Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб

(5)5 А 23 В 4/ц О. "ИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ О КА ры е- иГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии(56) Авторское свидетельство СССРМ 1547094, кл. А 23 В 4/023, 1988,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАБОСОЛЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ ИЗ НЕСОЗРЕВАЮЩИХ ВИДОВ РЫБ(57) Использование: получение деликатес-ного продукта в короткие сроки из несозревающих видов рыб, Цель - интенсификацияпроцесса протеолиза и повышение качества Изобретение относится к технологиирыбной продукции, в частности к технологии производства мало и слабосоленой продукции и пресервов с новыми. вкусовыми свойствами иэ несоэревающих(треска, минтай, навага) и слабосоленых (тунец, палтус, терпуг, камбала и другие) рыб.Цель изобретения - интенсификацияпроцесса протеолиза и повышение качества получаемого продукта путем улучшения его вкусоароматических свойств и снижения содержания влаги в мышечной ткани.Сырье раэмораживают на воздухе или вводе при соотношении воды и рыбы 2:1, моют, сортируют, разделывают на потрошеную обезглавленную тушку, боковник илифиле.Разделанную рыбу выдерживают в течение 1,0-2 ч в 0,1-0.15-ном растворе уксусной кислоты, имеющем температуру не получаемого продукта путем улучшения его вкусоароматических свойств и снижения со.держания влаги в ткани. Рыбу разделывают, обрабатывают кислотно-солевым раствором, после чего обрабатывают сухой посольной смесью, а в качестве ферментного препарата вводят протеолитический комплекс ферментов из внутренностей ракообразных при соотношении рыбы и ферментного препарата 100:(0,01-0,5). При этом выдерживание посоленой рыбы осуществляют под давлением 6-12 г/см . При использовании ферментного препарата с активностью менее 20 ПЕ/г в посольную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0,005-0,02к массе рыбы. 1 з,п. ф-лы, 1 табл.,т выше 15 ОС ира 1:1,Промывают.Рыбу обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментнь 1 й препарат (10-100 ПЕ/г), изготовленный из внутренностей,крупных ракообразных или измельченных мелких ракообразных при соотношении рыба:ферментный препарат от 100:0,01 до 100:0,5. В посольную смесь входит ферментный препарат, поваренная соль, сахар в соотношении 0,01:3:2 до 0,1:8:6, а также антисептик, например бензойнокислый натрий, в количестве 0.1 оь к массе засаливаемой рыбы. стабилизато цвета, например сульфит натрия, в колич стве 0,01 ) к массе сырья и пряности в кол честве 0,05-0,1 .Когда активность ферментного препарата низка, например менее 20 ПЕ/г,с ри соотношении рыбы и раство1745179 Нежная, сочная Приятный, свойственный кон- сервированному крабуКонсистенция Вкус и аромат 166 25 вие чего соленая рыба приобретает. признаки созревшего продукта в течение 3-10 дн, что в 6-20 раз меньше продолжительности созревания известной ферментативной продукции под действием 30 ферментного препарата, полученного из внутренностей рыб,Применение давления при просаливании рыбы в присутствии многокомпонентного ферментного препарата обеспечивает 35 интенсивный протеолиз, сокращение сроков созревания продукта и формирование нежной консистенции соленого продукта с вкусом и ароматом краба;П р и м е р 1. Треску перед обработкой 40 размооаживают в воде или на воздухе при соотношении рыба:вода 2:1, моют, сортируют. разделяют на кусок. Разделанную рыбу выдерживают 1,5 ч в кислотно-солевом растворе, который готовят из уксусной кислоты 45 80% и тузлука плотностью 1,05 г/см в соотношении 0,15;100 при 14 С, Соотношение рыбы и раствора 1;1. Затем рыбу моют и направляют на стечку при 14 С в течение 30 Нежная. сочная Приятные, свой ственные кон- сервированному крабу Консистенция Вкус и аромат 50 55 целью интенсификации процесса созревания в поспльную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0,005-0.02", к массе сырья.Обработанную рыбу укладывают плотными рядами и выдерживают для созревания при 0 - минус 4"С под давлением 6-12 г/см в течение 3-7 сут.гСозревшую слабосоленую продукцию либо реализуют, либо перерабатывают на пресерви Филе-кусок в полимерной упаковке или пресервы типа филе-ломтики в различных заливках. Срок хранения соленого полуфабриката до переработки 3-3,6 мес при минус 4 - минус б С, Срок хранения пресервов не более 4 мес, филе-куска - 2 мес с даты изготовления,Ферментный препарат представляет собой комплекс ферментов с протеолитической активностью от 10 до 2000 ПЕ/г., гидролизующих глобулярные и фибриллярные белки в диапазоне рН до 3,0 до 9,5.