Способ производства хлебобулочных изделий

ZIP архив

Текст

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 568 А 9)5 А 21 08/02 ЕНИЯ АВТОРСКО ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АНИЕ ИЗОБ МУ СВИДЕТЕЛЬСТВ. М 2533418, кл. А 21 О 8/02, 1984,Рождение и развитие метода выпечкииз замороженного теста. Новый способ производства высококачественных хлебобулочных изделий (Корпорация Мульти-Марк,Канада) - М., 1988.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЪХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок.Известен способ производства хлеба из замороженного теста, который предусматривает предварительное приготовление смеси из льда и соли, внесение ее при замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами, в том числе дрожжами, водой, пшеничной мукой, улучшителями и закваской, разделку теста на заготовки, их замораживание при -40 С в течение 40 мин до достижения в центре заготовок -20 С, их хранение при -18 С, размораживание в течение 2 ч при 4 ОС, расстойку. в камере брожения при температуре 25 ОС в течение 3 ч и выпечку известным способом,Согласно этому способу замороженные иэделия можно хранить длительное время,2 (57) Изобретение м.б, использовано в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной для улучшейия качества готовых изделий и предотвращения развития болезней хлеба. Согласно изобретению проводится подготовка хлебобулочных дрожжей, заключающаяся в их выдерживании в теченйе 4-6 ч, приготовление смеси из пшеничной муки высшего сорта, подготовленных прессованных дрожжей, сахара, маргарина, соли, яиц, аскорбиновой кислоты, бромата калия; КМКЗ, эмульсии и воды. Затем замешивают тесто, делят его на куски, округляют, формуют и замораживают при температуре - 30 С, хранят при температуреС. По мере необходимости тестовые заготовки раэмора- ф живают и выпекают, 5 табл. однако при этом бродильная активность дрожжей снижается, и, следовательно, ухудшается качество выпекаемых изделий.Наиболее близок к предлагаемому спо- (Я соб производства хлебобулочных изделий ( из замороженного теста; согласно которому . (д предусмотрено замес теста из пшеничной О муки с повышенным содержанием белка (135 - 14 1 7-10 , дрожжей, 1,5-2,0 оли, 4 - 12 сахара, 4 - 7 шортенинга, 4 - 5 яичного порошка, 0,05 аскорбиновой кис-,1 ф лоты, 0,05 бромата калия и воды, охлаж денной до 2 - 5 С. При замесе теста можно также вносить улучшители:окись кальция, стеарил-лактолат натрия, диацетил винную кислоту, модифицированный крахмал, соевую муку, декстрозы;и ропинат кальция, Для дополнительного понижения температуры теста в тестомесильную машину подают жидкую двуокись углерода, Температура приготов20 смол 30 5055 ленного теста не должна превышать 21 "С, Замешенное тесто делят, округляют и формуют тестовые заготовки,которые замораживают в скороморозильных камерах при -30 С, Хранят замороженные тестовые полуфабрикаты приС в упакованном виде, По мере необходимости тестовые заготовки размораживают, расстаивают и выпекают.Замороженные по известному способу изделия можно хранить длительное время однако тесто имеет ниЗкую кислотность, что может способствовать развитию посторонней бактериальной микрофлоры, присутствующей в муке, в частности картофельной палочки (ВасЬз зцЬс Из), поэтому рецептурой может быть предусмотрено введение пропионата кальция в качестве химического консерванта. Способ требует увеличения дозировки дрожжей из-за значительной потери дрожжевыми клетками бродильной активности в результате заморакивания, хранения и размораживания их в составе тестовых заготовок для обеспечения хороШего качества готовых изделий. Кроме того,при использовании данного способа требуется применениебольшого набора улучшителей; веществ окислительно-восстановительного действия, эмульгаторов, ферментных добавок, модифицированного крахмала и растительных Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий и предотвращение развития болезней в них,Поставленная цель достигается тем, что при производстве хлебобулочных иэделий из замороженных тестовых заготовок, включающем замес теста из муки пшеничной или ржаной, дрожжей, улучшителей окислительного действия, сахара и жира,дрожжи предварительно выдерживают в условиях аэрации в течение 4 - 6 ч на осахаренном крахмалистом субстрате для приобретения дрожжевыми клетками повышенной стойкости к воздействию низких температур, При замесе теста дополнительно вносят эмульсию в количестве 5 - 15; к массе муки в тесте, которую получают путемсмешивания яичного порошка, сухой молочной сыворотки, фосфатидного концентрата, растительного масла и воды при их соотношении (1:1:1,2,15) - (1,5:1;1:2:15,5) и концентрированную молочнокислую. закваску (КМКЗ) при приготовлении пшеничных сортов хлебобулочных изделий или заквасочный полуфабрикат при приготовлении пшенично-ржаных сортов, Количество вносимых полуфабрикатов в тесто составляет .5 - 15"-,ь к массе муки в тесте,Замешенное тесто при 18 - 21 С делят на куски, округляют, тестовые заготовки формуют и замораживают при -30"С, Замороженные полуфабрикаты хранят в упакованном виде при -18"С. Размораживаютзаготовки при температуре 20 - 25 С и относительной влажности воздуха 80 - 85 О, втечение 90 мин. Расстойку и выпечку проводят известными способами.П р и м е р 1. Из 98,0 кг пшеничной мукивысшего сорта, 5 кг обработанных хлебопекарных дрожжей. 4 кг сахара, 6 кг маргарина, 1,5 кг соли, 8 кг яиц, 0,06 кг аскорбиновойкислоты, 0,03 кг бромата калия, 5 кг КМКЗ(5;4 к массе муки), 10 кг эмульсии (10% кмассе муки) и 40 л воды замешивают тесто,делят на куски по 120 г, округляют, формуюти замораживают при -30 С, Замороженныеполуфабрикаты хранят в упакованном видеприС, По мере необходимости тестовыезаготовки разморакивают при 20 - 25 С иотносительной влажности воздуха 80 - 85 Ов течение 90 мин, Расстойку и выпечку проводят известными способами,Рецептура приготовления теста, показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.1 и 2,П р и м е р 2, Из 96,0 кг пшеничной мукивысшего сорта, 5 кг обработанных хлебопекарных дрожкей, 4 кг сахара, 6 кг.маргарина, 1,5 кгсоли, 8 кг яиц, 0,05 кг аскорбиновойкислоты, 0,05 кг бромата калия, 10 кг КМКЗ(10 О к массе муки), 1, кг эмульсии (1005 кмассе муки) и 34 л воды замешивают тесто,Далее процесс ведут по примеру 1.Рецептура приготовления теста, показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл. 1 и 2.П р и м е р 3. Из 940 кг пшеничной мукивысшего сорта, 5 кг обработанных хлебопекарных дрожжей, 4 кг сахара, 6 кг маргарина; 1,5 кг соли, 8 кг яиц, 0,6 кг аскорбиновойкислоты, 0,03 кг бромата калия, 15 кг КМКЗ(1506 к массе муки), 10 кг эмульсии (10 ОД кмассе муки) и 29 кг воды замешивают тесто,Далее процесс ведут по примеру 1.Рецептура приготовления теста, показатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.1 и 2.П р и м е р 4. Из 96 кг пшеничной мукивысшего сорта, 5 кг обработанных дрожжей,3 кг сахара,7 кг маргарина, 10 кг КМКЗ (10к массе муки), 15 кг соли, 4,0 кг яиц, 5 кгэмульсии (5 к массе муки), 0,006 кг аскорбиновой кислоты, 0,004 бромата калия, 1 кгкорицы и 40 л воды замешивают тесто.Далее процесс ведут по примеру 1,Показатели технологического процессаи качества хлеба приведены в табл,3,П р и м е р 5, Из 96 кг пшеничной мукивысшего сорта, 5 кг дрожжей, 3 кг сахара, 7кг маргарина, 10 кг КМКЗ (10; к массе му(100 к массе муки), 0,006 кг аскорбиновой 0,007 кгаскорбиновой кислоты, 0,004 кгброкислоты, 0,004 кг бромата калия 1 кг корйцы мата калия, 37 л воды замешивают тесто,и 37 л воды замешивают тесто. Далее процеСс ведутпо примеру 1.Далее процесс ведут по примеру 1. 5 Показатели технологического процессаПоказатели технологического процесса и качества хлеба приведены втабл.5.и качества хлеба приведены в табл.З, . П р и м е р 11. Тесто замешивают по тойП р им е р 6, Из 96 кг пшеничйой муки:же рецептуре, что и"в йримере 10. Но вместовысшего Сорта;5 кг обработанных дрожжей, традиционных прессованных. дрожжей ис 3 кг сахара,7 кг маргарина; 10 кг КМКЗ(10 10 пользованы хлебопекарные дрожжи, предк массе муки), 1,5 кг соли, 4,0 кг яиц, 15 кг - варительно выдержанные в течейие 3 ч приэмульсии (10 к массе муки), 0,006 кг ас- аэрации на осахаренном крахмалистом субкорбиновой кислоты, 0,004 бромата калия, 1 страте.кг корицы и 33 л воды замешиваю 1 тестоПоказатели технологического процессаДалее процесс ведут по примеру 1; 15 и качества хлеба приведены в табл.5.Показатели технологического процесса П р и м е р 12, Тесто замешивают по тойи качествахлеба приведены в табл,З,: ": же рецептуре, чтоивпримере 10, но вместоП р и м е р 7, Из 70 кг пшеничной муки . традицйонныхпрессоваййых"дрожжей ис 1 сорта, 6 кг ржаной сеяной муки, 5,0 кг пользованы хлебопекарнйе дрожжи, предобработанных дрожжей, 1,5 кг соли, 1,0 кг 20 варительно выдержанйые в течение 4 ч присахара, 10 кг заквасочного полуфабриката .аэрации на осахаренном крахмалистом суб(10 к.массе муки) на ржаной сеяйой муке, .: страте.5 кг маргарина, 5 кг растительного, 4 кг яиц; Показатели техйологическогопроцесса0,006 кг аскорбиновой кислоты,0,003 кг бро- и качества хлеба приведены в табл,5.мата калия, 0,7 кг размолотого кориандра, 25 П р и м е р 13, Тесто замешивают патой10 кг эмульсии (10 к массе муки) и 43 кг же рецептуре, что и в примере 1 О, но вместоводы замешивают тесто, :. традиционныхпрессованных дрожжей исДалее процесс ведут по примеру 1; пользованы хлебопекарные дрожжи, предПоказатели технологического процесса варительно выдержанные в течение 6 ч прии качества хлеба приведены в табл.4. 30 аэрации на осахаренном крахмалистом субП р и м:е р 8, Из 70 кг пшеничной муки страте.1 сорта, 16. кг ржаной сеяной муки, 5 кг . Показатели технологическогопроцесса. обработанных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг и качества хлеба приведены в табл.5,сахара, 10 кг заквасочного полуфабриката П р и м е р 14. Тесто замешивают по той(10 к массе муки) на ржаной сеяной муке, 35 же рецептуре, что и в йримере 10, но вместо5 кг маргарина, 5 кг масла растительного, 4 традиционных прессованныхдрожжей ис. кг яиц,0,006 кгаскорбиновой кислоты, 0,003 пользованы хлебопекарные дрожжи, предкгбромата калия, 0,6 кг размолотого кори-варительно выдержаНные втечение 7 ч приандра, 10 кг эмульсии (10 оь к массе муки) иаэрации на осахаренном крахмалистон суб 43,7 л воды замешивают тесто, . 40 страте,Далее процесса ведут по прймеру 1;: Показатели технологического процессаПоказатели технологического процесса и качества хлеба приведены в табл.5.икачествахлебаприведенывтабл,4.Сопоставление результатов приготовП р и м е р 9, Из 70 кг пшеничной муки ления хлебобулочных иэделий из заморо 1 сорта, 26 кг ржаной сеяной муки, 5 кг.45 женного теста по режимам, приведенным вобработанных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг примерах 1-14, показывает, что наилучшийсахара, 10 кг заквасочного полуфабрикатавкус, аромат и Физико-химические показате(10 к массе муки) на ржаной сеяйой муке,ли имели изделия; приготовленные по пред 5 кг маргарина, 5 кг масла растительного, 4лагаемой технологии при этом уменьшается: кг яиц, 0,006 кг аскорбиновой кислоты, 50 количество используемых дрожжей в хлебо 0,003 кг бромата калия, 0,6 кг размолотого булочных изделиях.кориандра, 10 кг эмульсии (10 к массе Предварительная обработка хлебобумуки) и 44,0 л воды замешивают тесто. лочных дрожжей путем их выдержки в течеДалее процесс ведут по примеру 1, ние 4 - 6 ч в условиях принудительнойПоказатели технологического процесса 55 аэрации на осахаренном крахмалистом суб и качества хлеба приведены в табл.4, страте приводйт к тому, что дрожжи, обраП р и и е р 10, Из 96 кг пшеничной муки ботанные таким образом, характеризуются. высшего сорта, 5 кг традиционных прессо- повышенной стойкостью к воздействиюванных дрожжей, 3 кг сахара, 1,5 кг соли, 10 низких температур и хорошо переносят закг масла,4,0 кг яиц. 10 кг КМКЗ (10 ь к массе . мораживание, т,е, не теряют бродильной ак1750568 35 тивности при замораживании и размораживании тестовых заготовок. В процессе их выдерживания происходит формирование защитного механизма в виде способности синтезировать полисахаридное покрытие - пленку, предохраняющее клеточную структуру дрожжей от воздействия низких температур и обеспечивающее стабильность метаболических процессов в дрожжевой , клетке после пребывания в экстремальныхусловиях.Выдерживанйе дрожжей менее 4 ч приводит к тому, что дрожжи не успевают адаптироваться и выработать защитный механизм, а выдерживание дрожжей более б ч приводит к значительному перерасходу крахмалистого субстрата и удорожанию продукции (дрожжей).