,68 3,54 4,04 3,75 33,14 8,37 2,96 2,67 1,73 5,8514 13 1789165 Продолжение табл. 9- массовая доля аминокислоты в белке, ,6. бл и ца 10 Химические скоры НАК хлеба- химический скор, массовая доля аминокислоты к эталону ФАО/ВОЗ,хред М,Моргентал Корректор И, Шулла эктор акаэ 310 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 оиэводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 1