A23B 4/023 — поваренной соли или ее смесей с неорганическими или органическими соединениями

Номер патента: 244878

Опубликовано: 01.01.1969

Авторы: Всесоюзный, Марушкина, Михайлова

МПК: A23B 4/023

Метки: мясопродуктов, посола

...среду и смесь используют в качестве рассола,При этом рекомендуется бактериальную закваску культивировать при 18 - 20 С в течение двух суток, а температуру питательной среды предварительно довести до 20 - 28 С.Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.Бактериальную закваску, представляющую ток.Во время культивирования указанных микроорганизмов происходит накопление продуцируемых ими продуктов обмена и ферментов. Затем в среду вносят соответственно рецептуре все посолочные компоненты (соль,нитраты, нитриты и сахар). Подготовленныйтаким способом рассол, содержащий к моменту посола метаболиты и ферменты микробов,способствующие образованию аромата и вкуса, используют для посола окороков или дру- гих свинокопченосгей в...

Номер патента: 249965

Опубликовано: 01.01.1969

Авторы: Бородулин, Бушкова, Горбатов, Еремина

МПК: A23B 4/023

Метки: мясопродуктов, посола

...берут окорока ишприцуют рассолом в количестве 10% от весаокороков, содержащим 14% поваренной ссли,0,5% сахара, 0,5% нитрата и 0,05% нитрита,затем натирают посолочной смесью, осдержащей 93% соли, 5% сахара, 2% нитрата, и выдерживают 14 суток в рассоле, содержащемна каждые 100 л волы 14,5 кг соли и 0,3 кгагар-агара. Весь процесс ведут при температуре 2 - 4 С, По скончании посол а м ышечнуюткань измельчают, заливают 3-кратным весовым количествам 14%-ного раствора поваренной соли, встряхивают, например, на шуттельаппарате в течение 10 лтя, настаивают 20 лияпри комнатной температуре, фильтруют ицентрифугируют.Полученный экстракт используют в качествешприцовочного рассола для посола свежихокороков второго этапа посола, из которых таким...

Номер патента: 319308

Опубликовано: 01.01.1971

Авторы: Ивашов, Пелеев, Попов, Соколов, Якушев

МПК: A23B 4/023, A23L 1/317

Метки: г1й, колбасного, приготовления, фаршдп•••

...готового фарша и уменьшить время созревания измельченного мяса, т. е. ускорить процесс.Кроме того, предварительное охлаждение осуществляют при разрежении преимущественно 4,5 - 6,0 лтлт рт. ст. в течение 1 - 3 сек,Поступающие из холодильника мясные полутуши подвергаются обвалке и жиловке. Затем отжилованное мясо измельчается на волчке с решеткой 3 мм, и на нож волчка подается 16%-ный раствор КаС 1, как предусмотрено технологической инструкцией, На этом этапе происходит одновременное измельчение и просаливание измельченного мяса,С помощью шнекового вытеснителя измельченное и посоленное мясо с температурой 18 - 20 С поступает в вакуумный охладитель, где происходит охлаждение измельченного мяса 5 при разрежении 4,5 - 6 млт рт. ст, в...

Номер патента: 340390

Опубликовано: 01.01.1972

Автор: Вайнберг

МПК: A22C 25/10, A23B 4/023

Метки: отмочки, рыбы, соленой

...и через 1 - 2 час после начала процесса отмочки головы рыб перекрывают защитным приспособлением о, чтобы период отмочки соас с последующей отлежкой В таком положении рыбу орошают из форсунок лресной водой 1 - 2 час. За это времязначительно опресняется голова и приголовок,в результате чего после копчения на голове5 отсутствует налет соли, а в брюшную полостьрыбы вола не попадает, так как рыба имеетеще твердую конснстекцп 1 о, мышцы не расслабляются, рот и жабры не открываются.Через 1 - 2 час отмочкп мышцы, сельди в10 приголовке и в колтычке ослабляются н поддействием собственного веса начинается произвольное отрывание ротового отверстия нжабр,Теперь для предотвращения попадания воды15 в брюшную, полость головы рыб...

Номер патента: 405525

Опубликовано: 01.01.1973

Авторы: Вител, Лев, Океанографии, Тереитьеп

МПК: A23B 4/023, A23L 1/328

Метки: икры, приготовления, рыб, соленовялено

...в пределах 1 - 3 час.Максималы 0 дОнустимос сОдерж(1 нис новареи 1 юй соли в отделы 1 ых ястыках 8%, ясреднее се содержание ис более 6%.После посола ястыки направляют ня созр(вяиис В нятгряльных тзлмкях,Плотность тузлука должна соответствовать окончаншо посола икры или ири необходимости увсличпа (подкреплена солью).В натуральный тузлук, применяемый длясозревания икры, добавляют са.(ар из расчета общего содер)кания его к весу тузлука вирсдслах 4 - 6%.Созревание икры осу(цествляют нри 5 -0 С и размещении икры слоем не более 35 с,).Продолжительность созревания в зависимости от темпе)атурных условий может коЗакал 662,9 Изд, ЛЪ 230 Тираж 467 Подпдспое Ц 1.111111 Гос)дарствеппого комитета Совета Мпппстров СССР ко делам изобретепп 11 п...

Номер патента: 430829

Опубликовано: 05.06.1974

Авторы: Добри, Дуванов, Ивченко, Колчин

МПК: A23B 4/023, A23B 4/32

Метки: мясопродуктов, посола

...размещен шнек 5, винтовая поверхность которого выполнена в виде двух участков с противоположной навивкой. На корпусе шнека расположены загрузочный бункер 6 и приемный лоток7 возврата соли.5 Барабан со стороны выгрузки сырья имееткольцевые канавки 8 с поперечными наклонными лопатками 9 сферической формы, служащими для возврата отработанной соли наодин из участков шнека. При этом угол на 10 клона лопаток 9 к оси барабана преимущественно равен 7,Работает устройство следующим образом,При включении шнека 5 соль из бункера 6подается в наклонный барабан 3, куда пода 15 ются также и куски мяса или шпига.Угол наклона оси барабана 3 определяет качество посолки мясопродуктов, причем он может регулироваться в пределах, например, от5 до 15 с тем,...

Номер патента: 1634223

Опубликовано: 15.03.1991

Авторы: Белова, Бобровская, Головченко, Гончаров, Дулимова, Скупова, Смолина

МПК: A23B 4/023

Метки: консервирования, мелкой, рыбы

...соленой рыбы проводят при - 30 -- 35 С, так как быстрое замораживание вызывает меньшую денатурацию ее белков, а также незначительные изменения структуры мышечной ткани. При этом не нарушаются состав и структура ферментов, что способствует лучшему созреванию рыбы при льдообразовании.При замораживании рыбы при температуре выше -30 С (-25 С) качество рыбы снижается, что обусловлено денатурационными изменениями мышечных белков, а также структурными изменениями мышечной ткани. Иэ-за денатурационных изменений происходит снижение активности ферментов, что оказывает влияние на процесс созревания рыбы при замораживании. Вследствие этого данный режим замораживания нецелесообразен. Замораживание соленой рыбы при температуре ниже -35 С с...

Номер патента: 1644872

Опубликовано: 30.04.1991

Авторы: Вородимова, Георгиевская, Грязнова, Кашанская, Коряковская, Пастернак, Танянская

МПК: A23B 4/023

Метки: мелких, пресервов, приготовления, рыб

...Консистенция становится нежной, слегка уплотненной, Мясо рыбы хорошо созревае, приобретает приятный специфический аромат и вкус. Перезревание рыбы происходит к 10 мес хранения.П р и м е р 2. Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью укладки 0,90 г/см и степенью удаления жидз-кой части до укладки в банку 0,4 . Хранят пресервы 10 мес в тех же условиях, как и в примере 1. За 8 мес хранения пресервы приобретают хорошие вкусовые качества, органолептические и физико-химические показатели находятся в тех же условия, что в примере 1.П р и м е р 3, Пресервы приготовлены аналогично примеру 1, но,с плотностью укладки рыбы в банке 0,88 г/см, При хранении пресервов свыше 4 мес рыба приобретает вкус и запах окислившегося жира,...

Номер патента: 1681812

Опубликовано: 07.10.1991

Авторы: Алексахина, Габараев, Липатов, Полищук, Рогов, Хорольский, Черкасова

МПК: A23B 4/023

Метки: мясного, мясопродуктов, посола, производства, сырья

...М 1 сгососсц з сазеоутсцз шт 38 и .ассоЬаИег 1 цв раптагцпт шт 31 и 32 в соотношении 2:1:1 с концентрацией 20 млн.кл./мл каждого. Посол проводят в тазиках при комнатной температуре в течение 48 ч. За этот период времени заквасочные культуры интенсивно развиваются. их биомасса увеличивается в десятки раз по сравнению с внесенной и составляет 920 млн,кл/ 1 г сырья. Увеличение числа клеток способствует снижению рН фарша до 5,5 - оптимального для протекания реакций денитрификации и увеличения образования нитрозопигмента, Сырье после посола приобретает устойчивую красно-розовую окраску, нежную консистенцию. Содержание остаточного нитрита натрия значительно снижается по сравнению с известным способом в 2 раза, а с традиционным методом -...

Номер патента: 1717063

Опубликовано: 07.03.1992

Авторы: Будилов, Федотов

МПК: A23B 4/023

Метки: мясопродуктов, посола

...натяжения рассола;бй- частота деления пузырьков;30йк - радиус капилляра;Рг - коэффициент растворимости газов;Ог - коэффициент диффузии;Чуз - рабочий объем капилляра;4 - интенсивность насыщения мясопродукта рассолом.Продифференцировав выражение (1),определим, при каких отношениях вели чины звукового давления к статическомуРадавлению рассола ( Р ) величина Ма будетРсттого, повышает качество мяса за счет устранения контакта с кислородом воздуха, снижения .бактериальной обсемененности, улучшения санитарно-гигиенических условий процесса посола. Сочетание процесса ввода рассола в мясо и технологической операции по равномерному распределению его во всем объеме продукта в одной посолочной емкости устраняет затраты, связанные с...

Номер патента: 1738207

Опубликовано: 07.06.1992

Авторы: Солянко, Шендерюк, Шишлюк

МПК: A23B 4/023

Метки: заливка, малосоленой, производства, рыбы

...процесса; проникновение соли в мышечную ткань рыбы и выделение из нее воды, После максимальной влагоотдачи начинается период перемещения тузлука в рыбу набухание),П р и м е р 1 (известный).Разделанную на филе, кусочки или филе-кусочки рыбу в количестве 100 мас.ч. укладывают в тару и вносят заливку следующего состава мас,чповаренная соль - 8,2; уксусная кислота 1,1, бензойнокислый натрий 0,11; вкусоароматическая до бавка 1,31.Герметически укупоривают и направляют на хранение при -2 - -5 С. После просаливания и созревания масса рыб составила 96 мас,ч, Рыба имела горьковато- кислый, щиплющий привкус. Консистенция мяса плотная, структура волокнистая,П р и м е р 2. Разделенную на филе, кусочки или филе-кусочки рыбу в количестве 100...

Номер патента: 1745179

Опубликовано: 07.07.1992

Авторы: Герасимова, Кудряшова, Купина, Поваляева, Стародубцева

МПК: A23B 4/023

Метки: видов, несозревающих, приготовления, рыб, рыбопродукции, слабосоленой

...полуфабриката до переработки 3-3,6 мес при минус 4 - минус б С, Срок хранения пресервов не более 4 мес, филе-куска - 2 мес с даты изготовления,Ферментный препарат представляет собой комплекс ферментов с протеолитической активностью от 10 до 2000 ПЕ/г., гидролизующих глобулярные и фибриллярные белки в диапазоне рН до 3,0 до 9,5.Комплекс протеолитических ферментов препарата обеспечивает раСщепление широкого спектра белковых связей, вследс мин. После стечки рыбу обрабатывают по- сольной смесью.Посольную смесь готовят путем смешивания фсрментного препарата, имеющего активность 140 ПЕг, соли, сахара в соотношении 0,1:4:2, В посольную смесь также добавляют бензойнокислый натрий в количесте 0,10 к массе засалияаемой рыбы, Рыбу обваливают в...

Номер патента: 1753933

Опубликовано: 07.08.1992

Авторы: Краснов, Краснова

МПК: A23B 4/023

Метки: вяления, копчения, полуфабрикатов, пресервов, производства, рыбопродукции, соленой, сушки

...10 до0,3 - 1,5 , проводя созревание при 12-17 С, полного вытеснения воздуха из тары, просапропорционально солености и при миниму- ливание и созревание производятйрйтем- ме заливки с сенсорным контролем сырости пературе 14 С, продукт созревает 10 сут,в мясе и консистенции. выход готового продукта 104 кг из 100 кгУлучшенный способ при сохрайении 25 и/ф, соленость 7,8 , содержание углеводовпреимущвств последовательного посола"1 , органических кислот в пересчетена моповышвет выход и снижает себестоимость лочную 0,2 . продукт может храниться припродукции, дает принципиально новый про- температуре созревания,"для длйтельйогодукт потребителю при наименьшей себесто- хранения его помещаютв условйя те%пера ийости и высшем качестве, среди 30...