Комплекс протеолитических ферментов препарата обеспечивает раСщепление широкого спектра белковых связей, вследс мин. После стечки рыбу обрабатывают по- сольной смесью.Посольную смесь готовят путем смешивания фсрментного препарата, имеющего активность 140 ПЕг, соли, сахара в соотношении 0,1:4:2, В посольную смесь также добавляют бензойнокислый натрий в количесте 0,10 к массе засалияаемой рыбы, Рыбу обваливают в посольнои смсси при соотношении рыба:смесь - 100:6,2 и укладываот э посольную емкость плотными ря 5 10 15 20 дами, на верхний ряд рыбы устанавливается груз, обеспечивающий равномерное давление б г/см, Рыбосоляную смесь выдержи 2вают под грузом при минус 2 С в течение 3 сут. Затем рыбу упаковывают в полиэтиленовые пакеты, либо порционируют, фасуют в банки, заливают маслом или заливками. Упакованную рыбу реализуют или хранят при температуре от О до минус 4 С не более 4 мес. Характеристика соленого продукта:(Й ам,) "Срок созревания,сут 5Предлагаемый способ обработки трески позволяет получить из нее созревшийсоленый продукт с оригинальными вкусоароматическими свойствами и пониженнымсодержанием влаги в мышечной ткани,П р и м е р 2. Приготовление соленогопродукта из трески осуществляется в усло-.виях, описанных в примере 1, но с использованием ферментного препарата;" .имеющего активность 2000 ПЕ/г. Соотношение ферментного препарата, соли, сахара в посольной смеси составляет 0,01:5:6,Рыбосоленую смесь выдерживают под давлением 12 г/см в течение 7 сут при минусг4 С. Характеристика слабосоленого продукта:Массовая долявлаги, 6 72,0 Мам,О мг171 Срок созревания,сут 7 По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим с пониженным содержанием влаги.П р и м е р 3, Приготовление соленого продукта из минтая осуществляется в условиях, аналогичных примеру 1. но для посола1745179 Консистенция Вкус и аромат Нежная, сочная Свойственный консервированному мясу 15 краба 72,1 16420 Консистенция Вкус и аромат Нежная, сочная 35 Приятный, скрабовым прив- кусом Массовая доля. влаги,Мам.,мгСрок созревания,сут 71,1 40 169 используется ферментный препарат с активностью 15 ПЕ/г при соотношении ферментный препарат:соль:сахар - 0,5:5:4. В посольную смесь внесен хлористый кальций в количестве 0,005;ь к массе рыбы для акти визации протеолиза и пряности в количестве 0,5 к массе рыбы. Характеристика слабосоленого продукта 10 Массовая долявлаги,Ваммг ЖСрок созревания,. сут 10По.органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим с пониженным содержанием влаги и коротким сроком созревания. 25П р и м е р 4, Приготовление соленого , продукта из наваги осуществляется в условиях, аналогичных примеру 3, но с добавлением в посольную смеь хлористого кальция вколичестве 0,02, 30 Характеристика слабосоленого продукта По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшим с пониженным содержанием влаги и коротким сроком созревания.В таблице приведена химическая характеристика слабосоленой рыбы в зависимости от условий посола,Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид продукции, вовлечь в производство деликатесных продуктов ранее не используемые для этих целей виды рыб, получить деликатесный продукт в короткие сроки, что снижает себестоимость продукта вследствие сокращения трудовых и энергетических (сокращение срока выдерживания для созревания в холодильниках) затрат. формула изобретения 1. Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб путем мойки рыбы, обработки ее кислотно-солевым раствором. промывки, посола с.добавлением ферментного препарата протеолетического действия и выдерживания для созревания рыбы, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью интенсификации процесса протеолиза и повышения качества получаемого продукта путем улучшения его вкусоароматических свойств и снижения содержания влаги в мышечной ткани, посол рыбы проводят сухой смесью. а в качестве ферментного препарата вводят ферментный препарат, выделенный из внутренностей ра ообоазных, при соотношении рыбы и ферментного препарата 100:0,01-0,5. приэтом выдерживание посоленой рыбы осуществляют под давлением 6-12 г/см, 2. Способ по п,1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в посольную смесь вводят хлористый кальций в количестве 0.005-0,02% к массе рыбы.8 1145179 Редак Э,Лончакова тенина орре роизв аз 2336ВНИИП Составитель Э.ВанзовТехред М.Моргентал Тираж ПодписноеГосударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035,Москва, Ж. Раушская наб., 4/5. енно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина