Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов

(46) 07.10.91, Бюл. ЬЬ (71) Московский тех мясной и молочной и (72) И.А.Рогов, Н,Н ский, В,А.Алекса Л.Г.Черкасова и А,Н (53) 637,523.35 (088.8 (56) Авторское сеиде М 1510120, кл. А 23 Габараев)тельство ССВ 4/02, 198 О ОО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ ологическии институтромы шлен ностиЛипатов, В.В.Хорольина, П.К.Полищук,Изобретение относится к мясной промышленности,Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия,Способ посола осуществляют следующим образом.В измельченное мясное сырье, в том числе и низкосортное, вносят посолочные компоненты; поваренную соль, нитрит натрия, молочную сыворотку; а также смесь заквасочных культур: М сгососсцз сазеоуссцз шт 38 иас 1 оЬастегцв рап 1 агогп шт 31 и 32, При этом нитрит натрия вводят в количестве 30 млн к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1, Сырье выдерживают в течение 48 ч при комнатной температуре,Количество соли берут в общепринятых количествах, молочную сыворотку вносят как источник лактозы, хорошо усвояемой эаквасочными культурами, Введение нитрита. натрия обусловлено его свойством прида 1681812 А 1(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия. Последний вводят в количестве 30-1млн к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1.1,вать продукту при термообработке традиционную окраску. Однако из остатка нитрита, неиспользованного в реакции цветообразования, могут образовываться вредные для здоровья человека канцерогенные вещества, поэтому по предлагаемому способу вносят 30 млн 1 нитрита натрия, (дозу, заниженную по сравнению с традиционной 50 млн ). Вносимую дозу нитрита натрия 30 млн устанавливают опытным путем. Внесение дозы ниже 30 млн не способствует- получению устойчивой розовой окраски готового продукта, а доза 50 млн при сохранении устойчивой окраски не приводит к значительному снижению остаточного количества нитрита натрия, Наиболее полное использование дозы. вносимого нитрита натрия в реакции денитрификации достигается за счет присутствия в сырье Мсгососсцз сазеоубсоз шт 38. обладающего высокий денитрифицирующей активностью.Денитрифицирующие микроорганизмы целесообразно применять в совокупности с молочно-кислыми бактериями, так как последние обусловливают процесс брожения, 168181240 45 50 55 играющего роль донора электронов для реакции денитрификации, и сдвигают величину рН в кислую сторону. В кислой среде процесс денитрификации проходит интенсивнее и преимущественно с восстановлением нитритов до окиси азота, что исключает участие нитрита (нитрит-иона) в образовании канцерогенных веществ.Количество вводимых бактерий необходимо соотносить с общей начальной обсемененностью исходного сырья. Обычно в сырье присутствуют многие нежелательные микроорганизмы с концентрацией в пределах 10 - 10 кл./г, поэтому концентрация7вносимых культур должна находится в тех же пределах,Соотношение вносимых бактерий 2:1:1, т,е. два объема М 1 сгососсцз сазео 1 убсцз шт 38 и по одному объемуас 1 оЬастег 1 цгп рэпсагцщ, шт 31 и 32. Это соотношение является наиболее благоприятным для предлагаемого способа посола, Поскольку Мсгососсцз сазео 1 уОсцз шт 38 - денитрифицирующий штамм, а это очень важное свойство при посоле, особенно с пониженным содержанием нитрита в посолочной смеси, то он необходим для обеспечения устойчивой окраски готового продукта за счет интенсификации процесса цветообразования, Поэтому эта культура введена в двойном количестве. Дальнейшее увеличение до трех частей нецелесообразно, так как указанного количества достаточно для получения продукта с ярко-розовой окраской. Молочнокислые бактерииастоЬастег 1 цв р 1 аптагца шт 31 и 32 активные кислотообразователи, а также обладают такими ценными свойствами, как антагонизм по отношению к санитарно-показательной микрофлоре, Он наиболее выражен у 1 астоЬайег 1 ца р 1 аптагцв шт 31, ароматизирующая способность сильнее выражена у шт 32. При наличии в посолочной смеси молочной сыворотки биомасса бактерий увеличивается в десятки раз. Поэтому увеличение молочно-кислых бактерий, активно образующих молочную кислоту, может привести к нежелательному снижению рН ниже 5,5, что отрицательно сказывается на процессе денитрификации.Внесение бактерий в соотношении 2:1:1 при одновременном снижении добавок нитрита компенсирует его влияние на ц ветообразование, аромат и санитарно-гигиеническое состояние сырья при посоле. П р и м е р 1. Жилованную говядину взвешивают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм. Вносят посолочные компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья: поваренная соль 2,4; нитрит 5 10 15 20 25 30 35 натрия 0,003 (30 млн ); молочная сыворотка 2 л, затем 2,5 л смеси свежеприготовленной суспензии заквасочных культур М 1 сгососсц з сазеоутсцз шт 38 и .ассоЬаИег 1 цв раптагцпт шт 31 и 32 в соотношении 2:1:1 с концентрацией 20 млн.