Введейие йрй зайесе теста эмульсии вколичестве 5- 15 ф к массе муки в тесте при соотношении компонентов (1,1:1:2:15) - (1,5:1:1;2:15,5).Создает дополнительное покрытие - защитную жировую пленку йа дрожжевых клетках, предохраняя их от гибели при низких температурах, а тайке спО- собствует образованию стабильного белково-липидного каркаса, что приводит к повышению газоудерживающей способности теста на стадиях расстойки и нэчальйого периода выйечки. Последнее особенно важно для изделий, приготовленйых иззамороженного теста, Кроме того, эмульсия улучшает диспергирование воды в тесте, предотвращая обезвоживание и продлевая, . таким образом, срок хранения замороженного полуфабриката,Добавленйе эмульсии менее 5 к массемуки в тесте не достаточно для создания защитной жировой пленки на дрожжевых клетках и повышения газоудерживающей способности теста, а внесение при замесе теста эмульсии более 15 к массе муки приводит к снижению качества готовых изделий и значительному затемнению мякиша хлеба,Использование для приготовления теста, йаправляемого для замораживания, концейтрированйой молочнокислой закваски 8для пшеничных сортов) и других заквасоч- ных полуфабрикатов (для пшенично-ржаных сортов) в количестве 5 - 15 к массе муки, предотвращает развитие в хлебе посторон ней микрофлоры (картофельной палочки), атакже улучшает вкус и запах готовых изделий за счет накопления предшественников реакций образования ароматических веществ.10 Добавление концентрированной молочнокислой.закваски или. заквасочного полуфабриката менее 5 не дает значительного увеличения кислотности теста и ее йедостаточйо для предотвращения разви тия посторонней микрофлоры, а введениеполуфабрикатов более 15 приводит к значительному увеличению кислотности готовых изделий. 20 Ф о р м ул а и 3 о б р е т е н и яСпо-,об производства хлебобулочныхизделий, предусматривающий замес теста из муки пшеничной или ржаной, дрожжей, улучшителей окислительного действия, са хара и жира, формование тестовых заготовок, их замораживаниехранение при низких температурах, размораживание; расстойку и выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшенйя .качества гото вых изделий и предотвращения развитияболезней хлеба, дрожжи предварительно выдерживают в течение 4 - 6 ч на осахаренном крахмалистом субстрате при аэрации для приобретения дрожжевыми клетками повышенной стойкости к воздействию низких температур, а при замесетеста допол-йительно вносят эмульсию в количестве 5 -15 к массе муки в тесте, полученную путемсмешивания яичного порошка, сухой молоч 40 ной сыворотки, фосфатидного концентрата растительного масла и воды при следующей их соотношении (1;1:1,2:15) - (1,5:1;1:2;15,5) и концентрированную молочнокислую закваску при прйготовлении пшеничного хле. ба или заквасочный полуфабрикат при приготовлении пшенично-ржаного хлеба в количестве 6- 15 к массе муки в тесте, .1750568 аб оказатели технологического процесс качества хлеба,О Таблиц Показатели технологического процесса и показатели качества хлеба 11750568 12 Та.блица 4 П име 4,5 3,0 3,0 2,5 2,5 3,0 Таблица 5 Показатели технологйческого процесса и качества хлебобулочных изделий оставитель Г.Тарасоехред М.Моргентал орректор М,йароши едактор Л,Пчолинска аказ 2633 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениями открыти113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 ГКНТ ССС зводственно-.издательский комбинат "Патент", г. У д, ул, Гагарина, 101 Показатели технологического процесса и качества хлеба

Смотреть

Заявка

4842013, 22.06.1990

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ "ХЛЕБПРОМ"

ВЫДРИНА ОЛЬГА АЛЕКСАНДРОВНА, ПЕТРАШ ИРИНА ПАНТЕЛЕЙМОНОВНА, ШАРОВА ТАТЬЯНА ВАЛЕНТИНОВНА, КУЛИКОВСКАЯ ЛЮДМИЛА ВАСИЛЬЕВНА, ШАРОЙКО ЭЛЬВИРА МИХАЙЛОВНА, ТУЛЯКОВА ТАТЬЯНА ВЛАДИМИРОВНА, КУЛИКОВСКИЙ АЛЕКСАНДР ВАСИЛЬЕВИЧ, ВИНЕР МИРОН ИОСИФОВИЧ

МПК / Метки

МПК: A21D 8/02

Метки: производства, хлебобулочных

Опубликовано: 30.07.1992

Код ссылки

<a href="https://patents.su/6-1750568-sposob-proizvodstva-khlebobulochnykh-izdelijj.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства хлебобулочных изделий</a>

Похожие патенты