Номер патента: 1762851

Опубликовано: 23.09.1992

Авторы: Головатенко, Калугина, Киореску, Пеньков, Сенников, Середюк, Тимощук, Шапошникова

МПК: A23B 4/023

Метки: инъецирования, копченых, мяса, продуктов, производстве, состав

...до 40 о - нецелесообразно, т,к. существенно не влияет наэтот показатель, Изменение соотношениясливок и пектина от заявляемых значенийтакже нежелательно, т.к. с увеличением доли пектина его раствсримость ухудшается, ас уменьшением - снижается бактерицидныйэффект,Для повышения органолептических показателей готового продукта, в состав дляиньецироаания мяса дополнительно вносят 0,3-1,5 вкусоароматической добавки,обладающей выраженным вкусом и ароматом кулинарно обработанного мяса. Для5 10 15 20 этого могут быть использованы ароматизатор мяса "Аромат" или вкусоароматические композиции на его основе.Известно, что за вкус мясных продуктовв этих добавках ответственны аминокислоты (глутаминовая, аспарагиновая, глицин,серин, аргинин и др,),...

Номер патента: 1789170

Опубликовано: 23.01.1993

Авторы: Мордас, Русакова, Судаков, Фиалковский, Янко

МПК: A23B 4/023, A23B 4/14

Метки: посола, свинины

...охлаждению в камерахохлаждения при температуре воздуха не выше 4 С до достижения температуры внутрииэделия 8 С,Готовые изделия имеют ярко выраженный цвет, вкус и аромат ветчинности, свойственные продукту высокого качества.П р и м е р 2. Мясное сырье подвергаюттехнологической обработке по примеру 1,Сырье заливают заливочным раствором: удельного веса 1,092 (12% поваренной соли), содержащим 1,5% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена воднаявытяжка лаврового листа, приготовленнаяиз расчета 0,01% лаврового листа к массеосновного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1;100.Органолептические показатели мясного сырья после посола и готового продуктатакие же как в примере 1,П р и м е р 3, Мясное сырье...

Номер патента: 1792293

Опубликовано: 30.01.1993

Авторы: Краснов, Краснова, Лебедев

МПК: A23B 4/023

Метки: продукции, производства, рыбной

...растворимый крахмал, их производные спирты и кислоты, соли, аминокислоты, нуклеотиды, витамины, минеральные вещества, вкусовые, ароматические, красящие вещества, а виде индивидуальных веществ или их носителей, смесей, Предпочтительно применение комплексных носителей, например гидролизатов, молочной сыворотки, вытяжек и тузлукоа. Наиболее полноценный препарат сухая молочная сыворотка содержит 68 - 73 и более процентов лактозы (90% содержа 0,2 - 0,29, В 1; 0,37 - 0,45 и др., по набору витаминов и аминокислот молочная сыво ротка содержит полноценный продукт, со 20 25 та натрия. Поверхность сырья, его массу полно 50 Восстановленный на 90 или 95% полуфабрикат упаковывают или направляют на 55 массы 30 35 40 ния углеводов), Молочная...

Номер патента: 1792294

Опубликовано: 30.01.1993

Авторы: Гончаров, Дзержинская, Долганова

МПК: A23B 4/023

Метки: отработанных, регенерации, тузлуков

...добавляют коптильную жидкость с содержанием фенольных соединений в исходном рабочем растворе 0,1 - О,ЗО(о в количестве 0,3 - 5( к массе тузлука в зависимости от степени его загрязнения, затем нагревают до 70-80 С и обрабатывают ультразвуком,примесей с помощью сепарирования. Насыщение тузлука солью осуществляется известными методами,Отработанный тузлук (общее микро- О бное число 10 кл/мл) подают в солеконцен- Ы тратор, а затем добавляют 0,3;ь коптильной 3 Я жидкости. Далее нагревают до 70-80 С, а сО затем направляют на ультразвуковую обра- ф, ботку в проточную ванну или ультразвукоеои филзтр, После обеззараживания (общее - ) микробное число 2 х 10 кл/мл) тузлуки снова направляются для использования в тех-ф нологическом процессе....

Номер патента: 1339917

Опубликовано: 15.07.1994

Авторы: Калиниченко, Купина, Слуцкая

МПК: A23B 4/023, C12N 9/64

Метки: внутренностей, действия, мороженых, препарата, протеолитического, рыб, свежих, ферментного

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ ИЗ ВНУТРЕННОСТЕЙ СВЕЖИХ ИЛИ МОРОЖЕНЫХ РЫБ без половых продуктов, включающий измельчение сырья, консервирование его хлористым натрием и отделение жидкой фракции фермента центрифугированием, отличающийся тем, что, с целью увеличения протеолитической активности ферментного препарата за счет расширения рН - диапазона его действия, сырье после консервации выдерживают при естественном физиологическом значении рН внутренностей при температуре 0 - 25oС в течение 2 - 3 ч.