кл./мл каждого. Посол проводят в тазиках при комнатной температуре в течение 48 ч. За этот период времени заквасочные культуры интенсивно развиваются. их биомасса увеличивается в десятки раз по сравнению с внесенной и составляет 920 млн,кл/ 1 г сырья. Увеличение числа клеток способствует снижению рН фарша до 5,5 - оптимального для протекания реакций денитрификации и увеличения образования нитрозопигмента, Сырье после посола приобретает устойчивую красно-розовую окраску, нежную консистенцию. Содержание остаточного нитрита натрия значительно снижается по сравнению с известным способом в 2 раза, а с традиционным методом - в 2,2 раза,Эти данные показывают, что снижение начальной дозы нитрита натрия до 30 млн при одновременном увеличении объема денитрифицирующего штамма в смеси заквасочных культур обеспечивает устойчивую интенсивную окраску сырья и повышает его биологическую ценность за счет значительного снижения остаточного количества нитрита натрия.Данные, характеризующие процесс денитрификации, представлены в таблице,П р и м е р 2. Посол жилованной говядины осуществляют посолочной смесью по примеру 1, но при соотношении заквасочных культур а смеси 1:1:1. После 48-часовой выдержки в посоле и достижения оптимального для протекания реакции денитрификации значения рН 5,5 не получают такой же яркой окраски, как в примере 1, При анализе термообработанного сырья после посола установлено, что содержание нитрозопигмента, характеризующего интенсивность окраски, ниже, чем в примере 1, и составляет 62,2 от общего пигмента при 71,12 по примеру 1. Сравнительные данные физико- химических показателей термообработанного сырья представлены в таблице.Исходя из анализа данных можно сделать вывод, что объем денитрифицирующего штамма М 1 сгососсцз сазеоут 1 сцз шт 38 в сырье явно недостаточный, так как он не обеспечивает наиболее полного использования всей дозы вносимого нитрита а реакции денитрификации. Поэтому объем денитрифицирующего штамма необходимо увеличить.П р и м е р 3. Для сравнения проводят посол жилованной говядины посолочной смесью по примеру 1. но с внесением традиционной дозы нитрита натрия 50 млн смесь эаквасочных культур оставляют в та ком же соотношении (2:1:1), как и раньше. После суточной выдержки в посоле и достижения оптимального рН получают сырье обладающее яркой окраской, но количество остаточного нитрита натрия превышает ос таточное количество по примеру 1 в 1,9 раз и не намного отличается от остаточного количества в известном способе. Поэтому можно утверждать, что для значительного снижения остаточного количества нитрита 15 натрия необходимо снизить начальную дозу нитрита.П р и м е р 4. Для определения наименьшего количества вносимого нитрита натрия, необходимого для обеспечения стабильной 20 и интенсивной окраски сырья, осуществляют посол жилованной говядины так же, как в примере 1, но с внесением 20 млн нитрита натрия, Судя по данным, представленным в таблице, значительно уменьшается 25 количество нитрозопигмента (почти в 2 раза), снижается устойчивость окраски. Такая доза нитрата не приемлема, поскольку она не обеспечивает стабильности окраски, хотя количество остаточного нитрита и снижа ется.П р и м е р 5. Мясную говяжью обрезь, имеющую более высокую начальную обсемененность, чем говядина, эачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий 35 решетки 5 мм, затем вносят посолочные компоненты по примеру 1, а также смесь свежеприготовленной суспензии заквасочных культур в соотношении 2:1:1 с концентрацией 50 млн.кл,/мл. 40 Посол проводят аналогично примеру 1. Через 48 ч количество клеток заквасочных культур увеличивается до 720 млн/1 г, что способствует снижению рН сырья. Слабо- кислая среда благоприятна для интенсивного протекания реакции денитрификации так же, как и в примере 1, значительно снижается количество остаточного нитрита натрия, но при этом сырье приобретает устойчивую красно-розовую окраску, Количество образовавшегося нитрозопигмента на 4,45 выше, чем в известном способе (таблица),Увеличивая концентрацию заквасочных культур, в том числе и денитрифицирующего штамма, соотнося ее с начальной обсемененностью сырья, можно и при низком количестве вносимого нитрита натрия обеспечить стабильную и яркую окраску мясного сырья, в том числе низкосортного сырья - говяжью обрезь, которую затем можно испольэовать в рецептурах различных мясопродуктов,Формула изобретения Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов, предусматривающий внесение в него посолочной смеси, содержащей поваренную соль, нитрит натрия для стабилизации окраски мясопродуктов и молочную сыворотку, а также смесь заквасочных культур Мсгососсоэ сазеоурсов шт 38 и .астоЬастегоа рапсагогп шт 31 и 32,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия, последний вводят в количество 30 млнк мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1.1681812 Приме Интенсивность окраски Сырье Устойчивостьокраски Общий Нитрозопигмент пигмент ипоказаниях Н показаЭКа вияхФЭКа 2 общего пигментаО, 128 1 Говядина в)с- о Традиционный способ - посол без внесения заквасочных культур при 4 С,Составитель С. БелаяРедактор М. Стрельникова Техред М.Моргентал Корректор А. Осауленко Заказ 3354 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина. 101 Соотновениевтаммовв смеси Кол-вовносимого нитританатрия,млн Остаточное количествонитританатрия,мпн 0,179О, 1880,168Оэ 17 0,108 О, 138 0,078 0,120 62,20 73,40 46, 10 69,10 64,579,852,375